猪肉分割及部位介绍.ppt

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1、猪猪肉肉部部位位介介绍绍本本草草备备要要指指出出：“猪猪肉肉，其其味味隽隽永永，食食之之润润肠肠胃胃，生生律律液液，丰丰肌肌体体，泽泽皮皮肤肤，固固其其所所也也。”猪肉猪肉是新鲜的好是新鲜的好?还是冷冻的好？还是冷冻的好？冻猪肉比鲜猪肉更冻猪肉比鲜猪肉更有有营养营养很很多多人人一一般般都都会会选选择择新新鲜鲜的的猪猪肉肉，大大多多数数人人都都会会觉觉得得鲜鲜猪猪肉肉营营养养价价值值更更高高。不不过过事事实实却却正正好好相相反反。实实际际上上冻冻猪猪肉肉相相比于鲜猪肉，更具有营养优势比于鲜猪肉，更具有营养优势。猪猪肉肉宰宰杀杀后后要要经经历历尸尸僵僵阶阶段段、成成熟熟阶阶段段、自自溶溶阶阶段段、

2、腐腐败败阶阶段段。在在一一般般温温度度下下，畜畜肉肉在在放放血血1-21-2小小时时就就进进入入尸尸僵僵阶阶段段，处处于于这这一一阶阶段段的的肉肉坚坚硬硬、干干燥燥，无无自自然然芬芬芳芳的的气气味味，不易煮烂，又难以消化。不易煮烂，又难以消化。经经过过24-4824-48小小时时后后，才才进进入入成成熟熟阶阶段段。这这时时的的猪猪肉肉柔柔软软、多多汁汁，具具有有芬芬芳芳的的气气味味，滋滋味味鲜鲜美美，易易煮煮烂烂，也也易易消消失失，而而且且还还能能分分泌泌出出大大量量的的乳乳酸酸，杀杀死死有有害害的的微微生生物物。继继续续变变化化下下去去，就就进进入入自自溶溶阶阶段段和和腐腐败败阶阶段段，这这

3、时时猪猪肉肉即即开开始始变变质质。直直至至最最后后不不能能食食用用。所所以以处处于于成成熟熟阶阶段段的的畜畜肉肉最最适适合合食用。食用。冻猪肉冻猪肉的的三大好处三大好处n更新鲜更新鲜生生猪猪屠屠宰宰后后2 2-3 3个个小小时时就就进进入入速速冻冻过过程程，到到家家经经过过1 1个个多多小小时时的的解解冻冻处处理理，肉在常温中的暴露时间肉在常温中的暴露时间最多最多只只能能四五个小时。四五个小时。而而新新鲜鲜肉肉一一般般早早晨晨4 4点点多多从从屠屠宰宰场场运运出出来来，在在肉肉摊摊上上摆摆卖卖，到到市市民民的的餐餐桌桌上最快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过上最快也要到中午，肉在常温和空

4、气中暴露时间超过6 6小时。小时。n更好吃更好吃从从肉肉质质上上看看，新新鲜鲜肉肉酸酸味味重重、杂杂质质多多；而而冻冻肉肉入入库库前前进进行行了了排排酸酸处处理理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。n更更营养营养冻冻肉肉与与鲜鲜肉肉相相比比，冻冻肉肉更更新新鲜鲜，营营养养成成分分保保留留比比鲜鲜肉肉更更全全面面，只只是是冻冻肉肉在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。猪肉的营养价值猪肉的营养价值 瘦瘦猪猪肉肉富富含含益益于于人人体体吸吸收收的的优优质质蛋

5、蛋白白质质、维维生生素素B B和和氨氨基基酸酸，每每100100克克猪猪肉肉可可含含高高达达2929克克的的蛋蛋白白质质，另另外外，猪猪肉肉富富含含钙钙铁铁锌锌磷磷等等1717种种人人体体必必需需的的微微量量元元素素。猪猪肉肉还还能能提提供供人人体体必必需需的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸。猪猪肉肉性性味味甘甘甜甜，滋滋阴阴润润燥燥，可可提提供供血血红红素素（有有机机铁铁）和和促促进进铁铁吸吸收收的的半半胱胱氨氨酸酸，能能改改善善缺缺铁铁性性贫贫血血。猪猪排排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃滋阴，猪肚补虚损、健脾胃等。等。猪肉营养构成猪肉营养构成每每100100克克猪肉营养构成如下：（可食用部分为猪肉营养

