新版餐厅服务员高级资格考试题库含答案.docx

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1、新版）餐厅服务员高级资格考试题库（含答案）一、单选题1.（）滋味微酸爽口，与鱼虾、海鮮及各种禽肉配合相轴相成。A、红葡萄酒B、桃红葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒答案：C2.整形菜的选料以（）A、蔬菜和水产类原料为主B、畜类和肉类原料为主C、蔬菜类和水果类原料为主D、禽类和水产类原料为主答案：D3.餐巾花的使用必须遵循一定的原则，大型宴会（）。A、应设计花型品种多、动植物花型齐全、折叠过程复杂的花形B、不应该摆放餐巾折花，原因是数量大，浪费人力物力，而且没有整体效果C、选择简单、快捷、挺拔、美观的花形D、应选择快捷的花形，其他因素不应考虑答案：C4.（）素有“国茶”之称。A、黄山毛峰B、西湖龙井C

2、洞庭碧螺D、绿谷香眉答案：B5.宴会食品的构成中（），是整个宴会的“门面”。A、主盘B、头菜C、座汤D、甜点答案：A6.红茶为我国第（）大茶类。A、一B、二C、三D、四答案：B7.（）是高能量和高脂肪食物，摄人过多往往会引起肥胖，还是某些慢性疾病的危险因素，应当少吃。A、动物原料B、豆制品C、菌类食品D、荤油答案：D8.如宴会的档次较高，应考虑设（）个工作台。A、1B、2C、3D、4答案：B9.分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中也在使用。A、普通宴请B、高级宴会C、自助餐D、快餐答案：B10.46.下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”这种折叠基本技法的是（）。A、四尾金鱼B

3、和平鸽C、彩蝶纷飞D、C.白鸽答案：D11.下列不属于白葡萄酒酸造原料的有（）。A、青葡萄B、白葡萄C、葡萄的汁D、红葡萄答案：D12.（）是用来包贴花枝和固定花泥用的插花辅助工具。A、贴布B、金属丝C、透明胶D、双面胶答案：A13.绿茶属于（）。A、基础茶类B、原茶类C、再加工茶类D、循环加工茶类答案：A14.（）以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外，在红茶中最负盛名。A、祁门红茶B、宜红工夫茶C、滇红工夫茶D、滇红碎茶答案：A15.下列属于餐厅布局技本规范方面有缺陷的选项是（）。A、餐具存在污渍B、台布洗涤不干净C、保洁不到位D、餐具摆放不规范答案：D16.开酒时，得到客人允许后，将红酒立于

4、中（）中。A、盘子B、酒篮C、冰桶D、口布答案：B17.宴会设计书可以让厨师、服务员等根据已设计的质量标准去做，是指计划书具有（）质量作用。A、A计划B、指挥C、保证D、协调答案：C18.42.餐巾折花基本技法中“卷筒”法可以分为（）。A、直卷和螺旋卷B、直卷和反卷C、螺旋卷和反卷D、螺旋卷和任意卷答案：A19.白酒的保存应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在（）为宜，相对湿度较高，瓶盖易腐烂。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：C20.下列餐具中不属于高档餐酒具的是（）。A、金银器B、彩陶盘C、水晶器D、不锈钢答案：D21.玉雕器皿表面如有小块缺陷或脱落，可以用（）

5、调配色料加以充填，再以柔和的黄打磨剂予以抛光。A、胶水B、封蜡C、阿胶D、陶泥答案：B22.在宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，（）是不正确的做法。A、主位和其他餐位的餐巾花应该有区别B、相同的餐巾花型应该错开摆放C、餐巾花的观赏面应该全部朝向主宾位D、各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致答案：C23.按照茶叶的生产工艺可分为基础茶类和再加工茶类，基础茶类包括（）六种。A、花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料B、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、花茶C、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶D、花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶饮料答案：C24.45.只有在折叠（）时才不使用“翻拉”这种折叠基本

