食物中毒的控制与预防及处理原则.ppt

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1、预防食物中毒的十大关键点预防食物中毒的十大关键点 一把采购验收关，二把食品加热关。一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。关关把好才见效，安全责任大如天。第一关第一关 把好采购验收关把好采购验收关 n n不购买无证无照商贩提供食品不购买无证无照商贩提供食品

2、不购买无证无照商贩提供食品不购买无证无照商贩提供食品；n索证索票，保留好购货凭证索证索票，保留好购货凭证；n不不采购不采购不使用来历不明的食物原料、死因不明的使用来历不明的食物原料、死因不明的畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品；不采购直接入口的凉粉不采购直接入口的凉粉.凉皮等散装熟食品。凉皮等散装熟食品。n食品感官检查，定型包装食品包装要完整；在有食品感官检查，定型包装食品包装要完整；在有效期内；无破损，无渗漏，标识齐全，散装食品效期内；无破损，无渗漏，标识齐全，散装食品要具有正常的感官形状。要具有正常的感官形状。把好食品把好食品原料关原料关是

3、保证食品安全的是保证食品安全的第一关第一关原原料料关关验货验货 索证索证 贮存贮存 从食品生产单位、批发市场等从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。格证明等文件。从固定供货商或供货基地采购从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。合同、每笔供货清单。从超市、农贸市场、个体经营从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留商户等采购的，应当索取并留存采购清单。存采购清单。验验 货

4、货 查验记录查验记录 1、定型包装食品包装要完整；、定型包装食品包装要完整；在有效期内；在有效期内；2、无破损，无渗漏，标识齐全；、无破损，无渗漏，标识齐全；3、散装食品要具有正常的感官形状。、散装食品要具有正常的感官形状。感官验货感官验货 n餐饮业经营者应实施进货验收和台账餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食记录制度，在食品入库或使用核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。n台账应如实记录进货时间、食品名称、台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商规格、数量、生产日期、保质期、供货商及

5、其联系方式等内容及其联系方式等内容。n从固定供货基地或供货商采购食品并从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。单，可不再重新登记台账。n与食品索证有关的资料应按产品品种、与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查年备查。标识齐全标识齐全标识不全标识不全 无标识无标识查验记录查验记录隔墙离地，分类分架隔墙离地，分类分架专库专用，设施齐全专库专用，设施齐全定期检查、处理变质或者超过定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品保质期限的食品食品原辅料

6、贮存要求食品原辅料贮存要求食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全隔墙离地，通风良好典典 型型 案案 例例4月19日安康发生学校早餐奶中毒事件n 4月19日安康发生一起学校早餐奶中毒事件，旬阳县城关二中二小共有98名孩子出现了中毒现象，目前已经有90名学生先后出院，有8人继续在医院检查治疗，其中有6人是复查的，根据疾病预防控制中心实验室的检验报告，这批牛奶的计量总数和大肠杆菌这两项指标是严重超标的，经过初步判定此次牛奶中毒事件是由于4月16号配送的人人高牌纯牛奶出现质量问题而引起的。第二关第二关 把好食品加热关把好食品加热关 食品热加工过程的要求食品热加工过

7、程的要求 新鲜食物新鲜食物 彻底清洗彻底清洗 充分烹调充分烹调 及时食用及时食用 许多食品在采集、运输、贮存等许多食品在采集、运输、贮存等过程中已污染了致病微生物，若在过程中已污染了致病微生物，若在食品熟制过程中经过充分的烹调加食品熟制过程中经过充分的烹调加工，致病性微生物几乎全部被杀死工，致病性微生物几乎全部被杀死也就变的相对安全。也就变的相对安全。如果食品烹调方法不当，加热如果食品烹调方法不当，加热不均匀或者不充分，存在于食不均匀或者不充分，存在于食物内部的致病性微生物将仍然物内部的致病性微生物将仍然存活，很可能导致食物中毒等存活，很可能导致食物中毒等食源性疾病的发生。食源性疾病的发生。加

8、热食品要彻底加热食品要彻底 这是一个非常重要的环节，因为某些细菌能这是一个非常重要的环节，因为某些细菌能形成芽孢，芽孢的抵抗能力强，耐受较高的温形成芽孢，芽孢的抵抗能力强，耐受较高的温度，当熟食冷却较缓慢的时候，或在室温下放度，当熟食冷却较缓慢的时候，或在室温下放置太久，这些芽孢能形成细菌再次繁殖。置太久，这些芽孢能形成细菌再次繁殖。所以一般要求加热食品的中心温度应达到所以一般要求加热食品的中心温度应达到70以上。以上。n食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖焖等。等。n适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究

9、表明，表明，烹调食物达到烹调食物达到70 70 的温度可有助于确的温度可有助于确保安全食用保安全食用。n需要熟制加工的食品应该煮熟煮透需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温其中心温度不得低于度不得低于7070。n对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于7070，要保证食品彻底熟透。，要保证食品彻底熟透。n加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放放，半成品应当与食品原料分开存放 。炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；有些早加工的食品有些

10、早加工的食品存放存放到食用时已远远超到食用时已远远超过过2小时，甚至可能已小时，甚至可能已变质，变质，极易引起食物中毒极易引起食物中毒事故。事故。常见于集体食堂和集常见于集体食堂和集体进体进餐的宴会餐的宴会，当就餐人，当就餐人数比较数比较多，厨房突然在短时多，厨房突然在短时间内要间内要加工大量的食品时，加工大量的食品时，超过了超过了平时烹调加工设备和平时烹调加工设备和人员的人员的承受能力，于是会忽承受能力，于是会忽视食品视食品的彻底加热。的彻底加热。提前加工提前加工烹饪时间不足烹饪时间不足加热不彻底加热不彻底加工量大加工量大常见问题常见问题大锅菜均匀翻炒，充分加热中心温度达到70以上典典 型型

11、 案案 例例 螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件n20062006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成的广州管圆线虫病暴发。共造成138138人发病，其中人发病，其中6060人住院，最长住院人住院，最长住院4040天。不仅使消费者身心上天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。经济和声誉饱受重大损失。n事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名事件经过是，某餐

12、饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。的发生。第三关第三关 把好生熟分开关把好生熟分开关 n分开重点有三项：工具容器与冷藏；分开重点有三项：工具容器与冷藏；n生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。n工具容器有标识，多人用时不错忘；工具容器有标

13、识，多人用时不错忘；n加工流程应合理，生熟食品隔离放。加工流程应合理，生熟食品隔离放。n食用原料半成品，仔细包装分层放。食用原料半成品，仔细包装分层放。n定位存放不裸露，严防蝇虫与蟑螂。定位存放不裸露，严防蝇虫与蟑螂。n相对密闭不接触，贴上标签有本账。相对密闭不接触，贴上标签有本账。n细致分类用心管，避免污染闯祸殃！细致分类用心管，避免污染闯祸殃！生熟分开生熟分开n在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过程，都应保持生熟分开程，都应保持生熟分开。生生熟熟n生的食物，尤其是肉、禽和海产品及其汁水，生的食物，尤其是肉、禽和海产品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其它食物。能会污染其它食物。生的肉、禽和海产品要与生的肉、禽和海产品要与其它食物分开。其它食物分开。n处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。具和切肉板。n使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。生、熟容器有标识生、熟容器有标识冰箱标识冰箱标识