6、构成如下：（可食用部分为73g73g）热量热量(千卡千卡)：320320 B1B1硫胺素硫胺素(毫克毫克)：0 0.37.37 CACA钙钙(毫克毫克)：6 6 蛋白质蛋白质(克克)：17 17 B2B2核黄素核黄素(毫克毫克)：0 0.18.18 MG MG镁镁(毫克毫克)：1212脂肪脂肪(克克)：28 28 B5B5烟酸烟酸(毫克毫克)：2.6 2.6 FEFE铁铁(毫克毫克)：1 1 MAMA锰锰(毫克毫克)：0 0.01.01 VEVE维生素维生素E(E(毫克毫克)：0 0.48.48 ZNZN锌锌(毫克毫克)：1.771.77维生素维生素A(A(微克微克)：8 8 胆固醇胆固醇(毫

7、克毫克)：79 79 CUCU铜铜(毫克毫克)：0 0.19.19 胡罗卜素胡罗卜素(微克微克)：.6.6 钾钾(毫克毫克)：188 188 P P磷磷(毫克毫克)：142142视黄醇视黄醇(微克微克)：57.6 57.6 钠钠(毫克毫克)：76.8 76.8 SESE硒硒(微克微克)：6.876.87猪肉的食疗价值猪肉的食疗价值n 性能性能 味甘味甘、性平。能滋阴性平。能滋阴、润燥润燥、补血。补血。n 功效功效 入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效。n 用用途途 用用于于温温热热病病后后，热热退退津津伤伤，口口渴渴喜喜饮饮；肺肺燥燥咳咳嗽嗽

8、干干咳咳痰痰少少，咽咽喉喉干干痛痛；肠肠道道枯枯燥燥，大大便便秘秘结结；气气血血虚虚亏亏，羸瘦体弱。羸瘦体弱。n 用法用法 煮汤，入菜肴。煮汤，入菜肴。本本草草备备要要指指出出，“猪猪肉肉，其其味味隽隽永永，食食之之润润肠肠胃胃，生生律律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”随随息息居居饮饮食食谱谱指指出出，猪猪肉肉“补补肾肾液液，充充胃胃汁汁，滋滋肝肝阴阴，润肌肤，利二便，止消渴润肌肤，利二便，止消渴”。猪肉分割部位图猪肉分割部位图猪肉部位及烹调方法猪肉部位及烹调方法1 1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血2 2、猪颊肉

9、脖子肉）、猪颊肉（脖子肉）3 3、梅花肉、梅花肉4 4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨、前排肉：前排、扇骨、月亮骨5 5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排6 6、五花肉、五花肉7 7、臀尖肉：尾骨、猪尾、臀尖肉：尾骨、猪尾8 8、坐臀肉、坐臀肉9 9、弹子肉、弹子肉1010、前腿肉：前香拐、前腿肉：前香拐1111、后腿肉：后香拐、后腿肉：后香拐1212、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄1313、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾凤头肉凤头肉n凤凤头头肉肉：这这个个部部位位肉肉质质细细嫩嫩、微微带带脆脆

10、瘦瘦中中夹夹肥肥。适适宜宜做做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。猪头猪头n猪猪头头宜宜于于酱酱、烧烧、煮煮、腌腌，多多用用来来制制作作冷冷盘盘，其其中中猪猪耳耳、猪舌是下酒的好菜。猪舌是下酒的好菜。猪舌猪舌n猪舌头猪舌头肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。n猪猪舌舌含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质、维维生生素素A A、烟烟酸酸、铁铁、硒硒等等营营养养元元素素，有有滋滋阴阴润润燥燥的的功功效效。猪猪舌舌可可用用于于酱酱、烧烧、烩烩，如如“酱酱猪舌猪舌”、“红烧舌片红烧舌片”、“烧杂烩烧杂烩

