学校（幼儿园）食品安全风险日管控周排查月调度工作制度（最新最全最详细版本）.docx

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1、按落实食品安全主体责任风险点及防控措施清单（周排查）要求，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成每周食品安全排查治理报告。2）对于周排查形成的每周食品安全排查治理报告，应及时上报至学校（幼儿园）主要负责人，抄送相关责任部门负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任部门采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。3、食品安全月调度制度D月调度人员根据学校（幼儿园）落实主体责任定人定岗履职情况，由学校（幼儿园）主要负责人组织召开月调度会议，听取食品安全总监或食品安全员关于学校（幼儿园）食品安全管理工作的情况汇报，主要参与人员包括学校（幼儿园）主要

2、负责人、相关部门负责人、食品安全总监或食品安全员。2）月调度会议频率食堂正常运行期间每月至少召开1次月调度会议,会议原则上安排在次月的第一个星期一。3）月调度主要汇报内容由食品安全总监或食品安全员汇总最近一个月度内学校（幼儿园）的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，内容包括但不限于以下方面：食堂食材进购验收情况、加工成品留样情况、加工过程微生物监控、食品安全投诉情况、供应商管理、食品安全培训情况、食品安全日管控周排查存在问题整改落实情况及较大风险隐患排查情况、下个月重点工作作出调度安排等。4）月调度工作流程D）由食

3、品安全总监或食品安全员对近一个月内学校（幼儿园）的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食堂食材进购验收情况、加工成品留样情况、加工过程微生物监控、食品安全投诉情况、食堂食材供应商管理、食品安全培训情况、食品安全日管控周排查存在问题整改落实情况及较大风险隐患排查情况等食品安全日管控周排查治理情况进行工作总结。2）对于日管控周排查食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任部门负责人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置。3）由学校（幼儿园）主要负责人对学校（幼儿园）食品安全管理工作作出指示。4）食品安全总监或食品安全员根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及学校（幼儿园）主要负责人指示，制定下

4、个月食品安全管理重点工作计划或下个月重点工作调度安排，并形成每月食品安全调度会议纪要。三、相关清单和记录1、落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）2、每日落实食品安全主体责任风险管控检查记录（日管控电脑记录）及每日落实食品安全主体责任风险管控检查记录（日管控现场记录）“简称每日食品安全检查记录“3、落实食品安全主体责任风险管控清单（周排查）（周排查清单）4、每周落实食品安全主体责任风险管控排查记录（周排查）（周排查记录）5、每周食品安全排查治理报告6、每月食品安全调度会议纪要附件1落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）XX学校（幼儿园）食堂食品（餐饮食品）落实食品安全主体责任风险管控清

5、单（日管控）参照食品安全风险管控清单（集中用餐单位食堂）序号查目检项险型风类查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管频管控目标责任人1承包经营企业管理1）承包经营企业选择筛选把关不严，选择的承包经营企业不具备经营学校（幼儿园）食堂的资质或管理能力，后期难以保证供餐食品安全。L加强承包经营企业资质审核；2 .以招投标等方式公开选择；3 .依法签订合同，明确双方在食品安全方面的责任和义务。选或换包营业需择更承经企时用餐单位确定的承包经营企业应依法取得管理资质类食品经营许可，食品安全管理制度健全、社会信誉良好，能够履行食品安全责任。XXX对承包经营企业疏于管理，存在“一包了之“思想，未督

6、促L明确食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位每月能够建立有效监督管理机制，切实履行对承包经序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人2）日常管理承包经营企业严格按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营和落实各项食品安全管理要求。负责人报告相关情况；2 .督促承包经营企业严格落实人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗消毒等各项管理制度，认真执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；3 .督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识；4 .督促承包经营企业针对自查、检

7、查发现的问题及时整改。营企业的日常管理责任，督促承包经营企业落实食品安全主体责任。供货3）供货商选择选择的供货商未依法取得相关资质，不具备承担食品安全责任的能力。1 .选择取得合法资质的供货商，留存其资质证明；2 .建立相对固定的供货渠道；3 .与固定供货商签订供货协议，明确食品安全责任和义务。选或换货时需择更供商确保供货商资质合法。,营体质件查信经主资条检基础风险2商管理4）供货商食品安全状况评价对供货商食品安全状况不了解，未对供货商食品安全状况进行跟踪评价。L建立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构对供货商的食品安全状况进行定期评价；2.及时更换不符合要求的供货商。半年确保供货商保持

