烘焙生产SOP标准.ppt

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1、生生 产产 管管 理理 SOP 标标 准准 作作 业业 指指 导导 书书冷冷 库库 使使 用用 流流 程程 标标 准准使用规程使用规程:1每日必下班完毕时须对冷库进行整理、清洁（地面、增面等）2冷库由仓库划分放置区域，车间放入物品时如未按要求放置的仓库可以拒收，如未对制止而导致冷库零乱，由仓库当班人员负责清理！3每日定期检查库内物品有无过期或变质产品，如有须在1个工作日内向上级反映，因仓库人员工作失误或未按物品储存要求而导致物品变质或无法使用的，追究其仓库领班之责任！4每周须对冷库进行化霜1次，每月的20日申请派请电工对冷库进行常规性维护。每次化霜或检测修完毕后由仓库人员负责做好相关记录！因违

2、规操作或未按要求执行而导致的机器故障，除追究当班仓管责任外，并追究领班之连带责任。使用前检查：使用前检查：1.空压机是否运行正常 2.温度是否达到设定标准：冻库：18 藏库：05 3.冷库内物品日期，确保先进先出 4.整库，对库内物品进行归类，按要求堆放员员 工工 个个 人人 卫卫 生生 标标 准准1.所有上岗员工必须保持工作服的整齐清洁，并按公司规定着全套工作服（白色工作衣、裤、帽、白色工作鞋）上岗。2.男员工要理平头，发脚不得盖过后耳部及后衣领，不准留胡须。3.女员工头发要理短发，以不超过后衣领为适度。4.员工要求认真做好“四勤”(勤洗澡、勤换工作服、勤剪指甲、勤理发)5.上岗前和进出生产

3、区域要洗手消毒（洗手10秒 消毒20秒），消毒水的比例 1:100ppm 每四小时须更换一次。6.所有员工头发保持整洁与清洁，上班时不得带金属物品（耳环、项链、戒指等）。7.员工上岗时须佩戴一次性口罩。8.生产人员必须随时保持双手的清洁，养成常洗手的好习惯。9.在制成和加工成品时要带一次性手套。10.不得用手直接接触食品。11.双手划伤或有伤口的员工不得上岗操作。12.认真学习卫生知识，患有“五病”员工不得从事食品的制造与加工工作。（“五病”指：伤寒、病毒性肝炎、痢疾、化脓性渗出性皮肤病、活动性肺结核）13.每月对员工的个人卫生进检查，不合格的员工不得上岗，检查员工的健康证到期情况，对快到期的

4、加紧督办。14.工作时注意随手清洁，随时保持区域清洁。成成 品品 出出 库库 发发 货货 流流 程程 标标 准准裱花蛋裱花蛋裱花蛋裱花蛋榚榚榚榚检验标准检验标准检验标准检验标准品 项评 定 内 容外 形1.符使公司图册和规定样式。2.颜色搭配自然，每种颜色不可深或过浅。3.花朵饱满，抹胚奶油厚薄均匀。4.走边精致、均称，不得有漏胚现象。5.切片高矮大小要一致。组 织1.切片组织细腻，无大小孔洞。2.奶油无花状，细腻且有光泽。3.奶油用手指勾起有尖峰状。4.奶油颜色乳白，有淡淡奶香。味 道1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。2.入口即化，淡甜口感温和。蛋蛋蛋蛋榚榚榚榚检验标准检验标准检验标准

5、检验标准品 项评 定 内 容外 形1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。2.成品表面有光泽且平滑，不得有严重塌陷。3.成品无缩水及扁平，不得有其它杂质及异物。组 织1.成品剖面组织细腻，呈乳黄色。2.内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。3.成品完全成熟，不得有半生不熟。味 道1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。成成 品品 出出 库库 发发 货货 流流 程程 标标 准准西点检验标准西点检验标准西点检验标准西点检验标准品 项评 定 内 容外 形1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。2.成品花纹明显。3.酥类产品层次分明。组

