生鲜食品储藏保鲜包装技术.ppt

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1、LOGO主讲生鲜食品储藏保鲜包装技术目录 食品包装与保鲜技术的现状及发展 食品品质变化的因素食品气调保鲜技术真空冷却保鲜技术 食品分类保鲜技术介绍p食品包装与保鲜技术的现状食品包装与保鲜技术的现状现状加入WTO组织后，通过引进国外的先进技术和自主研发，制定产品质量规范标准和相关操作规程，形成了包装保鲜技术体系。如：诱导采后抗病性、高O2保鲜技术、冰温储运技术、特殊化学物质应用技术、辐射技术、CAP（controlled atmosphere package）技术、微波技术、高压技术、保鲜冷却技术等发展方向发展方向食品包装与保鲜技术的发展方向食品包装与保鲜技术的发展方向鲜食品原料快速冷却技术减菌

2、化处理及微生物控制技术商品化加工技术商品化包装技术冷藏过程中的质量控制技术冷链管理、销售管理、质量预测技术成本合理成本合理保护保护卫生安全卫生安全方便适销方便适销适应加工适应加工安全评价体系安全评价体系食品保鲜包装安全食品保鲜包装安全评价体系评价体系食品品质变化的因素食品品质变化的因素环境因素环境因素主要原因主要原因水分水分温度温度营养物质营养物质其他因素其他因素微生物作用微生物作用酶的作用酶的作用化学作用化学作用呼吸作用呼吸作用物理作用物理作用食品气调保鲜包装技术食品气调保鲜包装技术原理及填充气体原理及填充气体MA&CA（modified&controlled atmosphere）改善气氛

3、改善气氛控制气氛控制气氛控制水分控制水分CO2O2N2真空真空气调保鲜包装的设备气调保鲜包装的设备设备充气式充气式真空式真空式复合式复合式立式立式卧式卧式气调保鲜包装的材料气调保鲜包装的材料高阻隔性材料高阻隔性材料透气性包装材料透气性包装材料其他功能性材料其他功能性材料乙烯吸附膜、防结露膜、抗菌膜、微孔塑料膜乙烯吸附膜、防结露膜、抗菌膜、微孔塑料膜新型调气透湿膜、新型塑料保鲜膜、温度补偿膜新型调气透湿膜、新型塑料保鲜膜、温度补偿膜保鲜包装纸、可食性保鲜包装膜保鲜包装纸、可食性保鲜包装膜预警性及信息化保鲜包装材料、涂膜保鲜包装等预警性及信息化保鲜包装材料、涂膜保鲜包装等方法方法方法方法空气冷却空

4、气冷却真空冷却真空冷却真空冷却真空冷却水冷却水冷却水冷却水冷却真空冷却保鲜技术真空冷却保鲜技术预冷方法预冷方法利弊利弊水冷却水冷却浸泡式适用于表体比小的水果和蔬菜成本低，淋湿被冷却产品，产品浸水后容易腐烂喷淋式冲水式空气冷却空气冷却自然对流冷却适用于多种水果蔬菜，冷却速率稍慢强制通风冷却冷库空气冷却真空冷却真空冷却冷却速率快，温度均匀，不受包装方式影响。一般局限与适用的品种，今年发展的加湿式真空冷却扩大了应用范围预冷方法对比预冷方法对比食品分类保鲜技术介绍食品分类保鲜技术介绍果蔬果蔬果蔬的采收果蔬的采收原则原则采收期适中（园艺成熟度为准）采收期适中（园艺成熟度为准）适当采收技术（避免机械损伤）

5、适当采收技术（避免机械损伤）预冷预冷刚刚采收的果蔬，呼吸旺盛，品质刚刚采收的果蔬，呼吸旺盛，品质下降快，病原菌的生长繁殖速度快，下降快，病原菌的生长繁殖速度快，因此需要尽快的进行预冷因此需要尽快的进行预冷预冷不仅能保持果蔬的品质，还能预冷不仅能保持果蔬的品质，还能减少冷藏设施的符合及设施内温度减少冷藏设施的符合及设施内温度的波动的波动增进销售、方便售卖增进销售、方便售卖避免摩擦、碰撞、挤压避免摩擦、碰撞、挤压避免振动对果蔬避免振动对果蔬品质造成的影响品质造成的影响控制运输湿度控制运输湿度控制运输温度控制运输温度果蔬保鲜技术果蔬保鲜技术原则原则原则原则包装及运输包装及运输AABBC CDDE E

6、1软性水果软性水果防压、防震、防冲击、适当的透水透气，避免产生水雾、露、无氧呼吸。一般采用半刚性容器2硬质水果硬质水果创造最适温湿度、环境气氛条件。一般采用PE等薄膜包装、拉伸或收缩裹包等方式。3茎叶类蔬菜茎叶类蔬菜考虑防潮性、抗损作用、对环境气体的调节作用。果蔬保鲜技术果蔬保鲜技术包装要求包装要求包装材料薄膜材料、片材、瓦楞纸箱、蓄冷材料、隔热容器、保鲜剂食品分类保鲜技术介绍食品分类保鲜技术介绍食用菌食用菌食用菌采后生理呼吸作用蒸腾作用结露种类品种成熟度温度空气成分机械损伤病虫害通风、光照影响因素食用菌保鲜技术食用菌保鲜技术采后生理变化后熟作用酶活性变化糖变化脂类变化蛋白质、氨基酸变化水分变

