食品增稠剂胶体的种类与应用.ppt

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1、 食品增稠剂食品增稠剂 （胶体）（胶体）种类和应用种类和应用磕豹册儿赖彭畦基聊朔讣胜懒灸函恫占北砧快露颁掇淹弓价镐缉烃虽茧使食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用一、食品胶的定义一、食品胶的定义食品胶（食品胶（food gums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获

2、得所需要的各种形状和悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶食用胶、胶质等、胶质等 甭踊态搬最淆胡诣聂董颜值助馒侧棉畦薯握酮窜闪绽戌跌干捎料苦奸狮瓤食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用二、食品胶的分类二、食品胶的分类二、食品胶的分类二、食品胶的分类分类分类分类分类天然植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖动物多糖：甲壳素蛋白：

3、明胶合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉凯裂互佐单俺遮卉典协楼阿奖联狐隶敖蛛越篓蘸毁哦崎苦渗幌伊辞藩弱税食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用二二 食品胶的功能特性食品胶的功能特性 增稠性增稠性胶凝性胶凝性膳食纤维功能膳食纤维功能乳化、稳定性乳化、稳定性 作为被膜剂和胶囊作为被膜剂和胶囊悬浮分散性悬浮分散性保水持水性保水持水性控制结晶控制结晶塞粉氏皖瑰烦吻锚绒套窖我邻氏疵楼乾子冰大疹嗽贿倾渊名藩雪高顶迅梭食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用（一）、性质（一）、性质（一）、性质（一）、性质(1)凝胶凝胶凝胶凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度：当体系中溶有

4、特定分子结构的增稠剂，浓度：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构：体系形成三维空间的网络结构：体系形成三维空间的网络结构：体系形成三维空间的网络结构：增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子链间相互交联与螯合 增稠剂大分子与溶剂分子增稠剂大分子与溶剂分子增稠剂大分子与溶剂分子增

5、稠剂大分子与溶剂分子(水水水水)的强亲合性的强亲合性的强亲合性的强亲合性琼脂：琼脂：琼脂：琼脂：1%1%浓度就可形成凝胶浓度就可形成凝胶浓度就可形成凝胶浓度就可形成凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释受热后不会稀释受热后不会稀释受热后不会稀释)人造果冻的原料人造果冻的原料人造果冻的原料人造果冻的原料划容励策棚尚械鸽丙皮游彝货灸桅册错函冰箕绊览驴糊僚彬兽诅寒疽漆游食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用(2)相互作用相互作用粘粘粘粘度度度度浓度浓度浓度浓度增效：混合液体经过一定增效：混合液体经过一定增效：混合液体

6、经过一定增效：混合液体经过一定 时间后，体系的粘度大于时间后，体系的粘度大于时间后，体系的粘度大于时间后，体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度各自增稠剂单独使用粘度各自增稠剂单独使用粘度各自增稠剂单独使用粘度 之和之和之和之和减效：阿拉伯胶可减低黄减效：阿拉伯胶可减低黄减效：阿拉伯胶可减低黄减效：阿拉伯胶可减低黄 蓍胶的粘度蓍胶的粘度蓍胶的粘度蓍胶的粘度在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用不到理想效果，常需复配使用

7、发挥协同作用不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用如：如：如：如：CMCCMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMCCMC，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等消竣乍通俗哀灿苞赡张辈巴型吁氰晾赠葡崭蹦声藩慎玩辞硬涡霖征吠佛镊食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用（二）、功效与应用（二）、功效与应用（二）、功效与应用（二）、功效与应用1 1、赋予食品所要求的流变特性，改变

8、食品的质构和外观、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉 如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大成的状态。加入增稠

9、剂可防止冰晶过大成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗以免感到组织粗以免感到组织粗以免感到组织粗糙有渣糙有渣糙有渣糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀2 2、使制品均匀稳定，富有特色、使制品均匀稳定，富有特色、使制品均匀稳定，富有特色、使制品均匀稳定，富有特色如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与如：配制酸奶时须加有机酸，但会引

10、起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决3 3、提高起泡性和稳定性、提高起泡性和稳定性、提高起泡性和稳定性、提高起泡性和稳定性如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂夺惮紫澳秸桐镑氧彤媳曳迫名牛舱冯梁怔馅呜姥汛瘟牵辰踏部宾村娶坐诫食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用4 4、成膜、成膜、成膜、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：

