陕西省预制菜生产许可指导意见（征.docx

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1、陕西省fft制菜生产许可指导意见（征求意见稿）第一章总则第一条为规范本省预制菜生产许可市杳工作，依据中华人民共和国作品安全法3中华人民共和国食品安全法实施条例X，食品生产许可管理办法3及相关食品安全国家标准等规定，制定4茨西省预制菜生产许可指导意见（以下简称指导意见3）,第：条预制菜生产许可审食按照E食品生产许可申&通则X，要求，结合本号指导:盘见3实施。第三条本指导意见所称的“预制菜”是指以一种或本种食用农产品及其制品为原礼使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅抻、俺制、滚揉、成型、炒、炸、烤、意、蒸等）制成，配以或不足以调味料包，符合产丛标签标明的贮存、运输及销售条件

2、加热或熟制后方可食用的预包装菜分，不包括主食类食品,如速冻面米食品、方便食品、盒饭、猫浇饭、馒头、施点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披伏等。第四条预制菜生产许可应按照国家市场监管总局公布的食品生产许可分类目录及其审杳细则实施生产许可审杳。预制菜生产许可应结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，原则上不纳入其他食品（编号3101）类别。印证食品分类名称为：食品类别+类别编号+类别名称-品种明细-印证顼制菜执行标准中的产品名称或生产产品名称+（预制菜预制菜生产许可分类目录及审查依据见附录u笫五条鼓励预制菜生产企业或协会制定严于食品安全国家标准或地方标准的企业标准、团体标准.报省级卫健部门备

3、案并公开声明、或在国家团体标准信息平价公示，笫六条按本指导意见实施生产许可的预制菜产品不允许分装,仅有包装场地、设备.没有合理的设备布局和工艺流程的企业,不予生产许可.第二章生产场所第七条预制菜生产场所应配时与生产工艺相适应的加工乍何、原辅料仓库、成品仓阵、冷库、检验场所等.厂区、厂房和车间、库房要求应符合食品安全国.家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）中生产场所相关规定.第八条生产用房应能满足原料处理、加工制作、包装等工艺要求,并根据生产流程、操作需要和产品济活度的要求对生产车间进行有效分面或分隔，避免交叉污染。按照生产工2对食品安全的影响.生产车网划分为清洁作业区、推清洁作业区和一

4、般作业区.不同作业区之间应当有效分隔。预制菜生产场所作业区划分见表1.表】预制菜生产车间及作业区划分产品一般作业区准清洁作业区清洁作业区预制菜原料验收区、外包装区、仓储区等.原料预处埋区、产鼻调味区、配料区、半成品贮存区、热加工区等.冷却区、冷加一等。注：1.本表所列加工区域为常规分区，企业可根据实际生产情况优化调祭.2.采用后灭菌工之生产预制菜的.灭菌场所应设在准清洁作业区.第九条预制菜原料预处理区应根据加工食品的品种和现榄设氾相应的食品原料消洗、切配场所和设备设施,确保侪禽肉类、植物类（果蔬）、水产品类食品原料管处理场所分隔或分宫.准清洁作业区、清洁作业区应分别设也工器具清洁淆毒区域防止交

5、叉污染。第十条预制菜热加工冷却、冷加工、包装操作应分别设置独立隔间，其面枳应与其生产规模相适应.第三章设备设施第十一条生产设备，供排水、消毒、度弃制存放、个人卫生、通风、照明、温控、检验等设施应符合食品安全国家标准食品生产通用卫生班范（GB11881）相关规定.预制菜行规生产设设施见表2表2欣制菜常规生产设备设演产品设施设备预制菜愎料清洗设符设施、原料预处理设备、林盘设的、（需要时）、自动包装设备设施、异物检测设备、热加工设备（需要时）、灭菌设备G清沾消毒设备设族、温度控制设施第十二条准清洁作业区、清洁作业区随设。单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接.若设立与更衣空相连接的卫生间和淋浴室，应

