六堡茶的制作工艺ppt课件.ppt

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1、六堡茶的制作工艺六堡茶，属黑茶类。六堡茶 Liupao tea：在梧州市行政辖区范围内，选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树（Camelliasinensis(L.)O.Kuntze）的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特品质特征的黑茶。中国当代著名国学家、文化学者肖健为六堡茶作文化定位，指出梧州六堡茶与云南普洱茶同为千年中国名茶，六堡茶的文化寓意关键在于“中国红”的特色！工艺流程工艺流程采摘过程过去，六堡茶初制由农户手工操作，采摘标准1芽3、4、5叶。其初制方法是：“将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即得，约五分钟置于箩中，用木头压，至茶叶卷缩为度，然后以

2、火焙干，干燥后以蒸气蒸至柔后，乃置于箩内存放待售。”1937年，广西特产志略载：“日间将茶摘取，放之于篮，入夜置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶叶。”初制过程杀青 揉捻 沤堆 复揉 干燥。六堡茶的初制工艺是：鲜叶原料多为1芽3、4叶，白天采，晚上制。六堡茶杀青锅温160，每锅投叶22.5千克，杀青机每次投叶7.5千克，下锅后先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬。一般杀青56分钟，到芽叶柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿为适度。摊凉后进行揉捻，有手揉和机揉两种，手揉一次可揉l1.5千克，机

3、揉依揉捻机的大小而定。复制过程过筛整形 拣梗拣 拼堆 冷发酵 烘干上蒸 踩篓 凉置陈化。六堡茶揉捻以整形为主，细胞破损为辅，叶破损率在40%即可，揉时加压要适度，其过程大体如下：轻揉 轻压 稍重压 轻压 轻揉，揉后解块。一般12级茶揉40分钟，3级以下的茶揉4550分钟。揉好之后，进行沤堆，即将揉好的茶坯放入箩内或堆放在竹笪上进行沤堆发酵。这是决定六堡茶色、香、味的关键工序。堆高35厘米，每箩装湿茶坯15千克左右，堆沤时间在15小时以上，茶堆温度一般在40左右为宜。如温度高过50，则会烧堆，因此在沤堆过程中要注意翻堆散热。沤堆时温度低，即用60左右的火温将茶坯烘至五至六成干再沤堆。经过沤堆发酵

4、之后，茶条会轻散一些，因此要进行复揉56分钟。六堡茶烘干也分毛火和足火两次进行。传统的方法是用烘茶锅（烘笼），摊叶3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘温8090，每隔56分钟翻拌一次，烘到六至七成干下焙摊凉半小时，即进行打足火，足火温度5060，摊叶厚度6.6厘米，烘23小时，茶梗一折即断即可。精制过程先进行冷发酵，将毛茶增湿，含水量达12%。堆沤710天，以补初制发酵不足，当茶叶水分干到10%左右，即上蒸半小时，至叶全软为度，叶含水达到15%16%。传统的制法是将茶炊蒸后堆置2030天，这些沤堆的湿热作用。进一步促使茶叶内含物的变化。由于茶多酚非酶性氧化作用，继续使茶黄素，茶红素等有色物质增

5、加，使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质风格。凉置陈化六堡茶的品质要陈，越陈越佳。凉置陈化，是制作过程中的重要环节，不可或缺。一般以篓装堆，贮于阴凉的泥土库房，至来年运销，而形成六堡茶的特殊风格。因此，夏蒸加工后的成品六堡茶，必须经散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化，经过半年左右，汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。包装方法六堡茶一般采用传统的竹篓包装，有利于茶叶贮存时内含物质继续转化，使滋味变醇、汤色加深、陈香显露。为了便于存放，也将六堡茶成品压制加工成块状、砖状、金钱状、圆柱状，还有散装。其品质特点是：色泽黑褐光润，特耐

6、冲泡，叶底红褐色。采摘方法采摘方法1、采摘时间：鲜叶采摘一般从3月至11月。2、采摘标准：一芽一叶至一芽三、四叶及同等嫩度对夹叶。3、采摘方法：人工采摘或机械采摘。加工工艺加工工艺六堡茶的加工工艺包括初制、精制两个过程。一、初制加工工艺流程：鲜叶 杀青 初揉 堆闷 复揉 干燥 毛茶。二、初制加工技术要求：1、鲜叶：选用适制茶树品种芽叶为原料。2、杀青：要均匀，杀青以叶质柔软，叶色转为暗绿色，青草气味基本消失为适度。3、初揉：趁温揉捻至成条索。4、堆闷：初揉结束后进行筑堆堆闷，当堆温达到55时，及时进行翻堆散热，当堆温降到30时再收拢筑堆，继续堆闷直到适度为止。5、复揉：再次揉紧成条索。6、干燥

7、干燥至茶叶含水分不超过15%，成为毛茶。三、精制加工工艺流程：毛茶 筛选 拼配 渥堆 汽蒸 压制成型 陈化 成品。四、精制加工技术要求：1、筛选：将毛茶通过筛分、风选、拣梗。2、拼配：按品质和等级要求进行分级拼配。3、渥堆：根据茶叶等级和气候条件，进行渥堆发酵，适时翻堆散热，待叶色变褐，发出醇香即可。4、汽蒸：渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软，形成散茶。5、压制成型：趁热将散茶压成篓、砖、饼、沱等形状。6、陈化：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18%以下，先移至清洁、相对湿度在75%至90%、温度在23至28、无异杂味的环境（洞穴）中陈化，然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180天。