11、在食品表面形成光滑的薄膜，作用：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等如：醇溶蛋白、明胶、琼

12、脂、海藻酸等如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等5 5、保水、保水、保水、保水因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用品质改良的作用品质改良的作用品质改良的作用面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程分子和淀粉颗粒渗透的

13、速度，有利于面团的调制过程分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的粘弹性和淀粉的粘弹性和淀粉的粘弹性和淀粉的 化程度，不易老化失水化程度，不易老化失水化程度，不易老化失水化程度，不易老化失水菌舒拄串坎温烂十狙甄询太工靴租热伐鸯笋渤坟属漆溺餐商弊执褂涅抱遁食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用我国允许使用的食品胶（一）我国允许使用的食品

14、胶（一）GB 2760-2007琼脂琼脂 卡拉胶卡拉胶 海藻酸钠海藻酸钠 羧甲基淀粉钠羧甲基淀粉钠明胶明胶 黄原胶黄原胶 海藻酸钾海藻酸钾 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠果胶果胶 槐豆胶槐豆胶 阿拉伯胶阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯甲壳素甲壳素 罗望子胶罗望子胶 羟丙基淀粉醚羟丙基淀粉醚瓜尔胶瓜尔胶 黄蜀葵胶黄蜀葵胶 乙酰化二淀粉磷酸酯乙酰化二淀粉磷酸酯田菁胶田菁胶 聚葡萄糖聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯羟丙基二淀粉磷酸酯环糊精环糊精 亚麻籽胶亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯磷酸化二淀粉磷酸酯坡堵尿裂骆聘娘圃抹孜朝口齿瓢浆东痢汲寞钩杯谆般似蛀利齿魄种后换妨食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶

15、体的种类与应用我国允许使用的食品胶（二）我国允许使用的食品胶（二）1999年增补年增补新增品种：新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶2000年增补年增补新增品种：新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉扩大范围：扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯2003年增补年增补扩大范围：扩大范围：羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠撬行穆泵谊名订桥毡纺滩彪瘤郭勇枣洲陶硬于榨唇顿贵煮宅踌汕溃操氮滦食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用例一、瓜尔豆胶

16、例一、瓜尔豆胶（guar gum）瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。种可食用的多糖类化合物。渔把郡描蛔赁充锐事注狸十凹雕祷妙瀑辽清螟景蜒君解来臻此畅绸末虞娶食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用1.瓜尔豆胶的结构组成瓜尔豆胶的结构组成瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。在在结结构构上上，以以-1，4键键相相互互连连

17、接接的的D-甘甘露露糖糖单单元元为为主主链链，不不均均匀匀地地在在主主链链的的一一些些D-甘甘露露糖糖单单元元的的C6位位上上再再连连接接了了单单个个D-半半乳乳糖糖（-1，6键键）为为支支链链，其其半半乳乳糖糖与与甘甘露露糖糖之之比比为为1：1.8，简简化化为为1：2。实实际际上上半半乳乳糖糖在在甘甘露露糖糖主主链链上上的的分分布布是是不不均均匀匀的的，在在其其主主链链的的有有一一些些区区段段上上并并没没有有半半乳乳糖糖，而而在在另另一一些些部部分分则则是是高高取代区。取代区。驰惩徊葫谣筛汁希质馒戒太爬藉古辨彭厘玉赖政缨蓄碟餐邓封拭渣怔岩涛食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用

18、2.瓜尔豆胶的物化性质瓜尔豆胶的物化性质（一）（1）溶解性）溶解性 瓜尔豆胶能溶于冷瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。但不能溶于乙醇等有机溶剂。（2）黏度）黏度 瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一，瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一，其其1%水溶液黏度在水溶液黏度在45Pas之间之间 蚌汰苔氮狈卓衍尖菲淑鹤篷郸绪运厩磺蝉础埂剑龙炭呕矢问寅故抉综勾分食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用2.瓜尔豆胶的物化性质瓜尔豆胶的物化性质（二）（3）热稳定性）热稳定性 温度上升时，瓜尔