6、设立在更衣室之外，保持清沽卫生，其设施和布局不得对生产车间造成潜在的污染风险.不同清洁作业区应分别设胜人员洗手、消毒、干户等设釜设施。第十三条生产场所应配番相应的食品、工器具和设番的清洁、消毒设施.消揖后的工涔具、容器应存放在专用保沽设施成者场所内。应设置窗席肉类、果蔬类、水产品类原料独立清洗水池，采用自动湎洗消毒设备的,设备上应配备温度监控和清洗消毒剂自动添加奘温，温度监控装置应定期校准、推护。用于食M除科、半成品、成品的容涔和J1.具分开放也和使用,并有明显标识.生产过程对生产用水有净化要求的，还应设跣专用的水处理设施.第I四条应根据生产过程需要,配;通风持气、空气过泄设施，有依控制生产环

7、境阻度、泡度和洁净度，保证空气由清洁位要求高的作业区域流向清洁度要求低的作业区域。通风、过滤设施应易于清沽、处修或更换。应根据产品、工之特点配备见氧等环境消毒设施.笫十五条生产工艺中包含冷却的，应配备与生产品种、数很相适应的冷却设备，第I六条鼓励生产企业在清洗消毒,热加工、冷却、包装、食品装卸月台等关键生产场所安装视频监控设备.第I七条冷罐库、冷冻库应配置油湿度监测、记录、报警、调控装置.冷酸库温度控制在0C-8P,冷冻阵沿度控制在T8C以下，相关食M类别许可审查细则布明确规定的依其细则要求执行，冷藏库、冷冻库翱度传感器或温度记录仪应放世在最能反帙食品温度或拧平均温度的位P1.建筑面枳大于10

8、0m，的冷库，温度传感器或温度记录仪数求不少于2个。第十八条预制菜企业应根据预制菜产品生产工艺、产品标准的要求加强生产过程中原料、华成品的监控，限阀食品中心温度计、环境温度计、余疑消毒测试纸等食品加工环节控制检测设备设施，以及瘦肉精、农药残用、善药残用、甲酹、孔在石绿、亚硝酸熊微生物（细菌总数、大肠菌肝等等食品安全快速检测设备设施，开展食品安全快速检测。使用快速检测方法进行检测的，应定期与国家标准方法规定的检臆方法进行比对或者验证.当快速检测结果显示异常时.应使用食品安全国家标准规定的检脸方法进行确认.笫十九条应按照产品执行标准及检验管理剌度中规定的检验项目进行检验,自行开展相关检验的企业应配

9、备满足原料、半成品、成品检验所能的检验设备设检.并确保检验设备的性袋、精度满足桧骁要求，悔验设备设施的数设应与企业生产能力相适应。第四章设备布局与工艺流程第二十条企业应具备合理的生产设备布局和工艺流程，避免交叉污染.第二卜-条生产设备的配备应与产品生产工艺相符，应根据产品特性、质量要求、风险控制等因素确定关键控制环节.预制菜生产常规工艺流程与关键控制环节见我3.表3预制菜生产常规工艺流程与1：醛控制环节产品工艺流程关键控制环节预制菜原料的收、原料预处理（挑拣、解冻、清洗（干燥）、切分、桃1,原料的质量安全控制;2.熟制品度与时间控制：拣、称信、搅拌、腌制、/揉、上浆等）、熟制、包装、异物探测、

10、冷藏/冷冻、灭菌（脩要时）.3 .异物控制；4 .灭菌拄制葬数（如有灭菌工艺）:5 .生产场所温度、洁净度控制（如需要）；6 .生产物料及产品贮存过程中的淑度控制：7 .配料过程控制（添加限量食品添加剂或有食用限量的方添加防腐剂）。注：本表所列ffi制菜生产工艺流程与关键控辆环节仅做参考，企业可根据实际生产情况优化调整.第五章人员管理第二十二条预制菜生产企业应当建立健全食品安全管理制度,配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平,安全状况等相适应的食从安全总赛或食乩安全员等食品安全管理人员，明丽其岗位职官,落实企业食品安全主体贵仔。食品安全管理人员应掌握食品安全的基本原则和便作规范.能的判断

