学校食品安全管理制度（食堂场所流程布局、清洗消毒和洗手设施、给排水设施卫生间、食品留样清洗消毒）.docx

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1、食品安全管理制度一、责任落实（一）学校主体责任1 .学校应明确食品安全管理机构，建立由校领导、后勤部门负责人、财务部门负责人、教师代表、学生代表、家长代表等组成的食堂管理领导小组，每学期至少一次研究部署学校食品安全工作，梳理食品安全风险管控清单，组织开展食品安全监督检查和风险防范。2 .学校应建立并不断完善食材采购、进货查验、食品加工制作、食品添加剂使用管理、临期食品管理、食品留样、清洗消毒、餐厨废弃物处置、设备维修保养校验、环境检测、人员健康管理和培训考核、食品安全自查、食堂安全保卫、食品安全信息追溯、投诉举报处理等食品安全管理制度，并制定食品安全突发事件应急处置方案。每年至少开展一次制度自

2、查，当国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准发生变化时，及时进行制度修订。3 .校长应切实履行学校食品安全第一责任人责任，将食品安全工作列入学校重要议事内容，对重大问题亲自抓、亲自管，每学期至少在食堂召开一次现场办公会，实地查看了解食品安全工作情况、解决问题并部署相关工作。4 .学校应严格规范执行陪餐制度，按一定周期排定陪餐人员安排，确保每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐。有条件的中小学应建立家长陪餐制度。陪餐人员应随同学生一起就餐，对食品的感官、口味、质量等进行评价，征求就餐学生的意见建议，做好陪餐记录并由本人签字。5 .学校应通过电话、信箱、电子邮箱、微信群等形式，畅通食

3、品安全投诉举报渠道，听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议，如实记录，分类及时处理，不拖延、不塞责、不敷衍。6 .学校每学期应面向师生和家长分别组织开展一次食品安全及满意度测评，对供餐质量、价格、卫生、服务态度等进行全面评价，及时查缺补漏，改进管理，提升质量，并将意见及整改情况向师生和家长反馈。7 .发挥家长监督作用。健全家长委员会监督机制，成立校园膳食监督家长委员会，完善相关制度，规范产生和运行流程，保障家长参与招标采购、陪餐用餐、质量评价、安全检查、收支公开等重大事项监督。畅通家长委员会向主管监管部门、纪检监察机关直送问题渠道，相关部门建立及时处置和反馈办理情况工作机

4、制。8 .学校应按要求配备食品安全员，500人以上的学校食堂配备食品安全总监。中小学校食品安全总监由负责食品安全工作的副校长或同等职位的领导担任。学校须支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监、食品安全员的意见和建议。9 .食品安全总监按照职责要求对校长负责，协助校长做好食品安全管理工作。主要承担组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确食品安全方面的责任要求；组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查并及时报告，对存在问题提出改进措施；组织拟定食品安全事故处置方案并适时开展应急演练；负责管理

5、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育和培训；接受和配合监督检查等工作。10 .食品安全员按照职责要求对食品安全总监负责。主要承担督促落实食品安全过程控制要求；管理维护食品安全过程记录材料；对不安全食品以及发现的食品安全风险隐患及时整改并报告；记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；配合有关部门调查处理食品安全事故等。11 .学校应加强对学生的食品安全意识教育。通过课堂教学、宣传活动以及实践操作等多种形式，使学生掌握食品安全的基本知识，包括如何识别健康食品、理解食品标签、避免食用过期或不卫生食品等。同时，学校应定期开展食品安全主题活动，增强学生的食品安全责任感和自我