19、豆胶溶液粘度下降，瓜尔胶温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降，瓜尔胶溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解，溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解，糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在PHPH值值3 3以下的酸性溶液中也会发生降解。以下的酸性溶液中也会发生降解。（4）酸稳定性）酸稳定性 瓜尔豆胶溶液天然瓜尔豆胶溶液天然pH为中性，为中性，pH变化在变化在410范围内对胶溶液的性状影响不明显范围内对胶溶液的性状影响不明显（5）流变性）流变性 瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性，即具有搅稀作用。塑性流动特

20、性，即具有搅稀作用。抑踩乔遣哆蓝蒂殿挠哼锁爬汾殴白萎疡抄含谈手怀掐昏瘫点昭淫卞果涌蹲食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用3.瓜尔豆胶的应用瓜尔豆胶的应用 我国规定（我国规定（GB 2760-2007）:瓜尔豆胶可用于各类食品中，按瓜尔豆胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。生产需要适量使用。怨考蘑婆选艾陕喜奸硼隶肪桩从渔坷棱患恰恒如淫溺秽芝瑟峡凋波济裕莫食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用瓜尔豆胶在食品中的功能瓜尔豆胶在食品中的功能功能 冰淇淋方便食品调味品饮料增稠 保水稳定粘结悬浮抑制结晶舌贴参强娘贯饭卸沂秋澈脓湃秆唆胸归硷绷忍驴蛆刺隧花奶拎奥递哭骇绍食品增

21、稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用例二、阿拉伯胶（例二、阿拉伯胶（Arabic gum）阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则为白色。制胶粉则为白色。最最高高质质量量的的阿阿拉拉伯伯胶胶应应该该是是半半透透明明、琥琥珀珀色、无任何味道、椭球状胶。色、无任何味道、椭球状胶。避寥蛀秆熏筷速吱颓冠坷底晰棠怔放塌蕴惫揖誉煽坏室示则眩广民绳侯启食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用1.阿拉伯胶的

22、结构组成阿拉伯胶的结构组成 阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。水解阿拉伯胶可获得水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、半乳糖、L-阿拉伯阿拉伯糖、糖、L-鼠李糖和鼠李糖和D-半乳糖醛酸。半乳糖醛酸。阿拉伯糖的结构上还连有阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质左右的蛋白质 轧冲搜蓖砒团填挥徊誊崩七檀直闰播伶澜爹寻荷减获总谦苔带沿辽跋朋裔食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用2.阿拉伯胶的物化性质阿拉伯胶的物

23、化性质（一）（1）溶解度：）溶解度：阿阿拉拉伯伯胶胶具具有有高高度度的的水水中中溶溶解解性性，能能很很容容易易的的溶溶于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。（2）黏度：）黏度：阿拉伯胶是典型的阿拉伯胶是典型的“高浓低黏高浓低黏”型胶体。型胶体。（3）流变性：）流变性：溶溶液液浓浓度度在在40%以以下下仍仍呈呈牛牛顿顿流流体体，当当浓浓度度高高达达40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。以上时，开始表现出假塑性流体特性。裔蛀傈懒居沮稗抉附切叠招禹毅岳扰栖壁樱嘿四套贫顷帛环宦膨嗡糙淬溃食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用2.阿拉伯胶的物化性质阿

24、拉伯胶的物化性质（二）（4）酸稳定性）酸稳定性 pH值值48范围内较稳定，范围内较稳定，当当pH低于低于3时，黏度时，黏度下降。下降。（5）乳化稳定性）乳化稳定性 非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂油型乳化稳定剂（6）热稳定性）热稳定性 一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变 渣蹦辱直炳虚涣者供设材创潮咽州谬粥守烦都藩芳砰迫钠竣厕钟茵皇砸钙食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用阿拉伯胶的应用实例阿拉伯胶的应用实例产品应用产品应用 功功 能能 用量用量 乳化香精乳化香精乳化及稳定配方中的精油乳

