托幼机构幼儿膳食管理ppt课件.ppt

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1、 托幼机构幼儿膳食管理托幼机构幼儿膳食管理1一、一、科学营养，平衡食谱科学营养，平衡食谱 二、二、保质保量，采购食物保质保量，采购食物三、三、严格把关，验收食品严格把关，验收食品四、四、分类标识，储存分类标识，储存食品食品幼儿膳食管理的八项程序：幼儿膳食管理的八项程序：2l五、五、合理烹调，方法多样合理烹调，方法多样 l六、六、各种措施各种措施 保留营养保留营养l七、七、健全制度，保障卫生健全制度，保障卫生l 八、八、定期调查定期调查 分析调整分析调整3一、科学营养 平衡食谱4*幼儿营养主要来源于平衡膳食幼儿营养主要来源于平衡膳食 选择多种食物，合理搭配，选择多种食物，合理搭配，使使能量及营养

2、素能量及营养素能能满足儿童满足儿童的营的营养养需要需要，并且，并且营养素营养素之间之间保持保持适适当当比例比例的一种膳食。的一种膳食。51 1、饮食特点饮食特点 首要依据首要依据 （一）平衡食谱（一）平衡食谱 基本要求基本要求 61 1）幼儿期（）幼儿期（1-31-3岁）的饮食特点：岁）的饮食特点：乳类过渡到谷类、动植物蛋白、蔬菜、水乳类过渡到谷类、动植物蛋白、蔬菜、水果的时期。果的时期。乳牙逐渐出齐，咀嚼能力、消化机能不断乳牙逐渐出齐，咀嚼能力、消化机能不断完善。完善。保证食物质量，合理烹调。保证食物质量，合理烹调。增进食欲增进食欲,预防营养不良和贫血。预防营养不良和贫血。72 2）学龄前期

3、学龄前期（3-63-6岁）的饮食特点：岁）的饮食特点：热量和各种营养素，热量和各种营养素，需要量需要量大大。恒牙恒牙已近萌出，提供带骨和稍有已近萌出，提供带骨和稍有硬度硬度的的食物。食物。膳食膳食品种品种和和烹调烹调方法方法丰富丰富。增强食欲，增强食欲，控制肥胖控制肥胖。82 2、全面营养、全面营养 平衡膳食平衡膳食1 1）幼儿每天所需的六大营养素：）幼儿每天所需的六大营养素：蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物（植物纤维）碳水化合物（植物纤维）水水 微量元素微量元素 维生素维生素9热能热能 105010501350kcal 1350kcal 维生素维生素A 500ugRA 500ugR蛋白

4、质蛋白质 353545g 45g 维生素维生素D D10ug10ug脂肪脂肪 占热能占热能30303535 维生素维生素E E 4mg 4mg 钙钙 600mg 600mg 维生素维生素B1 B1 0.6m0.6m铁铁 12mg 12mg 维生素维生素B2 B2 0.6m0.6m锌锌 12mg 12mg 烟酸烟酸 6mg 6mg 碘碘 70ug 70ug 维生素维生素C C 60mg 60mg硒硒 20ug20ug1 13 3岁婴幼儿每日膳食中营养素供给量岁婴幼儿每日膳食中营养素供给量10热能热能 135013501700kcal1700kcal蛋白质蛋白质454555g55g脂肪占热能脂肪占

5、热能25253030钙钙600-800mg600-800mg铁铁12mg12mg锌锌9-12mg9-12mg碘碘70ug70ug硒硒202025ug25ug视黄醇视黄醇500-600ugRE500-600ugRE维生素维生素D D10ug10ug维生素维生素E E4-6mg4-6mg维生素维生素B1B1 0.6-0.7mg0.6-0.7mg维生素维生素B2B2 0.6-0.7mg0.6-0.7mg烟酸烟酸 6-7mg6-7mg维生素维生素C C60-70mg60-70mg3 36 6岁幼儿推荐的每日膳食中营养素供给量岁幼儿推荐的每日膳食中营养素供给量112 2）中国居民膳食）中国居民膳食“4+

6、14+1”金字塔方案金字塔方案畜禽肉类畜禽肉类畜禽肉类畜禽肉类5050克克克克,鱼虾类鱼虾类鱼虾类鱼虾类50-50-100100克克克克,蛋类蛋类蛋类蛋类25-5025-50克克克克 油油25-30克克,盐盐6克克奶类及奶制品奶类及奶制品300克克大豆及坚果类大豆及坚果类30-50克克蔬菜类蔬菜类300-500克克水果水果200-400克克谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250-400克克水水1200毫升毫升身身体体活活动动6 6 0 0 0 0 0 0步步 12中国居民膳食指南中国居民膳食指南6 6岁以上正常人群岁以上正常人群（20072007）1010条指导意见条指导意见 l（1 1）食物多样

7、谷类为主，粗细搭配）食物多样，谷类为主，粗细搭配l（2 2）多吃蔬菜水果和薯类）多吃蔬菜水果和薯类l（3 3）每天吃奶类、大豆或其制品）每天吃奶类、大豆或其制品l（4 4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉l（5 5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食13l（6）食不过量，天天运动，保持健康体重l（7）三餐分配要合理，零食要适当l（8）每天足量饮水，合理选择饮料l（9）如饮酒应限量l（10）吃新鲜卫生的食物l“同类互换、多种多样同类互换、多种多样”灵活选择食物灵活选择食物143 3）1-31-3岁幼儿膳食岁幼儿膳食“4+14+1”金字塔方案金字