6、保护意识。（二）教育行政部门责任1 .制定并完善招标采购、经营管理、考核评议、监督检查、应急处置等学校食品安全管理制度，健全完善食品安全管理体制机制。2 .将食品安全相关指标纳入责任督学每月进学校摸排的重点内容，强化日常监督。3 .加大对学校食堂建设改造的投入，持续改善供餐条件，积极推进“互联网+明厨亮灶”建设，与市场监管部门信息共享，提升食品安全管理的透明度。4 .组织开展食品安全教育培训，加强学校食品安全管理人员队伍建设，不断提升学校食品安全保障服务水平。5 .督促和指导中小学开展校园食品安全突发事件应急处置，适时组织开展食品安全突发事件应急演练。6 .各级教育行政部门应加强与属地市场监管

7、部门的协同配合，将工作中发现的学校食堂、承包（委托）经营单位、校外供餐单位、食材供应商等存在的经营管理、食材质量等方面的问题，及时通报市场监管部门，配合做好监督管理。二、食堂场所流程布局（一）食堂建筑1 .应由相对独立的食品处理区、辅助区和就餐区组成。2 .应距离粪坑、旱厕、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源25m以上，并位于可能产生粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源（含实验场所）的影响范围外。（二）食品处理区1 .应设置专用的备餐间或备餐操作区。2 .应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单向流程。3 .应分开设置原料通道及入口、成品通

8、道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。4 .各专间、专用操作区应有明显的标识,标明其用途。（三）辅助区1 .卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应与食品处理区直接连通，避免与就餐区直对，卫生间与外界直接相通的门应能自动关闭。2 .更衣间应与食品处理区在同一建筑物内，处于食品处理区入口处，为独立隔间，男女分设。三、食堂设施设备配备（一）原料贮存设施1 .应根据原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或贮存场所以及贮存设施，配备冷冻、冷藏设施。2 .库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的设施。3 .库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地。4 .冷藏（冻

9、设施正常运转，配备温度显示装置，确保贮存条件。（二）清洗消毒和洗手设施1 .采用化学消毒的餐具应配备专用消毒设施和设备。2 .应设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施。3 .食品处理区应配备洗手设施。4 .就餐区或附近应设有供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。5 .卫生间出口应配备洗手设施。（三）有害生物防治设施1 .食堂与外界直接相通的门和可开启的窗应安装空气幕、防蝇帘或防虫纱窗，与外界直接相通的通风口和换气窗外应加装不小于16目的防虫筛网，形成封闭空间，防止有害生物入侵。2 .食品处理区所有与外界相通的门和库房门应设置不低于60Cm金属材质的挡鼠板，门缝隙应小于6mm,防止鼠类侵入。3

10、排水管道与外界相通的出口应采取防护措施，出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于IOmm,防止有害生物入侵。4 .食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，有效控制飞虫。（四）给排水设施1 .食品加工用水与其他不与食品接触的用水的管道系统应完全分离，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。2 .排水沟应设有可拆卸的盖板，内部不应设置其他管路。3 .专间、专用操作区不应设置明沟；如设地漏，应配备水封等装置。（五）卫生间1 .卫生间排污管道与食品处理区排水管道分设，且配备有防臭气水封。排污口设在食堂外。2 .卫生间应设置独立的排风装置，排风口不得直对食品处理区或就餐区。四、食堂

11、管理关键环节（一）信息公示应在食堂就餐区等经营场所的醒目位置公示食品安全管理机构、食品经营许可证、日常监督检查结果、从业人员健康证明、食材进货来源、供餐单位、伙食费收费标准、每周带量食谱、食材价格等信息，确保信息透明，方便公众监督。（二）食材采购1 .学校食堂采购食品及原料应遵循安全、健康、符合营养需求的原则。2 .严把食材供货关,有条件的学校,蔬菜应当天配送，肉类全部确保新鲜。3 .实施营养改善计划地区的学校食堂，大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等均应纳入政府采购范围，由县级有关部门统一组织实施。鼓励支持其他地区和学校参照执行。4 .签订采购合同时应明确供货者食品安全责任和义务,保证食品安全。

