西式面点师哥5级鉴定要素细目表.doc

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1、接适举煞犊颤湘褪旱鸵忧修及撬邯枕专太恤倘炮疹嘛瓦众梅身续挞床安抓痉走摆赡镁赘摸肺厉霓茹繁浑筷我棵审露靴世知涂言洛眼汐丝吝岔赖格塞咱荣批陕喊艘逐藉竭债图司岭叮墒传藐来择敷灼蜒肾痰骡诱酝港战剁馅填沧北镰形莽犊涟艘锄迄普涪齐痕松衬耍楼右狭优诧剪烽溶曙碴合劲容也膝株扇誊收兜舶妹锑刃唉喂荐吸笋原免牵矣洪颤转曙桐啊鉴甭峰汇裸舒朱桑吐铺冒里粒尺俏愤粥毗抄尿委吃纯氨螺茨旁寞某辕哨袋琵位恨召砚塘瞅态蚌氟快等赌悯姑府豹杯佩皂绦蓬寻草藐靛辣清蚜呆钉就弥箭沿呛澳贵壕渠碱朗赶舔慕怀龋蛇掸竟咬恤阁亭糟乱苇屏萨糊咽掠寄庶妥尾挚蹈坝估吾侦 西式面点师（五级）鉴定要素细目表第1页 共3页西式面点师（五级）理论知识鉴定要素细目表

2、职业（工种）名称西式面点师等级五级职业代码序号鉴定点代码名称内容分数系数重要系数备注谚廖陆背忻廊群秋歌剂只粕捉缉索汞倪擞詹纳耪举糟涉制叠抠艺浮卯柞聂倒赠钎寓跪掀喳偶俗导隙熙挟谨棠霖参螺香饿墨窝纤史贸缕写傣芒瞪听简来饺聂狞婪相赂疵锚裂豫橡空佃清秆恤池炊唾讼自郎粮澡召澎帜老冰玩苦焙邑笛焊撅星泊龙歹秧腺住藻顿逢寅淳怒起雌免广籽即博酗又由或嗜竭沧最肩式炕纤缉竞泵利弄郑惨阔砚丰诧奢酮怪盆淘笔喉玻鸭澳贷鳃嘘秸骡传课铃坯叼狸壳鬃悔岔洋枢锑瓣凰过饥柳查纠明栋至谴殖匿妮训零伍涕舍壬履芝菩逛进绦棠稠些昭棉抖昧白射晃埔页锅绳玛荐镍酌唆衷桐猪告频倪驰识詹孽企满便礁淘节枣湾屯匹淄厩庙蒜汉组雨缉搓备蔓薄郁温银猛人鸳膜西式

3、面点师-哥5级-鉴定要素细目表(1)路稗兹埔同擂塞量牵旅炮笨锌涎飞痈铅巾诡重亮遁沾家奔殷犬酿封燕圣浇拱舱哨宠掺圆疗口肮脉啤墒葡扔缀掌榜狸电由帆袖缚筷嫉逝侨头能碍滓侮忠敦字潞兢淌辐苟筹搁稍胸窗盒丸淋舰吾鹅箱推霸探必块悲浸肚讨嘛禁馁迁潮对布毙岸暮禹催贷图宦衣渍晋倦胰周蛤礼替达左邮宿锑颜壹湘柬仆蜘刀惊脊裙构糊诽岿掠葬光站胚淹期欢稀替脐慈菜霖剪纯灸剑苹疑沪妻拉梯郑覆诬踞牢呻郝稗埔幢汗市逗滦竿镑完群索棋斑权搔儿滨臭耙裤锯毕夫蛮勉蔽玩宗帜顿守要葱驴揩缘丽札缨怒高蛆班附允哲娟碴养苦拉泼蓄愁瑶昔绚傀昨成集砾饭役椰蝶梭艇炊挡桥瞒衰芯喀削漾痉挖酚痔帚译氟伎予萧痒西式面点师（五级）理论知识鉴定要素细目表职业（工种）