11、等。等。猪脑猪脑n猪猪脑脑中中含含的的钙钙、磷磷、铁铁比比猪猪肉肉多多，但但胆胆固固醇醇含含量量高高，血血脂脂过高，动脉硬化等病人更不宜食用。过高，动脉硬化等病人更不宜食用。宜煲汤、下火锅。宜煲汤、下火锅。猪血猪血n猪猪血血又又称称猪猪红红，味味甘甘、苦苦，性性温温，有有解解毒毒清清肠肠、补补血血美美容容的的功功效效。猪猪血血富富含含维维生生素素B2B2、维维生生素素C C、蛋蛋白白质质、铁铁、磷磷、钙、尼克酸等营养成分。钙、尼克酸等营养成分。n据据本本草草纲纲目目记记载载，猪猪血血味味咸咸，性性平平，主主治治，可可生生血血、瘴瘴气气、中中风风、跌跌打打损损伤伤、骨骨折折及及头头痛痛眩眩晕晕

12、此此外外，猪猪血血可可抑抑制制结结石，解毒。石，解毒。梅花肉梅花肉n梅梅花花肉肉切切面面瘦瘦肉肉占占90%90%，其其间间有有数数条条细细细细的的肥肥肉肉丝丝纵纵横横交交错错，口口感感嫩嫩且且香香，一一点点也也不不油油腻腻，肉肉质质鲜鲜美美可可口口，久久煮煮不老。不老。前排肉前排肉n前前排排肉肉又又叫叫上上脑脑肉肉。是是背背部部靠靠近近脖脖子子的的一一块块肉肉，瘦瘦内内夹夹肥肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。前排前排n前前排排靠靠近近猪猪颈颈部部，骨骨骼骼相相对对粗粗大大些些，肉肉质质细细嫩嫩，建建议议煲煲汤汤、红烧等红烧等。夹心肉夹心肉n夹夹心心肉肉位位于

13、于前前腿腿上上部部，质质老老有有筋筋，吸吸收收水水分分能能力力较较强强，适适于于制制馅馅，制制肉肉丸丸子子。在在这这一一部部位位有有一一排排肋肋骨骨，叫叫小小排排骨骨，适宜作糖适宜作糖 醋排骨，或煮汤。醋排骨，或煮汤。扇子骨扇子骨n扇扇子子骨骨跟跟前前香香拐拐相相连连的的一一块块骨骨头头。最最佳佳用用处处：煲煲汤汤、含含钙钙量高量高。眉毛肉眉毛肉n眉眉毛毛肉肉是是猪猪扇扇骨骨上上面面的的一一块块重重约约一一斤斤的的瘦瘦肉肉，肉肉质质与与里里脊脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。月亮骨月亮骨n月月亮亮骨骨也也称称脆脆骨骨，是是猪猪身身上上最最

14、大大的的一一块块脆脆骨骨，与与扇扇子子骨骨相相连连，脆骨营养价值高脆骨营养价值高，含钙含钙量高，量高，炖、烧、炒均可。炖、烧、炒均可。精肋排精肋排n精精肋肋排排是是猪猪身身上上最最好好的的排排骨骨，精精肋肋排排的的特特点点是是除除去去了了多多余余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满。n用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等。糖醋排骨糖醋排骨香酥排骨香酥排骨五花肉五花肉n五五花花肉肉为为肋肋条条部部位位肘肘骨骨的的肉肉，是是一一层层肥肥肉肉，一一层层瘦瘦肉肉夹夹起起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。里脊肉里脊

15、肉n里里脊脊肉肉是是脊脊骨骨下下面面一一条条与与大大排排骨骨相相连连的的瘦瘦肉肉。肉肉中中无无筋筋，是是猪猪肉肉中中最最嫩嫩的的肉肉，可可切切片片、切切丝丝、切切丁丁、作作炸炸、熘熘、炒炒、爆之用最佳。爆之用最佳。爆炒里脊肉脊骨脊骨n脊脊骨骨也也称称龙龙骨骨，脊脊骨骨便便是是脊脊椎椎骨骨，营营养养价价值值很很高高，最最适适合合用来煲汤用来煲汤。臀尖肉臀尖肉n臀臀尖尖肉肉位位于于臀臀部部的的上上面面，为为紧紧贴贴坐坐臀臀上上的的肉肉，呈呈浅浅红红色色，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。尾尾骨骨n尾尾骨骨就就是是脊脊骨骨最最尾尾端端链链接接

