万达广场餐饮店铺管理规范.ppt

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1、餐饮店铺管理规范 一、从业人员管理规范目 录二、清洁卫生管理规范三、食品卫生管理规范五、餐饮店铺管理建议四、巡检检查管理规范一、从业人员管理规范 持证上岗1、所有从业人员（包括临时工作的人员）在上岗前应取得健康证明；2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。4、正确佩戴胸卡，应将胸卡正面朝上佩戴在左胸前5、有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明 原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。个人卫生1、穿戴统一、清洁的工作衣帽，每名工作人员应配备不少于2套工作服，应定期更换，保持清洁2、留合适的发型，不染发、不留长发；指甲要修剪整齐

2、干净；不留长指甲涂指甲油；男员工不留长胡须。3、不得佩戴夸张饰物，如超大耳环、佩戴多副耳环或多只戒指。4、工作人员离开工作区域应脱去工作服，待清洗的工作服和个人衣物应远离食品处理区。3、后厨操作人员及出入后厨人员必须配戴围裙、发套、口罩、鞋套。行为规范1、不得在餐厅内吸烟、嚼口香糖；不得在食品处理区饮食，或从事其他可能污染食品的行为2、厨房动火期间，是否有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗3、不得将私人物品，如手机、服饰等带入食品处理区；3、不准擅离工作岗位，不准做不礼貌，不文雅的动作；4、不准在店内嘻笑打闹、看书看报，做与工作无关的行为；5、不准擅离工作岗位，不准做不礼貌，不文雅的动作；6、上下

3、班须走员工通道，没有特殊原因不准乘坐客梯，手扶梯；一、从业人员管理规范各餐饮店铺对工作人员的管理必须严格按照食品安全法、餐饮服务许可管理办法等法律法规进行。一、从业人员管理规范各餐饮店铺根据各店的实际岗位分工情况及岗位职责要求制定相应标准制度，并张贴上墙。图例：汉拿山从业人员岗位标准不仅分工明确、标准制度化，而且要求员工更规范的开展工作从而提升服务及店铺各方面品质，供各店铺参考学习。二、清洁卫生管理规范 前厅清洁卫生：1、地面无杂物，无油污，无积水、无纸屑、烟蒂等垃圾。2、餐桌椅摆放整齐、不见抹布、扫帚、墩布、面盆等卫生用具。3、餐具摆放整齐，未使用餐具整齐摆放在消毒柜内；餐具干净整洁，无破损

4、无油污。4、就餐完毕的餐桌需及时清理，并清洁桌椅及店面，摆放整齐新餐具。4、回收使用过的餐具、剩菜饭应及时处理至洗碗间及垃圾房，不得堆放在前厅就餐区域。4、店铺内不得堆放杂物、天、地、墙不得有大面积脱落和损坏；二、清洁卫生管理规范事项频次使用物品方法地面每日扫帚、拖把、刷子、清洁剂1、用扫帚扫地；2、用拖把以清洁剂拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水彻底冲净；5、用干拖把拖干地面。墙壁、天花板（包括照明设施及门窗）每日/每周抹布、刷子、清洁剂1、用干布除去干的污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、风干。餐桌餐椅、工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂

5、及消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干。消杀每月杀虫剂等1、定期消杀；2、避开食品加工时间；3、专业公司/人员操作；4、毒害物品采购、使用、管理记录详实。前厅卫生清洁要求步骤标准一刷把食物残渣用毛巾擦拭到分捡台中，根据餐具形状大小分类摆放二清放入洗涤剂混合的池内，正反两面清洗干净三冲放入清水池中，用活水将残留的洗涤剂冲洗干净四控水把冲洗干净的餐具控水五消毒 1、分类摆放在消毒柜中消毒 2、红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上 3、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避 免

6、受到再次污染。六摆放把消毒后的餐具整齐摆放与保洁柜中的规定位置二、清洁卫生管理规范 餐具清洗及消毒要求二、清洁卫生管理规范1、地面清洁无杂物，无油污，无积水、无纸屑，并每日冲洗地面。2、工作台、厨具刀具和砧板等工具及抹布等，必须保持整洁。3、灶具灶台、排油烟设备设置的油垢应定时清理，保持干净整洁。4、排水设备设施，排水沟、地漏、过滤网等需定期清理，清洁无污物、无堵塞。5、垃圾桶应分为干湿两种且均需必须配备脚踏是盖子；抹布、扫帚、墩布等卫生用具需单独摆放并保持清洁。6、工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，不得留存生熟食物残渣或污物。7、厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整

7、个厨房，且易滋生昆虫。8、后厨与前厅相连门口需设置隔油地垫，并保持地垫的干净整洁。9、设定区域，对后厨设备固定位置，规范摆放；对后厨工具及清洁工作分类摆放，不同用途需分别注明。10、货架物品分区，做到标识清晰，物品按照标识整齐摆放。后厨清洁卫生：二、清洁卫生管理规范 后厨卫生清洁要求:事项使用物品方法地面扫帚、拖把、刷子、清洁剂1、用扫帚扫地；2、用拖把以清洁剂拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水彻底冲净；5、用干拖把拖干地面。排水沟铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1、用铲子铲去沟内大部分污物；2、用水冲洗排水沟；3、用刷子刷去沟内余下污物；4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板（包括照明设施