8、正常的食品安全管理水准。3许可食品经营许可证载严格执行以学校（幼儿园）作为食堂被许可主体为学序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人示）管理5）食堂食品经营许可证办理明的被许可人非学校（幼儿园），为食堂承包经营企业或其他组织、个人，导致食品安全责任界定不明。办证主体的规定。改建新扩时校（幼儿园）。6）对许可证有效期疏于管理许可证已经超过有效期限，或者未按照规定的时限要求提出延续申请，影响到正常经营活动。加强许可证有效期的管理，到期前严格按照规定的时限要求，及时向原发证部门提出延续申请。必要时杜绝发生许可过期导致无证经营情况。7）许可条件发生变化加

9、工场所、设备设施、经营布局、操作流程等许可条件发生变化，使食品安全受到影响。1 .改变加工经营条件前进行充分评估；2 .严格按照食品经营许可相关法规要求进行调整；3 .及时办理许可变更报告手续。堂扩或、程调时食改建布局流等整许可条件变化时及时办理许可变更或报告，不因变化影响供餐食品安全。8）经营模式发生变化学校（幼儿园）食堂原有的自营或承包经营模式发生变化，改变了原有管理机L在改变经营模式前进行充分评估；2.明确模式转变后各方食品安全责任和义务；营式化经堤变时经营模式发生变化时不影响食品安全管理，依规及时完善许可相序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目

10、标责任人检查管理33）分盛菜肴、整理造型的工具清洁状况使用前未清洗消毒。清洗消毒后再使用。餐每次确保分盛菜肴、整理造型的工具清洁和消毒到位。34）餐食供应供餐过程中无有效防护措施，导致餐食污染；烹饪完成至食用时间过长，导致餐食腐败变质。L供餐过程中对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清2.、饪完毕至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的易腐食品，应在高于60。C或低于8的条件下存放。存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按要求再加热至中心温度70。C以上后供餐。餐每次确保餐食无污染且未发生腐败变质。五留样检查程险过风12留样管理

11、35）留样品种、留样量及留样时间留样品种不全，留样量及留样时间不够，影响对食品安全事件的调查取证工作。1 .留样品种齐全；2 .留样量不小于125g；3 .留样时间不少于48小时。留的次需样餐确保留样成品的品种、重量及留样时间符合要求。序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人36）留样容器和冷藏设备卫生状况留样容器使用前未清洗消毒、冷藏设备未专用及保持清洁，易污染留样样品。L在使用前对留样容器进行清洗消毒；2.留样泉箱保持专用，定期清洁消毒，不存放与留样食品无关的物品。留的次需样餐保持留样容器和专用冷藏设备清洁。六饮清检杳餐具洗杳一过程风险13清

12、洗消毒37）餐饮具清洗餐饮具清洗不到位，表耳有残渣或者其他污物。1 .餐饮具清洗要严格按照“一刮二冲三清洗”洗涤干净，彻底去除表面残留物、油污或者其他异物；2 .采用洗碗机一体化方法洗消餐饮具，洗涤前处理要充分，确保餐饮具经过洗碗机后表面不能有油污、残留物等。餐每次餐饮具洗涤干净后不能有油污、残留物或其他异物。38）餐饮具消毒餐饮具消毒不彻底，未杀灭致病微生物，可能损害人体健康。L采用化学方法消毒，药物浓度、浸泡时间严格依照产品说明进行；2 .采用物理方法消毒，消毒温度及时间应达到规范要求；3 .采用带消毒功能的洗碗机洗消餐饮具，严格按照说明书操作。餐每次餐饮具消毒后符合国标要求。39）洗涤剂