16、尾尾巴巴的的骨骨头头，适适宜宜煲煲汤汤，尾尾骨骨煲煲出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜美出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜美。猪尾猪尾n猪猪尾尾巴巴也也称称皮皮打打皮皮、节节节节香香。由由皮皮质质和和骨骨节节组组成成，皮皮多多胶胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等 烹调方法烹调方法。坐臀肉坐臀肉n坐坐臀臀肉肉位位于于后后腿腿上上方方，臀臀尖尖肉肉的的下下方方臀臀部部，全全为为瘦瘦肉肉，但但肉肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。门板肉门板肉n门门板板肉肉（又又称称梭梭板板肉肉、无无皮皮坐坐臀臀肉肉）：肥肥瘦瘦相相

17、连连，肉肉质质细细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。弹子肉弹子肉n弹弹子子肉肉位位于于后后腿腿腿腿上上，均均为为瘦瘦肉肉，肉肉质质较较嫩嫩，可可切切片片，切切丁，能代替里脊肉。丁，能代替里脊肉。前、前、后香拐后香拐n前前、后后香香拐拐是是猪猪前前、后后脚脚杆杆上上分分割割出出来来的的，肉肉质质紧紧致致、骨骨油油多多很很适适合合煲煲汤汤，里里面面包包裹裹着着一一根根筒筒子子骨骨，煲煲出出来来的的汤汤鲜鲜美美可口。可口。蹄膀蹄膀n蹄蹄膀膀位位于于前前后后腿腿下下部部，后后蹄蹄膀膀又又比比前前蹄蹄膀膀好好，红红烧烧和和清清炖炖均可均可。猪肝猪肝n猪猪

18、肝肝含含有有丰丰富富的的营营养养物物质质，补补肝肝明明目目，是是最最理理想想的的补补血血佳佳品品之一，适宜爆炒、煲汤。之一，适宜爆炒、煲汤。猪心猪心n猪猪心心为为猪猪的的心心脏脏，富富含含蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、硫硫胺胺素素、核核黄黄素素、尼尼克克酸酸等等成成分分，具具有有营营养养血血液液，养养心心安安神神的的作作用用。宜宜炖炖、拌拌、酱、煲汤。酱、煲汤。猪肚猪肚n猪肚猪肚即猪胃。洗净滑腻污物后用。即猪胃。洗净滑腻污物后用。n味味甘甘，微微温温。本本草草经经疏疏说说：“猪猪肚肚，为为补补脾脾之之要要品品。脾脾胃胃得得补补，则则中中气气益益，利利自自止止矣矣补补益益脾脾胃胃，则则精精血血自自生生

19、虚虚劳劳自自愈愈。”故故补补中中益益气气的的食食疗疗方方多多用用之之。用用于于虚虚劳劳消消瘦瘦，脾脾胃胃虚虚腹腹泻泻，尿尿频频或或遗遗尿尿，小小儿儿疳疳积积。常常配配其其它它的的食食疗疗药药物物，装装入入猪猪胃胃，扎扎紧紧，煮煮熟熟或或蒸蒸熟熟食食。如如治治小小儿儿消消瘦瘦，脾脾虚虚少少食食，便便溏溏腹腹泻泻，可可配配伍伍党党参、参、白术白术、薏苡仁、莲子、陈皮煮熟食。、薏苡仁、莲子、陈皮煮熟食。猪腰子猪腰子n猪猪腰腰即即猪猪肾肾，含含有有蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物、钙钙、磷磷、铁铁和维生素等，有健肾补腰、和肾理气之功效。和维生素等，有健肾补腰、和肾理气之功效。猪肺猪肺n猪猪肺肺含含有有大大量量人人体体所所必必需需的的营营养养成成分分，包包括括蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、钙钙、磷磷、铁铁、烟烟酸酸以以及及维维生生素素B1B1、维维生生素素B2B2等等。猪猪肺肺味味甘甘，微寒，有止咳、补虚、补肺之功效。微寒，有止咳、补虚、补肺之功效。猪肠猪肠n猪猪肠肠属属于于猪猪的的内内脏脏器器官官，猪猪肠肠是是用用于于输输送送和和消消化化食食物物的的，有有很很强强的的韧韧性性，具具有有清清热热、祛祛风风、止止血血的的功功效效。适适宜宜爆爆炒炒，趁趁热食用非常美味。热食用非常美味。