8、及门窗）抹布、刷子、清洁剂1、用干布除去干的污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、风干。冷库、冰柜及冰箱抹布、刷子、清洁剂1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用清洁的抹布抹干/风干。工作台及洗涤盆抹布、清洁剂及消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干。工具及加工设备抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干。排油烟设施抹布、刷子

9、清洁剂1、用清洁剂清洗；2、用刷子、抹布去除油污；3、用湿布抹净或用水冲净；4、风干。废弃物暂存容器刷子、清洁剂、消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干。消杀杀虫剂等1、定期消杀；2、避开食品加工时间；3、专业公司/人员操作；4、毒害物品采购、使用、管理记录详实。二、清洁卫生管理规范后厨清洁卫生标准二、清洁卫生管理规范后厨物品摆放标准1、设定区域，对后厨工具及清洁工作分类摆放，不同用途需分别注明四、后厨物品摆放标准2、货架物品分区，做到标识清晰，物品按照标识整齐摆放后厨物品摆放标准四、后厨物品摆放标准3、对后厨设备固定位置，规范

10、摆放后厨物品摆放标准三、食品卫生管理规范1、各种食材分类密封存放，库房存放也需按品类密封存放。2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等也应实行生、熟分开，并必须保持整洁。3、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，不使用时分别储放冰箱或冷冻室内。4、易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味应密封储存。5、冰箱、冰柜内贮存的原材料实行生熟分开、荤素分开、成品半成品分开。冰箱设定专人负责。6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物

11、接触。7、各工种操作间、各类水池按功能区分1、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，不使用时分别储放冰箱或冷冻室内。三、食品卫生管理规范2、食材分类密封存放，库房存放也需按品类密封存放三、食品卫生管理规范3、冰箱、冰柜内贮存的原材料实行生熟分开、荤素分开、成品半成品分开，冰箱设定专人负责三、食品卫生管理规范4、各工种操作间、各类水池按功能区分三、食品卫生管理规范5、食品卫生规章制度张贴上墙，标准明细化三、食品卫生管理规范切记：食品卫生极为重要！食品卫生管理规范所有要求，需严格遵守中华人民共和国食品安全法、餐饮服务许可管理办法等法律法规的规定！三、食品卫生管

12、理规范营运前厅后厨检查表 商户：日期：2016年6月日期后厨前厅营运签字物料摆放/使用后厨卫生油烟罩灭火器灭火毯自动灭火系统档火板排油烟管可视部位pos机店厅门窗大厅外地面广告牌灯箱门前地毯、地面卫生洁具清洗、摆放、使用生熟分开、荤素分开进后厨物料必须去除纸箱等外包装地面和排水沟无死角、杂物和污垢是否已经清理消毒柜是否开启、使用食品是否直接接触地面存放是否使用有色塑料袋盛装食品隔油池内部是否清洗表面无油污光亮整洁是否欠压、缺失铅封、年检过期是否放置在灶台旁明显位置是否接电、正常开启无油污、光亮整洁无油污、光亮整洁是否开启表面光亮整洁干净整洁无灰尘清洁、无灰尘拖布、抹布、水盆、扫帚、簸箕、纸篓均

13、按时清洗晾干摆放于指定位置12四、巡检检查管理规范四、巡检检查管理规范万达广场餐饮商户日常营运管理规范条例为营造万达广场时尚、休闲、秩序、安全的购物环境，树立广场良好的整体形象，现将营业人员日常行为规范及违规处理方法公布如下：类别序号违规事项后厨管理1未按规定使用隔油池，隔油池、地沟、沉淀池清理不合格2后厨通道堆放杂物、未定期清理卫生3垃圾超过垃圾桶容积量的3/4，运送过程中垃圾桶未盖盖子,垃圾未装袋、垃圾桶外表未清理干净4清运垃圾未按照指定路线与时间清运垃圾、进货5清运垃圾未做好封闭、未将垃圾放入垃圾房6未使用指定的清运工具、垃圾袋清运垃圾7向金街商户屋面放置商户物品、杂物，或在金街屋面洗刷

14、商户物品8运送货物、垃圾泔水导致公共设施（含车场堆积门、货梯、后厨通道灯具、摄像头等）污染或损毁者，并应承担该清洁费及损毁赔偿责任9食材未分类储藏、使用变质腐败过期原料、后厨卫生不合格10乱拉其他商户泔水桶11屋面及接油盘未清洗或清洗不合格12挡火板、半臂烟道清洗不合格13未使用消毒柜、餐具卫生不合格14违反食品药品安全管理规定15未按规定定期清理下水管道16向金街商户屋面虹吸雨排水口排放污水17后厨营业期间动火无人看管，挡火板未安装且存在严重安全隐患18后厨自动灭火装置及燃气报警器私自断电，导致该设备不能正常运行19后厨污水漫延至后厨通道，导致地面积水，造成损失处罚并赔偿四、巡检检查管理规范