8、塔方案畜禽肉类畜禽肉类畜禽肉类畜禽肉类3030克克克克,鱼虾类鱼虾类鱼虾类鱼虾类2525克克克克,蛋类蛋类蛋类蛋类25-5025-50克克克克油油15-2015-20克克,盐盐1-3克克液态奶液态奶350毫升或配方奶毫升或配方奶50-80克克蔬菜水果各蔬菜水果各150-200克克粮谷类粮谷类100-150克克豆及豆制品豆及豆制品豆及豆制品豆及豆制品15-2515-25克克克克饮用水饮用水600-1000毫升毫升每每天天户户外外活活动动2 2小小时时151 13 3岁婴幼儿营养指导要点岁婴幼儿营养指导要点（20072007）l（1 1）继续给予母乳喂养或其他）继续给予母乳喂养或其他乳制品乳制品，

9、逐步，逐步 过渡到食物多样过渡到食物多样l（2 2）选择营养丰富、易消化的食物）选择营养丰富、易消化的食物l（3 3）采用适宜的烹调方式，）采用适宜的烹调方式，单独加工制作单独加工制作（4 4）在良好环境下规律进餐，重视良好饮食）在良好环境下规律进餐，重视良好饮食 习惯的培养习惯的培养16l（5 5）鼓励幼儿多做户外游戏与活动，）鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理合理 安排零食，安排零食，避免过瘦和肥胖避免过瘦和肥胖l（6）每天足量饮水，每天足量饮水，少喝含糖高的饮料少喝含糖高的饮料l（7）定期监测生长发育状况定期监测生长发育状况l（8）确保饮食卫生，严格餐具消毒确保饮食卫生，严格餐具消毒174

10、 4）3-63-6岁幼儿膳食岁幼儿膳食“4+14+1”金字塔方案金字塔方案畜禽肉类畜禽肉类畜禽肉类畜禽肉类5050克克克克,鱼虾类鱼虾类鱼虾类鱼虾类5050克克克克,蛋类蛋类蛋类蛋类25-5025-50克克克克油油20-2520-25克克,盐盐3-5克克液态奶液态奶350毫升毫升-500毫升毫升蔬菜水果各蔬菜水果各200-250克克粮谷类粮谷类150-250克克豆及豆制品豆及豆制品豆及豆制品豆及豆制品2525克克克克饮用水饮用水1000-1500毫升毫升每每天天户户外外活活动动3 3小小时时183 36 6岁学龄前儿童营养指导要点岁学龄前儿童营养指导要点（20072007）1 1、食物多样，、

11、食物多样，谷类为主谷类为主 2 2、多吃新鲜、多吃新鲜蔬菜和水果蔬菜和水果 3 3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 4 4、每天饮奶每天饮奶，常吃大豆及其制品，常吃大豆及其制品19l5 5、膳食、膳食清淡少盐清淡少盐，少喝含糖高的饮料，少喝含糖高的饮料l6 6、采用合理的烹调方法、采用合理的烹调方法l7 7、适当增加餐次、适当增加餐次l8 8、合理食用零食合理食用零食l9 9、培养良好饮食习惯、培养良好饮食习惯l1010、吃清洁卫生、未变质的食物、吃清洁卫生、未变质的食物203、合理搭配合理搭配 营养丰富营养丰富1 1）米面搭配米面搭配 热量增高热量增高葱香鸡蛋黄小

12、米粥葱香鸡蛋黄小米粥 栗茸玉兔小包栗茸玉兔小包212 2）粗细搭配粗细搭配 营养提高营养提高南瓜白玉娃娃饭南瓜白玉娃娃饭223 3）干稀搭配干稀搭配 营养补充营养补充夏令特色炒饭：夏令特色炒饭：黄瓜丁、土豆丁、黄瓜丁、土豆丁、香菇丁、肉丁香菇丁、肉丁三丝鲜汤：三丝鲜汤：青椒丝青椒丝 、蛋白、蛋白丝、胡萝卜丝丝、胡萝卜丝 234 4）咸甜搭配咸甜搭配 控制盐糖控制盐糖瓜仁芝麻糊瓜仁芝麻糊 叉烧三角酥叉烧三角酥245）荤素搭配荤素搭配营养互补荤菜：多彩小荤菜：多彩小鱼珠鱼珠（三文鱼、（三文鱼、青鱼青鱼“胡萝卜胡萝卜泥、青豆泥泥、青豆泥”、黄鱼黄鱼）蔬菜：蔬菜：菌菇炒菌菇炒小青菜小青菜25南瓜鸡蓉山

13、药南瓜鸡蓉山药白玉娃娃饭白玉娃娃饭什锦儿童炒饭什锦儿童炒饭 荤素搭配在米饭中的安排荤素搭配在米饭中的安排26荤素搭配在点心中的安排荤素搭配在点心中的安排四味小馄饨四味小馄饨土豆牛肉小包土豆牛肉小包27 荤素搭配在菜类中的安排荤素搭配在菜类中的安排枸杞山药枸杞山药 百合鱼百合鱼（明目护眼明目护眼）虾皮肉糜虾皮肉糜 土豆饼土豆饼（壮骨助长壮骨助长）夹心鱼糕片夹心鱼糕片（健脑益智健脑益智）286 6）蔬果搭配蔬果搭配 营养增强营养增强奇异圣果鱼脯奇异圣果鱼脯（鱼片、（鱼片、猕猴桃片、圣女果片猕猴桃片、圣女果片）圣果聚宝盘圣果聚宝盘29品种多样的幼儿食物 粮食类：粮食类：1515种种动物类食品：动物类