11、食品安全潜在的风险，采取适当的预防和纠正措能，确保有效管理.第二十三条预制菜生产企业应对食品加1：人员以及相关岗位的从业人员进行上岗前和在谢期间的食品安全知识培训，并建立培训档案，应定期对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核.考核不合格的,不得上岗.第六章管理制度第二I四条企业应根据产品安全生产要求制定符合。食品安全国家标准食品生产通用T1.生规葩3（GB14881）要求的管理制度.第二卜五条建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购管理制度，保证采购的食品、食品添加剂和食M相关产M符合国家法律法规和食品安全标准要求.第：十六条建立食品原料供应而审核制度，明确风陵收集要求，

12、制定供应商食品安全检查评价规范和检查评价结果处置规定,定期或不定期对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检在评价，并做好记录。发现原料存在产比食品安全同遨的，应立即停止来璃.并向本企业、主要原料供应商所在地的食品安全监野管理部门报告.应加强可能产生生物毒素的动物、位物、自用菌等燃料的控制或检验.采用进口原辅料的生产企业，应审核进口原辅料供应商、贸易商的资旗证明文件、J,叱标准及每批僚轴料由出入境检监检搜部门出具的相关合格证明材料。第二十七条建立冷链运行管埋制度.需冷洗或冷冻的原料、半成品、成品，应当明确其贮存的i程度监控和记录要求、冷藏及冷冻设需定期维护要求、冷琏运输的温度监控和记录要求.需

13、温湿度控制的食品在物流过程中应符合其标签标示或相关标看规定的温海度要求，需冷冻的食品在运黔过程中湿度不应高于T8C需冷藏的食品在运懒过程中温度应为or-or,运输过程中的温度应实时连续监控，委托具备冷链运输资质的第:方物流运输的.应依法确定双方的权利义务,明礴保障食从安全的措施要求,并对书面委托运输协议.第二卜八条建立产品配方管理制度.列明配方中使用的食品添加剂、食品营养强化剂新食品原料、药食同源原料的使用依据和规定使用hi.原料使用的食品添加剂、食品甘养强化剂、新食品爆料、药食同源原料应符合相应食品安全国家标准及国务院更生行政部门桁关公告的规定.预制菜生产不允许使用防腐剂.第二十九条建立生产

14、过程监控管理制度，应结合生产工艺及产品特点制定食品原料、加工环境、加工过程、贮懒赭输等监捽规范,合理设定赛控项目、监控指标和监控侦率等（参照附录2）,确保生产过程符合操作堤程或作业指徐扪的要求。对监控发现的问IS.应立即采取措施予以纠正，并对发现的问题和处置结果予以记录。第三十条建立清洁消灌制度.根据预制菜的安全风验情况，制定相应清洁消毒程序，以确保预期荣加工场所、设备和设旗等清洁卫生，防止产品污染.第三十一条建立产品检验管理制度.企业应制定包括原辅科检粉、生产过程检验、生产场所监测、产品出厂检蛤等的检验管理制度，确保产品符合食品安全标准的有关要求.企业应综合考虑产品特性、工之特点、原料捽制等

15、因素.明确出厂检验项目、批次、频次和检验要求，按照食品安全标准进行全项I1.检骁,企业自行检验的,应当具饴相应的检验能力.不能自行检验的,应委托具有合法资质的检验机构进行检验,并出具检跪报告.第三十二条建立产品保质期管理制度.应当进行稳定性试脸，确定合理保质期限.醒目、清晰地标注预制菜的生产日期、保质期及保城期到期日.第三十三条建立食品安全追溯管理制度,鼓励企业来对包装上印制二维码等技术集成食品俅料来源、产品自检等信息供消费拧皆询.鼓励企业采用信息技术系统和手段进行文件和记录的管理，第三十四条建立自直制度.企业应结合食品类别、生产工艺等制定售品安全风险管控清单.定期时质量管理体系的运行情况进行

