学校校园食品安全管理制度.docx

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1、学校校园食品安全管理制度目录1、校园食品安全管理机构、配备人员及人员分工（学校红头文件）；2、食品安全管理员任命书（学校红头文件）；3、校园食品安全突发事件应急处置制度（学校红头文件）；4、校园食品安全责任制（文件形式）；5、从业人员健康管理制度；6、从业人员培训管理制度；7、餐（用）具清洗消毒制度；8、食品原料进货查验和索证索票台账记录制度；9、食品留样制度；10、食品原料储存制度；11、场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度。12、食品粗加工制度；13、食品烹饪加工制度；14、有害生物防制制度；15、餐厨废弃物处置制度；16、食品安全自查制度；17、投诉处理制度；18、餐饮加工过程控制

2、制度基本要求19、校长第一责任人制度落实情况（具体为召开会议情况、检查情况等内容）1、校园食品安全管理机构、配备人员及人员分工为了强化校园食堂食品安全，消除食品安全隐患，提高保障水平,学校设立食品安全管理机构及职责，规范相关职责及工作要求。一、管理人员及职责阳光学校学校食品安全领导小组人员组长：张三副组长：张四成员：中层以上干部及各班班主任1、学校食堂法人：张三（校长），是学校食堂食品安全管理的第一责任人，负责学校食品安全管理机构的设立、制定相关管理人员职责并进行定期（每月）督查。2、食堂安全监管：张四（副校长），负责学校食品安全管理人员的培训、制定相关管理人员详细职责并进行定期（每周）督查。

3、3、食堂安全管理员：张五，负责制定学校食堂管理的各项具体制度及食堂人员的日常管理，定时（每日）督查。对食堂的从业人员、原料采购、加工、卫生及设备等安全全程、全时、全方位负责。4、各环节（如采购、加工、消毒、留样等）负责人员具体职责。二、责任追究学校食堂餐饮安全实行责任追究制度，根据责任分工，谁出了问题谁负责。校长第一责任人职责：一、把学校食品安全工作放在重要议事日程，亲自领导、部署和督查，认真落实食品安全管理制度。二、落实校（园）长集中用餐陪餐制度，及时发现隐患，整改问题。领导小组工作职责：一、认真贯彻食品安全法，组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。二、建立食品安全管理的组织机构，分工

4、清晰，责任明确。贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。三、负责制定工作制度和饮食安全工作计划，监督食堂常规管理工作。四、督导食堂日常管理工作。五、组织每月一次的大型联合检查活动。检查结果作为当月考评的主要依据。发现问题和安全隐患及时制止和排查，并及时上报解决。六、配备食堂食品安全管理员，每月组织一次食堂工作人员的全员培训会。七、指导校内的食品安全工作，监督和检查食品安全状况。负责食堂食品安全的把关工作。八、定期督促食品从业人员参加业务培训，进行健康检查，及时办证验证。九、消除学校食品安全隐患，及时正确的处置应急事件。食堂从业人员工作规范：一、执行食品安全法，持有“健康合格证”方能从事食堂工作。

5、二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的，不得参加直接入口食品的工作。三、着装上岗。炊事人员生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，上岗期间不得会客。四、生产销售食品时，不吸烟、不随地吐痰，不穿工作服去厕所。五、售饭时必须用食品夹或其他工具售饭、菜，不准直接用手接触待售食品。六、讲究个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。七、遵纪守法，响应号召；坚守岗位，安全生产。八、因违反操作规范，发生食品安全事故，依法追究相关责任者的相关责任。2、食品安全管理员任命书兹任

6、命张四为我校学校食堂食品安全管理员，全面负责各项食品安全管理工作，具体职责如下：1、配合市场监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；3、制作本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；5、对单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建立健全食品安全管理档案，保持各种检查记录；7、所在单位发生疑似食品中毒和食品污染事故，协助单位及时报告

7、相关部门，采取措施防止事态扩大，配合市场监管部门调查处理。阳光学校2024年10月6日3、校园食品安全事故应急处置预案一、成立由单位主要负责人任组长、食品安全管理人员及相关人员为成员的食品安全事故处置领导小组，全面负责食品安全事故处置和报告工作。二、要定期检查单位各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发现经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取告示、公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应立即采取控制措施，并按规定报告。三、发生疑似食品安全事故后，应急处置基本程序如下：1、及时报告。发生食品