6、技法。A、冰玉水仙B、枫叶C、四尾金鱼D、和平鸽答案：B25.（）、不属于香槟酒原料.A、黑品诺B、霞多丽C、雷司令D、白山坡答案：C26.38.餐中折花的基本技法中，（）的方法主要用于折鸟的头部。A、穿B、折叠C、翻拉D、捏答案：D27.我的茶树原产地集中在（）地区。A、西南B、华北C、东南D、沿海答案：A28.29.下列选项中对“折叠”方法的要求表述不正确的是（）。A、熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成B、根据基本造型要求，折叠时反复测算角度，保证折成后角度精准C、“折叠”可形成长方形、正方形和三角形等形状D、反复折叠容易留下折叠痕迹，影响餐巾花的成型效果答案：B29.下列不是形成服务

7、质量供给差距的原因有（）。A、一线员工不了解或不认可餐厅服务标准B、新的服务质量标准违背了人们的价值观念和行为习惯C、服务设备设施达不到标准要求D、标准制定太具体，制约了一线员工的主观能动性的发挥答案：D30.对优质红葡萄酒的描述正确的是（）A、有红宝石一样的色泽B、酒味浓烈C、口感温和D、有过酸的味感答案：A31.干葡萄酒的含糖量（）A、小于0.5g/LB、小于2g/LC、小于4g/LD、小于6g/L答案：C32.宴会设计时要考虑时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度、食品与器具等内容，从这个角度来说需要宴会设计人员掌握（）知识。A、餐饮服务B、民俗学C、美学D、管理学答案：C33.黄酒发生变质

8、的主要原因是（）。A、摇晃B、酸败C、发酵D、低温答案：B34.（）、一茎一花，花大梗挺，色泽光亮鲜洁，有红、黄、粉、紫等颜色，装饰少，象征美好、胜利、浪漫和神秘。A、兰花B、紫藤C、菊花D、郁金香答案：D35.在配备辅佐菜品时需注意弥补核心菜品之不足，但（）的菜应坚决删掉。A、应时当令B、烘托宴席气氛C、重复多余D、便于调配花色品种答案：C36.下列对葡萄成分描述不正确的是（）A、葡萄的果梗里含有水、木质素、单宁、树脂、钾盐、有机酸及糖等成分B、葡萄果梗里的钾盐以钙盐为主钾盐C、葡萄果皮含单宁、色素物质、水、纤维素、有机酸、无机盐等成分D、果肉和汁中的含氮物为3-4.5g/L答案：D37.白

9、香槟酒多用（）葡萄酿制而成。A、黑品诺B、霞多丽C、雷司令D、白山坡答案：B38.下列不是常见水晶品种的是（）。A、天然水晶B、合成水晶C、熔炼水晶D、彩色水晶答案：D39.人体的血液呈（）。A、碱性B、酸性C、弱酸性D、弱碱性答案：F40.下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是（）A、在宴会服务中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由选取D、在操作台上完成分菜，再用托盘托送至餐桌，分派给每一位客人答案：C41.（）是云南红茶的统称。A、滇红茶B、祁门红茶C、宜红工夫茶D、祁门乌龙茶答案：A42.餐厅服务员上菜时应仔细核对（）避免上错菜。A、菜肴品名B、餐厅

10、名称C、菜肴质量D、菜肴分量答案：A43.中餐分菜方式可分为（）。A、临桌独立分让式和邻桌二人合作式B、临桌分让式和邻桌二人分让式C、临桌分让式和离桌分让式D、离桌分让式和旁桌分让式答案：C44.下列针对服务后阶段的质量管理表述错误的是（）。A、加强客反馈意见的搜集与整理B、掌握各部门服务的意见反馈信息C、分析研究提高酒店服务质量的方法和手段D、加强走动管理答案：D45.在插花中，为了表现自然，往往会对完整的枝叶进行适当的“破坏”处理，此法为（）。A、枝叶弯折法B、枝叶打结法C、叶片破损法D、叶片拉丝法答案：A46.西餐早餐台摆台时，餐又左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧（）处，

