米面油主要质量卫生指标.ppt

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1、米面油的米面油的品种等级质量小常识品种等级质量小常识l1、米面油包装标签常识、米面油包装标签常识;l2、大米常识、大米常识;l3、大米主要质量指标；、大米主要质量指标；l4、面粉常识、面粉常识;l5、面粉主要质量指标；、面粉主要质量指标；l6、油脂常识；、油脂常识；l7、油脂主要质量指标。、油脂主要质量指标。包装标签常识包装标签常识米面油产品标签上的主要内容米面油产品标签上的主要内容(一一)l1、产品名称。、产品名称。l2、配料表（大米等单一的品种产品可免）。、配料表（大米等单一的品种产品可免）。l3、净含量。、净含量。l4、生产、经营单位的名称、地址（最好有、生产、经营单位的名称、地址（最好

2、有电话、邮政编码）。电话、邮政编码）。l5、生产日期、保质期、保存期。如保质期、生产日期、保质期、保存期。如保质期或保存期与贮藏条件有关，必须标明贮藏方或保存期与贮藏条件有关，必须标明贮藏方法。法。l6、质量等级。、质量等级。l7、产品标准号。、产品标准号。包装标签常识包装标签常识米面油产品标签上的主要内容米面油产品标签上的主要内容(二二)l8、油脂产品在标签中要注明原料的生产国。、油脂产品在标签中要注明原料的生产国。l9、油脂产品在标签中要标、油脂产品在标签中要标“压榨压榨”、“浸出浸出”字字样。样。l10、转基因原料生产的油脂必须标注转基因内容。、转基因原料生产的油脂必须标注转基因内容。l

3、11、采用辐照技术处理虫霉的粮油必须加贴、采用辐照技术处理虫霉的粮油必须加贴“辐辐照食品标志照食品标志”。l12、有产品条形码的应标上条形码。、有产品条形码的应标上条形码。l13、卫生许可证证号。、卫生许可证证号。辐照食品标志辐照食品标志l14、QS认证证书号。认证证书号。包装标签常识包装标签常识米面油产品包装上的常用标志米面油产品包装上的常用标志 QS(必须有必须有)、放心粮油、无公害农产品、绿色食品、放心粮油、无公害农产品、绿色食品、有机食品有机食品(可能有可能无可能有可能无)大米大米常识（分类）常识（分类）u大米的品种很多，除了一般食用商品大米大米的品种很多，除了一般食用商品大米外，大米

4、按其加工的稻米糙米表皮颜色的外，大米按其加工的稻米糙米表皮颜色的不同，还有一些名贵品种米如：红米、绿不同，还有一些名贵品种米如：红米、绿米、黑米等。如图。米、黑米等。如图。大米大米常识（分类）常识（分类）u大米按使用功能分为：一般食用商品大米、大米按使用功能分为：一般食用商品大米、特种大米、专用大米、特殊品种大米以及特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了合法添加剂的大米。如留胚米、蒸加入了合法添加剂的大米。如留胚米、蒸谷米、营养强化米等。如图。谷米、营养强化米等。如图。大米大米常识（分类）常识（分类）u一般食用商品大米的分类与分级：一般食用商品大米的分类与分级：大米大米常识（分级）常识（分

5、级）u 常用大米的分类与分级：常用大米的分类与分级：u 2009年年10月月1日实施的大米国标，根日实施的大米国标，根据大米的食用品质，将大米分为据大米的食用品质，将大米分为“普通大普通大米米”和和“优质大米优质大米”两大类。两大类。u普通大米根据加工精度分为四级：即一级普通大米根据加工精度分为四级：即一级大米、二级大米、三级大米、四级大米；大米、二级大米、三级大米、四级大米；u优质大米根据加工精度分为三级：一级优优质大米根据加工精度分为三级：一级优质大米、二级优质大米、三级优质大米。质大米、二级优质大米、三级优质大米。大米大米常识常识(分类分类)普通大米与优质大米普通大米与优质大米 优质大米

6、是采用符合优质大米：是采用符合优质稻谷优质稻谷 GB/T 17891标准的原料加工的符合相关要求的成品。标准的原料加工的符合相关要求的成品。它们的主要区别在于，优质大米中增加了人们它们的主要区别在于，优质大米中增加了人们口感要求指标口感要求指标“垩白粒垩白粒”、“品尝评分品尝评分”、“直链淀粉含量直链淀粉含量”的要求，做成的米饭更符合人的要求，做成的米饭更符合人的口感。的口感。大米大米常识常识(分类分类)常用大米按稻米粒型和食用品质分为：常用大米按稻米粒型和食用品质分为：1.粳米粳米、2.籼米籼米、3.糯米糯米 1、粳米、粳米 椭圆形，米粒强度大，耐压性好，胀性较小椭圆形，米粒强度大，耐压性