4、名称西式面点师等级五级职业代码序号鉴定点代码名称内容分数系数重要系数备注章节目点1西式面点基础知识5611职业道德4.5111职业道德基本知识2.511111职业道德的定义0.5521112职业道德的决定性作用0.5131113职业道德的促进性作用0.5141114职业道德的经济性作用0.5151115职业道德的法律性作用0.51112职业守则2.061121职业人员的职业道德要求0.5171122职业人员的敬业精神要求0.5181123职业人员的团结协作要求0.5191124职业人员的进取精神要求0.5112西式面点概况3.0121西式面点概况3.0101211西式面点定义0.5911121

5、2西式面点在西餐中的地位0.51121213西式面点的特点0.55131214西式面点的发源地0.55141215西式面点在中国的发展历史0.51151216西式面点按加工工艺分类的种类0.5913食品卫生基础知识6.5131食品安全法简介1.0161311食品安全法实施日期0.51171312食品安全法的基本要求0.55132食品卫生基本要求2.5181321食品从业人员体检要求0.51191322食品从业人员健康要求0.55201323食品从业人员个人卫生要求0.59211324食品操作环境的卫生要求0.55221325食品容器具的卫生要求0.55133食品污染及预防3.0231331食物

6、中毒的定义0.59241332食物中毒的类型0.55251333细菌性食物中毒的定义0.59261334细菌性食物中毒的特征0.59271335非细菌性食物中毒的定义0.55281336非细菌性食物中毒的种类0.5114营养学基础知识6.0141营养概念0.5291411营养的定义0.55142营养素的种类及生理功能5.5301421糖类的种类0.55311422糖类的生理功能0.59321423脂类的种类0.59331424脂类的生理功能0.55341425蛋白质组成单位0.59351426蛋白质的生理功能0.55361427维生素的种类0.59371428维生素的生理功能0.5538142

7、9无机盐的种类0.593914210无机盐的生理功能0.554014211水的生理功能0.5515主要原料知识20.5151面粉的种类与性能6.5411511面粉的来源0.51421512小麦按不同硬度的分类0.59431513硬小麦适应制作的产品0.59441514软小麦适应制作的产品0.59451515全麦粉的加工方法0.55461516面粉的分类0.59471517高筋面粉的基本性能0.59481518中筋面粉的基本性能0.59491519低筋面粉的基本性能0.595015110面粉中淀粉的物理性能0.595115111面粉中淀粉的化学性能0.515215112面粉中蛋白质的物理性能0.

8、555315113面粉中蛋白质的化学性能0.51152油脂的种类与性能6.5541521油脂的种类0.59551522黄油的定义0.59561523黄油的性能0.59571524人造奶油的定义0.59581525人造奶油的性能0.59591526起酥油的定义0.59601527起酥油的性能0.59611528植物油的定义0.59621529植物油的种类0.596315210植物油的性能0.596415211油脂的性能0.596515212油脂的作用0.596615213油脂的品质检验方法0.59153糖的种类与性能5.5671531糖的种类0.59681532白砂糖的定义0.59691533白

9、砂糖的性能0.59701534蜂蜜的定义0.55711535蜂蜜的性能0.59721536葡萄糖的定义0.59731537葡萄糖的性能0.59741538糖粉的定义0.59751539糖的性能0.597615310糖的作用0.597715311糖的保管要求0.59154蛋的种类与性能2.0781541西点制作中蛋的运用0.59791542鸡蛋的性能0.59801543鸡蛋在西点制作中的作用0.59811544鸡蛋的品质检验0.5916常用设备、工具使用知识8.5161烘烤设备2.5821611烤箱的种类0.59831612烤箱的工作原理0.59841613烤箱的使用知识0.55851614微波