11、刀口朝盘心。A、43834B、43833C、43832D、2/3答案：C47.在举办宴会时，人们往往饮酒，高度酒通常（）。A、含多种营养素B、多饮对身体有益C、含一定能量D、多饮能增强人的食欲答案：C48.在中式宴会菜点中，被称为“凤尾”的是（）。A、A热炒B、B水果C、头菜D、冷菜答案：B49.（）是借助外力来改变花形。A、镶楔造型法B、支撑定形法C、树枝倒插法D、叶片拉丝法答案：B50.冲泡大宗红茶的水温在（）左右。A、80B、85C、90D、95答案：C51.餐厅桌、椅、餐具、饰品、厨房炊具、食品原料等是宴会设计基本要素中（）的体体现，因此宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行。A、人B、

12、物C、境D、事答案：B52.大香槟酒的酒度在（）。A、24B、58C、1214D、1620答案：C53.茶叶中含多种人体必需的维生素，（）的含量比其他植物高。A、维生素AB、维生素BC、维生素B2D、C.维生素E答案：D54.饭菜通常在（）后上席。A、点心B、热炒C、饭汤D、座汤答案：D55.宴会食物要注意控制（）食物的比例及减少烹调时用油量，以提高营养素的利用率。A、谷类及薯类B、动物性C、豆类及其制品D、纯热能答案：B56.冲泡细嫩红茶的水温在（）左右。A、80B、85C、90D、95答案：A57.红葡萄酒的木塞拔出后，放入味碟中，（）。A、呈竖一字形摆放，请主宾进行第一次鉴定B、呈竖一字

13、形摆放，请主人进行第一次鉴定C、呈横一字形摆放，请主宾进行第二次鉴定D、呈横一字形摆放，请主人进行第二次鉴定答案：D58.餐巾折叠基本技法中“捏”主要用于折叠（）。A、鸟的头部B、花卉的花瓣C、鸟的翅膀D、花卉的芯答案：A59.甜葡萄酒的含糖量大于（）g/LA、12B、20C、40D、50答案：D60.一来说，12的啤酒，酒精含量在（）。A、33.5之间B、3.54之间C、44.5之间D、4.55之间答案：B61.对优质红葡萄酒的描述不正确的是（）A、有红宝石一样的色泽B、酒味浓而不烈C、酒香悠长D、口感上有过酸的味感答案：D62.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作为工具折叠的是（）。A、彩蝶纷

14、飞B、和平鸽C、白鹤D、冰玉水仙答案：A63.在铺设西餐宴会台裙前需要按照要求正确铺设好台布，再沿着台子的沿边，按照顺时针的方向，打成（）cm的褶(已经有褶的台裙不需要)。A、12B、23C、34D、45答案：D64.餐厅服务质量准备阶段的质量管理不包括（）。A、物质与精神的充分准备B、重点检查C、服务设施设备的保养D、加强现场的走动管理答案：D65.中餐主题宴会的餐台宜选用直径在（）m左右的圆台。A、1.5B、1.6C、1.8D、1.2答案：C66.宴会的（）是必要的，但目的不是突出宴会主题。A、场景设计B、台面设计C、服务及程序设计D、安全设计答案：D67.以下菜肴中属于原型整形菜的是（）

15、A、扇形羊排B、神仙鸡C、八宝葫芦鸭D、凉拌海蜇头答案：B68.由于国际旅游者大多习惯于西餐吃法，因而先上（）比较能适合他们的饮食习惯。A、热炒B、大菜C、汤菜D、D点心答案：C69.目前世界上适合酿酒的葡萄，大多数属于（）系列A、欧洲和亚洲B、欧洲和美洲C、大洋洲和拉丁美洲D、亚洲和美洲答案：B70.热荤大菜通常与甜食、汤品连成一体，共同烘托（）,构成整桌宴席的主干。A、冷菜B、主食C、热炒D、头菜答案：D71.下列选项中有关滇红说法错误的是（）。A、滇红是云南红茶的统称B、滇红分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种C、滇红碎茶滋味醇和，滇红工夫茶滋味强烈D、红工夫茶为条形茶，滇红碎茶为颗粒型碎茶答案