8、安全事故和突发事故后，食品安全管理人员及相关人员立即向主要负责人报告；同时立即停止生产经营活动,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。餐饮服务单位应及时向当地市场监管局、卫生健康委等部门报告,并按照相关部门的要求采取相应控制措施。2、立即组织救治。在第一时间组织人员，立即将患病人员送到有急救能力的医疗机构救治。3、保护现场。发生疑似食品安全事故后，要保护好食品加工场所、可疑食物、食品用工具容器、留样食品及病人的排泄物（呕吐物、粪便）等。4、配合调查。单位负责人、食品安全管理人员及有关工作人员，应积极配合相关监管部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全

9、事故情况。将病人所吃的食物，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关门反映。按照国家相关规定，及时召回已经销售的相关食品。5、及时总结，建立档案。按照相关部门要求开展整改、总结等工作，并保存相关资料。四、妥善处理投诉举报对接到的关于本单位相关食品的投诉举报，食品安全管理人员及相关人员应积极调查，妥善处理，确保食品安全，避免发生食品安全事件。做好召回等工作。4、学校食堂食品安全责任制第一条为加强学校食品安全管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据中华人民共和国食品安全法和学校食品安全与营养健康管理规定，结合我校实际，制定

10、本办法。第二条学校校长为学校食堂食品安全管理工作第一责任人。校领导应把食品安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品安全安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。主管校领导对食品安全管理部门提出的整改意见，必须及时完成相关部门进行全面整改。第三条校园食品安全领导小组，全面负责全校食堂食品安全安全管理工作。学校设立专、兼职食品安全管理人员，具体负责监督检查学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。第四条学校保卫部门应对食堂等易发生食品安全安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保

11、学生用餐安全。第五条学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品安全安全意识和自我保护能力。第六条学校食堂应取得食品经营许可证方可营业：学校食堂从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品安全法律知识的培训。第七条发生食物中毒或其他食源性疾患事件，校长应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向市场监管部门、卫生健康部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。第八条对于食品安全工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有

12、关规定追究相关人员的法律责任。第九条对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任：（一）有下列情形之一者，追究张三的责任：1、食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡；2、未建立食品安全负责制或未设立专职或兼职食品安全管理人员；3、未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落实；4、食堂未取得食品经营许可证而从事经营活动。（二）有下列情形之一者，追究张四的责任：1、未按照学校食品安全管理制度对食堂食品安全安全进行检查,或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的;2、对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；3、不主动配合上级市场监管部门检查，有失职行为的；4、未及时传达上级市场监管部门的有关政

13、策及工作要求，造成不良影响的；5、对员工未进行食品安全安全知识培训、考核的。（三）有下列情形之一者，追究张五的责任：1、不主动对食堂食品安全安全进行管理与检查、自查的；2、在食堂食品安全安全管理过程中发现食堂有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的。3、不及时传达上级有关食品安全安全政策和相关规定，造成工作出现失误的；4、食堂发生食品安全安全问题不及时上报上级主管领导的；5、食堂发生食品安全安全问题未采取措施，或措施不力造成严重后果的；6、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。（四）有下列情形之一者，追究张六的责任：1、不按市场监管要求对供货方进行索证索票的：2、把积压食品和过期食品、三无食品

14、推销给食堂的：3、把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的。（五）、有下列情形之一者，追究张七的责任：1、对食品验收不把关造成不良后果的；2、对库存食物不检查造成积压或过期、变质的；3、让食堂使用过期、变质的不合格食品的。（六）有下列情形之一者，追究张八的责任：1、使用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品：2、发现食品原料有问题不上报经理或主管部门，造成不良后果的；3、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的：4、未办理健康证上岗的。第十条责任及处分（一）处分原则1、由于工作不负责任、经营不符合食品安全标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，给学校和就餐者造成一定的损害或不良后果的，给予直接责任人

15、张九处分，并责令该食堂停止生产、经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品。2、工作严重不负责任、经营不符合食品安全标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，给学校和就餐者造成严重损害或严重不良后果的，给予警告以上处分。生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料,构成犯罪的，报司法部门依法追究其刑事责任。3、未取得食品经营许可证或者伪造食品经营许可证和未取得健康证明而从事食品生产经营的，食品生产经营过程不符合食品安全要求的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离、拒不改正或者有其他严重情节的，给予记过处分。（二）处分种类学校在职人

16、员违反本办法的应分别给予记过处分：造成严重食物中毒事故构成犯罪的，移送司法机关处理。第十一条责任追究程序一旦发生食品安全安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，报有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。本制度自2024年10月6日起施行。阳光学校2024年10月12日5、从业人员健康管理制度学校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、保管员、食品安全管理员等）均应遵守本制度。一、新参加或临时参加工作的人员，取得健康证明后方可上岗；健康体检每年至少进行一次，必要时接受临时检查。二、凡患有霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传