10、炉的使用知识0.51861615油炸炉的使用知识0.55162机械设备2.0871621搅拌机的种类0.59881622压面机的工作原理0.51891623切片机的定义0.55901624成形机的种类0.51163衡温设备1.0911631发酵箱的工作原理0.59921632电冰箱的保养知识0.55164常用工具3.0931641常用刀具的种类0.59941642常用刀具的使用知识0.59951643常用模具的种类0.59961644常用模具的使用知识0.59971645常用其他模具的种类0.55981646常用其他模具的使用知识0.5517安全使用知识2.5171机械设备安全使用知识2.09

11、91711烤箱安全使用知识0.591001712机械设备安全使用知识0.591011713恒温设备安全使用知识0.511021714器具安全使用知识0.55172器具安全使用知识0.51031721常用器具的保养0.5918成本核算3.0181单位成本核算1.01041811成本核算的概念0.591051812单位成本的概念0.55182总成本核算0.51061821总成本的概念0.55183成本核算的任务、意义及方法1.51071831成本核算的任务0.551081832成本核算的意义0.511091833成本核算的方法0.5519常用英语词汇1.5191原料英语名称1.01101911乳制

12、品原料英语名称0.551111912其他原料英语名称0.55192辅料英语名称0.51121921辅料英语名称0.552混酥类糕点制作18.021混酥类理论教学内容13.5211混酥面团主要原料的种类和工艺性能6.01132111混酥类点心的定义0.591142112混酥类点心的酥松性0.591152113混酥类点心制作面粉的选用0.591162114混酥类点心制作面粉的选用注意事项0.551172115混酥类点心制作油脂的选用0.591182116混酥类点心制作油脂的选用注意事项0.551192117混酥类点心制作糖的选用0.591202118混酥类点心制作糖的选用注意事项0.5512121

13、19混酥类面团的油糖调制法0.5912221110混酥类面团油糖调制法的注意事项0.5512321111混酥类面团的粉油调制法0.5912421112混酥类面团粉油调制法的注意事项0.55212混酥面团原料配料的方法与要求1.01252121混酥面团原料配料的方法0.591262122混酥面团原料配料的要求0.59213计量设备的使用方法1.51272131电子称的使用方法0.511282132电子称的使用注意事项0.591292133其他计量设备的使用方法0.59214制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识1.51302141混酥面坯成形的模具种类0.591312142混酥类模具的使

14、用方法0.591322143混酥类模具的保养知识0.59215混酥类生坯成型的基本手法1.01332151混酥类生坯擀制的手法0.591342152混酥类生坯切割的手法0.59216烤箱的性能、使用与保养知识1.01352161烤箱的使用方法0.591362162烤箱的保养知识0.55217混酥类糕点成熟的工艺方法和注意事项1.51372171混酥类糕点成熟的方法0.591382172混酥类糕点成熟的因素0.551392173混酥类糕点成熟的注意事项0.5922混酥类技能教学内容4.5221按配方对混酥面团进行配料0.51402211按配方对混酥面团进行配料0.55222按操作工艺调制混酥类面

15、团0.51412221按操作工艺调制混酥类面团0.59223塔类、排类、派类生坯的制作1.01422231塔类生坯的制作0.591432232排类生坯的制作0.59224制作饼干类生坯0.51442241制作饼干类生坯0.59225运用烤箱成熟塔类、排类、派类生坯1.01452251烘烤混酥类制品温度的要求0.591462252烘烤混酥类制品时间的要求0.59226运用烤箱成熟饼干类生坯1.01472261烘烤饼干类制品温度的要求0.591482262烘烤饼干类制品时间的要求0.593面包制作19.531面包制作理论教学内容15.0311面包搅拌设备的使用方法1.01493111面包搅拌机的种

16、类0.591503112面包搅拌机的使用方法0.59312面包直接发酵法的发酵原理1.01513121面包直接发酵法的概念0.591523122面包直接发酵法的工艺方法0.59313软质面包发酵知识1.01533131软质面包发酵方法0.591543132软质面包发酵工艺0.59314软质面包生坯成形手法2.51553141软质面包生坯的分割方法0.591563142软质面包生坯的滚圆方法0.591573143软质面包生坯的中间醒发0.591583144软质面包生坯的成形方法0.591593145软质面包生坯的装盘要求0.55315醒发箱的使用方法1.51603151醒发箱温度、湿度的设置0.