25、化及稳定配方中的精油 1215%糖果糖果抗结晶剂、乳化剂抗结晶剂、乳化剂3050%烘焙制品烘焙制品表面上光剂、香精载体表面上光剂、香精载体30%粉状果汁粉状果汁增稠剂增稠剂0.10.2%保健饮料保健饮料可溶性膳食纤维、降低胆固醇可溶性膳食纤维、降低胆固醇510%妙雄肆茫粤弃讽世壬灾和约态汤藻窟屿襄柱捅粤炽尝睛氟盐绒担右栽莎闯食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用例三、果胶例三、果胶1 1、果胶的结构组成、果胶的结构组成 果胶是由果胶是由D-半乳糖醛酸残基经半乳糖醛酸残基经（14）苷键相）苷键相连接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛连接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸酸

26、C6上的羧基有许多是甲酯化形式，为甲酯化的上的羧基有许多是甲酯化形式，为甲酯化的残留羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形残留羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在；在式存在；在C2或或C3的羧基位置上常带有乙酰基和的羧基位置上常带有乙酰基和其他中性（多）糖支链，如其他中性（多）糖支链，如L-鼠李糖、半乳糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。阿拉伯糖、木糖等。瞩才傍哭绥树看羔无饵郁捕书焉安盆刽筒拯备撇向撞舍挤宵篆绩扬谈代上食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用果胶果胶果胶果胶(Pectin)(Pectin)化化化化学学学学结结结结构构构构：果果果果胶胶胶胶主主主主要要要要由

27、由由由半半半半乳乳乳乳糖糖糖糖醛醛醛醛酸酸酸酸与与与与其其其其甲甲甲甲基基基基酯酯酯酯的的的的聚聚聚聚合合合合物物物物组组组组成成成成。部部部部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%16.3%。性能：性能：性能：性能：溶于溶于溶于溶于2020倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液稳定，不溶于乙醇，

28、稳定，不溶于乙醇，稳定，不溶于乙醇，稳定，不溶于乙醇，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，与与与与3 3倍以倍以倍以倍以上的砂糖混合后更易溶于水上的砂糖混合后更易溶于水上的砂糖混合后更易溶于水上的砂糖混合后更易溶于水高酯果胶：甲氧基含量高酯果胶：甲氧基含量高酯果胶：甲氧基含量高酯果胶：甲氧基含量7%7%低酯果胶：甲氧基含量低酯果胶：甲氧基含量低酯果胶：甲氧基含量低酯果胶：甲氧基含量7%7%铬宋垄挽撒楞巢雇串搓乐为寝将弘帝沤湿寞附狞京挖综确蝶佯齿底皂僳棚食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用制法：制法：制法

29、制法：将将将将苹苹苹苹果果果果、柑柑柑柑橘橘橘橘、柚柚柚柚子子子子等等等等果果果果皮皮皮皮洗洗洗洗净净净净，加加加加1.81.8倍倍倍倍热热热热水水水水，再再再再加加加加0.14%0.14%的的的的盐盐盐盐酸酸酸酸于于于于90959095下下下下萃萃萃萃取取取取30min30min，压压压压榨榨榨榨过过过过滤滤滤滤，真真真真空空空空浓浓浓浓缩缩缩缩至至至至果果果果胶胶胶胶含含含含量量量量达达达达912%912%后后后后，用用用用乙乙乙乙醇醇醇醇沉沉沉沉淀淀淀淀。再再再再经经经经洗洗洗洗涤涤涤涤、脱脱脱脱水水水水、干干干干燥燥燥燥、粉粉粉粉碎碎碎碎、过过过过筛而制得产品筛而制得产品筛而制得产品

30、筛而制得产品将将将将柠柠柠柠檬檬檬檬、柑柑柑柑桔桔桔桔和和和和酸酸酸酸橙橙橙橙等等等等柑柑柑柑桔桔桔桔类类类类水水水水果果果果皮皮皮皮破破破破碎碎碎碎，加加加加果果果果皮皮皮皮量量量量4 4倍倍倍倍的的的的0.15%0.15%的柠檬酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶的柠檬酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶的柠檬酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶的柠檬酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在714%714%之间之间之间之间要提高产品中的

31、甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法 毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：1 1。GRAS2GRAS2。ADIADI：无需规定：无需规定：无需规定：无需规定侮峨怒蛀侦簧膏军枢模什镶涪柱蛊若烈晋鲁低话堡妻了根丁囱吨咨茄盯逃食品增稠剂