14、食品：2525种种蔬菜类：蔬菜类：4040种种豆及制品：豆及制品：1010种种干货或硬果：干货或硬果：1010种种蜜饯和水果：蜜饯和水果：1010种种调味品：调味品：2020种种每日：每日：1515种种 每周：每周：7070种种每月：每月：130130种种304 4、色香味形质器、色香味形质器 儿童特色儿童特色1 1）色彩丰富色彩丰富，食物本色。，食物本色。采用食物本身的颜色，搭配采用食物本身的颜色，搭配 成色彩丰富的菜点成色彩丰富的菜点 。31胡萝卜、香菇烩双花胡萝卜、香菇烩双花胡萝卜、香菇烩双花胡萝卜、香菇烩双花 （花菜、西兰花（花菜、西兰花（花菜、西兰花（花菜、西兰花)清香米饭清香米饭清

15、香米饭清香米饭番茄木耳烩双色蛋片番茄木耳烩双色蛋片番茄木耳烩双色蛋片番茄木耳烩双色蛋片海米炒白萝卜条海米炒白萝卜条海米炒白萝卜条海米炒白萝卜条鸡毛菜油豆腐汤鸡毛菜油豆腐汤鸡毛菜油豆腐汤鸡毛菜油豆腐汤 32 利用食物本身的香味，带利用食物本身的香味，带动菜肴和点心的香味。动菜肴和点心的香味。2 2）香鲜独特香鲜独特，美食添香。，美食添香。香香菜菜鸡鸡肝肝小小米米粥粥草草莓莓小小酥酥排排333 3）味美可口味美可口，巧配调味：，巧配调味：利用各种调味品，烹调利用各种调味品，烹调适合幼儿口味的适合幼儿口味的各式菜肴。各式菜肴。南南瓜瓜泥泥鱼鱼脯脯341-21-2岁：碎菜、碎泥、碎末。岁：碎菜、碎泥、

16、碎末。2-32-3岁：小粒、小丝、小片、岁：小粒、小丝、小片、无骨、无刺。无骨、无刺。3-63-6岁：丁、丝、片、块到带岁：丁、丝、片、块到带骨、带刺。骨、带刺。4 4）形态各异形态各异，年龄依据：，年龄依据：根据幼儿的年龄根据幼儿的年龄,决定菜点决定菜点的形状。的形状。35香香烤烤鲳鲳鱼鱼块块（4 4-6 6岁岁）三色鱼米三色鱼米（1-21-2岁）岁）软软溜溜鱼鱼虾虾球球 （2 2-4 4岁岁）365)5)质地软嫩质地软嫩 食材优选食材优选多多彩彩鱼鱼虾虾球球376)6)器皿童趣器皿童趣 卫生安全卫生安全婴儿特色营养午餐婴儿特色营养午餐两把小勺两把小勺成人喂食成人喂食 宝宝学食宝宝学食38

17、供方合格，价廉物美。供方合格，价廉物美。精工细做，不买熟食。精工细做，不买熟食。技能熟练，尽力自制。技能熟练，尽力自制。膳费核定，精打细算。膳费核定，精打细算。5 5、膳费使用、膳费使用 规范操规范操作作39(二二)、每日每日食谱食谱 定时定定时定量量401、早餐早餐（上午7：00）注重注重干湿干湿搭配搭配粗杂细粮粗杂细粮的搭配的搭配提供热量提供热量充足充足的的主食主食适量适量的的蛋白质蛋白质绿豆米仁粥绿豆米仁粥 菜菇鲜肉小包菜菇鲜肉小包早餐热量占一日总热量的20%412 2、早点、早点(9(9：00)00)各式饼点各式饼点+牛奶牛奶(豆浆豆浆)干湿干湿搭配搭配能量能量充足小点心充足小点心早点

18、热量占一日总热量的10%42 3 3、午餐、午餐(11:00(11:00）营养最营养最全面全面花色品种花色品种丰富丰富多彩多彩主食：米饭主食：米饭荤菜：糖醋鱼片荤菜：糖醋鱼片蔬菜：烩素三丝蔬菜：烩素三丝汤：鸡血蛋花汤汤：鸡血蛋花汤 午餐所需的热能应占一日总热量的30%。43 4 4、午点、午点(14:30)(14:30)补充热量补充热量容易容易消化消化安排适量的安排适量的水果水果香菜肉丝小米粥香菜肉丝小米粥 草莓小酥饼草莓小酥饼 热能占一日总热量的热能占一日总热量的10%10%。44 5 5、晚餐、晚餐(17:15)(17:15)营养最营养最齐全齐全口味口味清淡清淡品种品种多样多样化化餐后一小

19、时可安排吃餐后一小时可安排吃水果水果（与午点后的水（与午点后的水果不同）果不同）6 6、晚点晚点(19:00)(19:00)幼儿入睡前一小时幼儿入睡前一小时加加牛奶牛奶海参烩蛋条海参烩蛋条胡萝卜丝烩卷胡萝卜丝烩卷心菜丝心菜丝毛菜豆腐衣汤毛菜豆腐衣汤切片西瓜切片西瓜白脱小面包白脱小面包热能占一日总热量的30%45(三三)、每周食谱、每周食谱 平衡要点平衡要点461 1、每餐有、每餐有荤荤有有素素，有，有干干有有稀。稀。荤菜：荤菜：（如鱼：海鲜类、肉、如鱼：海鲜类、肉、禽、蛋、内脏）有计划安排在禽、蛋、内脏）有计划安排在一周食谱中。一周食谱中。蔬菜蔬菜：绿叶蔬菜、鲜豆类比黄：绿叶蔬菜、鲜豆类比黄叶

