中粮米业大米加工及品质控制知识培训revised发Sindy120402课件.ppt
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1、大米加工品质管控知识目录2 五五 大米小常识大米小常识 二二 加工流程及异物控制加工流程及异物控制三三 大米品质管控措施大米品质管控措施四四 大米常见品质异常及预防手段大米常见品质异常及预防手段 一一 优质大米品种介绍优质大米品种介绍(1)大米种类大米按种类分为三大类、粳米、籼米、糯米。粳米呈椭圆形或卵圆形,籽粒强度大,耐压性能好,加工时不易产生碎米,出米率较高。粳米的主要种植区域有:东北三省和江苏省,其他如云南、安徽、宁夏、新疆等寺也有少量种植。按产地及品种来分,主要有东北粳米和江苏粳米,其外观、口感方面均略有不同。东北粳硬质率较高,垩白少且小,江苏粳垩白相对较多,外观略差。口感方面,江苏粳
2、略偏粘。一、优质大米品种介绍一、优质大米品种介绍(2)东北大米 近年东北粳米在全国市场销售良好,因其外观及口感特性,受到消费者的青睐。东北米按粒型来分,有圆粒和中长粒型,其中圆粒的代表有空育131、丰优307等,中长粒的代表有稻花香、长粒香等。东北米的产地:五常是稻花香的主产地,其出产的品种、品质最优。中粮米业在五常兴建的以稻花香为主打产品的现代化工厂已于去年10月份投产。一、优质大米品种介绍外引七号(细长型)黄华粘(细长型)丝苗软粘(细小型)(3)籼米u 籼米种植主要集中在淮河以南,长江中下游平原、四川盆地,江南各省。主产省有江西、湖南、湖北、安徽、两广等地。中粮米业在上述籼米主产省均布局、
3、兴建了现代化大米加工厂。u 籼米的品种繁多,一般来说,优质品种偏细长或细小粒型,垩白少,口感软弹,油性好。代表品种有黄华粘、外引、丝苗。米种米种品种品种粒型粒型主要产地主要产地长宽比长宽比口感特点口感特点适用性适用性中粮工厂中粮工厂粳米空育131圆粒黑龙江省第三积温带长4.85mm 长宽比1.69口感松软,清香弹齿米饭中粮在东三省的米厂均生产此品种丰优307圆粒吉林梅河口及邻近省区长5.00mm 长宽比1.85米饭甘甜可口、柔软清香米饭、寿司中粮吉林米业长粒香中长粒黑龙江绥化、牡丹江长5.30mm 长宽比2.07米饭清香,软而不粘米饭中粮绥化米业稻花香中长粒黑龙江五常长6.24mm 长宽比2.
4、53米饭软滑筋道,米香四溢,有粘性,不回生米饭、寿司中粮五常米业淮稻5号中长粒江苏射阳长5.02mm 长宽比1.72米脂丰富,食味香纯绵甜,口感怡人米饭中粮东海米业/盐城米业宁粳43中长粒宁夏河套平原长5.60mm长宽比2.1粒型纤长、晶莹剔透,入口清香悠长米饭中粮宁夏米业一、优质大米品种介绍(4)品种特点米种米种品种品种粒型特征粒型特征主要产地主要产地长宽比长宽比口感特点口感特点适用性适用性中粮工厂中粮工厂籼米外引七号细长粒江西南昌、上饶、抚州、鹰潭等地长7.10mm长宽比3.0米粒油润光亮,口感纯香清甜,偏软,与泰香米口感相近米饭、煲仔饭江西米业黄华粘细长粒江西、湖南等地长6.7mm 长宽
5、比3.4米饭软硬适中,油性好,耐嚼,适口性好米饭江西米业 岳阳米业丝苗软粘细小粒赣中南地区长6.2mm长宽比3.1油质丰富、晶莹洁白、饭粒柔软煲仔饭江西米业丰两优细长粒湖北、安徽长6.82mm 长宽比3.0饭粒修长,松软可口米饭仙桃米业糯米太湖糯圆粒安徽沿江与沿淮区域长6.02mm长宽比1.8米饭软粘,温暖脾胃、补益中气酿酒、糕点、粽子等巢湖米业一、优质大米品种介绍(4)品种特点目录8 五五 大米小常识大米小常识 二二 加工流程及异物控制加工流程及异物控制三三 大米品质管控措施大米品质管控措施四四 大米常见品质异常及预防手段大米常见品质异常及预防手段 一一 优质大米品种介绍优质大米品种介绍二、
