四川大学中国饮食文化10食品安全.ppt

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1、第十章第十章 食品安全食品安全食品安全的基本概念食品安全的基本概念食品安全的现状食品安全的现状食品污染及其预防食品污染及其预防食品安全常识食品安全常识 n食饐（食饐（y）而餲（）而餲（i），鱼馁（），鱼馁（ni）而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食沽酒市脯不食沽酒市脯不食祭肉不出三日。出祭肉不出三日。出三日，不食之矣三日，不食之矣 论语论语食品安全（食品安全（food safety）n指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害n“食物

2、中有毒、有害物质对人体健康影响的公共食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题卫生问题”（世界卫生组织的定义）（世界卫生组织的定义）n是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域范食物中毒的一个跨学科领域我国近年来的食品安全问题我国近年来的食品安全问题n思念汤圆创可贴事件思念汤圆创可贴事件n上海盛禄食品有限公司染色馒头事件上海盛禄食品有限公司染色馒头事件n三聚氰胺奶粉事件三聚氰胺奶粉事件n地沟油地沟油n“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”n苏丹红事件苏

3、丹红事件n“陈化粮陈化粮”事件事件n食品污染食品污染:指在各种条件下，导致有毒有害物质进入指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发或感官性状发生改变的过程生改变的过程食品污染物按性质分为三类食品污染物按性质分为三类污染物污染物生物性污染生物性污染微生物微生物寄生虫寄生虫昆虫昆虫物理性污染物理性污染生产、生活和环境生产、生活和环境容器、包装和运输容器、包装和运输滥用食品添加剂滥用食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存 掺假、制假掺假、制假 化学性污染化学性污染产、储、运、销产、储、运、销 掺杂使假掺杂使假 放射性污染放射

4、性污染影响食品的感官性状影响食品的感官性状造成食物中毒造成食物中毒引起机体慢性危害引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致对人类的致畸、致突变和致癌作用癌作用食品污染的危害食品污染的危害7/9/20257n致病菌：致病菌：可引起人类感染性疾病或食物中毒，如伤寒杆可引起人类感染性疾病或食物中毒，如伤寒杆菌、痢疾杆菌菌、痢疾杆菌n条件致病菌：条件致病菌：当机体抵抗力下降或条件改变时会致病，当机体抵抗力下降或条件改变时会致病，如变形杆菌、大肠杆菌如变形杆菌、大肠杆菌 n非致病菌：非致病菌：可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。如假球菌属、假单胞菌属如假球菌属、假

5、单胞菌属食品中的细菌绝大多数是非致病菌食品中的细菌绝大多数是非致病菌是评价食品卫生质量的重要指标是评价食品卫生质量的重要指标食品的细菌污染食品的细菌污染常见的食品细菌常见的食品细菌假单胞菌属假单胞菌属芽胞杆菌属芽胞杆菌属肠杆菌科肠杆菌科球菌属球菌属 弧菌属弧菌属乳杆菌乳杆菌属属嗜盐菌嗜盐菌属属n霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称。与食品卫生关系密切的霉菌有分真菌俗称。与食品卫生关系密切的霉菌有:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物

6、毒代谢产物霉菌与霉菌毒素对食品的污染霉菌与霉菌毒素对食品的污染主要产毒霉菌及主要霉菌毒素主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌曲霉菌青霉菌青霉菌镰刀菌镰刀菌化学结构及性质：化学结构及性质：均含有二呋喃和香豆素均含有二呋喃和香豆素在紫外光下都能产生荧光在紫外光下都能产生荧光毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性毒性B1M1B2M2 耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)食品防霉措施食品防霉措施防虫、防虫、防倒伏防倒伏排

7、除霉变玉米棒排除霉变玉米棒及时晾晒，降低水分至安全水分之下及时晾晒，降低水分至安全水分之下低温、通风保藏低温、通风保藏辐射防霉辐射防霉选用和培育抗霉新品种选用和培育抗霉新品种去除霉菌毒素去除霉菌毒素挑选霉粒法挑选霉粒法碾轧加工法碾轧加工法植物油加碱去毒植物油加碱去毒物理去除法物理去除法加水搓洗加水搓洗氨气处理法氨气处理法紫外光照射紫外光照射 指食品在微生物为主的各种因素作用下，造指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程其营养价值和商品价值的过程食品的腐败变质（食品的腐败变质（food s

8、poilage）食品食品腐败腐败变质变质微生物微生物环境环境食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质的原因和条件食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解食品中脂肪的分解食品中脂肪的分解碳水化合物的分解碳水化合物的分解食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程化学保藏化学保藏（chemical preservation）:盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法低温保藏低温保藏（cold preservation）:冷藏：不冻结状态，温度一般在冷藏：不冻结状态，温度一般在-110冷冻：冷冻：-18 以下，以下，Aw降低；速冻缓化降低；速冻缓化防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变