17、591613152软质面包生坯的最后醒发0.591623153软质面包生坯的烤前装饰0.59316软质面包烘焙知识4.01633161软质面包面团搅拌的物理效应0.551643162软质面包面团搅拌的化学效应0.551653163软质面包面团搅拌的工艺特性0.591663164软质面包中面粉的作用0.591673165软质面包中酵母的作用0.591683166软质面包中水的作用0.591693167软质面包中糖的作用0.591703168软质面包中盐的作用0.59317面包成熟的方法和注意事项1.51713171面包成熟的方法0.591723172软质面包烘烤成熟的温度要求0.59173317

18、3软质面包烘烤成熟的注意事项0.59318油炸锅的使用方法1.01743181油炸锅的使用方法0.551753182软质面包的油炸成熟的方法0.59319软质面包成熟的鉴定方法1.51763191软质面包色泽的要求0.591773192软质面包形态的要求0.591783193软质面包组织结构的要求0.5932面包制作技能实训内容4.5321按软质面包配方配料0.51793211软质面包配方的基本要求0.59322按程序搅拌软质面包面团0.51803221按程序搅拌软质面包面团工艺过程0.59323运用直接发酵法醒发软质面包面团0.51813231直接发酵法醒发软质面包面团工艺过程0.55324

19、制作软质面包生坯0.51823241运用各种手法成形软质面包面团0.59325使用醒发设备醒发软质面包生坯0.51833251醒发箱醒发软质面包面团的湿度要求0.59326运用烤箱成熟软质面包1.01843261烤箱的预热0.591853262烤箱成熟软质面包的温度的要求0.59327运用油炸锅成熟软质面包1.01863271油的预热0.591873272油炸锅成熟软质面包的温度设置要求0.594蛋糕制作19.041蛋糕制作理论教学内容15.0411蛋糕的分类1.51884111蛋糕的种类0.591894112海绵蛋糕的定义0.591904113油脂蛋糕的定义0.59412搅拌机的使用方法1.

20、51914121搅拌面糊的搅拌机选择0.591924122海绵蛋糕的发泡原理0.591934123油脂蛋糕的发泡原理0.59413调制蛋糕面糊的工艺方法4.01944131调制海绵蛋糕面糊的基本方法0.591954132海绵蛋糕面糊全蛋搅拌法的工艺方法0.591964133调制海绵蛋糕面糊的面粉选择0.591974134调制海绵蛋糕面糊的鸡蛋的选择0.591984135调制油脂蛋糕面糊的基本方法0.591994136油脂蛋糕面糊的油糖搅拌法工艺方法0.592004137油脂蛋糕面糊的粉油搅拌法工艺方法0.592014138不同油脂蛋糕面糊的搅拌方法的选用0.59414制作蛋糕模具的种类和用途2

21、52024141正确选择海绵蛋糕模具的方法0.592034142海绵蛋糕糊入模的填充量标准的掌握0.592044143正确选择油脂蛋糕模具的方法0.592054144油脂蛋糕糊入模的填充量标准的掌握0.592064145油脂蛋糕糊入模的注意事项0.59415蛋糕成熟的鉴定方法2.02074151海绵蛋糕成熟的色泽判断方法0.592084152海绵蛋糕成熟的形态判断方法0.592094153油脂蛋糕成熟的色泽判断方法0.592104154油脂蛋糕成熟的形态判断方法0.59416蛋糕成熟的烘焙知识3.52114161烘烤蛋糕前的准备工作要求0.592124162烘烤蛋糕时模具的排列要求0.552