6、加工流程及异物控制9中粮米业旗下的各个工厂均由国内外知名的设计院设计,配备了先进的仓储设施和加工设备。仓储方面,所有工厂仓房均设有通风、测温设施,部分工厂设立熏蒸设施,建成低温和准低温保存库。加工方面,主机设备主要选用布勒、佐竹,以达到良好的清洁、碾米、抛光功效。配备了功能强大的色选机,自带红外功能,不但可以满足异色粒剔除要求,更能够剔除玻璃、石子、塑料粒子等异物。二、加工流程及异物控制10原料接收去石原料仓储原料清理谷糙分离砻谷脱壳二、加工流程及异物控制11碾米包装色选碎米分选抛光金探、磁选n原料接收及仓储管理n接收:品控部原料检验室检验员对原料进行检验接收,符合合同的接收,不符合和合同进行
7、退货处理。n仓储:筒仓存储,配有隔热保温、粮温监测设施,也可通过谷物冷却系统对原粮实施降温保管,确保原粮质量。隔热保温筒仓,带有实时监控测温系统二、加工流程及异物控制n原料接收及仓储管理n烘干:必要时对原粮实施烘干,蒸汽低温慢速的烘干设备,可保证水分缓慢下降至安全水分,并保持其品质和食味;烘干速度过快,米粒易爆腰,形成横向裂纹,造成碎米增加,煮饭时裂纹粒也易碎裂,影响食味。烘干机二、加工流程及异物控制裂纹粒、爆腰粒n清理工序n原料经过初清筛、振动筛、垂直风道去除原料中的大杂、小杂、轻杂等杂质。n振动筛作用:通过筛面清理,根据粒度大小分离出稻谷(糙米)中的中大杂(比米粒大)、小杂(比米粒小)、浮
8、尘等。二、加工流程及异物控制上层长孔筛:4mm*20mm下层圆孔筛:2mmn清理工序n原料经过初清筛、振动筛、垂直风道去除原料中的大杂、小杂、轻杂等杂质。n振动筛作用:通过筛面清理,根据粒度大小分离出稻谷(糙米)中的中大杂(比米粒大)、小杂(比米粒小)、浮尘等。二、加工流程及异物控制中大杂质:稻枝、木条、编织条、大石块等小杂:主要比米粒小的石子、沙子、灰尘等。n清理工序n原料经过初清筛、振动筛、垂直风道去除原料中的大杂、小杂、轻杂等杂质。n垂直风道作用:通过风选,根据稻谷与杂质的比重不同来去除轻杂。二、加工流程及异物控制轻杂:比稻谷比重轻的杂质,如瘪谷、稻草等n清理工序n去石:原料经过去石机去
9、除原料中的并肩杂质,如石子、玻璃等。石子:比重比稻谷重的石子,大小与稻谷相当,去石机的石子相对棱角分明二、加工流程及异物控制n清理工序n磁选:在每一道高速运转的设备之前、成品打包之前,都设有磁选设备或金属探测仪,选别金属杂质。金探识别产品中的金属异物,并报警磁选器选别产品中的磁性金属异物二、加工流程及异物控制磁选器选出的磁性金属杂质n砻谷与谷糙分离工序n砻谷:通过砻谷机一对快慢不同的胶辊作用于稻谷谷壳,形成搓拉力,使两片谷壳分开,达到脱壳的目的。砻谷机稻谷脱壳并谷壳分离脱壳原理图设备结构图二、加工流程及异物控制n砻谷与谷糙分离工序n谷糙分离:糙米和稻谷相比,密度较大,摩擦系数小,弹性小。谷糙分
10、离的基本原理是充分利用这些物理特性的差异,使它们在运动过程中产生良好的自动分级,通过筛面或其他形式的分离面而得到分选。重力谷糙分离筛稻谷与糙米分离设备结构图二、加工流程及异物控制n碾米与抛光工序n碾米:碾除糙米皮层,提高其食用品质。n碾米分为碾削碾白和擦离碾白,分别对应砂辊碾米机、铁辊碾米机;两种方法各有优点。碾米机去除糙米表面皮层二、加工流程及异物控制n碾米与抛光工序n抛光:通过铁辊的作用,使米粒与铁辊之间、米粒与筛片之间、米粒与米粒之间的磨擦作用,达到去除大米表面糠粉的目的,使米粒表面光洁。抛光机使得米粒表面光洁二、加工流程及异物控制n成品整理工序n碎米分离:通过整米与碎米颗粒大小、重心等
11、不同,将碎米与整米分离。白米分级筛根据粒度大小分离碎米白米筛筛孔配备(由上至下):白米 筛上:较大的糠块3.7mm 筛上:全整米3.5mm 筛上:整碎混合3.0mm 筛上:中碎2.4mm 筛下:小碎二、加工流程及异物控制n成品整理工序n碎米分离:通过整米与碎米颗粒大小、重心等不同,将碎米与整米分离。长度分级机(滚筒)根据重心高低分离碎米二、加工流程及异物控制粳米中碎米n成品整理工序n色选:通过米粒颜色不同,利用光电原理,剔除黄粒、病斑、石子等异物。带红外功能的色选机还可通过不同物质的水分、内在结构不同而剔除玻璃、塑料等异物。二、加工流程及异物控制n成品整理工序n色选:色选的流程设计分为一次色选