6、织1.成品剖面组织细腻且结实，呈乳黄色。2.内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。3.成品完全成熟，不得有半生不熟。味 道1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。3.成品松脆可口，甜而不腻。酥皮松酥。面包检验标准面包检验标准面包检验标准面包检验标准品 项评 定 内 容外 形1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。2.成品表面有光泽且平滑，不得有严重塌陷。3.成品无缩水及扁平，不得有其它杂质及异物。4.烤好的成品不得有漏馅。成品挺立有弹性。组 织1.成品剖面组织细腻，呈乳黄色。2.内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。3.成品完全成熟，不得有半生不熟。

7、味 道1.有自然酒香味，不应有其它异味。2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。3.柔软且有爵劲，生生 产产 管管 理理 者者 的的 职职 责责 及及 架架 构构目目目目 的：将管理者的职责划分清楚，对不同管理者的作相应的要的：将管理者的职责划分清楚，对不同管理者的作相应的要的：将管理者的职责划分清楚，对不同管理者的作相应的要的：将管理者的职责划分清楚，对不同管理者的作相应的要 求，各负其责更好、更有效的进行管理。求，各负其责更好、更有效的进行管理。求，各负其责更好、更有效的进行管理。求，各负其责更好、更有效的进行管理。适用对象：所有生产管理者适用对象：所有生产管理者适用对象：所有生产管理者适用对

8、象：所有生产管理者生产厂长班组领班班组领班班组领班生产助理员 工员 工员 工工工工工 作作作作 范范范范 围：围：围：围：本标准规定了生产部厂长岗位职责，工作内容。本标准适用于本公司生产厂长岗位。1 1、生产厂长岗位的职责：、生产厂长岗位的职责：、生产厂长岗位的职责：、生产厂长岗位的职责：1、服从上级领导指挥，负责本部门的工作安排和人员管理。2、负责制定本公司年、季、月生产计划，并组织实施和完成。3、负责起草和制定相关的生产管理制度和办法，并组织落实执行。4、负责落实和完成公司领导交办的工作任务。5、对本岗位职责范围内的工作失误和失职承担责任。6、负责对全厂设备、技安工作管理、检查、考核。工作

9、内容：工作内容：工作内容：工作内容：a.安排及主导生产，生产线的人员配置。b.生产能力的核定及分析(生产能力的计算、影响生产力的因素)。c.生产区域的规划，对每日的生产数据进行评估d.制定生产计划及工作安排(年度、季节性产品、节日性产品)。e.生产线的组织安排。新进员工的面试，员工的岗位调度。f.检查下属工作完成进度及完成评估。g.生产会议的组织及召开。每月对班组效绩进行评估h.生产的现场管理(解决现场问题、)，协调其它部门关系。i.推行5S活动，产品质量的管理与控制。j.定期对下属进行沟通，了解下属心态并进行适当调整，引导下属营造团队精神。相关文件及记录相关文件及记录：生生 产产 管管 理理

10、 者者 的的 职职 责责 及及 架架 构构2 2、生产助理岗位职责、生产助理岗位职责、生产助理岗位职责、生产助理岗位职责1、服从上级领导指挥，负责本部门与其它部门的协调2、负责制定本部门年、季、月度培训计划，并组织实施和完成。3、负责协助生产厂长制定并实施生产管理标准。4、负责建立生产管理各项标准及数据档案5、负责汇总相关报表数据，建立员工激励计划及生产宣传栏。工作内容工作内容工作内容工作内容a.厂房及生产设备的维护及报修。、人员、设备器具卫生的要求。b.各项会议的安排与记录，处理门市投诉及员工违纪事情。的处理及记录。c.协助生产厂长进行人员管理。产品研发的制定。d.根据门市要货下达生产指令。