16、C72.花泥使用前应在清水中浸泡（）h，让花泥吸足水分。A、12B、23C、34D、45答案：A73.（）茶具品种花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人注目。A、青瓷B、白瓷C、黑瓷D、彩瓷答案：D74.将水温升至（）后，保持40min，即巴氏灭菌，经过这种灭菌的啤酒叫熟啤酒。A、50B、65C、80D、90答案：B75.每日换水时要注意，如遇茎根腐烂，应立即减去坏死部分，重新（）以延长花。A、使用添加剂B、蜡封C、烫封D、插入花泥中答案：C76.红葡萄酒的发酵最后一个步骤是（）A、倒桶B、醒酒C、澄清D、陈酿答案：C77.在色彩上，花材与花器色彩相近容易达到的效果，而色彩呈对比色时，应注意调和

17、A、稳定性B、平衡性C、多样性D、一致性答案：D78.在潮州宴席中，常用的冷菜组合形式为（）。A、围碟B、B单盘C、卤水拼盘D、九色攒盒答案：C79.进行宴会设计的第一个步骤应该是（）。A、分析研究B、获取信息C、制定草案D、下达执行答案：B80.37.餐巾折花插入杯内的部分要整齐，深度要恰当，一般插入杯中的深度以为（）宜。A、43833B、43864C、43832D、43894答案：B81.下列属于餐厅布局技术规范方面有缺陷的选项是（）。A、服务员个人仪容不整洁B、餐具洗涤不干净C、台面保洁不到位D、餐巾花摆放不规范答案：D82.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是（）。A、餐厅机

18、构设置不合理B、标准制定太具体，制约了一线员工的主观能动性的发挥C、服务过程不完善D、服务设备达不到要求答案：B83.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是（）。A、一线员工报告有误B、餐厅机构设置不合理，信息失真C、管理层对质量标准化工作不够重视D、服务过程管理不善答案：C84.（）是世界上葡萄种植面积最大的国家A、法国B、意大利C、西班牙D、中国答案：C85.下列关于茅台酒的感官鉴别错误的是（）。A、茅台酒没有与其他任何厂家联营，没有设立过一厂、二厂和分厂等B、茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标C、茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶D、茅台酒瓶封口处有内塞答案：D86.下列不属于形成服务质量传播

19、差距主要原因的是（）。A、餐厅缺乏对市场营销与服务生产的统一管理B、B餐厅为了增加市场的吸引力而夸大其词C、餐厅服务质量在各个部门不平衡D、服务管理过程不善答案：D87.餐厅插花选择花材时，不应该选择（）。A、玫瑰和郁金香B、玫瑰和夜来香C、攻瑰和兰花D、石蒜和夹竹桃答案：D88.宴席周围的布局、装饰以及桌子的摆放，都属于宴会的（）。A、场景设计B、台面设计C、服务及程序设计D、安全设计答案：A89.（）要有95的地区葡萄丰收，方可在商标上注明年份。A、法国B、美国C、中国D、意大利答案：B90.下列属于餐厅布局的卫生方面有缺陷的选项是（）。A、餐具摆放不规范B、餐厅环境色彩运用不当C、保洁不

20、到位，例如有灰尘、杂物等D、餐巾花摆放不规范答案：C91.强化葡萄酒的酒精度数是（）A、812B、815C、1522D、2240答案：C92.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘(菜盘下垫口布），右手拿分菜用的又勺，从（）开始，按顺时针方向绕台进行。A、主人右侧B、主宾左侧C、主宾右侧D、主人左侧答案：B93.44、餐巾折叠基本技法中“翻拉”方法不适合用于（）。A、鸟的翅膀B、花卉C、鸟的颈部D、竹子的“节”答案：D94.茶叶中的咖啡碱做有兴奇神经中的作用，神经者不宜饮浓，尤其是（）饮浓茶，就会引起失眠，从而加重病情。A、早上和下午位B、早上和晚上C、中午和下午D、晚上和下

21、午答案：D95.中餐临桌二人合作式分菜是指（）A、两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率B、两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴，效率高C、两个人同时为一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求D、两个人分别为一名客人分菜，第二名服务员的分菜一般是为客人添菜答案：C96.中餐旁桌分菜法操作时，对多余菜肴的处理应该是（）A、送回厨房处理B、换上小碟子上桌C、估测客人需求，分给需要的客人D、当垃圾处理答案：B97.要求服务员具有分切技术服务能力的是（）A、美式服务B、俄式服务C、法式服务D、中餐宴会答案：C98.宴会选择餐中折花花型时，（）。A、应根据宴会的主题设计花型B、应根据服务员的技术能力设计花型