20、蔬菜、根茎类多一倍搭配。叶蔬菜、根茎类多一倍搭配。47 2 2、注意、注意粗细粮粗细粮搭配、搭配、米面米面搭配。搭配。一周中的主食、面食不能少于一周中的主食、面食不能少于1-31-3次，如面条、面包、馄饨或水饺。次，如面条、面包、馄饨或水饺。3 3、适量适量干豆及制品干豆及制品：品种丰富，：品种丰富，分别安排一周食谱中分别安排一周食谱中 。484、点心点心自制自制为主：保证干湿搭配，为主：保证干湿搭配，营养合理营养合理 。5 5、依据基本食谱的框架，适当调、依据基本食谱的框架，适当调整，整，不随意改变不随意改变，隔日，隔日少重复少重复，荤素搭配和烹调方法不重复。荤素搭配和烹调方法不重复。49每

21、周编制五张食谱保证不同年龄幼儿营养需求l1、早教中心宝宝每周营养食谱、早教中心宝宝每周营养食谱l2、托大、幼小班幼儿每周营养食谱、托大、幼小班幼儿每周营养食谱l3、幼中、幼大班幼儿每周营养食谱、幼中、幼大班幼儿每周营养食谱l4、国际班幼儿每周营养食谱、国际班幼儿每周营养食谱l5、每周主题活动自助餐食谱、每周主题活动自助餐食谱50 (四四)、食谱质量、食谱质量 审核重审核重点点 511 1、观察观察进食情况进食情况，检验是否增进，检验是否增进食欲和适宜于幼儿消化。食欲和适宜于幼儿消化。2 2、分析分析营养素成分营养素成分和和烹调方法烹调方法是是否符号幼儿年龄特点和膳食要否符号幼儿年龄特点和膳食要

22、求；如发现营养素不足或过量，求；如发现营养素不足或过量，及时调整。及时调整。523 3、定期测量幼儿定期测量幼儿身高身高、体重体重及及 血红蛋白血红蛋白含量，并进行健康检含量，并进行健康检 查，以检验膳食是否平衡和合查，以检验膳食是否平衡和合 理。理。4 4、伙食费伙食费使用控制盈亏使用控制盈亏2%2%。53(五五)、四季食谱四季食谱 安排要素安排要素54春季：春季：天气暖和，是幼儿天气暖和，是幼儿生长特快的时候，的时候，应及时供给幼儿补充富含应及时供给幼儿补充富含钙质钙质的食品和的食品和富含富含维生素维生素D D的食物。的食物。紫菜鱼茸小米粥紫菜鱼茸小米粥软溜西兰虾仁腰丁软溜西兰虾仁腰丁55

23、冰糖红果干荸荠水冰糖红果干荸荠水枸杞芦根蜜菊水枸杞芦根蜜菊水春令保健营养水春令保健营养水冰冰糖糖蒜蒜头头葱葱香香汤汤56夏季：夏季：天气炎热，是幼儿消耗体能最多天气炎热，是幼儿消耗体能最多的季节。安排幼儿多吃的季节。安排幼儿多吃清淡、消暑清淡、消暑的的食品。食品。红油粒粒豆腐红油粒粒豆腐 清清凉凉小小鱼鱼丁丁57夏夏季季保保健健营营养养水水冰冰糖糖苦苦瓜瓜甘甘笮笮水水冰糖冬瓜莲心水冰糖冬瓜莲心水冰冰糖糖绿绿豆豆瓜瓜皮皮汤汤58 秋季：秋季：天气干燥，是幼儿天气干燥，是幼儿增长体重增长体重最最佳时节，及时供给幼儿佳时节，及时供给幼儿热量高热量高的食的食品，又要品，又要预防预防幼儿幼儿消化不良消化

24、不良。三味鸭肉丁三味鸭肉丁圣圣果果聚聚宝宝盆盆59秋秋天天保保健健营营养养水水菠菠菜菜萝萝卜卜黄黄豆豆汤汤蜂蜂蜜蜜梨梨香香桔桔皮皮水水胡萝卜柚皮蜜糖水胡萝卜柚皮蜜糖水60 冬季冬季：天气寒冷，是幼儿储存能量的天气寒冷，是幼儿储存能量的最好季节，幼儿一方面要储存热能最好季节，幼儿一方面要储存热能抵抗寒冷抵抗寒冷，另一方面提供日益生长，另一方面提供日益生长的需要，让幼儿适量多吃的需要，让幼儿适量多吃高热量高热量的的食品食品和和甜食甜食。奶奶香香羊羊肉肉小小粒粒红薯血糯粥红薯血糯粥61冬令保健营养水冰冰糖糖山山楂楂堤堤干干水水冰糖香荽菜头汤冰糖香荽菜头汤蜜糖嫩姜红枣水蜜糖嫩姜红枣水62(六六)快乐健

25、康快乐健康 自助餐饮自助餐饮节日专题活动餐节日专题活动餐亲子欢乐互动餐亲子欢乐互动餐健康特色营养餐健康特色营养餐季节特点健身餐季节特点健身餐主题活动自助餐主题活动自助餐63托大班托大班益脑增智益脑增智自助活动餐自助活动餐 1、如意小蛋卷：胡萝卜虾茸、如意小蛋卷：胡萝卜虾茸、青豆鸡茸青豆鸡茸2、电烤芝麻鲜猪肉小圆饼、电烤芝麻鲜猪肉小圆饼3、椒香小薯条、椒香小薯条4、粒粒白玉红油豆腐、粒粒白玉红油豆腐5、双仁白脱拉花：核桃、松仁、双仁白脱拉花：核桃、松仁6、益脑增智小包：青菜、金针菇、百叶、益脑增智小包：青菜、金针菇、百叶7、香菜山药玉米茸肉汁羹、香菜山药玉米茸肉汁羹8 8、三味鲜果拼盆：哈密瓜、

