中式面点制作03水调面团制品ppt课件.ppt
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1、模块三:水调面团制品模块三:水调面团制品v任务任务1:手擀面:手擀面1v【用料配方用料配方】v面粉1000克,鸡蛋2个,清水400克,食盐5克。v【制作过程制作过程】v1将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上,中间开一个窝,加入鸡蛋液和清水拌合成雪花状,调和成块,反复揉制,直至面团光洁。v2在案板上撒上一层干粉,将面团擀成长方形大薄片,在薄面片上撒上干粉,用擀面棒卷紧后用力推擀,打开,再修整成厚薄均匀的长方形大薄片,多次重复以上步骤,直到将面团擀成2毫米厚的面片。v3在面片上撒上一层干粉,将面片叠起成6厘米宽的条,用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉,抖散即成手擀面生坯。v4将手擀面生坯用开水汆熟后
2、可制作汤面、炒面和拌面。2【制作分解图制作分解图】3v【制作关键制作关键】v1面团要偏硬,揉制过程中要揉透、揉匀,揉光洁。v2擀制过程中要随时注意撒干粉,避免粘连,擀制时双手用力要匀,并保持坯皮四角方正。v3切面握刀稍靠前,推刀切时,要保持刀面垂直起落,迅速有力,两刀之间下刀的距离要一致,以保证面条粗细均匀。v【成品特点成品特点】v面条粗细均匀、干爽,无异形,不粘连,色白有韧性,吃口爽滑、筋道。4任务任务2:水饺:水饺5v【用料配方用料配方】v面粉500克,清水250克,菜肉馅600克。v【制作过程制作过程】v1将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上,中间开一个窝,加入清水拌合成雪花状,调和成
3、块,反复揉制,直至面团光洁。v2将面团搓成3厘米粗的均匀长条,再下成15克一只的面剂,用擀面棒擀成直径8厘米,中间稍厚,四周稍薄的圆皮。v3取一张圆皮,在中间打入菜肉馅心,对折后,挤捏成饺子生坯。v4将饺子面生坯用开水煮熟后,可配调料上桌食用。6【制作分解图制作分解图】7v【制作关键制作关键】v1面坯柔顺,有筋力,水份适量,调制的面坯要饧置。v2制馅时最好选用猪前夹肉制作肉馅,面粉一般选择高筋粉为宜。v3成熟时水面要宽,水要沸,下水饺的数量适量。v【成品特点成品特点】v皮薄滑爽、筋抖、有韧劲,不漏馅,入口软滑,馅多鲜嫩。8任务任务3:馄饨:馄饨9v【用料配方用料配方】v面粉500克,冷水220
4、克,鲜肉馅1500克,澄粉50克,猪油,酱油,味精,青蒜末,胡椒粉,虾子适量。v【制作过程制作过程】v1面粉倒入盆内,加水200 克,搅拌均匀,调制成较硬的面团,反复搓揉,使面团光滑有韧性,盖上湿布稍饧;然后把面团放在案板上,按成长扁形,拍上澄粉;用长擀面杖将面团横竖擀压一遍,再拍上澄粉,卷在擀面杖上双手同时用力推动面杖朝前滚压。每擀压一次拍一次澄粉,再调换一下位置(保证坯皮呈长方形),卷上再擀,反复擀压成薄如纸的皮子,然后裁成8cm宽的长方形片,一层一层叠起,改刀成8厘米见方的皮子200张,用湿布盖上。v2左手拿皮,右手拿馅挑子挑入馅心,左手五指捏拢,用右手的馅挑子后端把皮子向里顶,左手一拢
5、即包成馄饨。v3水锅上火,把清水烧开,放入虾子,煮沸一会儿,再把生馄饨下入锅内,用勺推一下;然后盖上锅盖稍焖,见馄饨浮上水面,点水养至馅心凝固即熟。v4大碗里放入猪油、酱油、味精、青蒜末、胡椒粉,将虾子汤冲入碗中,然后用笊篱捞20只馄饨放碗内,即可上桌食用。10【制作分解图制作分解图】11v【制作关键制作关键】v1面坯柔顺,有筋力,宜稍硬;调制的面坯要饧置。v2擀皮过程中要扑撒干淀粉,防止粘连。v3改刀切馄饨皮时,刀口整齐,皮子大小要一致。v4成熟时水面要宽,水要沸,下馄饨的数量适量。v5碗底调味要准确,口味可因时、因地、因人做调整。v【成品特点成品特点】v汤鲜、味美、馅嫩、柔软。12任务任
6、务4:四喜饺:四喜饺13v【用料配方用料配方】v面粉250克,温水125克,鲜肉馅200克,熟蛋白、熟蛋黄、水发香菇、火腿(或青菜)末各50克。v【制作过程制作过程】v1将面粉放在案板上,中间开一个窝,加入100110 克温水,拌成雪花面,晾凉;撒上15克的冷水揉成面团,饧面;搓条;摘成30 只小剂子,撒上干粉,按扁;擀成直径为10cm的面皮。v2左手四指托皮,刮入馅心,将皮子分成四等份,用右手拇指和食指捏出均匀大小的四个洞,在每个洞中分别填入熟蛋白、熟蛋黄、水发香菇、火腿四种镶嵌料,即成四喜饺生坯。v3生坯上笼、置旺火蒸汽锅上蒸810分钟即熟。14【制作分解图制作分解图】15v【制作关键制作
7、关键】v1掌握好水温,控制在60度左右。v2把握好用水量,面团宜稍硬。v3馅心加汤量较其它鲜肉馅少,否则影响外观。v4装饰时注意色彩搭配,以求美观。v【成品特点成品特点】v外形整齐美观,色泽搭配合理,大小均匀,鲜嫩适口。16任务任务5:冠顶饺冠顶饺17v【用料配方用料配方】v面粉250克,温水115克,鲜肉馅200克,红樱桃5粒。v【制作过程制作过程】v1面团调好后下成20克一只得面剂,擀成直径9厘米的圆皮,将皮的一面扑上干面粉,把圆边分三等分内折成等边三角形。v2在皮子光的一面放上10克馅心,将三边收口后捏起,捏紧后用右手食指和拇指推出双花边,再分别将内折的皮翻上来,最后在饺子顶部放一小片红
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