13、或消毒餐饮具洗消时，过水不彻底或是洗碗机L采用化学方法消毒，餐饮具浸泡后一定要过水彻底；餐军次洗消后餐饮具无相应洗涤剂或消序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人液残留洗涤剂浓度过高导致餐饮具上洗涤剂或消毒液残留，可能损害人体健康。2 .采用物理方法消毒，餐饮具进入消毒前一定要冲洗干净洗涤剂；3 .采用洗碗机一体化方法洗消餐饮具，一定要严格按照说明书操作。毒液残留。40）餐饮具保存餐饮具洗消后由于保洁设施不足或不完善，或洗消后放置时间过长，导致洗消好的餐饮具被二次污染。L根据供餐人数计算餐饮具用量与洗消设施情况，确保有足够保洁间、柜或者消毒柜储存

14、消毒好的餐饮具，严格保洁；2.在保洁设施内的餐饮具超过一定时间（视情况而定）不使用，要重新消毒才能继续使用。餐每次洗消后的餐饮具保存得当，避免二次污染。七堂弃处检奋一食废物理一过程风险14弃管里废物理41）餐厨废弃物容器配置垃圾桶数量配备不足、垃圾桶无盖，专间和专用操作区没有采用脚踏式、感应式垃圾桶导致污染隐患。L根据加工需求配备足够的带盖垃圾桶；2.专间和专用操作区的垃圾桶采用脚踏式或感应式。每日确保垃圾桶数量及功能符合食品安全要求。42）餐厨废弃物清理餐厨废弃物未及时清理，导致污水渗漏、不良气味溢出。及时清理加工过程中产生的垃圾。餐每次确保垃圾无溢出。43）餐厨餐厨废弃物没有按严格按照相关

15、规定，与具备资质每日确保餐厨废弃物序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人检查缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏；6 .保持经营场所内外卫生，防止有害生物孳生；7 .汤桶等要加盖锅盖或有食品级金属网状防鼠设施覆盖，防止老鼠通过汤桶周边设备设施跳入汤桶内部。序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人十章度实况查规制落情检过程风险22部

16、内自全风险隐患，及时采取有效措施整改并向上级负责人报告；2 .结合日管控情况及其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判食品安全管理情况及风险状况，形成周排查记录，及时向上级主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法违规行为，及时消除事故隐患；3 .听取食品安全管理人员工作情况汇报，总结当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况，并对下个月重点工作作出调度安排。度每月态管理，全面排查各环节可能存在的食品安全风险隐患。58）自查问题整改未查明问题原因、落实整改不到位或未设定整改期限。1 .发现食品安全风险隐患，应立即采取防范及整改措施，并按照程序及时上报上级负责人；2

17、对食品安全风险隐患进行汇总分析研判，深入查找在食品安全管理、制度落实、责任落实等方面的原因，明确有针对性的整改措施、时限要求、整改责任人必要时自查中发现不符合食品安全要求问题的，立即采取整改措施。序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人等，并如实记录，在后续检查中跟踪整改落实情况；3.在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全管理人员的意见和建议。59）自查风险报告隐瞒自查发现的食品安全潜在风险或未及时报告自查发现的潜在风险。L定期对食品安全状况进行自查评价；2.有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地市场监督管

18、理部门报告。必要时自查发现食品安全事故潜在风险时，立即停止食品经营活动并向所在地市场监管部门报告。附件2每日落实食品安全主体责任风险管控检查记录（日管控电脑记录）XX学校（幼儿园）食堂食品（餐饮食品）每日落实食品安全主体责任风险管控检查记录（日管控电脑记录）参照食品安全风险管控清单（集中用餐单位食堂）检查部门:检查人员（签名）:检查日期：20年月日检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人1）承包经营企业选择筛选把关不严，选择的承包经营企业不具

19、备经营学校（幼儿园）食堂的资质或管理能力，后期难以保证供餐食品安全。1 .加强承包经营企业资质审核；2 .以招投标等方式公开选择；3 .依法签订合同，明确双方在食品安需选择或更换承包经营企业时用餐单位确定的承包经营企业应依法取得管理资质类食品经营许可，食品安全管理制度健全、社会信誉良好，如填对应日管控清单序号：“一、1、1）没有与承包方签订合同承包经营企业刚成立正在办理食品经营许可，未取得资质更换具有承包经营资质信誉好能履行食品安全责任的企业XXX承包经营企业管理全方面的责任和义务。能够履行食品安全责任。证明1对承包经营企业1.明确食品安全管疏于管理，存在理人员，每月不定能够建立有效监督“一包

