熟卤制品气调包装要求编制说明.docx

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1、食品安全地方标准熟卤制品气调包装要求修订说明一、 工作简况（任务来源、参与协作单位、制定背景及意义、主要过程）1、 任务来源食品安全地方标准熟卤制品气调包装要求于2015年06月15日发布，2015年12月15日实施。后经湖北省食品安全标准评审委员会第十五次全体会议讨论通过，并报请省卫生健康委同意，确定了2020年度本标准的修订计划。修订草案由湖北周黑鸭食品工业园有限公司编制，最终由湖北省卫生和计划生育委员会归口。2、 项目负责单位本标准负责修订起草单位：湖北周黑鸭食品工业园有限公司。主要起草人：周富裕、张春彦、邓丽、张超、王彩虹。3、制定背景和意义在周黑鸭推出气调包装酱卤产品之前，酱卤产品在

2、市场上分两种形式，散装和真空包装。散装卤制产品在目前市场上还是占有主要地位，但是食品安全方面无法得到保障，卤制品行业出现的食品安全问题，基本上都是散装产品卫生指标不合格，一般情况下的不合格主要是生产、运输、销售过程中无法有效控制产品温度、交叉污染而导致的食品菌落总数、大肠菌群超标。真空包装杀菌卤制产品能够解决这一问题，达到工艺要求的产品都可以保障产品安全，质量合格。但是，真空包装杀菌卤制品由于高温长时间杀菌，导致与散装卤制品口味相差比较大，价格比散装卤制品要高，且损耗率比散装卤制品大。对于大多数消费者来说还是偏向于原汁原味散装卤制品，所以能够保持原汁原味的卤制产品仍是卤制品行业消费的主流。气调

3、包装熟卤制品通过改变包装型式，保障卤制品的原汁原味，抑制微生物的增长，延长食品保质期，产品正常运输及销售的过程中，杜绝产品裸露和交叉污染风险，能有效的保障产品质量安全，同时又兼顾了散装卤制品的风味。在国内，气调包装产品已经在逐步的被企业和消费者所接受，部分企业已经在应用该技术。气调包装产品因其特殊的工艺，即没有特定的杀菌过程，要求我们在生产阶段特别注意产品的微生物风险控制。其最基本的条件还是严格的工艺卫生要求，现制定的地方标准规定了气调包装的厂房、设备、原料（包材阻隔性要求、填充气体要求）、产品要求。制定本标准，通过标准的实施来降低食品安全的危害，保障广大消费者的健康，将原汁原味的产品安全的送

4、到每一个消费者手中。本标准至2015年6月15日发布，2015年12月15日实施以来，收到以下改进建议：“明确气调包装中“残留氧”的检验方法”。4、主要工作过程（1）2020年04月成立标准修订小组，收集同行“残留氧”检测方法和建议。（2）2020年08月完成熟卤制品气调包装要求修订初稿，并征求同行和专家意见。（3）2020年09月完成熟卤制品气调包装要求修订初稿。（4）2020年10月27日完成熟卤制品气调包装要求专家论证。（5）2020年11月10日根据专家建议完成文本、编制说明的修改。二、 与我国有关法律法规和其他标准的关系地标依据食品安全法和食品安全法实施条例关于食品安全标准的规定，并

5、符合国家有关食品安全、质量、标签标识、QS管理的规章及规范性文件要求，结合近年来我省对该类食品监督抽检以及食品安全风险监测结果，参照国际上相关的文献及国内标准，予以制订。本标准引用了现行的GB/T 1037 塑料薄膜和片材透水蒸气性试验方法 杯式法GB/T 1038 塑料薄膜和薄片气体透过性试验方法 压差法GB/T 6285 气体中微量氧的测定 电化学法GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 食品复合包装袋卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 50687 食品工业洁净用房建筑技

6、术规范等标准，本标准的格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写要求进行编写。三、 国外有关法律法规和标准情况的说明起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，检索了国际食品法典委员会（CAC）、美国食品药品管理局（FDA），欧盟指令（EC）、澳大利亚新西兰食品标准法典、日本食品安全法、美国国家标准协会。查新结论为目前现行的国际标准，未检索到任何气调包装熟卤制品相关标准。在我国也没有国家标准,各地都是按企业标准及商务合同进行判定。但是，国内外相关文献有对气调包装技术的描述，可选择性作为地标中工艺要求的参考。 四、 标准的制定原则标准编制遵循“先进性、实用性、科学