9、质的措施加热杀菌保藏加热杀菌保藏(antimicrobial preservative):常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等等干燥脱水保藏干燥脱水保藏(dehydration preservative):水分含量在水分含量在15%以下或以下或Aw在在00.6之间的食品称干之间的食品称干燥食品；水分含量在燥食品；水分含量在2550%之间，之间，Aw在在0.60.85之之间称半干燥食品间称半干燥食品辐照保藏辐照保藏(irradiation preservation)食品的化学性污染食品的化学性污染n施用农药对农作物的直接污染：施用农药对农作物

10、的直接污染：表面粘附性表面粘附性污染和内吸性污染污染和内吸性污染n农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药n通过食物链污染食品通过食物链污染食品n其他来源的污染其他来源的污染食品中的农药残留和兽药残留食品中的农药残留和兽药残留高高浓浓度度农农药药喷喷洒洒大面积喷洒农大面积喷洒农药药农农药药随随处处可可见见令人触目惊心令人触目惊心的农药的农药目前全国农药使用量大约为目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅万吨左右，真正利用率仅10一一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。

11、用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。可怕的农药中毒事件可怕的农药中毒事件可怕的农药中毒事件可怕的农药中毒事件农药事故全世界每年约有农药事故全世界每年约有300万中毒患者，万中毒患者，在美国每年高达在美国每年高达3一一4万人万人，我国每年也有，我国每年也有上万人甚至上万人甚至10万人万人以上。以上。有害金属污染有害金属污染某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量人为的环境污染造成有害金属对食品的污染人为的环境污染造成有害金属对食品的污染食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具属的器具N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物

12、N-Nitroso-compound）迄今已研究迄今已研究300多种，多种，90%以上有不同程度致癌性以上有不同程度致癌性环境和食品中的环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中类广泛存在于环境中N-亚硝基化合物的亚硝基化合物的食物来源食物来源蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐土壤和肥料中的氮土壤和肥料中的氮光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐腌菜中亚硝酸盐含量腌菜中亚硝酸盐含量

13、1周开始上升，周开始上升，23周达高峰，周达高峰，1月后下降月后下降动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂等食品添加剂添加到肉鱼类制品中作为防腐剂和护色剂等食品添加剂添加到肉鱼类制品中鱼、肉制品鱼、肉制品腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺多环芳烃化合物多环芳烃化合物(PAH)(PAH)引起的食物污染引起的食物污染食品在烘烤或

14、熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成植物性食品可吸收土壤及水大气中污染的植物性食品可吸收土壤及水大气中污染的PHA食品在加工过程中受到污染食品在加工过程中受到污染污染的水使水产品受污染污染的水使水产品受污染植物和微生物可合成微量的植物和微生物可合成微量的PAH 苯并苯并（A）芘芘 食品物理性污染检测是食品企业自身卫生管理的重食品物理性污染检测是食品企业自身卫生管理的重要内容要内容分类分类污染食品的杂物污染食品的杂物食品的放射性污染物食品的放射性污染物食品的物理性污染食品的物理性污染中国历代的食品安全

15、监管中国历代的食品安全监管 n汉朝：汉朝：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。”n唐朝：唐朝：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐。食者，不坐。”n宋代：

16、利用行会保证商品质量宋代：利用行会保证商品质量n清代：检验抽查、核发牌照制度严格清代：检验抽查、核发牌照制度严格n现代现代 食品安全常识食品安全常识n注意食品保质期、标签、认证标志注意食品保质期、标签、认证标志n看散装食品经营者的卫生状况看散装食品经营者的卫生状况 n理性购买理性购买“打折打折”、“低价低价”、“促销促销”食品食品n不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑 n购买肉制品、腌腊制品最好到规范的市场购买购买肉制品、腌腊制品最好到规范的市场购买 n不购买和食用三无产品不购买和食用三无产品 蔬菜清洗及烹制蔬菜清洗及烹制 n最好用清水清洗，施用脂溶性农药用

17、盐水不易洗净。先最好用清水清洗，施用脂溶性农药用盐水不易洗净。先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲n包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗；鸡毛菜、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗；鸡毛菜、小白菜先将根切除，直立冲洗；苦瓜、小黄瓜如不去皮小白菜先将根切除，直立冲洗；苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗应用软毛刷刷洗n四季豆、扁豆、刀豆、豇豆应煮透、煮熟，防止出现中四季豆、扁豆、刀豆、豇豆应煮透、煮熟，防止出现中毒毒n要防止秋水仙碱中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，要防止秋水仙碱中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡；也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹制再用清水浸泡；也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹制n十字花科类蔬菜（油菜、芥菜、萝卜等）含有芥子油苷，十字花科类蔬菜（油菜、芥菜、萝卜等）含有芥子油苷，可用沸水先焯一下再食用可用沸水先焯一下再食用