15、万达广场餐饮商户日常营运管理规范条例库房管理20库房货物杂乱、超高21无灭火器、无禁烟标识、无安全出口指示牌22库房内使用电器、未安装防爆灯罩23店内堆放易燃易爆物品消防安全24店内有裸线、插线板连插25防火卷帘下放置物品，疏散指示标识、安全出口灯不亮、应急灯损坏不亮26发现商铺内顾客抽烟，未劝阻27新进员工未按时报给楼层负责人，并未经过培训就上岗28私自挪用或损坏门前消火栓内设施29营业员不能回答“四个能力”、灭火器使用方法30遮挡消防设施、灭火器泄压、过期未及时更换、不按时巡检31无灭火毯、灭火毯摆放位置不正确、无标示（包装袋）或标示（包装袋）品质差32员工在店内或广场公区吸烟33未配合广

16、场消防设施检查、测试，未按照要求参加消防演练等违背消防指挥者注：突发事件等违规事项依现场实际情况处罚，解释权归甲方所有说明：无论属员工行为或商户行为，接到本书面通知后，应在三日内将罚金交至商管公司财务部。否则，商管公司将按双倍罚金从履约保证金中做相应扣除，且商户应在接到书面通知后七日内将履约保证金补足。未及时补足的，按照欠费处理。我店铺保证按商场下发规范条例执行，如有违规事项将立即整改并三日内将罚金交至商管公司财务部收费室品牌：签字：日期：_ 店铺前厅、后厨明显位置上墙相关安全提示及警示标牌五、餐饮店铺管理建议食材标准、清洁卫生标准以图片展示上墙，清晰明示五、餐饮店铺管理建议顾客温馨提示全面、

17、明显五、餐饮店铺管理建议六、餐饮店铺重点关注每周需要对烟机的管道口、手臂半壁之长距离进行清刮；重油烟每1个月、轻油烟每2个月对排烟管道进行清洗。厨房排油烟机每日需对烟机外罩、挡火板、集油槽等手可触及的部位进行清洗。餐饮店铺重点关注可燃气体探测器必须保持常开状态，严禁商户私自关闭包括可燃气体控制空开。餐饮店铺重点关注 餐饮店铺重点关注（1）仓库内应当按照国家有关消防技术规范，设置、配备消防设施和器材（每50平方米至少配置2具4kg干粉灭火器）。（2）消防器材应当设置在明显和便于取用的地点，周围不准堆放物品和杂物。（3）仓库的消防设施、器材，商户须指定专人管理，负责检查、维修、保养、更换和添置，保

18、证完好有效，严禁圈占、埋压和挪用。餐饮店铺重点关注厨房内是否储存有易燃易爆、有毒害物品（如油漆、自喷漆、稀料、酒精、自备小型燃气罐、杀虫剂等）；厨房内灭火器是否有效且在有效期内、闭店关闭电源后消防疏散指示标示是否常亮等相关消防安全的其他情况。餐饮店铺重点关注七、餐饮店铺清运垃圾路线及管理餐饮店铺清运垃圾路线及管理餐饮店铺清运垃圾路线及管理清运管理规定清运管理规定1、广场的所有商家的垃圾必须袋装化，做到日产日清，不积压；餐饮商家的垃圾必须进行分装，泔水要进行专门收集，软质垃圾与硬质垃圾必须分开收集、必须盖好盖子，避免造成空气污染和垃圾水外溢、保持垃圾桶外表干净、轮子干净，无油污；2、垃圾袋内只能

19、装一些干的生活垃圾，从厨房里出来带有水份的垃圾必须过滤后进行装箱；3、建筑垃圾不得与生活垃圾进行混装，也不得进行混合堆放，建筑垃圾在分装时必须使用牢固的编织袋进行存放和搬运，并存放到指定位置4、垃圾自己清运的商家，在进行垃圾清运时，必须封装严实，按规定的通道开放时间进行清运，其他时间不得进行垃圾的清运。餐饮店铺清运垃圾路线及管理清运管理规定清运管理规定5、在进行垃圾清运时必须离开地面，严禁在地面上拖行，造成二次污染。6、主力店餐饮商家泔水由广场统一清运（清运必须密封桶口，并保持外表清洁），时间为晚上20：3022：00点，必须走规定的货运电梯。7、主力店垃圾清运由主力店按合同约定自行负责清运，不得堆放到租赁区以外地方，如需商管公司清运，另行协商。8、清运垃圾的平板车轮子必须使用软橡胶轮，并时刻保持轮子运转良好。9、垃圾房的开放时间为：早上7:009:00，中午14:00-16:00，晚上：21：3023：30、其余时间为关闭状态；10、垃圾房管理单位必须保持垃圾房周边的环境清洁干净、下水管道通畅、压缩设备清洁、地面清洁，室内无异味。谢谢大家！