四川大学中国饮食文化10食品安全.ppt
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1、第十章第十章 食品安全食品安全食品安全的基本概念食品安全的基本概念食品安全的现状食品安全的现状食品污染及其预防食品污染及其预防食品安全常识食品安全常识 n食饐(食饐(y)而餲()而餲(i),鱼馁(),鱼馁(ni)而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食沽酒市脯不食沽酒市脯不食祭肉不出三日。出祭肉不出三日。出三日,不食之矣三日,不食之矣 论语论语食品安全(食品安全(food safety)n指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害n“食物
2、中有毒、有害物质对人体健康影响的公共食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题卫生问题”(世界卫生组织的定义)(世界卫生组织的定义)n是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域范食物中毒的一个跨学科领域我国近年来的食品安全问题我国近年来的食品安全问题n思念汤圆创可贴事件思念汤圆创可贴事件n上海盛禄食品有限公司染色馒头事件上海盛禄食品有限公司染色馒头事件n三聚氰胺奶粉事件三聚氰胺奶粉事件n地沟油地沟油n“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”n苏丹红事件苏
3、丹红事件n“陈化粮陈化粮”事件事件n食品污染食品污染:指在各种条件下,导致有毒有害物质进入指在各种条件下,导致有毒有害物质进入到食物,造成食品安全性、营养性和到食物,造成食品安全性、营养性和/或感官性状发或感官性状发生改变的过程生改变的过程食品污染物按性质分为三类食品污染物按性质分为三类污染物污染物生物性污染生物性污染微生物微生物寄生虫寄生虫昆虫昆虫物理性污染物理性污染生产、生活和环境生产、生活和环境容器、包装和运输容器、包装和运输滥用食品添加剂滥用食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存 掺假、制假掺假、制假 化学性污染化学性污染产、储、运、销产、储、运、销 掺杂使假掺杂使假 放射性污染放射
4、性污染影响食品的感官性状影响食品的感官性状造成食物中毒造成食物中毒引起机体慢性危害引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致对人类的致畸、致突变和致癌作用癌作用食品污染的危害食品污染的危害7/9/20257n致病菌:致病菌:可引起人类感染性疾病或食物中毒,如伤寒杆可引起人类感染性疾病或食物中毒,如伤寒杆菌、痢疾杆菌菌、痢疾杆菌n条件致病菌:条件致病菌:当机体抵抗力下降或条件改变时会致病,当机体抵抗力下降或条件改变时会致病,如变形杆菌、大肠杆菌如变形杆菌、大肠杆菌 n非致病菌:非致病菌:可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。如假球菌属、假单胞菌属如假球菌属、假
5、单胞菌属食品中的细菌绝大多数是非致病菌食品中的细菌绝大多数是非致病菌是评价食品卫生质量的重要指标是评价食品卫生质量的重要指标食品的细菌污染食品的细菌污染常见的食品细菌常见的食品细菌假单胞菌属假单胞菌属芽胞杆菌属芽胞杆菌属肠杆菌科肠杆菌科球菌属球菌属 弧菌属弧菌属乳杆菌乳杆菌属属嗜盐菌嗜盐菌属属n霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称。与食品卫生关系密切的霉菌有分真菌俗称。与食品卫生关系密切的霉菌有:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物
6、毒代谢产物霉菌与霉菌毒素对食品的污染霉菌与霉菌毒素对食品的污染主要产毒霉菌及主要霉菌毒素主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌曲霉菌青霉菌青霉菌镰刀菌镰刀菌化学结构及性质:化学结构及性质:均含有二呋喃和香豆素均含有二呋喃和香豆素在紫外光下都能产生荧光在紫外光下都能产生荧光毒性与结构有关,二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性与结构有关,二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性毒性B1M1B2M2 耐热,不易溶于水,碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉耐热,不易溶于水,碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)食品防霉措施食品防霉措施防虫、防虫、防倒伏防倒伏排
7、除霉变玉米棒排除霉变玉米棒及时晾晒,降低水分至安全水分之下及时晾晒,降低水分至安全水分之下低温、通风保藏低温、通风保藏辐射防霉辐射防霉选用和培育抗霉新品种选用和培育抗霉新品种去除霉菌毒素去除霉菌毒素挑选霉粒法挑选霉粒法碾轧加工法碾轧加工法植物油加碱去毒植物油加碱去毒物理去除法物理去除法加水搓洗加水搓洗氨气处理法氨气处理法紫外光照射紫外光照射 指食品在微生物为主的各种因素作用下,造指食品在微生物为主的各种因素作用下,造成其原有化学性质或物理性质变化,降低或失去成其原有化学性质或物理性质变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程其营养价值和商品价值的过程食品的腐败变质(食品的腐败变质(food s
8、poilage)食品食品腐败腐败变质变质微生物微生物环境环境食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质的原因和条件食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解食品中脂肪的分解食品中脂肪的分解碳水化合物的分解碳水化合物的分解食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程化学保藏化学保藏(chemical preservation):盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法低温保藏低温保藏(cold preservation):冷藏:不冻结状态,温度一般在冷藏:不冻结状态,温度一般在-110冷冻:冷冻:-18 以下,以下,Aw降低;速冻缓化降低;速冻缓化防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变
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- 四川大学 中国 饮食文化 10 食品安全