22、C、应根据酒店领导的指示设计花型D、应依据节约、简洁、快速的原则设计花型答案：A99.（）生产的气泡葡萄酒叫香槟酒。A、法国勃艮第省B、B法国波尔多省C、中国烟台D、D法国香槟省答案：D100.由厨房负责管理的餐具一般是（）。A、金银餐具B、高档餐具C、不通用餐具D、通用餐具答案：D101.下列选项中关于珠兰花茶描述错误的是（）。A、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯B、外形条索紧细匀整，叶色墨绿油润，汤色淡黄透明，香气清纯隽永，滋味鲜爽回甘，具有极高的观赏品尝价值C、珠兰花茶主要产于安徽歙县，此外，福建、云南、浙江、江苏等四地也有生产D、珠兰花茶窨制完毕后，如果在密

23、封干燥的茶箱内储藏几个月，则会比刚窨制完毕时香气更为浓郁隽永、沁人心脾答案：C102.适宜与保管状态的葡萄酒放在一起的物品是（）A、油漆B、食用醋C、蔬菜D、废旧报纸答案：D103.热炒多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，一般安排（）道。A、13B、24C、79D、46答案：D104.下列选项中关于热炒说法正确的是（）。A、原料取质脆鲜嫩的部位B、为保证质量，通常慢火烹制而成C、每盘所用净料多为100g左右D、味道浓厚者先上答案：A105.摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向（）。A、主人B、副主人C、工作台D、顾客答案：D106.（）就是音韵和规律，音有高低强弱、抑扬顿挫等有规律的变化，从而

24、形成优动听的旋律。A、A协调B、韵律C、音律D、韵味答案：B107.餐厅服务阶段的质量管理不包括（）。A、充分收集有效信息，制定进一步改进的措施B、及时发现问题、解决问题C、注意反馈信息的搜集D、加强现场管理和走动管理答案：C108.西餐早餐台摆台，如需放黄油碟，则置碟于（）上方。A、展示盘B、面包盘C、主菜叉D、主菜刀答案：B109.配备辅佐菜品时，在数量上要注意“度”，它与核心菜品可保持（）的比例。A、0.043055555555556B、0.042361111111111C、0.084027777777778D、0.045138888888889答案：A110.热荤大菜是大菜中的支柱，必

25、须烘托（）,构成整桌筵席的主干。A、头菜B、甜食C、热炒D、冷菜答案：A111.中国白酒应该有（）。A、留香味B、腐臭味C、泥土味D、酒糟味答案：A112.如用未经涂蜡的铁桶盛白酒，铁质容易氧化成高铁或低铁的化合物，使酒变成（）使白酒质量下降。A、乳白色B、红色C、黄褐色D、灰褐色答案：C113.冲泡花茶时，宜用（）左右的开水冲泡。A、80B、85C、90D、95答案：C114.下列选项中关于红茶的表述错误的是（）。A、红茶的饮用方法很多，根据茶汤是否调味分类可以分为清饮法和调饮法B、喝红茶时必须加奶和糖C、C在餐厅红茶服务中，以清饮、杯饮、速饮为主D、红茶宜用紫砂、白瓷、白底红花瓷、各种红釉

26、瓷的壶杯具、盖杯、盖碗答案：B115.在茶叶界，号称茶的故乡的是（）。A、土耳其B、日本C、中国D、韩国答案：C116.根据分菜借助的工具，分菜方法可以分为（）、转台分菜法等方式。A、叉匀分菜法B、临桌分菜法C、厨房分菜法D、旁桌分菜法答案：A117.素有“清秀脱俗，茶中仙子”之称的茶是（）。A、黄山毛峰B、西湖龙井C、洞庭碧螺D、绿谷香眉答案：A118.适宜保管葡萄酒的温度是（）A、-2B、28C、1013D、1318答案：C119.细嫩的名贵绿茶，应用（）冲泡，可以显示其独特的品质特色，边冲泡边欣赏在水中缓慢吸水而舒展、徐徐浮沉游动的姿态，领略“茶舞”的情趣。A、透明无花纹玻璃杯B、无盖玻

