糕点成品出厂检验规程.doc

《糕点成品出厂检验规程.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《糕点成品出厂检验规程.doc（18页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、糕点成品出厂检验规程成品出厂检验规程1 目的1.1 为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司 成品质量的稳定，确保出厂产品合格。2 范围及依据2.1 本规程适用于面包、 糕点、月饼、粽子成品的检验。2.2 本规程是参照GB709糕点、面包卫生标准，GB/T 20977糕点通则 ,SB/T 10377粽子 ,GB/T 20981 面包 ,GB 19855月饼 , 糕点生产许可证审查 细则制定。3 职责3.1质检部负责本规程编制和修订； 3.2检测员负责执行此规程； 3.3质量主管负责此规程的监督与实施。4 产品类别 4.1面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5 检验要求5.1面包类感官要求：具有

2、各自的正常色泽、气味、滋味 及组织状态， 不得有酸败、 发霉等异味， 食品内外 不得有霉变、生虫及杂质。表1感官要求项 目软式面包硬式面包起酥面包调理面包形 态完整，丰满， 无黑泡或明 显焦斑，形 状应与品种 造型相符。表皮有裂 口，完整， 丰满，无黑泡或明显 焦斑，形状应与品种 造型相符。丰满，多 层，无黑泡 或明显焦 斑，光洁， 形状应与 品种造型 相符。完整，丰 满，无黑 泡或明显 焦斑，形 状应与品 种造型相 符。色泽金黄色、淡棕色或棕灰色,色泽均匀、.正常。组 织细腻，有弹 性，气孔均 匀，纹理清 晰，呈海绵 状，切片后 不断裂。紧密，有弹 性。有弹性，多 孔，纹理清 晰，层次分 明

3、细腻，有 弹性，气 孔均匀， 纹理清晰，呈海 绵状。滋 味 口 感具有发酵和 烘烤后的面 包香味，松 软适口，无耐咀嚼，无 异味。表皮酥脆， 内质松软， 口感酥香， 无异味。具有品种 应有的滋 味与口感，无异异味。味。杂 质正常视力无可见的外来异物。净含量偏差：符合定量包装商品计量监督管 理办法规定；不小于标签上标识含量。理化要求:表2 理化要求项目软式面包硬式面 包起酥面 包调理面 包水分/（ %）45453645酸度/ ( T)6比容 / (ml/g )7.0微生物要求：表3微生物要求标 准项目热加工冷加工菌落总数cfu /g 150010000大肠菌群MPN/100g30300出厂检验

4、项目：感官，净含量，水分，酸度， 比容、菌落总数、大肠菌群。5.2糕点类：感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、 滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保 质期和回收的馅料521.1烘烤类糕点：按照表3规定。表3烘烤类糕点感官要求项 目要求形外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该态品种应有的形态特征色表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征泽组 织无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮 厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料 细腻，具有该品种应有的组织特征滋 味 口 感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感 特征杂质无可见杂质521.2油炸类糕点：按照表4规定表4油炸

5、类糕点感官要求项 目要求形 态外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应 返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的形态 特征色泽颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色 泽特征组 织组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品 种应有的组织特征滋味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感味 口 感特征杂无可见杂质质521.3熟粉类糕点（绿豆糕）：按照表5规定表5熟粉类糕点感官要求项 目要求形 态外形整齐，具有该品种应有的形态特征色泽颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征组 织粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具 有该品种应有的组织特征滋 味 口 感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感 特

6、征杂质无可见杂质522净含量偏差：符合定量包装商品计量监督管 理办法规定；不小于标签上标识含量。523理化要求：按照表7的规定表7理化要求项目烘烤糕占八、油炸糕点熟粉糕点干燥失重/（%）42.024.025.0524微生物要求：按照表8规定表8微生物要求项目标 准热加工冷加工菌落总数cfu /g 150010000大肠菌群MPN/100g 30150碱度（以碳酸钠 计） 0.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类）,菌落总数，大肠菌群5.3水蒸类（粽子）：感官要求：有馅类粽子感官要求：按照表 9规定表9 有馅类粽子感官要求项目要求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体 无外