20、了之”思时对承包经营企业管理机制，切实履2）日常管理想，未督促承包经食品安全管理情况行对承包经营企业营企业严格按照开展抽查并向单位每月的日常管理责任，无经法律、法规、规章、负责人报告相关情督促承包经营企业营食品安全标准以况；落实食品安全主体主及合同约定进行2.督促承包经营企责任。体经营和落实各项业严格落实人员管检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人一资质条件检查（信息公示）基础风险食品安全管理要求。理、进货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清

21、洗消毒等各项管理制度，认真执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识；4,督促承包经营企业针对自查、检查发现的问题及时整改。2供货3）供货商选择的供货商未1.选择取得合法资需选确保供货商资质合风检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人进购过内；3.验收时食品温度符合食品安全要求。食材检查程风险16）储存温度原辅材料未按规定温度储存，易腐败变质。严格按储存要求控制温度，确保冷藏温

22、度控制在0。C8,冷冻温度低于-12o每日储存温度达标。17）餐饮自制加工、整装拆零和分装食品、开封食品标签标识管理对自制、拆分、开封食品不加标签标识，不易辨识和管理，增加了食品受污染、变质和超期储存等风险。1 .制定餐饮自制加工、拆分、开封食品标签标识管理制度，明确对象和标识要素；2 .严格对上述食品进行标识并分区存放，对开封后需冷每餐次自制、拆分和开封食品显著标识，分区存放，严格时限、规范储存。检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人藏冷

23、冻或加盖密封的控制好相关储存条件。18）异常原辅材料处理过期、霉变生虫、腐败变质等异常原辅材料未得到及时清理，增加食品安全风险。1 .制定异常食品定期巡查和发现报告处置机制；2 .及时采取专区存放、显著标识、暂停使用、规范销毁等措施消除隐患；3 .分析该食品品质异常原因，采取有效措施防范。每日建立和落实异常食品管理处置机制，确保问题食品不流入餐桌。19）清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品被误饮误食或污染食品。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品的贮存设施有醒目标识，并与每日清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品与食品、食品添加剂、包装材检查内容序号检查内容项目

24、风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人燃料等物品贮存食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置。料等有效分隔和醒目标识。6初加工管理20）蔬菜类原料初加工未清洗干净、未去除不可食用部分、异物带入下一加工环节。一拣，即仔细拣选；二洗，即仔细冲洗；三切，即保留品相良好的可食用部分。每餐次处理后无泥沙杂草等异物，无感官异常。21）肉类原料初加工未处理干净，带毛、淋巴结等不可食用部分；存在腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形。1 .加工前进行感官检查；2 .充

25、分清洗，有效去除不可食用部分。每餐次处理后无毛、淋巴结等不可食用部分，无异物，无腐败变质等情形。22）水产品初加工未处理干净，带鳞、鳏、内脏等；存在腐败变质、混1 .加工前进行感官检查；2 .充分清洗，有效每餐次处理后无鳞、鲤、内脏等不可食用部分，无异物，无腐检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人入异物或其他感官性状异常的情形。去除不可食用部分。败变质等情形。食23）禽蛋初加工未清洗外壳，易携带沙门氏菌。L使用前清洗外壳，必要时进行消毒；2

26、 .清洗过程中防止外壳破裂，有异常的及时清理；3 .清洗后及时加Xo使用时消除禽蛋类致病菌污染风险。三材加工过过程风加工24）食品原材料清洗池使用蔬菜、肉类、水产品等食品原材料清洗池混用，造成交叉污染。1.显著标识各类清洗池用途；2.督促员工规范使用。每餐次各类清洗池按标明用途使用。程检险7设施管理25）工用具使用刀具、砧板、容器等工用具混用，生1.使用不同材质、性状、大小或明显每餐次工用具分类使用。检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人书

