酒店餐饮部前厅技能比赛考核及评分标准.doc

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1、餐饮部前厅技能比赛考核及评分标准姓名： 年 月 日项目技术要求应得分实得分铺台布1服务员站在主人位一侧2台布十字线铺在桌子正中，折缝向上3四角下垂的距离是否相等4台布是否一次铺开并保持平整5台布方法可采用推拉式、抖斜式、撒网式6四角均匀对称与桌角垂直（台布角落在地上不得分）7台布正面向上（卷边向下）8转盘的中心与桌子中心重合，转玻压在转盘上，中心重合8分桌椅摆放1 椅子是否摆在一条线上，是否横竖对齐2 桌面与桌架位置是否摆正3 椅子间距是否相等3分摆台1首先备好宴会台餐具，以8人宴会台为标准餐具包括（1）骨碟（2）汤碗（3）汤勺（4）筷子（5）筷架（6）味碟（7）茶碗（8）茶碟（9）啤酒杯（1

2、0）色酒杯（11）烟缸（12）花瓶（13）牙签盅（14）毛巾托（少一项扣1分）2操作时作到托盘不离手，操作要轻。3摆台从主人位开始，按顺时针方向进行。顺序如下1摆骨碟2汤碗3汤勺4调味碟5筷架6筷子7茶碟8茶碗9啤酒杯10色酒杯11烈酒杯12湿巾托13烟缸14牙签盅15花瓶（顺序错一项扣1分）4首先用骨碟定位，从主人位开始按顺时针摆放，尺寸要求骨碟距桌边1、5厘米约1指其它间距均为1厘米，店标要面向客人。5汤碗摆在骨碟垂直线的左侧，右侧摆放味碟距离为1公分，店标正对客人，汤勺放在汤碗里。6筷架放在汤碗与味碟的中心线上，间距为1公分，筷子放在筷架上，筷子距桌边1公分筷子右侧放茶碟，茶碗倒扣在茶碟

3、上，店标面对客人茶碟距桌边1公分。7色酒杯摆在骨碟的垂直线上，左侧为啤酒杯，右侧为烈酒杯，三者在同一直线上，间距为1公分8，湿巾托摆在骨碟的左侧，间跟为1公分，距桌边为1公分。8烟缸在主人位前摆一个，距转台2公分距离，如摆3个摆成等腰三角形，摆4个摆成十字形。9牙签盅摆在主人位前的转台上，距转台边2公分。10转台中心摆花瓶。11最后摆口布花，主宾要有明显区别。12分折花1手要干净、清洁2折花时间每位90秒钟3折花的种类和数量4 折出的口布花形象逼真5 是否一次折好6 折出的口布花是否条纹清晰7 折出的口布花要突出主人位7分斟酒1斟酒应从主宾的右侧顺时针进行2白酒斟8分满，啤酒斟8分酒2分沫，红

4、酒斟1/2杯或1/3杯3能否及时为客人斟酒4斟洒时右手握住酒瓶下部1/3处，商标面对客人，瓶口距杯口1-2公分，斟完后瓶口微向上抬起旋转45度后收回，然后用左手拿口布擦一下瓶口再继续为下一位客人斟酒。5不能站在同一个地方为两个客人斟酒。5分上菜1上菜位置在副主人左侧。2把菜轻轻放到转台上，报出菜名，把菜旋转到主宾和主人面前。3菜的摆放是否遵循“一中心，二直线，三三角，四四方，五五星，六梅花”的原则。4上菜时注意鸡不献头、鱼不献脊、鸭不献掌的原则5菜上齐后主动为客人介绍菜的口味、主辅料典故等5分派菜1需要分的菜首先放到桌面上，然后把菜撤下来为客人分或直接在桌上分2派菜是否使用一叉一勺，不把一勺菜分给两个客人3分完的菜是否先给主宾上，然后顺时针继续上4分汤分菜时餐具间是否有磕碰的声音5分菜使用叉勺的方法是否正确5分餐中服务1 是否及时为客人更换烟缸、骨碟2 能否作到微笑服务3 能否作到为客人主动斟酒、倒茶、换小盘等4 能否作到积极主动的推销本部门和其它部门的优惠政策5 服务时服务员的仪容仪表是否符合要求5分备注1 此比赛考核总分为50分，错一项扣1分2 摆台整体时间为22分钟，每超过1分钟扣1分评语