26、猕猴桃、三味鲜果拼盆：哈密瓜、猕猴桃、红富士苹果红富士苹果64l幼中班幼中班做做尝尝做做尝尝自助餐自助餐ll1、电烤鸡翅中、电烤鸡翅中l2、椒盐开片草虾、椒盐开片草虾l3、西汁洋葱牛肉糜芸豆、西汁洋葱牛肉糜芸豆l4、菌菇炒菜心：花色菌菇、菌菇炒菜心：花色菌菇、l 小青菜小青菜l5、蒜蓉海带结、蟹肉棒、蒜蓉海带结、蟹肉棒l6、夏威夷披萨、健康素食披萨、夏威夷披萨、健康素食披萨l7、芝麻海苔肉松饭团（自制）、芝麻海苔肉松饭团（自制）l8、鸡汁浓汤：卷心菜丝、金针菇丝、鸡汁浓汤：卷心菜丝、金针菇丝、l 鸡丝、胡萝卜丝鸡丝、胡萝卜丝l9、四彩蔬果大拼盆：猕猴桃、圣女果、四彩蔬果大拼盆：猕猴桃、圣女果、

27、l 香蕉、花旗橙香蕉、花旗橙ll65国际班国际班欢度复活节欢度复活节自助餐自助餐ll1、菜园白兔：鸡蛋（兔爸爸、兔妈妈）、鹌鹑蛋、菜园白兔：鸡蛋（兔爸爸、兔妈妈）、鹌鹑蛋l （兔宝宝）、青菜丝、胡萝卜丝（兔宝宝）、青菜丝、胡萝卜丝l2、复活开片草虾：蛋黄色拉酱等、复活开片草虾：蛋黄色拉酱等l3、奇妙三素：小朵西兰花、山药片、胡萝卜片、奇妙三素：小朵西兰花、山药片、胡萝卜片l4、双味薯条：沙司酱、椒盐、双味薯条：沙司酱、椒盐l5、培根牛肉披萨、培根牛肉披萨、l 健康素健康素 食披萨食披萨l6、自制三明治：蛋黄酱、自制三明治：蛋黄酱、l 熟鸡蛋、盐等熟鸡蛋、盐等l7、奶油玉米鸡茸浓汤、奶油玉米鸡茸

28、浓汤l8、果园大拼盆：菠萝、果园大拼盆：菠萝、l芦荟、芦荟、圣女果、猕猴桃圣女果、猕猴桃66二、保质保量二、保质保量 采购食品采购食品 婴幼儿食品的选购应婴幼儿食品的选购应以以新鲜、优质、卫生、价新鲜、优质、卫生、价廉物美廉物美为为原则，并针对不原则，并针对不同食品选用相应的检验标同食品选用相应的检验标准。准。67 1 1、肉类肉类 新鲜的新鲜的猪牛羊肉猪牛羊肉呈呈红色或淡红色或淡红色红色，色泽，色泽光亮均匀光亮均匀，脂肪洁白，脂肪洁白，不粘手不粘手、有、有弹性弹性，指压后的凹陷，指压后的凹陷立即恢复。立即恢复。有有臭味、发粘、臭味、发粘、变色发变色发紫等，表明已变质，紫等，表明已变质，不能食

29、用不能食用。68 2 2、内脏：、内脏：新鲜的新鲜的肝脏肝脏呈呈褐色或紫色褐色或紫色，手摸有手摸有弹性弹性，具有，具有坚实感坚实感，无异，无异味。味。新鲜的新鲜的猪腰猪腰呈呈浅红色浅红色，外表，外表有一层有一层薄膜薄膜、光滑光滑紧密紧密、富有、富有弹弹性性、无变色、无异味。、无变色、无异味。69 3 3、家禽、家禽 活禽活禽宰杀宰杀放血口不平整放血口不平整，有，有光泽、有弹性，呈玫瑰红色，光泽、有弹性，呈玫瑰红色，脂肪呈乳白或淡黄色脂肪呈乳白或淡黄色。死禽死禽宰杀宰杀放血口平整放血口平整，色，色暗红、无弹性、有青紫色死斑、暗红、无弹性、有青紫色死斑、脂肪呈暗红色脂肪呈暗红色。70 4 4、鸡蛋

30、鸡蛋 鲜蛋鲜蛋壳壳上有上有白霜白霜，壳，壳体清洁完整，体清洁完整，无斑点无斑点。将将蛋蛋放在耳边放在耳边轻轻摇轻轻摇晃，不响晃，不响的是的是新鲜蛋新鲜蛋。71 5、鱼类 鲜鱼鲜鱼眼睛光亮透明、眼睛光亮透明、眼球凸出，鱼鳞光亮、眼球凸出，鱼鳞光亮、鱼鳃鱼鳃呈鲜红色或紫红色呈鲜红色或紫红色。活鱼活鱼在水中游动自在水中游动自如，对外界刺激敏锐。如，对外界刺激敏锐。726 6、牛奶、牛奶 新鲜的新鲜的全脂牛奶全脂牛奶呈呈乳白色乳白色或稍带或稍带微黄微黄的均匀的均匀胶态液体，无沉淀、不积胶态液体，无沉淀、不积块，具有消毒牛奶固有香块，具有消毒牛奶固有香味。味。737 7、豆制品、豆制品新鲜新鲜豆制品豆

31、制品有特殊有特殊豆香豆香味味，不新鲜为，不新鲜为粘手粘手、有、有酸臭酸臭味味。748 8、蔬果、蔬果 叶类叶类蔬菜蔬菜叶大叶大鲜嫩鲜嫩、肥、肥壮、无虫害、壮、无虫害、无黄叶无黄叶。根茎菜根茎菜不发芽，完整无不发芽，完整无损。损。瓜果瓜果表面光洁，色泽自然，表面光洁，色泽自然，无伤无伤疤。疤。75三、严格把严格把关关 验收验收食品食品1 1、数量：数量：一一过秤，量一一过秤，量足份全。足份全。根据发票审核食品的数量和价格是否根据发票审核食品的数量和价格是否相一致和符合规定相一致和符合规定762 2、质量：、质量：新鲜、优质、新鲜、优质、价廉物美价廉物美l质量符合下述要求，质量验质量符合下述要求，