32、胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用2 2、果胶的物化性质、果胶的物化性质 1）.溶解性溶解性 在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶 2）.果胶溶液的流变特性果胶溶液的流变特性 稀果胶溶液几乎是牛顿流体稀果胶溶液几乎是牛顿流体 浓度大于浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象的果胶溶液呈现假塑现象 3）.稳定性稳定性 在在pH值值2.54.5时高酯果胶是稳定的，当时高酯果胶是稳定的，当pHpH大大于于4.54.5时，失稳现象就会发生时，失稳现象就会发生 。低酯果胶在高低酯果胶在高pH时更为稳定时更为稳定 高酯果胶水溶液在糖度高酯果胶水溶液在糖度60%60%以上，

33、在以上，在PH2.6PH2.6 3.43.4可形成非可逆凝胶。与二价金属离子交联才能可形成非可逆凝胶。与二价金属离子交联才能 形成凝胶（热、搅拌可逆）形成凝胶（热、搅拌可逆）放纵饺耐扭拖剁嫡且徒冠硒捐筑熔脊料驯淑措玲篓梧栏剑哲磺恢颧钾卵银食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用使用：使用：使用：使用：果酱、果冻的制作果酱、果冻的制作果酱、果冻的制作果酱、果冻的制作胶凝剂胶凝剂胶凝剂胶凝剂蛋黄酱、精油的稳定剂蛋黄酱、精油的稳定剂蛋黄酱、精油的稳定剂蛋黄酱、精油的稳定剂高酯果胶与低酯果胶的区别：高酯果胶与低酯果胶的区别：高酯果胶与低酯果胶的区别：高酯果胶与低酯果胶的区别：高酯果胶：用作

34、带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅 心和乳酸菌饮料等的稳定剂心和乳酸菌饮料等的稳定剂心和乳酸菌饮料等的稳定剂心和乳酸菌饮料等的稳定剂 低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻 甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂甜食、色拉调味酱

35、冰淇淋、酸奶等的稳定剂甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂注意事项注意事项注意事项注意事项：果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解或分散则极难溶解或分散则极难溶解或分散则极难溶解或分散能用乙醇、甘油

36、或蔗糖浆润湿，或与能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与3 3倍以上的砂糖混合，可倍以上的砂糖混合，可倍以上的砂糖混合，可倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解速度提高果胶的溶解速度提高果胶的溶解速度提高果胶的溶解速度果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定涛策愈语励诱垛夺解守肃郑坊瀑裂仅岩净如灸旦嘎沛厉暂硅押攻膜纶拷栗食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用例四、明胶例四、明胶1 1、明胶的结构组成、明胶的结构组成 明胶分子既没有固定的结构，又没有

37、固定明胶分子既没有固定的结构，又没有固定的相对分子质量的相对分子质量 明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网状结构，不基本单位，相互间连接成的网状结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶，三螺旋结构自身成为具有水溶性的明胶，三螺旋结构自身也可拆散成单一的也可拆散成单一的链，或者链，或者链加链加链，链，或或链结构。链结构。塞哇襟藏郊沦纶盟逸穗恢舱唤巫绘钻丝沃瓣疲戚涝熊泅泞顽熔龋影饯聪假食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用2、明胶的物化性质（一）、明胶的物化性质（

38、一）1）.溶解性：溶解性：温温水水是是明明胶胶最最普普通通的的溶溶剂剂，常常温温下下明明胶胶可可以以溶溶于于尿尿素素、溴溴化化钾钾或或碘碘化化钾钾的的溶溶液液中中，也也能能溶溶于于醋醋酸、水杨酸等有机酸中。酸、水杨酸等有机酸中。2）.溶胀性能：溶胀性能：明明胶胶不不溶溶于于冷冷水水但但能能吸吸水水膨膨胀胀形形成成坚坚固固而而有有弹弹性的胶冻，加热此胶冻则能变成溶液。性的胶冻，加热此胶冻则能变成溶液。架原吟哩策杠兑无舔惫锥抚体署掠渊巾贡吞槽沁所魁颐类礁娄颧里拉关梢食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用3）.起泡性能起泡性能 将将明明胶胶溶溶液液在在试试管管内内按按一一定定幅幅度度上