11、督促员工的规范生产。e.生产主管休假时的事务代理。行政事务代理。f.生产线的巡视员工不当操作的纠正。g.生产员工的考勤抽查。外请技术指导的接待与安排。h.预估人力需求，编制与实施职工招募。i.拟定年度员工教育训练方针及课程计划安排。j.各项员工教育训练细部执行计划安排（含门市新进人员、在职人员各项专业技能训练课程）。h.各类教育训练之教材收集与编定。各项数据报表的汇总统计。i.各项产品生产成本核算与报告。各项有关生产部数据的建文件工作。(人员数据、配方、烘焙专业知识等)。j.制定生产、报损、成品等的检验标准。其它上级交办任务。生生 产产 管管 理理 者者 的的 职职 责责 及及 架架 构构3

12、3、生产领班的岗位的职责：、生产领班的岗位的职责：、生产领班的岗位的职责：、生产领班的岗位的职责：1、负责本班组的生产安排与其它班组的工作的协调2、负责根据生产量及生产需求合理安排人员岗位。3、负责本班人员的技术培养及制订相应发展计划4、负责制定相应的产品操作标准5、负责汇总并认真填写相关报表数据。工作内容工作内容a.本班生产计划量的安排及人员的生产分工。特殊订单的生产安排。b.人力资源的安排及相关培训（排休、技术培训、考勤）c处理本班日常工作事物，协调其它班组关系。d.根据本班制订培训计划，并实施追踪考核，及时填写生产报告表。e.对员工不良操作的及时经纠正并处罚。f.认真执行上级交办事宜，并

13、覆行领班相应职责及义务。相关文件及记录：生生 产产 管管 理理 者者 的的 职职 责责 及及 架架 构构生生 产产 工工 艺艺 标标 准准 流流 程程 管管 理理目目目目 的：的：的：的：将现有生产流程及工艺标准化,对产品制作、包装及工艺作 出相应规定,以更好的管理和掌控生产过程出现的问题适用对象：适用对象：适用对象：适用对象：所有生产班组配 料搅 拌分 料烘 烤冷 却装 饰包 装蛋糕班生产工艺流程：面包班生产工艺流程：配 料搅 拌面包醒发分 割整 形醒 发烘 烤整 形冷 却包 装西点班生产工艺流程：配 料搅 拌整 形烘 烤冷 却包 装裱花班生产工艺流程：生生 产产 工工 艺艺 标标 准准 流

14、流 程程 管管 理理1、配料的计划与控制、配料的计划与控制：拆开原料包装时小心杂物侵和原料内;原料用后要盖好及放回原来位;原料放置要适合条件位置;在配料之前须对秤进行校准。配置原料时要小心以免看错秤及计算错误;根据产品正确配方进行配料，现将所配好的原料，须用专用袋装好，并在相应地方贴上使用之配方要保管好及严禁对外泄漏;原料先要筛选品质，如有疑问通知主管处理;配好之产品要规划在一起;并按所配产品贴上相应日期及品名标签，所有原物料一要离地摆放;配料结束后，应一次性领取，在生产过程中出现的退料和补料，需由领班以上职务人同意方可，且要填写相应单据。外出后，回来配料前须洗手消毒;离开工作岗位，应报备后始

15、可为;用完毕之垃圾须马上清掉;用完之工具马上洗净归位;须遵循先进先出的原则，确保物料是符合食品安全，选用正确的量衡工具当接到生产指令，由当班领班计算出相应倍数，交由物料人员专门配料（11）如临时增加定单或特殊情况，须上报生产厂长。生生 产产 工工 艺艺 标标 准准 流流 程程 管管 理理2、搅拌的控制、搅拌的控制每天上班及下班前要清洗搅拌桶;检查所制作产品与配料是否相符。制作前检查材料是否齐全及注意原料是否有称错，如有问题通知主管;依照有关规定作业，不准依照各人的经验变更做法;所有材料严格按照生产配方进行操作，按须按量进行搅拌搅拌好之产品要立刻处理妥当;依照有关规定使用机器，请勿乱用机器以免伤