27、操作。39）洗涤剂或消毒液残留餐饮具洗消时，过水不彻底或是洗碗机洗涤剂浓度过高导致餐饮具上洗涤剂或消毒液残留，可能损害人体健康。L采用化学方法消毒，餐饮具浸泡后一定要过水彻底；2.采用物理方法消毒，餐饮具进入消毒前一定要冲洗干净洗涤剂；3.采用洗碗机一体化方法洗消餐饮具，一定要严格按照说明书操作。每餐次洗消后餐饮具无相应洗涤剂或消毒液残留。40）餐饮具保存餐饮具洗消后由于保洁设施不足或不完善，或洗消后放置时间过长，导致洗消好的餐1.根据供餐人数计算餐饮具用量与洗消设施情况，确保有足够保洁间、柜或者消毒柜储存消每餐次洗消后的餐饮具保存得当，避免二次污染。检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序

28、号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人饮具被二次污染。毒好的餐饮具，严格保洁；2.在保洁设施内的餐饮具超过一定时间（视情况而定）不使用，要重新消毒才能继续使用。七食堂废弃物处理检查过程风险14废弃物管理41）餐厨废弃物容器配置垃圾桶数量配备不足、垃圾桶无盖，专间和专用操作区没有采用脚踏式、感应式垃圾桶导致污染隐患。L根据加工需求配备足够的带盖垃圾桶；2.专间和专用操作区的垃圾桶采用脚踏式或感应式。每日确保垃圾桶数量及功能符合食品安全要求。42）餐厨废弃物清理餐厨废弃物未及时清理，导

29、致污水渗漏、不良气味溢出。及时清理加工过程中产生的垃圾。每餐次确保垃圾无溢出。检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人43）餐厨废弃物处置餐厨废弃物没有按规定处置，存在废弃油脂重新回流餐桌的风险。严格按照相关规定，与具备资质的收运公司签订合同，每天登记收运数量。每日确保餐厨废弃物合法收运。1.收取货物时，应检查运输工具和货食44）在餐饮经营场所内出现老鼠、苍蝇、嶂螂等有害生物老鼠、苍蝇、嶂螂等有害生物侵入餐饮经营场所或者在经营场所内孳生，污染

30、食品、传播疾病，危害人体健康。物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，嶂尸、螳粪、卵鞘等嶂迹），防止有害生物入侵；2.定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备每日杜绝有害生物在加工场所出没。堂背面及其他阴暗、检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人用杀鼠剂、设置鼠饵站和鼠饵固定安装的抗干预型鼠饵站；3.有虫害时，使用适宜种类和剂型的卫生杀虫剂。46）杀虫剂和杀鼠剂管理杀虫剂和杀鼠剂属于有毒有害物质，使用和保存不当，将会污染食品

31、1 .不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品；2 .选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证号、农药生产许可证号、农药标准号）并在有效每日避免杀虫剂和杀鼠剂污染食品。检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人九食堂设施设备维护保养检查过程风险设施维护有害生物通过排水沟侵入。进行清洗，确保通物；2.排水管道与外界相通的出口，安装金属材料制成的篦子，篦子缝隙间距或网眼应小于IOmmo净，且有效防止有害生物侵入。49）洗手

32、设施维护洗手设施数量配备不够、无法正常使用或相关附属物品缺失。L洗手设施数量配置到位；2 .加强日常检修；3 .洗手设施附近配备洗手用品和干手设施等，显著位置标示简明易懂的洗手方法；4 .专间、专用操作每日手部有效清洁，防止交叉污染。检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人19库房设施维护52）库房设施设备维护库房内存放设施数量不足或损坏，可能造成交叉污染。1 .同一库房内贮存原料、半成品、成品及相关物品的，分设存放区域并显著标示，分离或分隔

33、存放；2 .设通风、防潮设施，保持干燥；贮存物品与墙壁、地面保持适当距离。每日库存设施齐备，满足各类原辅材料储存需要。20贮藏设备维护53）冷冻、冷藏设施维护设备不能正常运转，无法达到食品储存要求的温度。1 .设有可正确显示内部温度的测温装置，定期校验温度;2 .定期做好清洁卫生、除冰除霜。每日确保食品按照贮存条件所需温度存放。21盛装设备54）食品容器、工混用、异物混入等造成交叉污染。1.使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落每日防止异物混入和食品交叉污染。检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无