12、5 .学校应建立食材供货者评价和退出机制，自行或委托具备资质的第三方机构定期对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。（三）进货查验与索证索票1 .严格规范大宗食材进货查验，建立“双人或多人联检”查验制度，查验人员至少包含学校食品安全员和食堂管理人员，集体验收，公开透明，有条件的学校应保留影像资料，清晰详实记录进货查验情况。2 .食材进校验收应综合运用“望、闻、问、切”等多种方式，核对重量，核对生产日期和保质期，重点核查以下事项，核对包装完整性，核对食材一致性；查看食材色泽、形态；确认食材是否有异味。3 .采购原材料应索取产品合格证以及同批次检验（测）报告。采购畜禽肉类时，

13、需具备动物产品检疫合格证明，猪肉还需附有非洲猪瘟检测证明、肉品品质检验合格证明；大米应具备镉、黄曲霉毒素等指标的检测报告。4 .进货查验记录和相关凭证的保存期限不少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。（四）原料贮存1 .散装食品（食用农产品除外）应在贮存位置上标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等信息。宜使用密闭容器贮存。2 .同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。3 .贮存的食品和物品离墙、离地，距离墙壁和地面均应在IOCm以上。4 .冷冻贮存食品前宜分割食品，避免使用时反

14、复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时不宜堆积、挤压食品。（五）加工制作1 .学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。2 .动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器应分开使用，并有明显区分标识。3 .用于原料、半成品、成品的工用具和容器应分开使用，荤素、生熟应严格区分，并有明显区分标识。4 .专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。5 .生食蔬菜和水果应在专用区域或设施内清洗处理，必要时进行消毒。6 .未经清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时进行消毒。7 .食堂内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。（六）原料及成品

15、配送1 .不得将食品与有毒有害物品混装配送，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。2 .食品配送车辆专用，配备符合条件的加热保温设备或装置，确保热食成品在运输过程中的保存温度保持60以上。3 .配送人员应具备有效健康证明。4 .应保持运输车辆的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行清洗消毒。（七）人员管理1 .食堂配备专兼职食品安全管理人员，用餐人数500人以上的食堂应配备食品安全总监。2 .从事接触直接入口食品工作的食堂从业人员（含临时聘用人员）应取得有效健康证明。3 .定期对食堂管理人员和从业人员进行食品安全业务培训，每学期进行考核。4 .从业人员应接受晨检。有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤

16、口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应主动向食品安全管理人员等报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后方可复岗。5 .食品处理区内从业人员不得留长指甲、涂指甲油或化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露。6 .从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前应进行手部消毒。7 .专间和专用操作区内的从业人员操作时应佩戴清洁的口罩、手套、工作帽等。8 .清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间和专用操作区专用工作服与其他区域工作服外观应有明显区分。（八）添加剂管理1 .食品添加剂专人专柜（位）保管，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放

17、2 .添加剂的使用应严格按照国家标准进行，明确允许使用的种类和最大用量，做到计量使用、专册记录，保存详细的使用记录，包括使用日期、种类、用量及相关负责人员信息。3 .用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。4 .严禁采购、贮存和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。（九）食品留样1 .对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。2 .每个品种留样量不少于125克，由专用留样冰箱冷藏（0C8C）保存48小时以上，并有留样记录。3 .留样冰箱“双人双锁”，专人负责留样管理。（十）清洗

18、消毒1 .采用物理消毒或化学消毒的设备应能正常运转，消毒温度和时间应符合相关要求，消毒液配制和浓度应严格按照规定执行。采用自动清洗消毒的应严格遵循使用说明操作。2 .餐饮具清洗设施和设备应与食品原料及清洁工具的清洗设施、设备分开，并有明显区分。3 .消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染。4 .每餐或每班使用专间前，应对操作台面和专间空气进行消毒。（十一）环境卫生1 .食品处理区保持墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑。2 .就餐场所卫生清洁，地面、墙壁、门窗、天花板等无