16、害自身及损坏机器;下班前要清洗机器及放置好有关之用具;每天下班前要取得明天生产资讯，以便向配料室领取配料;多余的馅料或原料要密封保存搅拌区须随时保持干净;搅拌过程中，须注意温度、加料的顺序及速度的控制。生生 产产 工工 艺艺 标标 准准 流流 程程 管管 理理3.3.分割醒发工艺规程分割醒发工艺规程分割醒发工艺规程分割醒发工艺规程注意产品之品质是否有规定标准;是否有按照产品的规定分割面团大小及重量;随时抽检面团是否有秤错，以免造成极大损失及人力资源的浪费;依每天定时定量分割面团;分割好的面团按照规定排列整齐;剩下的面团交给搅拌人员或冷藏封存;并贴上日期标签工作完毕后工作台要保持清洁干净，注意随

17、手清洁。中间醒发：将面团揉圆后，放至在空气中盖上薄膜纸，让其面团松驰温度控制在2729度，湿度为7075 最后醒发：确定醒发箱温度控制在3842度，湿度为3840，生生 产产 工工 艺艺 标标 准准 流流 程程 管管 理理4制作成型工艺规程制作成型工艺规程制作成型工艺规程制作成型工艺规程制作前查明面包种类及数量.面团包馅时必须平均，且勿将馅包得太多或太少;包馅成型依规定制作方法及特别规定手法制作;包馅成型依规定的形状制作;制作时勿用太多面粉以免影响产品品质;放置于烤盘上时，距离的位置要保持有关规定的标准排列，以免烤炉区发生烘焙困难;新产品的制作方法及排列方式询问后才可制作。5.5.烘烤工艺规程

18、烘烤工艺规程烘烤工艺规程烘烤工艺规程未热炉前清洗烤炉外表及炉门视窗玻璃;部门主管计划当日所须之产品拟定工作流程;计划须事先解冻之半成品，与解冻;视产品类别，在预热至所需温度 按烘焙流程规定操作;面包装饰由专业人员操作，责任分工进行以利品质要求;部门主管负责验收成品;将成品运输至冷却间，自然冷却至所需温度由包装人员进行包装;每日下班前专人负责加满旋转炉柴油燃料，并查看柴油储存量;每日下班前工作区域卫生打扫，由领班以上职务人员验收。生生 产产 工工 艺艺 标标 准准 流流 程程 管管 理理6.6.包装工艺规程包装工艺规程包装工艺规程包装工艺规程成品待完全冷却后方可包装;脱氧剂开封后不可超过45分钟

19、使用后如有剩余立刻封好袋口，以免超过时效，最好不朝过20分钟时封口；使用包装机前，运输带要用医用酒精消毒每3小时檫一次；勿用手触摸面包，作业前先佩带口罩，手套才可操作；放置面包位置要统一方向包装；粘贴标签位置要真确，检查合格后盖盒；产品封口后不要挤压，以免OPP袋漏气；生生库存成品要有批号既日期以便识别前后；在发货前一天要打上制造日期及有效日期；相关文件及记录：相关表格总汇物物 料料 管管 理理 标标 准准1、存货控制与计划、存货控制与计划 原材料的叫货过程控制主要原物料A类：直接影响生产制作和安全性能，可能导致整个生产线停产的原料。如：面粉、油脂、奶油等一般原物料B类：间接影响生产不会造成

20、生产停顿或即使有稍有影响但可以纠正不直接影响生产的原料。如：糖、蛋、包材等。对于主要原料须在接近安全库存情况下提前7个工作日进行书面叫货。对于一般原材料不得少于2个工作日进行叫货。叫货前须对所要货原料进行核查，认真填写申购单（品名、规格、数量等）具体操作如下：查点库存量 填写物料申购单 财务核准 采购叫货物物 料料 管管 理理 标标 准准原材料的收货过程控制原材料的收货过程控制收货时必须对原料进行初检（包括产品的“三期”出厂日期、保质期、生产日期）数量。对原料的外观进行鉴别（有无破损、及涂改等）对于主要原料如：鸡蛋、面粉、油脂，须让品控部人员进行检验。所有原料必须提供出厂检验报告单（一次即可，