7、好，胀性较小,食味食味性较好，粘性较大。是江苏人习惯的品种。性较好，粘性较大。是江苏人习惯的品种。(这个粳字的读音这个粳字的读音很有意思有故事、大约在很有意思有故事、大约在7000年前我国就有稻谷了，历史上年前我国就有稻谷了，历史上就一直都读就一直都读geng说文解字及康熙字典中都标读说文解字及康熙字典中都标读geng。种田的，。种田的，做粮的，搞水稻的人一直都读做粮的，搞水稻的人一直都读geng，1989年版年版“辞海辞海”缩印缩印本中标本中标jing注音为注音为geng、但后来的新华字典电视广播中读、但后来的新华字典电视广播中读jing，目前有，目前有185位水稻专家包括袁隆平在内的位水稻

8、专家包括袁隆平在内的12位院士、联名上位院士、联名上书国家语言研究所要求把粳字更正读书国家语言研究所要求把粳字更正读geng)2.、籼米、籼米 细长形，米质疏松，耐压性差，易破碎，胀性较大细长形，米质疏松，耐压性差，易破碎，胀性较大(蒸煮后出饭率高蒸煮后出饭率高)，食味性较差，粘性较小。是广东人习惯，食味性较差，粘性较小。是广东人习惯的品种。的品种。3、糯米、糯米 椭圆形椭圆形 不透明或半透明，粘性大，胀性小，一般不不透明或半透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵以及作酿酒的原料。做主食，多用制作糕点、粽子、元宵以及作酿酒的原料。胃胃病人群不宜食用。病人群不宜食用。大米大

9、米常识常识(分类分类)常用大米按稻米粒型和食用品质分为：常用大米按稻米粒型和食用品质分为：1.粳米粳米、2.籼米籼米、3.糯米糯米 大米大米主要质量指标主要质量指标 一、一、QS发证大米检测发证大米检测17项项 项目分别为：项目分别为：1加工精度加工精度、2不完善粒、不完善粒、3杂质总量、杂质总量、4糠粉、糠粉、5矿物质、矿物质、6带壳稗粒、带壳稗粒、7稻谷粒、稻谷粒、8碎米总量、碎米总量、9小碎米、小碎米、10水分、水分、11色泽气味口味、色泽气味口味、12黄粒米、黄粒米、13标签、标签、14汞、汞、15六六六、六六六、16滴滴涕、滴滴涕、17AFTB1。二、无公害大米检测二、无公害大米检测

10、 18项项 三、放心粮油大米检测三、放心粮油大米检测26项项 三、绿色食品大米检测三、绿色食品大米检测41项项 四、有机食品大米检测四、有机食品大米检测60项项(要求最严要求最严)面粉常识（分类）面粉常识（分类）u 常用面粉的分类与分级：常用面粉的分类与分级：u小麦粉根据其加工的粉色麸星、粗细小麦粉根据其加工的粉色麸星、粗细度的不同，通常分为四种：普通粉、标准度的不同，通常分为四种：普通粉、标准粉、特二粉、特一粉。粉、特二粉、特一粉。u 小麦粉根据其蛋白质的含量不同，一小麦粉根据其蛋白质的含量不同，一般分为三种般分为三种:高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉、中筋粉、低筋粉。u 小麦粉根据其加工工艺

11、的不同，可分小麦粉根据其加工工艺的不同，可分为：全麦粉、专用粉、通用粉为：全麦粉、专用粉、通用粉面粉面粉主要质量指标主要质量指标u 通用小麦粉通用小麦粉QS发证检验项目有发证检验项目有17项，项，分别为：分别为：1加工精度加工精度、2灰分、灰分、3粗细度、粗细度、4面筋质、面筋质、5含砂量、含砂量、6磁性金属物、磁性金属物、7水水分、分、8脂肪酸值、脂肪酸值、9气味口味、气味口味、10蛋白质蛋白质(高筋低筋粉高筋低筋粉)、11粉色麸星、粉色麸星、12标签、标签、13过氧化苯甲酰、过氧化苯甲酰、14汞、汞、15六六六、六六六、16滴滴涕、滴滴涕、17AFTB1。油脂常识（分类）油脂常识（分类）按

12、原料不同可分为：按原料不同可分为：动物油、植物油和微生物油三种。动物油是指从动物体动物油、植物油和微生物油三种。动物油是指从动物体内取得的油脂。如牛油、猪油、鱼油等。植物油是指从植物内取得的油脂。如牛油、猪油、鱼油等。植物油是指从植物根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂。如大根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂。如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、葵花籽油、玉米胚芽油、豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、葵花籽油、玉米胚芽油、米糠油、油茶籽油、棕榈油、椰子油、米糠油、油茶籽油、棕榈油、椰子油、芝麻油、橄榄油等。芝麻油、橄榄油等。微生物油是指从某些微生物细胞内加工得到的可食用油脂。微