27、璃杯C、青花瓷无盖杯D、白瓷答案：B120.餐厅艺术插花一般都是为了（）。A、降低菜肴成本，提升菜肴档次B、烘托就餐环境，弥补服务质量缺陷C、烘托就餐环境，映衬菜品需要D、显示餐厅插花艺术技巧，显示菜品档次很高答案：C121.宴会设计方案就是宴饮活动的（）。A、计划书B、菜单C、环境布置方式D、顺序单答案：A122.在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少了（）以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。A、0.8B、0.85C、0.9D、0.95答案：C123.在严格的茶叶评市规定中，绿茶是用（）mL的水冲泡（）g的茶叶。A、1001B、1002C、1

28、503D、1504答案：C124.下列葡萄酒中，（）装瓶最早。A、干白葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜白葡萄酒答案：A125.香槟酒发明于（）是一名酿酒修道土偶然试验得到的。A、1660年B、1670年C、1760年D、1770年答案：B126.身体健康的人酒醉后可以饮少量的浓茶，待清醒后，可采用进食大量（）或小口饮醋等方法，以加快人体的新陈代谢速度，缓解酒醉。A、水果B、蔬菜C、冰水D、牛奶答案：A127.下列选项中对餐厅布件清洗保养过程中的“上浆”描述正确的是（）。A、上浆是为了使布件更加白皙B、上浆是为了布件手感挺括C、上浆是为了对布件进行杀菌D、上浆是对主洗去污步骤的补充答案：

29、B128.红茶加工时一般分为菱凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，其中（）工序是红茶制作的独特阶段。A、菱凋B、B揉捻C、发酵D、干燥答案：C129.白葡萄酒使用的是（）。A、紫色葡萄B、紫色葡萄的果肉C、白色葡萄D、红色葡萄答案：C130.餐厅服务阶段的质量管理不包括（）。A、加强现场管理和走动管理B、及时发现问题、解决问题C、充分收集有效信息，制定进一步改进的措施D、设施设备的维护与保养答案：D131.将蜡封好的鲜花插人装满清水的花瓶内，每日换新水，一般花期能保持（）天A、34B、35C、12D、46答案：D132.下列不属于形成服务质量传播差距主要原因的是（）。A、餐厅设施设备达不到要求B、B

30、餐厅为了增加市场的吸引力而夸大其词C、餐厅服务质量在各个部门不平衡D、餐厅缺乏对市场营销与服务生产的统一管理答案：A133.香槟酒是法国（）省生产的葡萄酒。A、波尔多B、勃艮第C、香槟D、普罗旺斯答案：C134.36.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花基本技法是（）。A、正方折叠法B、菱形折叠法C、长条形折叠法D、三角折叠法答案：B135.对服务过程复杂的菜肴，以下理解不正确的是（）A、有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，再进行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意见后决定是否上佐料C、铁板类菜肴要提醒客人注意安全D、高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均

31、匀答案：B136.下列选项中表述正确的是（）。A、宴会设计需要获取大量的信息只能依靠顾客提供B、宴会设计应该实事求是，不需要太多的创新C、为了保证宴会质量，无须征求主办单位负责人的意见D、宴会方案的下达形式可以是开会，也可以书面的形式下发答案：D137.（）是酒的身份证。A、酒标B、商标C、商品编号D、条码答案：B138.为突出宴会隆重、热烈喜庆的气氛，宴会餐厅的插花应以（）为主。A、冷色调B、偏冷色调C、暖色调D、中和色调答案：C139.西餐早餐台摆台，餐刀与餐叉的距离以能摆放一个装饰垫盘为宜，一般是（）。A、20B、30C、28D、30答案：D140.一线员工报告的信息有误或者没有报告属于