17、染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的,不得从事接触直接入口食品的工作。三、学校食堂应每日对从业人员进行晨检并记录。发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。四、从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。五、食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品

18、加工和供应场所内吸烟；未经允许，无关人员不得进入食堂操作间内。六、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；咳嗽、打喷嚏及揖鼻涕后；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；其他应重新洗净手部的情形。七、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。八、工作服宜为白

19、色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。九、食品安全管理员要及时对本学校食堂餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案。十、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或统一保存，以备查验。6、从业人员培训管理制度学校应在市场监管、卫生健康等部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配

20、餐、职业道德和法制教育的培训。一、学校食堂从业人员（包括新参加工作和临时参加工作）必须经过培训合格后，方可上岗。二、食品安全管理员应按要求参加市场监管部门组织的培训和考核。三、食品安全管理员应制定从业人员餐饮食品安全培训计划，组织学校食堂从业人员定期参加各类餐饮食品安全知识培训I。四、培训内容主要包括食品安全法律、法规及规章，食品加工操作规程，食品安全标准和食品安全知识，岗位职责和本单位制度等。五、食品安全管理员应建立学校食堂从业人员餐饮食品安全培训档案，将从业人员培训计划、培训情况记录、考核结果及人员培训合格证归档，以备查验。7、餐（用）具清洗消毒制度为规范学校食堂餐（用）具清洗消毒保洁工作

21、保障师生餐饮食品安全，制定本制度。一、设立独立的餐（用）具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要。二、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。三、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，餐（用）具宜用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池;采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池，并以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。四、用于清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求。五、清洗方法1 .刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2 .用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3 .最后用清

22、水冲去残留的洗涤剂。六、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1 .煮沸、蒸汽消毒保持100C1.O分钟以上。2 .红外线消毒时，餐饮具应立式放置，一般控制温度120保持30分钟以上。3 .洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。1.使用浓度应含有效氯250mg1.（又称250PPnI）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。七、餐（用）具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内，保洁设施应有明显标识，并保持洁净。八、清洗消毒结束后，应及时清理地面、水池卫生，做到不留卫生

23、死角，保持清洁。8、食品原料进货查验和台账记录制度食堂采购食品原材料应当遵循安全、健康、符合需要的原则，食堂采购食品及原材料，应当按以下情形查验相关许可或者证明文件,并留存加盖公章（或签字）的复印件或者其他凭证：一、指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。二、从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；三、从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；四、从食用农产品生产者直接采购的，应当查验生产者的社会信用代码或者有效身份证明，也可查验食用农产品的产地证明或者合格证明文件；五、从

24、集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证；六、从个体工商户采购的，应当查验供货者的营业执照和许可证等；采购畜禽肉类的，还应当查验动物产品检疫合格证明。七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。八、食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。九、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产

25、品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。9、食品留样制度为规范学校食堂食品留样管理工作，保障师生餐饮食品安全，制定本制度。一、学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样，以便必要时进行检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、食品留样应采集操作加工完成后的食品成品，不得特殊制作。四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留

26、样量应满足检验需要，不少于125go五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。10、食品原料储存制度为规范学校食堂食品原料储存管理工作，保障师生餐饮食品安全,制定本制度。一、储存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、

27、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，严格执行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”。四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOcm以上，使用应遵循先进先出的原则。五、除冷库外的其他库房应有良好的通风、防潮设施。六、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。七、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。八

28、散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。九、应定期检查库存条件和食品原料质量，及时清除变质和过期食品。11、食品经营场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度一、餐饮服务单位应按照餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。二、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员，确保内外环境整洁、无卫生死角。三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生。四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水蓄积

29、设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。七、工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒。八、冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜。九、定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮存等设施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备。十、上述相关内容应形成记录，并建立档案。12、食品粗加工制度为规范学校食堂粗加工、切

30、配管理工作，保障师生餐饮食品安全,制定本制度。一、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。二、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。三、各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏。六、保持室内清

31、洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。八、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。13、食品烹饪加工制度学校食堂烹饪加工，严格按照餐饮服务食品安全操作规范加工制作食品。一、学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。二、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。三、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70o油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。四、烹调后至食用前

32、需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60,或低于8的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。五、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。六、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。七、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放,不可混放和交叉叠放。八、工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。14、有害生物防治制度一、餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏使用水封式，人员、货物进出通道要安装防鼠板，排水