13、生物油是指从某些微生物细胞内加工得到的可食用油脂。按加工工艺可分为按加工工艺可分为：压榨油和浸出油。压榨油可分为冷榨油和热榨油。压榨油和浸出油。压榨油可分为冷榨油和热榨油。按加工精度可分为：按加工精度可分为：一级油、二级油、三级油、四级油。无论是一级还是四一级油、二级油、三级油、四级油。无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准，消费者都可以放心食用。级食用油，只要符合国家标准，消费者都可以放心食用。油脂常识（分类）油脂常识（分类）食用调和油食用调和油调和油是根据使用需要，将两种以上调和油是根据使用需要，将两种以上经精练的油脂按比例调配制成的食用油。经精练的油脂按比例调配制成的食用油。目前市场

14、上的调和油主要包括：目前市场上的调和油主要包括：营养调营养调合油。一般以葵籽油为主，配以大豆油、合油。一般以葵籽油为主，配以大豆油、玉米油，使油酸、亚油酸含量达到玉米油，使油酸、亚油酸含量达到90%。经济调和油。以菜籽油为主，配一定比经济调和油。以菜籽油为主，配一定比例的大豆油等其他油脂，其价格比较低廉。例的大豆油等其他油脂，其价格比较低廉。风味调和油。风味调和油。煎炸调和油。煎炸调和油。油脂常识（分类）油脂常识（分类）转基因油脂转基因油脂基因是生物遗传的基本单位。科学家借助基因是生物遗传的基本单位。科学家借助生物化学手段，将一种生物细胞中的基因取出生物化学手段，将一种生物细胞中的基因取出来，

15、在体外切割或重新组合，然后引入另一种来，在体外切割或重新组合，然后引入另一种生物的活细胞中，以改变另一种生物的遗传性生物的活细胞中，以改变另一种生物的遗传性状或创造一种全新的生物品种的过程，叫作基状或创造一种全新的生物品种的过程，叫作基因工程，俗称因工程，俗称“转基因转基因”。转基因油脂是指以。转基因油脂是指以转基因油料为原料生产的油脂。目前市场上销转基因油料为原料生产的油脂。目前市场上销售的转基因油脂主要是进口的大豆油。经西安售的转基因油脂主要是进口的大豆油。经西安油脂科学研究院专家研究分析认为，转基因油油脂科学研究院专家研究分析认为，转基因油脂在特征指标和脂肪酸组成上与非转基因油脂脂在特征

16、指标和脂肪酸组成上与非转基因油脂无明显差别，动物急性、长期毒性实验结果表无明显差别，动物急性、长期毒性实验结果表明，转基因大豆油未发现毒性。明，转基因大豆油未发现毒性。油脂常识（功能）油脂常识（功能）油脂对人体的作用油脂对人体的作用人体摄入油脂有四大作用：人体摄入油脂有四大作用：为人体提供热量；为人体提供热量；提供人体无法合成而必须从油脂中获得的必需脂肪酸提供人体无法合成而必须从油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；（亚油酸、亚麻酸等）；供给脂溶性维生素（供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；）；提供食品风味和制作功能。提供食品风味和制作功能。健康用油三含义健康用油三含义吃油不当会

17、影响人的身体健康。健康合理的用油包吃油不当会影响人的身体健康。健康合理的用油包括三重含义：第一重含义是一定要吃健康的油，做到不括三重含义：第一重含义是一定要吃健康的油，做到不吃变质和不符合国家标准的油。第二重含义要做到用油吃变质和不符合国家标准的油。第二重含义要做到用油适量（每人每日用油量不超过适量（每人每日用油量不超过25g）和使用健康的烹调）和使用健康的烹调方法。第三重含义是合理均衡的用油，不要长期食用一方法。第三重含义是合理均衡的用油，不要长期食用一种油，要做到多样化，合理搭配，可以定期更换食用油种油，要做到多样化，合理搭配，可以定期更换食用油的品种。的品种。油脂主要质量指标油脂主要质量指标u油脂油脂QS发证检验项目发证检验项目有有19项，分别项，分别为：为：1色泽、色泽、2气味滋味、气味滋味、3透明度、透明度、4水分水分及挥发物、及挥发物、5不溶性杂质（杂质）、不溶性杂质（杂质）、6酸值酸值（酸价）、（酸价）、7过氧化值、过氧化值、8加热试验加热试验(280）、）、9含皂量、含皂量、10烟点、烟点、11冷冻试冷冻试验、验、12溶剂残留量、溶剂残留量、13铅、铅、14总砷、总砷、15黄黄曲霉毒素曲霉毒素B1、16棉籽油中游离棉酚含量、棉籽油中游离棉酚含量、17熔点、熔点、18抗氧化剂抗氧化剂(BHA、BHT)、19标标签。签。