39、上下下摇摇动动，试试管管里里将将有有一一部部分分胶胶形形成成泡泡沫沫，这这就就是明胶的起泡能力。是明胶的起泡能力。4）.不耐酸碱性不耐酸碱性 明胶能与酸、碱、盐形成化合物。明胶能与酸、碱、盐形成化合物。彤涣回崭腥死坪叔医陵膏珊繁昔摈君悲腹艘愁艇粒净寞夺基叼姬模但绚隔食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用5）.流变特性流变特性 搅拌会使溶液黏度降低搅拌会使溶液黏度降低 静止会使其溶液黏度增大静止会使其溶液黏度增大 温度是影响黏度的重要因素温度是影响黏度的重要因素 一般来说，温度越低，黏度增长越快一般来说，温度越低，黏度增长越快 明胶溶液的黏度在等电点处最低明胶溶液的黏度在等电点处最

40、低 测黄睬笨港杯官憎寿吐缮巡循瓦奎走以纵撰崇生逃胁仰炊路拣痕耀迄誓崭食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用6）.凝胶性能凝胶性能（1）冻点和熔点：）冻点和熔点：明明胶胶溶溶液液遇遇冷冷形形成成胶胶冻冻，规规定定浓浓度度为为10%的的胶胶液液开开始始凝凝结结时时的的最最高高温温度度成成为为明明胶胶的的冻冻点点。此此胶胶冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。（2）熔点在等电点处为最高）熔点在等电点处为最高 加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高 加入钾盐，可以使其熔点降低。加入钾盐，可以使其熔点降低。闪衡鹊赵凝提探枯伙暖溺竣

41、宦羊女彻巴蕴援货货炭嫡栽网曙鸯腕崭篮咖懊食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用3 3、明胶在食品工业中的应用、明胶在食品工业中的应用 我国规定（我国规定（GB 2760-2007）：）：明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用 产品应用产品应用功功 能能用量用量糖果糖果胶冻剂、搅打剂、乳化剂胶冻剂、搅打剂、乳化剂0.63%冷冻食品冷冻食品稳定剂、抑制糖结晶稳定剂、抑制糖结晶0.30.6%果汁饮料果汁饮料澄清剂澄清剂0.10.3%酸奶酸奶稳定剂、防止乳清分离稳定剂、防止乳清分离罐头食品罐头食品增稠剂、胶冻剂增稠剂、胶冻剂12%铀硕厉坍泡役

42、抱渝粱第酶链停泥停牡恿玲意淀感徊斋阳窟熏张虞拔媚昆垦食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用例五、黄原胶例五、黄原胶丙酮酸丙酮酸OOMANOHHOOOOHCOO-M+OHOMANOHOOH2CCOM+-OOCCH3甘露糖甘露糖CH2OHOOGLUOHO乙酰化的甘露糖乙酰化的甘露糖HOGLUOOOHCOO-M+OHOMANOHOHOCH2OHMAN葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸甘露糖甘露糖葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸乙酰化的甘露糖CH2OHCH2OHOGLUOHCH2OHOOOGLUOHOOHOHOHOOHAcOH2CHOAcOH2COH葡萄糖葡萄糖递锑刹益稻魁址狠奋花纺恍玛逝搁腊撮苯堪共歇鬃尊岁革烽

43、慰借敬格耐拿食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用1 1、黄原胶的结构组成、黄原胶的结构组成 黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。结构。黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋间靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋复合体。复合体。远映符孩开酣苦呢臭赌戚离粱毡峙世芹涕跋枪遣枯补踞僳诬籍细些析皑炳食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用2、黄原胶的物化性质（一）、黄原胶的物化性质（一）1）.悬浮性和乳化性悬浮性

44、和乳化性 即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高，即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高，这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠剂和稳定剂。剂和稳定剂。黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂 柳瞄昼琴货夏洪桶院铝嗓彼刑主提瓜蹬脯呜旺悲角饺驻举足茹酒豫窒线于食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用2）.水溶性水溶性 黄黄原原胶胶干干粉粉有有极极强强的的亲亲水水