21、但每年须提供新的检验报告书）产品申购程序产品申购程序a.盘查并制订原料申购计划,包括(品名、数量、规格等明细)b.填写采购申请单，确认无误后呈交主管核准，c.报财务进行原料申购制订原料采购计划 呈报主管核准 转财务原料申购原料收货程序原料收货程序a.通知财务进行验收，核对数量、规格、品牌是否与申购一致。b.对产品进行初检“三期”（生产日期、出厂日期、保质期），对于主要原料如：鸡蛋、面粉、油脂等。必须有相关检验员协助验收。抽样不得少于三次。c.所有主要原料供应商（必须提供相应的产品检验报告书，每年须刷新一次）如第一次未提供者，第二次入货时必须提供，其它辅料也必须提供相关证明d确认无误后，填写产品

22、入库检验单，经财务、品控、仓管填写意见后留生产存档 通知财务进行验收 对产品进行初检 索要质检报告 填写产品入库检验单物物 料料 管管 理理 标标 准准2、入库程序、入库程序a.所有物料无论是新购、退货、转货、领后收回，均应由仓库检验后方可入库。b.办理入库手续时，应对照物品与订购单或发标上所列的品名、型号或规格是否相符，确认无误后方可入库。c.入库时发现的问题，须在1个工作日内进行报告处理，超过2个工作日未进行报告的原物料，仓库须提供书面说明。d对确认合格入库的原物料应及时入帐，入帐时间最多不得超过2个工作日，违者将追究领班责任。3、出货程序、出货程序a.所有领料单经确认后，方可领料出库，对

23、确认无误后领出的产品，所产生的数量差异等其它异常原因，仓库可不负责任！b仓库须在规定领料时间内对外领料(除不可抗拒或班次调整等特殊原因外)其余时间停止办理!c.仓库重地禁止领料人员或非工作人员进入仓库内部,对不听劝说的可拒绝出货物并报当班主管处理.d对确认合格入库的原物料应及时入帐，入帐时间最多不得超过2个工作日，因入帐不及时而造成的后果，将追究领班之责任。生生 产产 岗岗 位位 管管 理理 标标 准准生产领班：生产领班：a.本班生产计划量的安排及人员的生产分工。特殊订单的生产安排。本班生产计划量的安排及人员的生产分工。特殊订单的生产安排。b.人力资源的安排及相关培训（排休、技术培训、考勤）人

24、力资源的安排及相关培训（排休、技术培训、考勤）c处理本班日常工作事物，协调其它班组关系。处理本班日常工作事物，协调其它班组关系。d.根据本班制订培训计划，并实施考核。根据本班制订培训计划，并实施考核。e,对员工不良操作的及时经纠正并处罚。对员工不良操作的及时经纠正并处罚。f.认真执行上级交办事宜，并覆行领班相应职责及义务。认真执行上级交办事宜，并覆行领班相应职责及义务。2）生产人员）生产人员a.认真并严格执行仓库管理及各项制度。认真并严格执行仓库管理及各项制度。c对进出入库产品或原料进行详细登记。对进出入库产品或原料进行详细登记。d.每日对仓库进行查点、确保产品的安全性每日对仓库进行查点、确保

25、产品的安全性e.积极做好清洁卫生工作、做好积极做好清洁卫生工作、做好“四防四防”f.认真执行领班交办事宜。认真执行领班交办事宜。g.负责对整个仓库进行分类控制，合理规划仓库现有空间。负责对整个仓库进行分类控制，合理规划仓库现有空间。h.根据各类原料安全库存进行合理叫货。根据各类原料安全库存进行合理叫货。I.对所有仓库原料进行监控（保质期、品质等）做到先进先出。对所有仓库原料进行监控（保质期、品质等）做到先进先出。j.确保仓库清洁卫生，保持良好的通风干燥。做好确保仓库清洁卫生，保持良好的通风干燥。做好“四防四防”工作。工作。生产机器设备的使用的维护管理标准生产机器设备的使用的维护管理标准生产设备