34、存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人标准的食品或有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并向上级负责人报告；2.结合日管控情况及其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判食品安全管理情况及风险状况，形成周排查记录，及时向上级主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，月存在的食品安全风险隐患。检查内容序号检查内容项目风险类型检查环节序号过程控制环节风蚁J风险点风险描述管控措施管控频次管控目标检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人人；2.对食品安全风险隐患进行汇总分析研判，深入查找在食

35、品安全管理、制度落实、责任落实等方面的原因，明确有针对性的整改措施、时限要求、整改责任人等，并如实记录，在后续检查中跟踪整改落实情况；3.在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全管理人员的意证明持有情况。11）从业人员身体健康状况每日12）从业人员个人卫生每日13）从业人员手部卫生每餐次进购食材检查过程风险5原辅材料管理14）原辅材料索证索票每批次15）进货查验每批次16）储存温度每日17）餐饮自制加工、整装拆零和分装食品、开封食品标签标识管理每餐次18）异常原辅材料处理每日19）清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品贮存每日三食材加工过程检查过程风险6初加工管理20）蔬菜类原料初加工

36、每餐次21）肉类原料初加工每餐次22）水产品初加工每餐次23）禽蛋初加工使用时7加工设施管理24）食品原材料清洗池使用每餐次25）工用具使用每餐次26）专间使用使用时8食品添加剂管理27）食品添加剂使用使用时9加工工具管理28）工用具存放每餐次10烹煮管理29）烹饪每餐次30）食品冷却需要冷却时31）菜品复热需要复热时四供餐开餐过程检查过程风险11供餐管理32）备餐、就餐场所清洁状况每餐次33）分盛菜肴、整理造型的工具清洁状况每餐次34）餐食供应每餐次五留样检查过程风险12留样管理35）留样品种、留样量及留样时间需留样的餐次36）留样容器和冷藏设备卫生状况需留样的餐次六餐饮具清洗检查过程风险1

37、3清洗消毒37）餐饮具清洗每餐次38）餐饮具消毒每餐次39）洗涤剂或消毒液残留每餐次40）餐饮具保存每餐次七食堂废弃物处理检查过程风险14废弃物管理41）餐厨废弃物容器配置每日42）餐厨废弃物清理每餐次43）餐厨废弃物处每日经营主体资质条件检查（信息公示）基础风险1承包经营企业管理1）承包经营企业选择需选择或更换承包经营企业时如填对应日管控清单序号：“一、1、1）”没有与承包方签订合同承包经营企业刚成立正在办理食品经营许可，未取得资质证明更换具有承包经营资质信誉好能履行食品安全责任的企业XXX2）日常管理每月无2供货商管理3）供货商选择需选择或更换供货商时无4）供货商食品安全状况评价半年“一、

38、2、4）”没有提供第三方检验报告书；蔬菜类等无法完全溯源供应商供货商没有随货提供产品检验报告，没有从合法蔬菜供商进购及时索取产品检验报告；需从合法农贸市场采购，保留采购凭证以实现最小化溯源。XXX3许可管理5）食堂食品经营许可证办理食堂新改扩建时无6）对许可证有效期疏于管理必要时无7）许可条件发生变化食堂改扩建或布局、流程等调整时无8）经营模式发生变化经营模式变化时无9）超许可范围经营每日“一,3、9）”加工即食食品不知道食堂餐食加工即食食品超许可范围强化食品安全相关知识学习，掌握食品经营许可内容；确保在取得相关资质后才能进行食品加工，避免超范围加工导致的食品安全问题。XXX4人员管理10）接触直接入口食品从业人员健康证明持有情况。每年“一,4、10）“安排未持证人员直接接触食品（无证上岗）；健康证过对食品安全风险认知不足；削减合规成本（如忽略健康证办理）维持利润。开展常态化食品安全培训，将健康管理纳入考核内容；提前30天推送续期提醒，逾期未办理者自动锁定岗位权限。XXX11）从业人员身体健康状况每日“一,4、11）”皮肤有伤口或者发热感染员工未严格执行每日晨检制度，未及时发现员工发热、皮肤伤口等症状；