32、质量验收簿上做好验收记录，验收不合收簿上做好验收记录，验收不合格的退回供应商。格的退回供应商。77 肉类食品包括猪、牛、羊、鸡等畜禽肉类。标准有：l（1）色泽：肌肉有光泽，色红，均匀，脂肪洁白或微微带有淡黄色。l（2）粘度：皮肤及外表切面干或有些湿润，而不应有粘手感。l（3）气味：具有各种畜禽特有的正常气味。l（4）弹性：新鲜肉类的肌肉具有弹性，指压后的凹陷立即恢复。78 蛋类食品主要从感观性状来鉴别蛋类质量。l（1）眼看：蛋的颜色鲜明，整个蛋呈微红色。l（2）手摸：蛋壳表面感觉光滑。l（3）耳听：用手轻轻摇动，新鲜蛋摇动时无声音；陈蛋则有声音。l（4）鼻嗅：用嘴向蛋壳上哈一口热气，用鼻嗅，如

33、有霉味为霉蛋，有臭味是黑腐变质蛋，有酸味是散黄蛋。79 鱼类食品标准：l（1）外观:具有光泽，眼球饱满突出或平坦，角膜光亮透明。l（2）腮盖闭合，颜色鲜红或粉红，鳞片完整、光亮、层次分明，体表粘液少。l（3）鼻嗅:无不正常气味，肌肉组织紧密、结实、有弹性。80 虾类食品标准虾类食品标准:l（1）虾体:新鲜完整清洁，有自然弯曲度，外壳及虾须较硬、透明、光亮。l（2）虾眼:突出，体表清洁无污，呈青白色或青绿色，海虾多呈粉红色。l（3）肉质:新鲜的虾头节与躯体紧连，肉体完整、硬实、紧密、有弹性。81 植物类食品标准植物类食品标准:l（1）谷类：稻米白饱满无杂质，面粉干燥细洁无杂物，淀粉洁白、细腻、滑

34、爽。l（2）豆类及豆制品：鲜豆鲜嫩饱满无污染，干豆以粒大、色泽好、无虫斑为佳，豆制品须提供送样单。l（3）瓜果蔬菜类：叶菜以叶厚而富光泽、无虫斑为好，根茎类食品以表皮光滑无枯萎为好，瓜果则以光泽鲜亮无伤斑。l（4）菌菇类：鲜菌菇要光洁而有弹性，干菌菇以干燥、无霉变为主。82l 定型包装食品:具有品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成份、保质期、食用或使用方法等标志。833 3、相关证明相关证明l肉类肉类每次有每次有检疫证检疫证，保证肉类，保证肉类安全。安全。l 豆制品豆制品有有检疫单或送样单检疫单或送样单，保证在卫生合格的单位生产。保证在卫生合格的单位生产。l 蔬菜蔬菜必须

35、必须农药测试农药测试合格，保合格，保证安全食用。证安全食用。l 罐装、袋装罐装、袋装食品食品有有生产单位生产单位和和地址地址、保质期，保质期，保证新鲜与安全。保证新鲜与安全。84食品供货责任协议书（肉类）食品供货责任协议书（肉类）l 中国福利会托儿所为了确保幼儿得到安全、优质、卫生、价廉物美的食品，与各食品供应单位签定食品供货责任协议书如下：l一、食品供应商的资质l（1）供应商应具有双证：营业执照与食品营业执照与食品卫生许可证卫生许可证。l（2）食品以安全、优质、卫生为原则，尤其价格按市场调节，尽力做到价廉物美。l（3）货源丰富、渠道通畅。l（4）服务态度好。85二、肉类食品的质量标准。肉类食

36、品包括猪、牛、羊、鸡等畜禽肉类，同时必须有检验合格证明检验合格证明。标准有：（1）色泽：肌肉有光泽，色红，均匀，脂肪洁白或微微带有淡黄色。（2）粘度：皮肤及外表切面干或有些湿润，而不应有粘手感。（3）气味：具有各种畜禽特有的正常气味。（4）弹性：新鲜肉类的肌肉具有弹性，指压后的凹陷立即恢复。86三、定型包装冻品应具有品名、产地、厂 名、生 产日期、批号或代号、规格、配方或主要成份、保质期、食用或使用 方法等标志。四、当天供应食品时，应提供发票或送货 单，根据发票或送货单审核食品的数 和价格是否相一致与符合规定，隔日或 一周内开出发 票，每月25日结帐。87五、每天送货时间为早晨 7：00-7：

37、30。六、不得给单位个人送礼品、礼金等有价证券。不得给个人购买私人物品。中国福利会托儿所 食品供应商：2010.3 2010.388 少量储存少量储存 生熟严格分开生熟严格分开四、分类标识四、分类标识 储存食品储存食品891 1、肉类、鱼类肉类、鱼类 分别分别放在放在保鲜袋保鲜袋、储存在、储存在冰箱冰箱 专用盛器专用盛器内，不超过内，不超过一个星期一个星期。2 2、蔬菜和水果蔬菜和水果 当日食用，当日食用，当天选购当天选购。903、罐装罐装食品食品 经常检查保质期，保证经常检查保质期，保证在在 保质期保质期内食用。内食用。4 4、粮食类粮食类食品食品 少量选购，放置在少量选购，放置在通通风风或