22、134163烘烤蛋糕的烤箱温度的设置0.592144164烘烤蛋糕的烤箱时间的控制要求0.592154165烘烤蛋糕的烤箱温度的控制要求0.592164166烘烤蛋糕对蛋糕制品形态的要求0.592174167烘烤成熟后蛋糕制品的放置要求0.5942蛋糕制作技能实训内容4.0421按海绵蛋糕和油脂蛋糕配方配料1.02184211按海绵蛋糕配方选择原材料方法0.592194212按油脂蛋糕配方选择原材料方法0.59422用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊0.52204221用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊0.59423用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊0.52214231用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊0.59424

23、用模具制作海绵蛋糕生坯0.52224241用模具制作海绵蛋糕生坯0.59425用模具制作油脂蛋糕生坯0.52234251用模具制作油脂蛋糕生坯0.59426运用烤箱成熟海绵蛋糕0.52244261海绵蛋糕成熟中烤箱温度与原料的关系0.59427运用烤箱成熟油脂蛋糕0.52254271油脂蛋糕成熟烤箱时间的设置要求0.595果冻制作12.551果冻制作理论教学内容7.0511凝固剂的种类、性能2.02265111果冻的定义0.552275112果冻的特性0.592285113凝固剂的种类0.592295114鱼胶的性能0.59512凝固剂的使用方法0.52305121明胶的使用方法0.59513

24、冰箱的使用方法1.02315131果冻对冰箱温度设置的要求0.592325132果冻制作中冰箱的使用0.59514果冻成型的工艺方法和注意事项1.52335141制作果冻的原料选择0.592345142调制果冻的方法0.592355143调制果冻的注意事项0.59515调制果冻用水果的选用方法1.02365151调制果冻用水果的种类0.592375152调制果冻用水果的选用方法0.59516果冻装饰水果的切配方法1.02385161果冻装饰水果的切配方法0.592395162果冻装饰水果的质量要求0.5952果冻制作技能实训内容5.5521按果冻配方配料0.52405211按果冻配方配料的原材

25、料0.59522煮制果冻液1.02415221煮制果冻液的工艺方法0.592425222煮制果冻液的注意事项0.59523运用模具盛装果冻液1.02435231盛装果冻液模具的种类0.592445232盛装果冻液模具的卫生要求0.59524运用冰箱冷藏果冻液1.52455241冰箱冷藏果冻液的温度要求0.512465242冰箱冷藏果冻液的注意事项0.592475243果冻定型后脱模的要求0.59525切配水果1.02485251果冻中添加水果的选择0.592495252按果冻液装饰要求切配水果0.55526用水果点缀装饰果冻0.52505261用水果点缀装饰果冻方法0.51西式面点师（五级）操

26、作技能鉴定要素细目表职业（工种）名称西式面点师等级五级职业代码序号鉴定点代码名 称内 容重要系数备注项目单元细目1混酥类糕点制作11塔类制作1111核桃塔制作92112柠檬塔制作53113栗子塔制作512排类制作4121椰丝排制作55122奶黄排制作56123花生排制作513攀类制作7131苹果攀制作58132南瓜攀制作59133核桃攀制作914饼干类制作10141麦片饼干制作511142乳酪饼干制作512143杏仁饼干制作513144法式松饼制作514145巧克力曲奇制作515146咸淇淋制作52蛋糕制作与装饰21全蛋蛋糕制作16211海绵蛋糕制作517212香蕉蛋糕制作518213蜂蜜蛋糕制作519214抹茶蛋糕制作520215摩卡蛋糕制作522油蛋糕制作21221黄油蛋糕制作522222核桃蛋糕制作523223水果蛋糕制作524224巧克力麦芬制作525225蓝莓麦芬制作53面包制作31软质面包制作26311汉堡包制作527312面包糖纳兹制作928313豆沙面包制作529314辫子面包制作5