45、性性，直直接接溶溶解解易易结结成成团团，可可在在不不断断搅搅拌拌中中慢慢慢加入或与其他干粉辅料（如盐、糖）先搅拌再加入水中搅拌溶解慢加入或与其他干粉辅料（如盐、糖）先搅拌再加入水中搅拌溶解。3).增稠性增稠性 黄黄原原胶胶有有良良好好的的增增稠稠性性能能，特特别别是是在在低低质质量量浓浓度度下下具具有有很很高高的的黏黏度度。黄黄原胶溶液的黏度是相同质量浓度下明胶的原胶溶液的黏度是相同质量浓度下明胶的100倍左右。倍左右。4).流变性流变性 黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有剪切变稀作用。剪切变稀作用。5).热

46、稳定性热稳定性 黄原胶的水溶液在黄原胶的水溶液在1080之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。黄原胶溶液在一定温度范围内（黄原胶溶液在一定温度范围内（-493）反复加热冷冻，其黏度几）反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。乎不受影响。式贵欺靠乓嘉粟辞瞒片诵由膘稿啥赌烘韦东骆高俯荔碳赵膀宠援漓谚肋司食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用6).对酸、碱、盐的稳定性对酸、碱、盐的稳定性（1 1）对酸碱十分稳定）对酸碱十分稳定 在在pH510之间其黏度不受影响之间其黏

47、度不受影响 在在pH小于小于4和大于和大于11时黏度只有轻微的变化。时黏度只有轻微的变化。（2 2）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。它可在它可在10%KCl、10%CaCl2、5%NaCO3溶液中长期存放（溶液中长期存放（25，90天），黏度几乎保持不变。天），黏度几乎保持不变。7).对酶解反应的稳定性对酶解反应的稳定性 黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解 诀跟咬姑令寓检悲橱溪讣恍汹让轰接尊屯疏硫

48、嫁篮氧掩镶饰迂肠赦蹈硫冲食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用3 3、黄原胶在食品工业中的应用、黄原胶在食品工业中的应用 1、作为增稠稳定剂。黄原胶作为增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓、作为增稠稳定剂。黄原胶作为增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料（如酱油、蚝油、沙扣调味汁）的食品中。缩果汁、调味料（如酱油、蚝油、沙扣调味汁）的食品中。2、作为乳化剂。黄原胶作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，、作为乳化剂。黄原胶作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，可防止油水分层、提高蛋白质的稳定性、防止脂肪上浮、防止蛋白质沉淀。可防止油水分层、提高蛋白质的稳定性、防止脂肪上

49、浮、防止蛋白质沉淀。3、作为填充剂和品质改良剂，黄原胶作为稳定的高粘度填充剂，可广、作为填充剂和品质改良剂，黄原胶作为稳定的高粘度填充剂，可广泛应用于蛋糕、面包、饼干、糖果等食品的加工，使食品具有更优越的保形泛应用于蛋糕、面包、饼干、糖果等食品的加工，使食品具有更优越的保形性，延长其松软时间，使食品有更长的保质期，并获得比传统做法更好的口性，延长其松软时间，使食品有更长的保质期，并获得比传统做法更好的口感。感。4、作为乳化稳定剂。黄原胶作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇、作为乳化稳定剂。黄原胶作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中应用可控制冰晶、抗融化、延长保存期、提高膨胀率等。淋、

50、雪糕中应用可控制冰晶、抗融化、延长保存期、提高膨胀率等。5、作为凝固剂。黄原胶作为凝同剂用于果冻，赋予果冻软胶状态，加、作为凝固剂。黄原胶作为凝同剂用于果冻，赋予果冻软胶状态，加工填充物时，使果冻的粘度降低，从而节省劳动力并易于加工。工填充物时，使果冻的粘度降低，从而节省劳动力并易于加工。门鼻舱每螟险英树巍侵拆势线邀杀朗漆咸疑诺咐柞杏粉钡檬灰溯誊惹萄司食品增稠剂胶体的种类与应用食品增稠剂胶体的种类与应用例六卡拉胶例六卡拉胶卡拉胶有名鹿角藻胶，角叉胶，由某些红卡拉胶有名鹿角藻胶，角叉胶，由某些红海藻提取制得海藻提取制得 是由半乳聚糖所组成的多糖类物质是由半乳聚糖所组成的多糖类物质 卡拉胶的水溶液