19、霉斑、污垢、积油、积水等情形。3 .卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好。4 .待清洗的工作服不得存放在食品处理区。5 .应开展有害生物防治，遵循优先使用物理方法、必要时使用化学方法的原则。化学药剂应存放在专门设施内。（十二）餐厨废弃物处置1 .餐厨废弃物应分类放置、及时清理，日产日清，不应溢出存放容器。2 .废弃物存放容器应配有盖子，内壁光滑，易于清洁，及时清洁废弃物存放容器，必要时进行消毒。3 .食堂不能自行处理餐厨废弃物，应交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。不具备条件的学校应在相关部门指导下处理餐厨废弃物。4 .应建立餐厨

20、垃圾处置台账，详细记录餐厨垃圾的处置时间、种类、数量、收运者等信息。（十三）特殊食品和过敏原控制1 .特殊食品（如无萩质食品、无乳糖食品）应与普通食品分开存放，并在食品加工和供应过程中避免交叉污染。2 .可能引发过敏反应的食品（如坚果、海鲜等）应在显著位置标识，确保相关信息在餐厅和食品供应点清晰可见。3 .学校应为有特殊饮食需求的学生提供适当的替代食品，并在供应前确保这些食品符合安全标准。4 .食堂工作人员应定期接受食品安全和过敏原管理培训，掌握处理和准备特殊食品的正确方法，避免过敏原交叉污染。5 .建立过敏原控制台账，详细记录含有过敏原的食品种类、供应时间、使用食材以及相关学生的需求信息，确

21、保信息准确无误。五、食堂承包（委托）经营及校外供餐管理（一）食堂承包（委托）经营1 .具备条件的中小学食堂原则上采用自营方式供餐。2 .食堂对外承包或委托经营的，应以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。食堂管理领导小组要组织充分论证，制订招标要求和质量标准,充分听取家长委员会、学生代表及教职工代表的意见，按照“三重一大”要求，由学校领导集体研究批准。建立承包或委托经营评价和退出机制，至少每学期开展一次综合评价，对不符合质量和经营标准的，及时予以清退。3 .学校应与承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方在食品安

22、全方面的权利和义务，学校应承担管理责任，并督促其落实食品安全管理制度、履行食品安全责任。4 .承包方或者受委托经营方应依照法律法规、食品安全标准以及合同约定进行经营，对食品安全全面负责，并接受学校的管理。5 .对发生食品安全事件、存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包方或者受委托经营方，学校应及时终止承包或委托经营行为。6 .实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或者委托经营，确保食品安全和营养标准的有效实施。（二）校外供餐管理1 .不具备建设食堂条件的中小学校，可通过从配餐企业订餐的形式，解决学生集中就餐需求，保障食品安全与营养健康。2 .县级教育行政部门应遵循公开、公

23、平、公正原则，严格按照招投标程序统一组织招标，选定中标校外供餐单位,邀请学校校外供餐管理人员代表和家长代表对招标过程进行监督，委托公证机构对招标过程进行公证，并公布中标的校外供餐单位名单。3 .县级教育行政部门指导监督本行政区域内的学校校外供餐管理工作，会同市场监管、卫生健康、公安等相关部门建立健全学校校外供餐管理制度，开展对学校校外供餐单位的监督检查和学校食品安全事故处置。4 .校外供餐单位应具备食品经营许可和集体用餐配送资质，能承担食品安全责任，社会信誉良好。优先选择通过HACCP、ISO22000等先进管理体系的单位。5 .学校应组织本校管理人员、师生代表和家长代表，从县级教育行政部门公开招标选定的校外供餐单位名单中，投票选定本校的校外供餐单位，并对校外供餐单位进行实地考察，对发现有违反食品安全法律法规等行为的，应重新选定校外供餐单位，及时启动清退机制。6 .学校应完善校外供餐管理制度和措施,配备专（兼）职供餐管理人员，负责配送食品的接收、查验、留样等工作，确保食品安全管理的全过程控制。7 .学校应建立校外供餐单位评价和退出机制，对落实食品安全主体责任不到位或多次发生食品安全事故的校外供餐单位，要及时终止合同（或协议），并向属地教育行政部门和市场监管部门报告。