33、管道出水口要安装金属材料制成、缝隙间距或网眼应小于IOmm的篦子。与外界直接相通的通风口、换气窗应加装防虫筛网。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。二、根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，安装一定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。三、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等灭鼠装置，不得使用杀鼠剂。餐饮服务场所外可安装固定的抗干预型鼠饵站。四、在收取货物时，要检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，防止有害生物入侵。要定期检

34、查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面等区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物,应及时将其杀灭，并查找和消除其来源途径。五、采购的卫生杀虫剂和杀鼠剂应标签信息齐全，并在有效期内。鼓励采购低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。卫生杀虫剂和杀鼠剂产品应单独存放在具备防火防盗通风条件的固定场所，由专人负责保管。不得存放在食品处理区和就餐场所。六、卫生杀虫剂和杀鼠剂使用人员应经过有害生物防制专业培训,使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。也可以委托有资质的第三方机构实施。15、餐厨废弃物处置制度为规范学校食堂餐厨废弃

35、物管理工作，制定本制度。一、餐厨废弃物应按国务院办公厅关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见（国办发（2017）30号）进行管理。二、餐厨废弃物应分类放置于标有“餐厨废弃物”字样的专用密闭容器内，并做到日产日清。三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。四、禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。五、餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。六、建立餐厨废弃物管理台账，详细记录餐厨废弃物的处理时间、种类、数量、去向、用途、收货人姓名、电话、地址等情况。16、食品安全自查制度一、餐饮服务单位应配备专（兼）职食品安全管理人员，负责组织实施食品安全自查。二

36、餐饮服务单位应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。三、根据食品安全法律法规和餐饮服务食品安全操作规范开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。四、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。1、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。2、定期自查。特定餐饮服务提供者每周至少开展一次经营过程自查，其他餐饮单位每月至少开展一次经营过程自查。重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮

37、具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生状况、食品加工制作过程、供餐情况等，及时清理感官性状异常、超过保质期的食品，临近保质期的食品宜单独存放。发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。3、专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。五、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。六、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合

38、食品安全要求的，应立即采取整改措施;对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。17、投诉处理制度为规范学校食堂食品安全投诉受理，保障师生餐饮食品安全，制定本制度。一、在食堂就餐场所公布投诉电话或设立投诉意见箱。二、食品安全管理员负责投诉受理工作，接到投诉后，要认真记录，及时汇报，按要求做好调查、处理和反馈工作。三、对重大食品安全隐患的投诉，应由学校食品安全第一责任人负责牵头，成立调查小组，开展调查处理工作，必要时向监管部门报生口。四、如有疑似食物中毒人员投诉的，做好下列工作：1 .立即停止供餐活动，在半小时内报告所在地市场监管部门及教育行政部门；2 .积

39、极组织开展救治工作；3 .保存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备，并保护现场；4 .配合有关部门进行事故调查，按要求如实提供有关材料和样品;5 .采取有效措施，防止事态扩大。18、餐饮加工过程控制制度基本要求一、应适时对食品原料控制、加工过程进行检查。应实施“明厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工操作、清洗消毒等关键过程。二、应将本单位的食品经营许可证、量化分级等级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐区醒目位置公示。三、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应

40、进行手部消毒。四、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。五、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性用品。六、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。（一）食品原料控制管理要求一、指定专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供

41、货协议,明确各自的食品安全责任和义务。三、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。四、不得采购食品安全法第三十四条及学校食品安全与营养健康管理规定第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地IOCnI存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。六、要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关

42、产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（二）粗加工与切配操作要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。三、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变质食品

43、应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。需冷冻（藏）的食品,应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。（三）烹调操作要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或

44、者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后再冷藏,并加贴标签。五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过190。定期过滤在用油，去除食物残渣。

45、定期拆卸油炸设备,进行清洁维护。七、烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。八、火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。九、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。十、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的

46、生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。（四）食品再加热操作要求一、高危易腐食品熟制后，在860条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70以上。二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（五）专间内加工制作操作要求一、专间内温度不得高于25。二、每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒30分钟以上并做好记录。三、由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。四、加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工

47、制作过程中适时清洗消毒手部。五、专间的门应能自动关闭，设食品传递窗口的应做好防蝇措施。及时关闭专间的门和食品传递窗口。六、专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。七、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。八、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。九、加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。十、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。十一、加工制作好的成品宜当餐供应。十二、不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。（六）专区内加工制作操作要求一、专用操作区内，应由专人加工制作。二、加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。三、使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。四、在专用冷