制作马卡龙PPT课件.ppt

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1、马卡龙，法式甜点，8世纪时即出现在意大利。一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这，才是完美的马卡龙。马卡龙的口感之所以吸引人，在于完全无法将外型与口感作联想，当咬下口的剎那，有立刻被征服的感觉，是惊喜、还说不出为什么，必须要回过神来，再咬一口，才有思绪可以思考，这连连而来的惊艳口感到底是什么。完美的马卡龙，口感层次分明，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的滋味让人着迷。基本制作原料杏仁粉（筛出越细的粉对于制作完美、无毛细孔的马卡龙越有帮助。）糖粉（纯的糖粉，制作马卡龙才不

2、会失败）蛋白（蛋白是制作马卡龙的主角之一，蛋白一定要选用新鲜的，口感才会好）食用色膏（由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分，即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成）天然果汁粉（马卡龙的各种口味都是由天然果汁粉调味而成）基本制作工具打蛋器、刮板、筛网、抹刀、专用硅胶烤焙垫、专业烤箱制作流程：1.将杏仁TPT一起过筛，再将纯糖粉以筛网过筛备用。2.让蛋白回温至20左右后，将蛋白先打发，并加入25公克的细砂糖持续打发至泡泡变细。3.再加入剩下的25公克细砂糖，继续打发至接近干性发泡阶段。4.将作法1的所有材料加入作法3的盆中，搅拌混合至无干粉即可。5.把作法4搅拌好的面糊装入平口嘴的挤花袋内

3、在烤盘上挤出大小一致的形状。6.将作法5挤好面糊的烤盘放在阴凉处静置，等约30分钟以上，至面糊表面结皮。7.将作法6结好皮的面糊，放入预热好的烤箱中，以上火210、下火180烤约10分钟至饼体膨胀起来后开气门，再续烤约5分钟至表面干酥即完成。马卡龙不是当天做的就是最新鲜最好的，马卡龙最佳食用时间是考完夹好陷心之后的12小时在吃！这时候马卡龙陷和马卡龙才会完成一整套的化学反应，才是真正好吃的时候！马卡龙自身对保存环境的要求很高，既不能太干燥，也不能太潮湿。马卡龙在干燥的环境下存放，马卡龙里面原本湿润的环境会慢慢干掉，最后近乎一块普通的饼干；潮湿环境对马卡龙更是不利，马卡龙的皮会不断吸收空气中的

4、水分，最后失去酥脆的外皮。复杂的工艺和无法量化的操作过程，就算是世界上最高级的西点师来制作马卡龙也不能保证百分百完美的特征，所以马卡龙被称为苹果、薄荷、黄瓜、芝麻菜口味糖衣栗子口味马卡龙才是甜点真正的极品美味，是多元口感和自然丰富味道的完美结合的好吗！马卡龙 马卡龙（Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼），是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的意大利甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅，其外皮酥脆，里面柔软。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；蛋白杏仁饼于1792年在意大利中的修道院发明。英文名字从意大利词Maccarone获得（意为杏仁酱）。在法国大革命期间两位加尔默罗修

5、会的修女掩藏南希镇中，烘烤和售卖蛋白杏仁饼来赚生活费用。因而出名，人称“蛋白杏仁饼姐妹”。蛋白杏仁饼食谱传到欧洲的阿肯纳西犹太人，成为逾越节膳食物。简介Pierre Herm 将2006年3月20日定为“马卡龙日”（Jour du Macaron），不但全店其他种类的甜点暂时下架，还会推出将过去不再制作的许多口味，并且特别邀请当地罕见疾病总会La Fdration des Maladies Orphelines（类似台湾的罕见疾病基金会或相关组织）一同合作，让顾客能限量任意挑选免费的马卡龙，并由客人之个人意愿捐献给该会。马卡龙有法式做法和意式做法，因为最早的马卡龙其实是由意大利引进而来，在法国

6、发扬光大。制作过程1 1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2 2分钟左分钟左右。右。2 2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。3 3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机，如果没有食品处理机，可以省略可以省略1-31-3步，从第四步开始。步，从第四步开始。4 4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂、将蛋白用打蛋器打至粗泡

7、状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。糖，然后继续搅打。5 5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。艳的颜色。6 6、一直搅打到蛋白达到干性、一直搅打到蛋白达到干性发泡发泡(提起打蛋器，蛋白能拉提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角出一个直立的尖角)。7 7、将混合过筛后的杏仁粉、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。10、将蛋白糊装进裱花

8、袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的的圆形面糊。圆形面糊。11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。12、烤箱事先预热。先用、烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙分钟的时候，马卡龙会出现裙边。边。这个时候就可以将温度降到

9、这个时候就可以将温度降到140度，继续烤度，继续烤25分钟左右。待凉了以后，分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来。用小铲子把马卡龙一个个铲下来。1、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。用普通铁质烤盘做马卡龙的时候，建议在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。注意2、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，仁粉和

10、糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。3、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。色素，制作本色的马卡龙。4、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃

11、马卡龙的馅非常丰富，可以使用各种你喜欢的馅料，马卡龙的馅非常丰富，可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将将100100克黑巧克力切成小块，和克黑巧克力切成小块，和100100克动物性淡奶油混合，克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。如果用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好

12、5、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们，、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。6 6、马卡龙原料里使用的杏仁粉，是扁桃仁、马卡龙原料里使用的杏仁粉，是扁桃仁(美国大杏仁美国大杏仁)磨成的粉磨成的粉末，末，而不是山杏仁的杏仁粉而不是山杏仁的杏仁粉 for macaron(6for macaron(6张张)。杏仁粉非常的香，口。杏仁粉非常的香，口感很好。感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。了。如果买不到杏仁粉，可以买扁桃仁自己来磨如果买不到杏仁粉，可以买扁桃仁自己来磨将扁桃仁用开水将扁桃仁用开水烫一下，烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160160度左右烘干，度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。冷却后再用食品料理机磨成粉即可。