38、或 固定固定的存器内。的存器内。915 5、干豆、干果干豆、干果类食品类食品 经常经常翻动翻动，谨防霉变。，谨防霉变。6 6、油和酱油油和酱油 放在适用食品塑料放在适用食品塑料容器容器内内储存储存。92五、合理烹调五、合理烹调 方法多样方法多样1 1精心选料。精心选料。根据烹制方法，选择不根据烹制方法，选择不同同 原料。原料。2 2、合理洗涤和切配合理洗涤和切配。*合理切配蔬菜的步骤合理切配蔬菜的步骤:1 1拣、拣、2 2洗、洗、3 3浸、浸、4 4切切932 2洗：洗：洗净蔬菜中的洗净蔬菜中的污泥污泥，去除，去除 菜菜虫虫，保持蔬菜的卫，保持蔬菜的卫生。生。1 1拣：拣：拣出蔬菜中的拣出蔬菜

39、中的黄黄叶、叶、枯枯 叶、叶、烂烂叶，保留最叶，保留最佳的部佳的部 分。分。943 3浸：浸：浸泡浸泡半小时半小时，解除残留，解除残留 的农药，保存有益的的农药，保存有益的成分。成分。4 4切切：根据菜肴要求，丝配丝，根据菜肴要求，丝配丝，丁配丁，片配片，保丁配丁，片配片，保持持 整齐整齐与与美观。美观。953 3、烹调方法多样烹调方法多样以以炒、煮、烧、蒸、焖、烩、炒、煮、烧、蒸、焖、烩、煨、烤煨、烤为主。为主。少用少用炸、煎炸、煎的方法的方法，每周不超每周不超过一次。过一次。托幼机构，幼儿托幼机构，幼儿不吃凉拌菜不吃凉拌菜。96*蛋类的多种吃法：开 洋 蒸 鸡 蛋 97丝瓜咸鸭蛋小米粥鸡鸭

40、血蛋羹98番茄黑木耳炒双色蛋片五彩蛋丝（蛋白丝、蛋黄丝、香菇丝、胡萝卜丝、青椒丝）99彩色蛋丁软溜海参蛋白条100沙司蛋酪双味蛋卷（紫菜（紫菜肉糜、胡萝卜鸡茸）肉糜、胡萝卜鸡茸）101兰花双鸟蛋（鸽蛋、鹌鹑蛋）（鸽蛋、鹌鹑蛋）鱼香肉糜 溜蛋饼102*常用食物的几种吃法：香香菜菜鸡鸡肝肝肉肉糜糜卷卷 香香菇菇洋洋葱葱牛牛肉肉卷卷 紫紫菜菜珍珍菇菇鲜鲜肉肉卷卷 虾虾皮皮豆豆蓉蓉鸡鸡茸茸卷卷宝宝荤素小蛋卷宝宝荤素小蛋卷103花生蓉海参小米粥花生蓉海参小米粥香芋焖鸭块香芋焖鸭块104意大利烤土豆牛排意大利烤土豆牛排金玉翡翠虾仁金玉翡翠虾仁105热烩蔬菜片热烩蔬菜片奶香溜鸡肉饼奶香溜鸡肉饼106 亲子苑

41、婴儿营养套餐亲子苑婴儿营养套餐不不同同年年龄龄幼幼儿儿营营养养套套餐餐107幼小班小朋友营养套餐幼小班小朋友营养套餐108中中大大班班幼幼儿儿营营养养套套餐餐109六、各种措施六、各种措施 保留营养保留营养 米面烹制中的措施米面烹制中的措施 1 1、冷水漂洗米、冷水漂洗米不超过三次不超过三次。2 2、发酵面粉、发酵面粉不加碱不加碱，换换 用快速发酵粉。用快速发酵粉。1101 1、先洗后切先洗后切。2 2、急火快炒急火快炒。3 3、少加水，、少加水，晚加盐晚加盐。蔬菜烹饪中的措施蔬菜烹饪中的措施1115 5、炒菜（除绿菜），、炒菜（除绿菜），加醋加醋防防 止止VcVc、B1B1、B2B2氧化，促

42、氧化，促进进 钙、磷、铁的溶解。钙、磷、铁的溶解。6 6、淀粉、淀粉勾芡勾芡，提高维生素和，提高维生素和 无机盐的利用率。无机盐的利用率。4 4、烧菜汤，、烧菜汤，水开加菜水开加菜，缩短时间，保留更多缩短时间，保留更多 VcVc。112 动物类食品烹调的措施：动物类食品烹调的措施：1 1、上浆过糊、上浆过糊：减少蛋白质和维生素减少蛋白质和维生素 的损失。的损失。2 2、肉菜合烹肉菜合烹：肉类中谷胱甘肽抗氧肉类中谷胱甘肽抗氧 化，化，保护保护蔬菜中维生蔬菜中维生 素素C C，减，减少损失。少损失。3 3、少尝腌腊：少尝腌腊：少吃少吃腌腊腌腊食品、食品、咸菜咸菜，控，控 制亚硝酸制亚硝酸盐的摄入。

43、盐的摄入。113七、健全制度七、健全制度 保障卫生保障卫生（一）卫生管理要求（一）卫生管理要求1141 1、环境及设施要求、环境及设施要求1 1）光线充足光线充足，空气流通空气流通，防防 蝇防鼠蝇防鼠设备全。设备全。2 2）操作上采用）操作上采用流水流水作业，作业，生熟分门进出。生熟分门进出。1153 3）大型幼儿园必须有大型幼儿园必须有熟食熟食 间间，并有洗手和并有洗手和二二次更次更 衣室衣室。4 4）室内）室内水池水池数在数在5 5个个以上，以上，洁污分开。洁污分开。1162、工作人员要求工作人员要求：1 1）年年参加）年年参加体检体检。2 2）人人卫生）人人卫生培训培训。3 3）个个）个