26、生产设备打打 蛋蛋 机机 工作站观察检查表（追踪工作站观察检查表（追踪SOC）a.将打蛋的插座，插上电源，将原料放入蛋桶中。b.将打蛋桶的插栓对准打蛋机升降轨道上的插栓孔中。蛋桶两侧插孔固 定在蛋机两侧的插栓上。d.再将蛋爪顶部插孔对准蛋爪插栓装上，逆时针方向转动45度至固定。e.再将打蛋机的升降手柄向内侧摇起180度至固定。f.将打蛋机右侧的变速手柄调至所需档位。g.将打蛋机右侧控制面板中的电源开关拔到“ON”，此时机器开始工作h.如需中途换档，则先将控制面板中的电源开关拔到“OFF”后再将变速手柄调至所需档位即可！将蛋爪和蛋桶下机即可！设备的保养：a.清洗前勿必切断电源，不得用水直接冲洗机

27、器。b.清洗时须用微湿的抹布进行清洁。定时对升降轴进行加油润滑。c.在机器工作时不得直接换档，换档前须关闭电源。生产机器设备的使用的维护管理标准生产机器设备的使用的维护管理标准生产设备生产设备搅搅 拌拌 机机 工作站观察检查表（追踪工作站观察检查表（追踪SOC）控制面板的功能简介：控制面板左侧的 HAND TO AUTO 旋钮：此旋钮为手/自动切换开关：手动操作:将旋钮转至HAND 的位置则机器操作自动操作：将旋钮转至HAND 的位置则机器操作控制面板右侧的数字旋钮此旋钮为：手动时，快/慢速切换开关慢速模式：快/慢速开关切换至“1”时机器为慢速搅拌。快速模式：快/慢速开关切换至“2”时机器为快

28、速搅拌。控制面板中央的两个晶体显示计时器：此计时器为自动控时（Fast）区为快速搅拌计时，（Slow）区为慢速搅拌计时。计时器时间设定功能：按上箭头按钮则时间增加按下箭头按钮则时间减少当计时器时间确认后按下R/S按钮则完成时间设定*如选择自动操作模式时请先将手/自动旋钮转至（AUTO）位置，再完成设定快/慢计时器的时间。（4）控制面板左侧的红/绿色按钮：绿色按钮为机器起动按钮、红色为停止。机器的紧急停止：将搅拌缸上方的防护钢网掀起则机器紧急停止。操作方法：打开搅拌机电源开关。将机器右侧后方之空气开关调至“ON”的位置。将手/自动开关调至手动位置。将快/慢速开关调至所需速度。放入要混合之原料。按

29、下ON按钮：机器开始工作，至搅拌完成后按下OFF按钮机器停止工作，打开防护钢网将搅拌好的原料取出。清洁与保养在清洗机器前必须将电源切断，以确保人员安全。清洗时不可直接用水冲冼设备。可用微湿抹布清洗。可用温水清洗搅拌缸内外，搅拌缸内不要有积水。机器外表须保持清洁，搅拌缸内必须干净、干燥。每2月将连座轴承加油润滑一次。注意事项：使用冰块时，请冰块碎掉后再放入。勿超量搅拌，水份低于50%时要减量搅拌。生产设备生产设备烤烤 箱箱 工作站观察检查表（追踪工作站观察检查表（追踪SOC）烤箱的操作规程烤箱的操作规程开启烤炉后面总电源。将烤炉控制面板上的大红色电按钮开关拔到“开”。烤炉控制面板上的电子温控器屏幕亮起并有数字显示。将控制面板上的温控旋钮顺时针拧向所需温度。此时旋钮板上的小绿灯会 亮起。表示正在升温！将控制面板上的温控旋钮逆时针拧向所需温度。此时旋钮板上的小绿红灯会亮起。表示正在降温！烤炉使用完毕后，将温控旋钮逆时针拧到0关掉控制面板上的 大红色电源按钮。关闭总电源。设备的维护：a.清洗时先确定电源已经关闭。b.清洗设备表面时，要用塑料清洁球，以免损伤设备。c.炉膛内注意及时打扫，不得将水直接倒入炉内进行强行降温。生产机器设备的使用的维护管理标准生产机器设备的使用的维护管理标准