16、自查，对自查发现的问题,应及时采取措能予以纠正，并做好记录.第三十五条鼓励企业建立和实族生产、配送的危杏分析与关键控制点等食品安全笆理体系进行食品安全控制.第七章试制产品检验报告笫三卜六条预制菜企业苜次申请许可的应按照所申报食品类别及执行标准,提供试制产兄检验合格报告,对松蛤报告真实性负贡.试制产品应委托有资质的食品检验机内检粉,检粉报告应眼前产品执行标准、法律法现及相关部门公告规定的全部项目.第三十七条检验项目应符合相应的食品安全国家标准及企业明示的产品执行标准，以及国务院卫生行政部门的相关公告要求.第八章W则第三十八条仅经消洗、去皮、分切等相单加工,未经烹制的净菜类食品属干食用农产品，不J

17、W干预制菜；中央的房制作的菜拧不纳入预制菜范困；不经加热或者熟期就可食用的即食食品，以及可直按食用的蔬菜（水果）沙担等凉井菜不属于预制菜：主食类食品不松于预制菜.第三卜九条本指导意见自2024年月日起施行，有效期至2029年月日。上线部门对相关产品审查有新规定或要求的.从其新规定.附录1依制菜生产许可分类H录及审查依据食品类别类别编号类别名林品种明细定义肉制品O1.O1.热加工熟肉制品1,酱面肉制品:售卤肉类、相肉类、白煮类、其他2.更烧烤肉制品3,肉灌制品I灌肠类、西式火艇、其他4.油炸肉制品5,熟肉干制品:肉松类、肉干类、肉脯、其他以鲜（冻）价肉肉为主要原料，或配以JR料,经选料、修整、切

18、丁或绞制或斩拌（F流制品）、调制限热加工熟肉制品、理肉制品）、腌制（限热加工熟肉制品、2火胭制M、脆腊肉制品、洗刷脱盐（RB制品、充填限肉濯制品或成型、发解发酵肉制从、火胭制品、烘干或晒干或F6.其他熟肉制品（限腊肉制品和肉灌制品、琼挂（限发百制品）、快速冷却（限冷藏预制调理肉类）包装等工艺制成的熟制（或部分熟制）肉之包装食品.0102发M肉制品1.发解灌制品2.发酵火艇制品0103预制调理肉制品1,冷藏预制调理肉类2.冷冻预制两理肉类OfOI桅肥肉制舔1.肉漱制品2,腊肉制品3.火腿制品4.其他肉制品食品类别类别编号类别名称品种明细定义斌头()901畜禽水产窿头火腿类梯头、肉类揣头、牛肉搏头

19、羊肉锻头、鱼类域头、肉类祓头、肉莒类耨头、其他以水果、蔬菜、食川荫、脩禽肉、水产动*为原料、经和工处理、装就、密封、加热,等工序加工而成的熟制（或部分熟利）商?!衡城装食品.()902如临战头1 .水果樵头：桃城头、橘子地头、薇萝窿头、荔枝罐头、梨旗头、其他2 .蔬菜速头：食用菌楸头、竹笋罐头、理俯送头、番茄城头、豆类就头、其他0903其他罐头其他战头：其他以一种或多种食用农产品及其制品为原料,加或不添加其他类型食材、冏味科或住品剂等配料，经加工处理、装僦、密时、力时曲等工序加工而成、熟制成不熟制、包装。艺制成的，方便消费者或食品生产羟营猊的预包装菜看.速冻食品1102速班调制食品1.生制品

20、具体品种明细2,熟制品（具体品种明细以农产品（包括水果、蔬菜、布禽产兄、产品等-种或多种为主要原料，或同时配1.料/辅料.经调制、加工、成型、熟制（或熟制）等工艺，采用速冻工艺加工包装井E结条件下贮存、运输及销位的预包装食品.1103速冻其他色品速冻其他食品t类别类别编号类别名称品种明细定义磐类和膨化产品1202筹类食品其他雷类以鼻类为主要原料（含ht50%）,添加或加调味料或食品添加剂等配料，经加工处F装雄、密封等工序加工而成、熟制或不熟#包装等工艺制成的，方便消跳者或食品生?营者烹饪的加包装菜看.1601酱腌菜调味榨菜、腌萝卜、腌见豆、潜渣菜、虾油溃菜、盐水演菜、其他以蔬菜、水果为原料,