7、化采收及预冷根据菌类不同进行根据菌类不同进行采收，采收后进行采收，采收后进行预冷操作，抑制微预冷操作，抑制微生物生长、抑制酶生物生长、抑制酶的变化和呼吸作用，的变化和呼吸作用，控制水分。控制水分。分级包装进行产品分级后，进行产品分级后，进行包装。包装原进行包装。包装原则：减少因摩擦、则：减少因摩擦、碰撞、挤压产生的碰撞、挤压产生的机械损伤，减少水机械损伤，减少水分蒸发，延长保鲜分蒸发，延长保鲜期。期。运输减少运输环节，缩减少运输环节，缩短运输时间，运输短运输时间，运输中进行保鲜操作，中进行保鲜操作，如药剂处理、冷链如药剂处理、冷链等。等。食用菌保鲜技术食用菌保鲜技术采收后处理采收后处理食用菌保

8、食用菌保鲜多采用多采用冷藏保冷藏保鲜、气、气调包包装保装保鲜、化学、化学药剂保保鲜、辐照保照保鲜等。等。肉类真空包装肉类真空包装抑制微生物抑制微生物抑制微生物抑制微生物避免外界污染避免外界污染避免外界污染避免外界污染延长货架期延长货架期延长货架期延长货架期抑制酶活性抑制酶活性抑制酶活性抑制酶活性食品分类保鲜技术介绍食品分类保鲜技术介绍禽畜肉类禽畜肉类禽畜肉类保鲜包装技术禽畜肉类保鲜包装技术材料要求材料要求阻气性阻气性阻气性阻气性水蒸气阻隔水蒸气阻隔水蒸气阻隔水蒸气阻隔香味阻隔香味阻隔香味阻隔香味阻隔遮光性遮光性遮光性遮光性力学性能力学性能力学性能力学性能氯乙烯和偏二氯乙烯聚合材料，具有热收缩性

9、良好的力学性能材料形式软膜包装硬膜包装贴体包装特殊真空收缩包装真空收缩包装可避免真空包装引起的汁液流失现象。禽畜肉类保鲜技术禽畜肉类保鲜技术常用材料及包装形式常用材料及包装形式禽畜肉类保鲜技术禽畜肉类保鲜技术存在问题及解决存在问题及解决色泽变化色泽变化特殊菌类抑制不足特殊菌类抑制不足汁液流失严重汁液流失严重因氧含量降低，肉色呈红褐色。可采用双层包装，内层为高透气性材料，销售前拆除外层包装。需氧菌类会被乳酸菌代替，虽然能够减少微生物生长，但是并不能完全杜绝。消费前需要在冰点以下储存。易造成产品变形及汁液渗出，失重明显。国外采用吸附渗出汁液的方法进行处理。食品分类保鲜技术介绍食品分类保鲜技术介绍

10、鲜切果蔬鲜切果蔬生理变化生理变化伤乙烯生成物伤乙烯生成物伤呼吸产生伤呼吸产生细胞膜降解细胞膜降解次生代谢物质累积次生代谢物质累积酚类物质代谢酚类物质代谢愈伤组织形成愈伤组织形成其他次生物质代谢其他次生物质代谢微生物敏感性微生物敏感性维生素维生素C含量变化含量变化鲜切果蔬保鲜技术鲜切果蔬保鲜技术加工工艺流程加工工艺流程采收采收质量评价质量评价修整修整切割切割清洗清洗氯水清洗氯水清洗脱水脱水包装包装冷藏冷藏销售销售鲜切果蔬保鲜技术鲜切果蔬保鲜技术包装技术包装技术普遍特性普遍特性透透明明保保湿湿透透气气密密封封性性好好价价格格低低廉廉鲜切果蔬保鲜包装技术鲜切果蔬保鲜包装技术气调保鲜气调保鲜气调保鲜技

11、术是指把出舱环境的空气调换成人为控制的气调保鲜技术是指把出舱环境的空气调换成人为控制的不同成分的气体的混合物，并保持各种成分浓度一定。不同成分的气体的混合物，并保持各种成分浓度一定。一般分为：控制气调贮藏和自发性气调贮藏两种形式。一般分为：控制气调贮藏和自发性气调贮藏两种形式。影响因素影响因素温温度度相相对对湿湿度度气气体体成成分分包包装装运运输输鲜切果蔬保鲜包装技术鲜切果蔬保鲜包装技术新技术研究开发新技术研究开发超低氧气调保鲜超低氧气调保鲜乙烯吸附剂和净化器乙烯吸附剂和净化器高二氧化碳处理高二氧化碳处理一氧化碳应用一氧化碳应用高压保鲜高压保鲜高浓度氧气进行处理后贮藏高浓度氧气进行处理后贮藏包装内使用吸附装置吸附乙烯包装内使用吸附装置吸附乙烯采用二氧化碳进行采用二氧化碳进行10-14D处理处理有利于防腐有利于防腐维持营养物质、水分，却因设备问题未应用维持营养物质、水分，却因设备问题未应用LOGO