44、个持证持证上岗。上岗。117 3.3.饮食卫生管理要求饮食卫生管理要求 1 1）营养室熟）营养室熟食具食具一餐一消毒，一餐一消毒，符号符号“一洗，二过，三消一洗，二过，三消毒，毒，四保洁四保洁”的工作程序，定的工作程序，定期期 擦洗。擦洗。2 2）抹布抹布每天每天煮沸消毒煮沸消毒一次，一次，消毒时间一小时。消毒时间一小时。118 4 4）不买熟食不买熟食，隔餐烧透隔餐烧透后再吃，后再吃，不吃隔夜剩饭菜，不吃隔夜剩饭菜，防止食防止食物物 中毒及肠道传染病的发生。中毒及肠道传染病的发生。3 3）营养室所有）营养室所有用具及食物用具及食物必须必须 生熟生熟严格严格分开分开放置。放置。1196 6）水

45、果水果先用无毒洗洁剂先用无毒洗洁剂洗净洗净，再，再 用清水洗干净，最后用用清水洗干净，最后用开开水浸水浸 泡泡或或削皮吃削皮吃。7 7）不用）不用糖精、色素糖精、色素添加剂制作糕添加剂制作糕 点或清凉饮料。点或清凉饮料。5）牛奶牛奶和和豆浆豆浆要要煮沸煮沸后食用。后食用。120 8 8）工作人员做到）工作人员做到饭前便后饭前便后用肥用肥 皂流动水皂流动水洗手洗手。9 9）营养员营养员上灶前要戴上灶前要戴口罩、帽口罩、帽 子子，注意，注意个人卫生。个人卫生。121（二）卫生规范操作要求食品选购食品选购生菜验收生菜验收荤、蔬菜分别洗清荤、蔬菜分别洗清切配切配烹调烹调装入熟食盛器内装入熟食盛器内熟菜

46、验收熟菜验收放进专用熟食间放进专用熟食间留样留样发送到幼儿的餐厅发送到幼儿的餐厅。生熟一条龙生熟一条龙的规范操作的规范操作 122每餐留样的质量与卫生每餐留样的质量与卫生 1 1、留样、留样品种齐全品种齐全，数量保证。，数量保证。每种菜点每种菜点200200克克，分别放，分别放入入 专用专用密封盒密封盒内。内。1232 2、每日、每日每餐每餐留样，随时检验餐留样，随时检验餐 点卫生质量。及时送入点卫生质量。及时送入专用专用 冰柜冰柜，留样时间保证留样时间保证4848小小 时时，专人专人负责负责操作和记录。操作和记录。124八、定期调查八、定期调查 分析调分析调整整1251.1.膳食调查膳食调查

47、 选准方法：选准方法：(1)(1)称重法：称重法：特点：细致准确，每日变化和各餐食物分配情况。特点：细致准确，每日变化和各餐食物分配情况。适用于科研或抽查。费事、费人力，对营养适用于科研或抽查。费事、费人力，对营养 员操作有影响，不宜作大规模的调查。员操作有影响，不宜作大规模的调查。(2)(2)记账法：记账法：特点：适用有详细账目的托幼机构。所需人力少，特点：适用有详细账目的托幼机构。所需人力少，可每月做，及时改进膳食中存在的问可每月做，及时改进膳食中存在的问题。题。126注意点：注意点：采购食物质量好，丢弃食物就少；采购食物质量好，丢弃食物就少；准确估计各餐人数，剩余少。结果更接准确估计各餐

48、人数，剩余少。结果更接 近称重法。近称重法。按人日计算营养素。按人日计算营养素。(3)(3)称重记账法称重记账法 上述两种方法的结合，简单易行。所得上述两种方法的结合，简单易行。所得结果不及称重法精确，能比较准确地反映结果不及称重法精确，能比较准确地反映实际的营养状况，采用此法较多。实际的营养状况，采用此法较多。1272 2、明确标准、明确标准 分析评价分析评价 名词解释：名词解释：1)1)推荐摄入推荐摄入(RNI)(RNI)：相当于传统使用的供：相当于传统使用的供给量给量(RDA)(RDA)，能满足，能满足97-98%97-98%人群的需要量。人群的需要量。2)2)适宜摄入量（适宜摄入量（A

49、I)AI)：设定：设定AIAI来代替来代替RNIRNI。据营养据营养“适宜适宜”的某些指标制定的的某些指标制定的AIAI值，一般值，一般都超过都超过ERAERA（平均需要量）也有超过（平均需要量）也有超过RNIRNI。1281 1）每每日日膳膳食食中中热热能能摄摄入入量量占占推推荐荐的的供供给给量量（RDARDA）85%-100%85%-100%，(98%)(98%)蛋蛋白白质质摄摄入入量量占推荐量的占推荐量的80%-110%80%-110%(96%)(96%)。2 2）蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物三三大大营营养养素素 占占 热热 量量 的的 百百 分分 比比 分分 别别 为为

50、 蛋蛋 白白 质质 12-12-15%15%(13-14%)(13-14%)，脂脂肪肪25-30%25-30%(28-29%)(28-29%)，碳碳水化合物水化合物50-60%50-60%(56-58%)(56-58%)。幼儿营养平衡的五大标准：幼儿营养平衡的五大标准：1294 4）动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白）动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白50%50%(60%(60%左右）左右）5 5）动物性食物及豆类供给的热能占总热）动物性食物及豆类供给的热能占总热能能20%20%（29%29%左右）左右）。部分重要维生素（维生素部分重要维生素（维生素A A、B B、PPPP、C C）及微量元素（铁、钙、锌）均