12、二次色选,通过两次色选保证产品的质量并提高出率、减少浪费。二、加工流程及异物控制一次选通道一次选通道一次选通道二次选通道原料米仓一次异色仓成品异色粒原料及产品一次异色粒二次好米二次异色粒n成品整理工序n色选:通过米粒颜色不同,利用光电原理,剔除黄粒、病斑、石子等异物。二、加工流程及异物控制色选机可剔除的石子色选机可剔除的黄粒米、病斑粒n成品整理工序n色选:带红外功能的色选机还可通过不同物质的水分、内在结构不同而剔除玻璃、塑料等异物。二、加工流程及异物控制色选机可剔除的玻璃色选机可剔除的塑料n成品整理工序n包装:计量灌装。可对产品实施充填二氧化碳作业。二、加工流程及异物控制目录30 五五 大米
13、小常识大米小常识 二二 加工流程及异物控制加工流程及异物控制三三 大米品质管控措施大米品质管控措施四四 大米常见品质异常及预防手段大米常见品质异常及预防手段 一一 优质大米品种介绍优质大米品种介绍三、大米品质管控措施种植/采购仓储/物流加工分销发展基地种植业务原粮品种选择和产地选择,合格的产地和合格供应商到厂严格的质量验证实施严格的粮情监测和管理,关注粮温、湿度、水分、虫害等物流发运前的卫生检查、清理、铺垫。24小时跟班质量检测,从过程保证加工质量。SSOP卫生操作规范:对生产过程设备、人员、环境卫生严格要求外部环境监测加强对产品保管、烹饪等技能指导选择良好的物流配送方式,确保过程不被污染快速
14、响应消费者、终端的质量反馈保障措施1、“全产业链”全程管控根据集团整体战略部署,中粮米业实施从田间到餐桌的”全产业链”质量安全管控体系,从种植、采购、仓储、加工、分销、物流等方面实施全过程管理,为客户、消费者提供安全、营养、美味、健康的大米产品。三、大米品质管控措施2、体系管理中粮米业旗下工厂在投产之初即建立全面质量管理体系和食品安全管理体系,对环境、人员、物料、设备等全方面进行管理,通过体系的实施提升产品质量,提高顾客满意度。三、大米品质管控措施3、过程控制从产品质量指标角度出发,中粮米业建立了全过程的质量管控要求,通过关键环节、关键设备的控制满足质量控制需求。三、大米品质管控措施以车为单位
15、逐车进行扦取 检验频次:1次/车 严格按作业指导书进行扦样检验检查包装外观、原料气味及车厢内情况。保证原料样品具有代表性(1)食品安全大米食品安全项目主要有:农药残留、重金属、转基因等,这些项目基本取决于原料的质量;因此,原料检验为关键控制点,主要针对到货原料中的霉菌、水分进行检测,供应商每半年提供原料农残、重金属等检测报告。产品应当每年进行至少一次全项目检测,以验证食品安全。同时,原料的质量(如年产、黄粒等指标也与最终产品质量息息相关,原辅料入库需严格把关。检测合格后出检测合格后出具检验报告具检验报告根据检测结果根据检测结果指定仓位指定仓位根据仓位的不根据仓位的不同质量,生产同质量,生产有
16、选择使用有选择使用根据质量进行分仓供货商供货商水份水份品种品种加工品质加工品质(2)食味产品的食味90%以上取决于原料品种,在入库验收时需明确标识,并根据原料的品种进行分仓存放,以保证产品最终食味品质。三、大米品质管控措施(3)水分产品水分决定产品在后续保管过程中生霉、生虫的机率,影响保质期,因此水分在大米产品质量中是至关重要的一项。对于没有烘干设施的企业,产品水分基本取决于原料的水分。稻谷目前可实施烘干,因此,稻谷的烘干工序是至关重要的一环,主要管控水分指标。需注意的是,烘干应当尽可能避免烟气直接烘干,可使用烟气或蒸汽热交换后的洁净空气烘干为佳,否则可能导致产品异味。三、大米品质管控措施(4
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