32、服务质量的（）。A、认识差距B、标准差距C、供给差距D、传播差距答案：A141.转台式分菜法最适合分派（）A、汤菜B、热炒菜C、水果D、干点心答案：A142.餐厅服务员是宴会（）。A、菜品的生产者B、设计方案的具体实施者C、宴会产品的购买者D、宴会的消费者答案：A143.下列选项中关于花茶的表述错误的是（）。A、市场上销售的普通花茶一般只经过一两次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的，是窨花茶中的名品，经通花、起花、复火、提花等工序制作而成C、珠兰花茶主要产于福建D、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯，配以清香幽雅、鲜爽持久的珠兰或米兰为“香料”窨制而成答案

33、C144.（）属于加工技术特殊的菜肴A、拔丝苹果B、清蒸大闸蟹C、高汤白菜D、白斩鸡答案：A145.葡萄果梗中的钾盐是以（）为主。A、铁盐B、钙盐C、镁盐D、钠盐答案：B146.五粮液酒瓶的形状有（）两种。A、鼓形(也叫萝卜瓶)、麦穗形B、鼓形(也叫萝卜瓶)、方形C、麦穗形、方形D、鼓形、圆柱形答案：A147.（）与剑山作用相同，常见的有用金属制成的古钱状和用玻璃制成的蜂巢状。A、插座B、花泥C、插架D、花留答案：D148.分整鸡整鸭菜肴时，（）一般不分。A、鸡翅B、鸭尾C、鸡颈D、鸡翅答案：B149.西餐午餐台的汤勺放于餐刀的（），将折好的餐巾花放于盘中。A、左侧B、右侧C、上侧D、下侧答

34、案：B150.40.餐巾折叠基本技法中，“推折”法操作时应该在（）。A、较粗糙的桌面上进行B、十分粗糙的桌面上进行C、光滑的盘子或托盘中进行D、对操作的台面没有特殊要求答案：C151.下列关于规范化管理的表述正确的选项是（）。A、规范化管理就是标准化管理B、强调组织目标的行为构成以具体的标准界定C、所界定的行为过程标准约束双方行为D、建立在人性的理论基础之上答案：D152.分菜制的优点是（）A、卫生且节约B、卫生但浪费C、节约但营养失衡D、营养均衡但浪费巨大答案：A153.整鱼类菜肴分菜的关键技术是（）A、报菜名B、取出鱼刺且不破坏鱼形C、展示菜肴D、分切鱼肉答案：B154.大菜成本占食品总成

35、本的（）,起着举足轻重的地位和作用。A、40%50%B、50%60%C、60%70%D、70%80%答案：B155.餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边一（）cm。A、0.5B、1C、1D、2答案：D156.整形菜肴在加工、烹调、装盘等过程中，保持了原材料的（）A、一致性B、整体性C、分散性D、离散性答案：B157.中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的（），左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。A、后侧B、前侧C、左侧D、右侧答案：C158.由于（）常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺能够引诱食欲，活跃宴会气氛因此起着先导作用。A、头菜B、冷菜C、大菜D、汤菜答案：B

36、159.下列属于布局的礼仪方面有缺陷的选项是（）。A、A台布洗涤不干净，存在污渍B、运用的装饰品不干净C、工作服不整洁D、餐具之间距离不标准答案：C160.宴会设计从其目的来看，可分为效果设计和成本设计，下列选项中不属于效果设计（）。A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、精确核算答案：F161.茶叶中含有2030的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有（）。A、0.02B、0.025C、0.03D、0.035答案：D162.及时整理台面，留出空间上菜，可以（），切忌盘子叠压。A、及时撤盘B、将留有少量菜肴的盘子撤走C、大盘换小盘D、调整菜盘位置答案：C163.下列属于餐厅布局设计方面有缺陷的选项是（）。

37、A、餐巾花摆放不规范B、公共餐具摆放不规范C、餐椅摆放不协调D、主题设计不当答案：D164.差距分析是20世纪（）出现的一种寻找产生服务质量问题的根源、改善服务质量途径的基本方法。A、70年代初B、70年代末C、80年代初D、80年代末答案：D165.下列属于餐厅布局的礼仪方面有缺陷的选项是（）。A、保洁不到位B、C.餐具距离不符合标准C、B.运用装饰品不干净D、餐厅环境布置色彩运用不当答案：D166.中国传统名花，株丛常绿，多而不乱，仰俯自如，姿态端秀，别具神韵的（）。A、兰花B、紫藤C、菊花D、满天星答案：A167.下列选项中，不属于冷菜特点的是（）。A、讲究调味B、讲究刀工与造型一的C、