21、或以果就为主，添力蔬菜制品1603食用而制品干制食用前、腌渍食用曲不添加其他类型食材，势预处理、清洗、t或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密主IhOI其他嬴菜制品其他选菜制品装等工艺，保持新鼾状态,经次链配1送的Z包装产品，蛋制品1901蛋制品3 .沐蛋类：巴氏杀曲冻鸡全蛋、冻勒蛋黄、冰璃蛋白、其他4 .其他类：热凝固蛋制品、其他以鸡蛋、鸭蛋、精蛋或其他禽战为主要原木（含盘5佻）,添加或不添加调味料或食加剂等配料，经加工处理、装褶、密对等加工而成、熟制或不熟制、包奘等工艺制小的，方便消世者或食品生产经甘老烹饪的于装菜肴.食品类别类别编号类别名称品种明细定义2202盐演水产品盐渍藻类、林渍海Si

22、盐渍敌、盐湖海缸其他以例类,食用水母、鱼类、海参类等一种口种水生动物及其制品为主要品料,添加或7水产制品2203佗糜及鱼糜制品冷冻倒魔、冷冻向发制品加其他类型食材,经原料篇选、清洗、朱F（双鱼糜及鱼爬制品、负浮（限盐渣濠2201冷冻水产制品冷冻调理制品、冷冻挂浆制品、冻煮制品、冻油炸制品、冻烧烁制品、其他类）、盐矶提干（限盐泄海备）、调制、（限盐渍水产品）、上浆挂糊（限冷冻挂身2205熟制水产品烤鱼片、蜕鱼丝、烤虾、海苔、他松、鱼肠、鱼饼、调味鱼（跳鱼、即食海（蛇回）、调味海带（楙带菜）、其他品）、漂洗（限ft1.度及色魔制品）、精泄僮糜及鱼凝制品）、脱水（限值糜及鱼糜#品）、混合（限色1及

23、色糜制品）、速冻鱼糜及鱼糜制品）、包奘等工2制成的熟#（或部熟化）的，方便消费者或食品生产N者交饪的预包装来料。2207共他水产品其他水产品豆制品2501豆制品其他豆制品大豆、小豆、青豆、陶豆、蚕豆等豆类为咳料（含量50）,添加或不添加其他类材、调味料或食品添加剂等配料,经加工4理、装掾、密封等工序加_1.而成、熟制或7到、包装等工艺制成的，方便消费者或食占产经营者烹饪的预包装菜Th注；1.即食热加工熟肉制品、5禽水产SS头、果蔬端头、偌帏菜、蛋制品等食品类别，不纳入预制菜许可管理2.预制菜生产许可审查,依据具体食品类别生产许可审查细则执行.无审查细则的参照本指导意见.附录2预制菜生产原料检验

24、环境赛冽和成品检脸监控指南监控项目战控指标监控依据监控频原料检验甜肉迎肉将盐酸克伦特罗、沙丁胺醉、莱克多巴胺）农业农村部公告第250号每批次水发产品甲醛符合相关要求好批次水产品孔雀石绿按农业农村部公告第250号要求每枇次痴“农药残留（有机磷、旗基甲酸图类）GB2763每枇次腌制畜禽肉品、腌（盐）制料亚硝酸盐GB2760每批次含乳、豆类及其制品、坚果及其籽类直曲毒索GB2761好批次环境监测水质菌落总数、总大肠菌群、余氯GB5749各个区次.使施的，包装间等洁冷区域甜度、湿度、压基伯GB50073定期监业自定或GB50457或GB50687悬浮粒子、浮游苗、沉降菌GB50073定期监业自定或GB50157或GB50687食品接触表面大肠阳群等按GB15982要求定期监业自定成品检脸成品那官企业根据产品应具符的感官特征自行确定好批次标签GB7718定期监定菌落总数大肠衡酢等相应性M安全国家标准每批次致病菌按CB29921姆年1整时检出面毒素GB2761好年1污杂物GB2762每年I整时检过氧化值符合相应产品执行标准要求定期监定食品添加剂按GB2760及本指导意见要求每年1整时检注：在阿时间段完成热加工、冷却、包装等生产工序的网品种菜宿计为个批次.