《宴席设计与制作》课程标准.docx

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1、宴席设计与制作课程标准课程代码：建议课时数：108学分：6适用专业：烹饪工艺与营养专业先修课程：烹饪工艺学烹饪原料学冷拼工艺面点工艺学后续课程：毕业设计定岗实习一、前言1 .课程的性质该课程是江苏省五年制高职烹饪工艺与营养专业的一门专业技能类专业方向课程。通过本课程的学习，主要培养学生从事中餐接待的服务技能和基层管理能力；以宴会部的经营管理活动和运作流程为主线，培养学生的综合知识体系和技能，是学生的管理理论和实际操作技能的提高课程。本课程采用以行动导向法为主要特点的教学模式，通过完成若干个主题宴席菜肴的设计制作任务来达到课程目标。2 .设计思路针对本课程的课程定位、培养目标和就业需求及酒店职业

2、岗位对员工职业道德、职业素养职业能力的要求，总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体的主题宴席设计制作项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建宴席设计制作的相关理论知识，发展职业能力。课程内容选取适用于酒店、餐饮企业岗位职责需求的课程内容，以宴席菜肴的设计制作为主，项目设计以主题宴席菜肴设计制作为主线来进行。突出对学生职业能力的训练，同时也强化对基本理论和基本概念的阐述，包括对宴会业务认知、宴会部组织管理、宴会预订、宴会菜品设计、宴会酒水设计、宴会台型与环境设计、宴会台面设计、宴会服务流程设计与管理、宴会菜品生产与价格管

3、理等内容，力求达到知识和技能与工作岗位相适应。教学过程中，通过综合运用校内实训基地的资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合，学生互评与老师评价想结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。二、课程目标1.知识目标：通过学习使学生加深对酒店专业的认识，能掌握较为全面的宴会设计与管理的知识和基本理论，自觉提高自身的文化素养，同时使学生的知识结构更趋合理，也为从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。2,能力目标：掌握酒店行业和社会餐饮企业的宴会基础理论和设计的知识，了解宴会的发展动态，具备行业服务能力和从业能力。能制定宴席菜单，确定菜肴上菜的顺序，完成普

4、通宴席菜肴的原料初加工，刀工处理，加热，调味，装饰等工作，获得综合运用烹饪技能的能力。3.素质目标：养成良好的职业习惯，细心、周密、热情的服务意识，团结、协作、宽容的合作意识，灵活、克制、诚信的职业意识。三、课程内容和要求序号工作任务知识点训练或工作项目教学要求教学情境与教学设计参考学时1宴会业务知识宴会认知宴会设计与管理的内容实例讲解与分析教师讲解学生讨论多媒体教室62普通商务宴会宴会部组织机构宴会预定宴会预定方式宴会预定服务流程厨房分工，协作，开档准备，收档结束，现场服务（烤鸭）教师讲解分组设计，交流改进，实施根据实训基地的条件，给出场地、人员、资金限制。183寿宴、生日宴设计制作宴会菜品

5、知识宴会菜品设计宴会就餐服务流程简短仪式设计，菜单设计，现场服务（蛋糕）教师讲解分组设计，交流改进，实施根据实训基地的条件，给出场地、人员、资金限制。184婚宴设计宴会酒水设计婚礼的过程设计，菜肴的配合教师讲解分组设计，根据实训基地的条件，给出场18制作宴会菜单设计交流改进，实施地、人员、资金限制。5公司年庆宴会设计制作宴会台型设计宴会席次设计宴会台面设计学生设计菜单，餐台设计布置，菜肴制作。教师讲解分组设计，交流改进，实施根据实训基地的条件，给出场地、人员、资金限制。186宴会知识综合实务宴会菜品生产管理宴会菜品价格管理案例分析教师讲解学生实践分析根据实训基地的条件，给出场地、人员、资金限制

6、67主题宴席设计综合运用以小组为单位设计小组汇报答辩多媒体教室18备注说明：1、在课程内容和要求中，本课程标准中列举了任务不多，每个任务为18课时，其中，理论部分穿插进行，由老师灵活掌握。2、其余时间，老师可以根据学生的实际情况，选择合适的任务，用于复习巩固已经学过的知识，拓展，提高学生的知识水平，能力水平。3、当下，宴席改革的呼声鹊起，中央政府的数次国宴提供了榜样，老师要审时度势，及时引进新观点、新规格，新做法，为学生提供最新的宴会知识，不要被老的传统束缚手脚。四、实施建议根据烹饪专业课程实施的实际要求，提出如下实施建议。（一）教学建议1、环境除去每项任务开始的相关知识学习外，全部工作在模

7、拟厨房内完成。模拟厨房的所有设施设备布局，工具物品等都参照四星级酒店厨房安排。为学生提供一个仿真的实习环境。2、组织形式可以模仿厨房人员的工位设置，让每个学生承担一个岗位角色，每个人各司其职，完成任务。3、任务（宴席）要不断更新按照循序渐进原则，宴席设计制作从普通宴席到主题宴席，也可加入中西结合的自助餐等各种元素。项目设计除了课程内容介绍的普通商务宴会、寿宴、生日宴、婚宴、公司年庆宴会设计制作外，老师可以根据学生的实际情况，增加3-4个内容。4、教师职责任课老师要自始至终参与全过程，在设计阶段要给予学生相应的理论知识，制作过程中要善于引导学生解决在出现的问题，注意观察每位同学的表现，并做出评价

8、重点做好首次的启动工作（需要其他教师协助共同完成）和结束的卫生工作。（二）教学评价本课程是考查课，采用期末设计和平时考核相结合的办法考核学生的成绩，总成绩由期末考试卷面成绩50%和平时成绩50%组成。期末宴席设计主要让学生结合营养卫生课程、厨房管理课程、热菜制作课程、面点制作课程等课程的相关知识，进行一次主题宴会设计（含菜单设计、成本及利润设计方案、菜点制作流程等方面内容），学生以小组合作的方式进行。平时考核包括实践能力10分，课堂讨论和回答问题10分，案例分析10分，宴会设计作业20分。菜单设计、菜肴制作阶段以学生自评和同学互评结合为主；成果展示阶段以专业老师和相关的老师评价（打分）为主；小组讨论设计方案，方案实施，总结反思各个阶段,都要做出相关评价。（三）教学基本条件一个真实的厨房，有初加工间，切配间，烹调间，蒸笼间，点心间，冷菜间，一个可供就餐的餐厅和至少十人就餐的桌、椅、全套餐具。一间教室，多媒体保障。经费保障。（四）教材选用与编写建议教材：宴会设计与管理纺织出版社丁应林主编；宴会设计中国轻工业出版社陈金标主编；主题宴会设计中国商业出版社刘澜江主编；宴会设计与管理实务吉林教育出版社王秋明、阎文实主编。五、其它说明本课程标准由联合职业技术学院无锡旅游商贸分院参与制订。