7、露色泽剥去粽叶，粽体米粒呈淡酱色（不放酱油的粽 体呈所用物料应有的色泽），馅料具有所用物 料相应的色泽，有光泽组织形态粽体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无 夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污染物滋味 与气 味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他 物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等 异味无馅类粽子感官要求：按照表 10规定表10无馅类粽子感官要求项目要求表面形粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体态无外露色泽剥去粽叶，外观粽体米粒呈本白色（或其它谷 类食物相应的色泽），有光泽组织形 态粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得 有霉变、生虫及其他外来污染物滋味与气味糯而不烂，咸甜适

8、中，具有粽叶、糯米及其他 物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等 异味531.3混合类粽子感官要求：按照表 11规定表11混合类粽子感官要求项目要求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无 外露色泽剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有 的色泽组织形态粽体不过烂，各种物料应分布均匀，粽子内外无 杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污 染物滋味与气糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物 料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味味净含量：符合定量包装商品计量监督管理办 法规定；不小于标签上标识含量理化要求：按照表12的规定表12理化要求项目有馅类无馅类混合 类肉馅粽 子非

9、肉馅 粽子干燥失重质量分数，%55酸价。（以脂肪计）(KOH )mg/g3.0过氧化值。（以脂肪 计）质量分数，%0.15微生物要求：新鲜类和速冻类粽子要求：按照表 13规 疋表13 新鲜、速冻类粽子微生物指标项目指标新鲜类速冻类菌落总数（cfu/g）50 00010 000大肠菌群（MPN/100g）1105.342真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。出厂检验项目：感官，净含量，水分，菌落总 数，大肠菌群，商业无菌（真空包装）5.4月饼：感官要求541.1广式月饼：按照表14要求表14广式月饼感官要求项目要求形态外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花 纹清晰，无明显

10、凹缩、爆裂、塌斜、摊塌 和漏馅现象色泽饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄 或黄色，底部棕黄不焦，无污染组 织蓉沙类饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生， 椰容类馅芯色泽淡黄、油润果仁类饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，搅和均匀， 无夹生水果类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽， 搅和均匀，无夹生蔬菜类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽， 无色素斑点，搅和均匀，无夹生肉与肉 制品类饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，搅 和均匀，无夹生水产制品类饼皮厚溥均匀，水产制品大小适中，搅和 均匀，无夹生蛋黄类饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生其他类饼皮厚薄均匀，无夹生滋味与口感饼皮松软，具有该品种应有的风味，无

11、异 味杂质正常视力无可见杂质541.2苏式月饼：按照表15要求表15 苏式月饼感官要求项目要求形态外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、 跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记 清晰色泽饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底 棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象组组蓉沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无 夹生、僵粒果仁类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果 仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙肉与肉 制品类酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分 布均匀，无夹生、大空隙其他类酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心、无夹 生滋味与口感酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异 味杂质

12、正常视力无可见杂质542净含量偏差：符合定量包装商品计量监督管理办法规定；不小于标签上标识含量。543理化要求：广式月饼要求：按照见表16要求表16广式月饼理化要求项目蓉沙类果仁类果蔬类肉与肉 制品类水产制品类蛋黄 类干燥失重/(%) 70543.2苏式月饼要求：按照表17要求表仃苏式月饼理化要求项目蓉沙 类果仁类肉与肉 制品类干燥失重/ (%)19.012.030.0蛋白质/ (%)6.07.0馅料含量/ (%)60544微生物要求：按照表18要求表18微生物要求项目标 准热加工冷加工菌落总数cfu /g 150010000大肠菌群MPN/100g30300545出厂检验项目：感官、净含量、

13、水分、馅料 含量、菌落总数、大肠菌群。6检验方法6.1感官要求：取50g以上的样品观察其色泽、气味、 滋味及组织状态是否正常，应符合相应产品感官要 求。6.2净含量要求：按JJF1070定量包装商品净含量计 量检验规则检验，取5个以上独立包装的产品， 称取其重量，算出平均值 mi；然后取10个此规格 的空包装物，称取其重量，算出平均值 m2；净含量 =mi- m2，其结果产品标签上标识含量；6.3水分要求：按GB/T5009.3规定的方法检验，检验结果符合相应产品标准要求；6.4 微生物要求：按 GB/T4789.24 规定的方法检验， 检验结果符合相应产品标准要求。7 判定规则7.1检验项目全部合格，判为合格品7.2检验项目如有一项 （微生物除外） 不符合标准， 可 以加倍抽样复验， 复验后如仍不符合标准， 判不合 格品。7.3微生物项目有一项不符合标准，判为不合格品；8 记录微生物检验原始记录 食品中水分检测原始记录检验报告单