38、要求荤素兼备D、主要采用是烧、扒、蒸等烹制方答案：D168.西餐宴会的酒杯的数量一般不超过（）个。A、2B、3C、4D、5答案：C169.黄油刀应（）于桌边，置于面包盘上。A、垂直放置B、斜放C、八字形放置D、平行放置答案：A170.天然水晶是一种高纯度的石英矿石，其颜色（）。A、全部是白色透明，没有任何其他颜色B、绝大部分是绿色，也有少量白色透明C、绝大部分是紫色，也有少量白色透明D、绝大部分是白色透明，也有少量紫色和绿色答案：D171.放置（）个酒杯，违反了西餐宴会摆台的要求。A、5B、4C、3D、2答案：A172.泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作方法是（）。A、由客人自行打开B、先展示后

39、打开C、在厨房准备上菜前打开，然后上菜展示D、展示后由客人自行打开或者打破答案：B173.食物原料中，含钙量较高，且利用率也很高的是（）。A、谷类及薯类B、动物性C、豆类及其制品D、纯热能食物答案：C174.银柳、腊梅和菖兰等花枝宜用（）。A、夹枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口固定法答案：D175.目前宴会食物中烹调用油量过多主要是由于（）造成的。A、烹调技术B、所用原料C、顾客要求D、品尝环境答案：A176.有一些含铜的银器，加热时可能会造成一层氧化铜的黑色表面层，这类氧化物的污斑，可用（）硫酸溶液去除。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：A177.素有“祁

40、门香”之称的茶是（）。A、祁门红茶B、祁门功夫茶C、滇红碎茶D、祁门乌龙答案：C178.冲泡花茶时，冲水至盖碗的（）成满。A、六B、七C、八D、九答案：B179.生啤酒也称为“鲜啤酒”，是指（）。A、包装后经巴氏灭菌的啤酒B、包装后不经巴氏灭菌的啤酒C、包装后经高温灭菌的啤酒D、D包装后在100灭菌的啤酒答案：B180.关于葡萄采摘期的描述，错误的是（）A、确定葡萄的采摘期，必须考虑到造葡萄酒的类型以及当年气候等具体情况B、酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定D、葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘的天气状况有很大关系答案：B181.下列关于规范

41、化管理的表述错误的选项是（）。A、餐饮服务规范包括各类管理制度、操作技术规范和行为举止规范等内容B、能够将餐厅服务管理工作纳入轨道C、规范化管理不需要完整的价值观体系D、可以减少工作中的盲目性和随意性答案：C182.设计宴会菜首先要选好（），其他的都要围绕其规格来组合。A、主盘B、头菜C、座汤D、首点答案：B183.按照茶叶制作过程中茶叶发酵程度的不同分为（）。A、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、三次发酵茶B、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、二次发酵茶C、绿茶、白茶、花茶、红茶、黑茶D、紧压茶、白茶、青茶、红茶、黑茶答案：B184.首汤:又称“开席汤”，通常在（）上席。A、

42、冷盆之后B、头菜之后C、穿插在大荤菜后D、大菜中最后上的一道菜后答案：A185.（）是主题宴会摆台的最基本的元素。A、餐酒具B、装饰物C、创新D、服务答案：A186.（）可以在宴席间自始至终与各种菜式配合。A、红葡萄酒B、桃红葡萄酒C、白葡萄酒D、黄酒答案：B187.桌裙的长度以其底边离地面（）cm为宜。A、10B、12C、14D、15答案：A188.下列属于餐厅布局设计方面有缺陷的选项是（）。A、表现手法不当B、餐具摆放不符合规范C、餐巾花摆放不规范D、餐椅摆放不一致答案：A189.热菜在宴会菜肴中，属于（）,因此质量要求较高。A、龙头B、凤尾C、前奏D、躯干答案：D190.（）是插花优美形象的基础。A、风格B、色彩C、流派D、手法答案：B191.茶叶中的生物碱类品