7、性”的原则。1、 先进性本标准是熟卤制品气调包装要求的首次发布，并在制标之前查询了国内外的气调包装的相关标准，现行的国际标准、国内标准都没有相关标准。本标准为首次发布，考虑到卤制行业的现状以及未来的发展趋势，在标准的条款中，只对关键性要求做了规定。2、 实用性制定本标准本着具有可操作性的原则，根据气调包装的实际要求，结合企业运行的现状，对熟卤制品生产气调包装的厂房、设备、包装物料、产品的要求进行明确，每个条款的设置都充分考虑可操作性。3、 科学性本标准中的相关要求，所引用的描述均来自相关国家标准、地方标准、相关文献资料、相关机构的实验结果以及企业自身的实验结果。五、 确定各项技术内容的依据本标

8、准规定了熟卤制品气调包装的厂房、设备、包装前物料、产品要求以及贮存、销售的推荐要求。厂房相关的要求以GB 14881食品生产通用卫生规范的相关要求为准，这是食品企业厂房的基本要求。为尽可能减少熟卤制品在冷却、包装环节受环境的影响，控制产品包装前的微生物限量，需要控制环境的洁净度。依据GB 50687食品工业洁净用房建筑技术规范中对于洁净等级的划分，设计了关于洁净度的实验，依据实验结果，要求该区域的厂房洁净度达到级以上的标准。洁净厂房的设计参照GB 50687食品工业洁净用房建筑技术规范的要求执行。设备要求中主要有两方面的内容，一是温控设备要求数量足够，因为我们的熟卤制品要符合冷链工艺的温度要求

9、冷链工艺改自DB31/2026 食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规范定义3.2，为了能确保产品包装前的微生物限量尽可能低，需要控制熟卤制品的空气暴露时间。根据GB 27301 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求中关于加工过程的环境温度要求，冷却车间的环境温度不高于12，不仅快速对产品降温，缩短了熟卤制品的空气暴露时间，同时低温环境也抑制微生物的生长。二是针对气调包装设备，要求包装设备能符合气调包装的要求，即精准控制包装内的气体填充，保障气调包装的气体环境。原料要求规定了两个方面的内容，一是包装材料的要求，我们依据冷鲜肉气调包装技术的研究进展的结论，为控制气调产品的微生物的生

10、长，不仅要控制产品包装前的微生物限量，同时要控制包装内的气体环境。因此控制包装材料的水蒸汽透过量和氧气通过量是必要的，具体的测定方法是GB/T 1037和 GB/T 1038。根据标准查新，对于以上两个指标的要求以GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合中的要求为准。其次包装材料还需要满足GB 9683食品符合包装袋卫生标准对于包装袋卫生的要求。二是填充气体的要求，根据气调包装的相关文献和GB 2760-2011食品添加剂使用标准要求了几种可以使用的气体，包含了氮气、二氧化碳等。目前常用于气调包装食品中的填充气体为氮气、二氧化碳，按照查询到的GB 29202 食品安全国家标准

11、 食品添加剂 氮气、GB 1886.228食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳，因此要求填充的氮气应符合GB 29202，二氧化碳应符合GB 1886.228的规定。产品的要求依据的是食品安全国家标准，熟卤制品的定义包含了各类卤制品，根据国家标准的查新，如GB/T 23586酱卤肉制品和GB2726熟肉制品卫生规范中只有对于具体类别的熟卤制品有相关规定，考虑到卤制品的种类，因此要求熟卤制品气调产品在保质期内符合国家相关标准的要求。同时，我们对气调包装的效果也进行要求。依据真空包装的原理中实验 证明：当包装袋内的氧气浓度1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降的表述，要求气调包装中的氧含量1%，检测方法参照GB/T 6285气体中微量氧的测定 电化学法执行。气调包装容器内氧含量的检测，参照GB/T 6285气体中微量氧的测定 电化学法及GB 29202食品安全国家标准 食品添加剂 氮气中氧（O2）的测定方法电化学法，以及收集了同行的检测方法，使用相关技术参数满足检测需求的氧分析仪进行测定，并在附录A中规定了气调包装容器内残留氧的测定方法。