年产2710吨酱香型白酒工厂设计重点车间制酒.doc

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1、 第 139 页年产2710吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：制酒） 摘要9第一章 绪论111.1 白酒的历史和意义11 1.1.1 酒的起源111.1.2 白酒的文化121.2 现代白酒的分类141.3中国白酒市场分析141.4酱香型白酒发展前景22第二章 总论252.1设计的目的与意义252.2设计依据：252.3 指导思想：252.4设计范围：262.5 建筑规模及产品方案：262.5.1 建设规模262.5.2 产品方案262.5.3 质量标准272.6主要的原辅料来源272.6.1高粱272.6.2 小麦282.6.3 酿造用水282.6.4 曲药282.6.5 谷壳282.6.6 稻

2、草292.7生产方法及特点：292.7.1制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺292.7.2.制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲292.7.3.贮存采用陶坛292.7.4.勾兑采用大宗法292.7.5.包装工艺采用自动包装灌装线30第三章厂址选择303.1当地地理气候条件303.2 资源条件313.3 基本设施313.4 厂址选择结果32第四章 工艺论证354.1主要工艺流程354.1.1概述354.1.2酱香型白酒的工艺流程354.2制曲工艺及说明374.2.1概述374.2.2大曲和制曲原料的选取384.2.3大曲的特点404.2.4大曲的生产工艺404.2.5高温大曲的研究414.2.

3、6大曲的生产工艺444.2.7大曲检验及质量标准504.2.8大曲的病害及防治554.3 制酒车间574.3.1概述574.3.2工艺的选择及论证584.3.3工艺操作及说明594.3.4制酒重点说明7044包装工艺794.4.1工艺说明与论证794.4.3入库814.4.4勾兑与调味824.4.5白酒的贮存与老熟844.4.6勾兑与调味874.5 包装工艺及说明884.5.1包装形式884.5.2包装材料884.5.3工艺流程图894.5.4 工艺说明及论证894.5.5注意事项91第五章 物量衡算925.1 物料（衡）算925.1.1 白酒的原酒量925.1.2 白酒的商品量925.2 主

4、要物料定额925.3 主要物料计算955.3.1淀粉出酒率955.3.2原料出酒率955.3.3 大曲淀粉含量965.3.4 每吨65%（V/V）白酒的耗曲量965.3.5 粮曲比率965.3.6 酒糟质量975.4 厂房计算975.4.1制曲车间的计算975.4.2制酒车间的计算985.4.3酒库的计算995.4 水、电、煤恒算1005.4.1水恒算1015.4.2电恒算1015.4.3煤恒算101第六章 设备选型1036.1粮库1036.1.1去石机1036.1.2振动筛1036.1.3永磁滚筒1046.2制曲车间1046.2.1锤式粉碎机1046.2.2辊式粉碎机1056.2.3螺旋输送

5、器1056.2.4斗式提升机1056.2.5风机1066.2.6旋风除尘器1066.2.7自动温度湿度监控设备1066.3 制酒车间设备1076.3.1发酵池1076.3.2行车1076.3.3抓斗1076.4 酒库设备1086.4.1酒泵1086.4.2陶瓷酒坛1096.4.3全自动温度湿度监控设备1096.4.4带搅拌器盘勾罐1096.4.5带搅拌器大型勾兑罐：1096.4.6不锈钢储酒罐：1106.5 包装车间设备1106.5.1洗瓶机1106.5.2灌装机1116.5.3封盖机1116.5.4烘干机1126.5.5贴标机1126.5.6封口机1136.6 动力车间1146.6.1锅炉：

6、1146.7 污水处理车间1146.7.1 UASB污水处理成套设备1146.7.2 XWN6微滤机114第七章 副产品（酒糟）的综合利用及三废处理1177.1 副产品（酒糟）的利用情况1177.1.1稻壳的回收与利用1177.1.2香醅培养1187.1.3用作饲料1187.1.4作有机肥1197.2副产品（酒糟）利用的经济价值1207.3 三废处理1207.3.1 废气处理1207.3.2废水处理1207.3.3 废渣处理1217.4 噪音处理1217.5 清洁卫生的处理1217.5.1清洁生产的评价标准1217.5.2清洁生产的含义（5S）1217.5.3清洁生产最终目标1227.5.4解

7、决方案122第八章 劳动定员的编制1238.1 厂部定员1238.2 制曲车间定员1248.3 制酒车间定员1248.4 酒库车间定员1258.5 包装车间定员1258.6 动力车间定员12687污水处理中心定员表1268.8保安中队定员表1278.9 全厂职工定员128第九章 技术经济分析1299.1工程概算1299.1.1设备购置费用1299.1.2设备安装工程费用1319.1.3建筑工程费用1329.1.4工程建设其它费用1349.2产品成本概算1359.2.1原料、辅助材料及燃料费1359.2.2工资1369.2.3车间经费1379.2.4企业管理费1389.2.5“三废”处理费138

8、9.2.6流动资金估算1399.2.7总投资额计算1399.2.8销售利润1399.3技术经济评价140参考文献140致谢142年产2710吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：制酒） 摘要 本设计的任务是年产2710吨酱香型白酒工厂的设计，其主要产品是53%（v/v）酱香型白酒。重点车间是制酒。设计工厂拟建在水质优良、原料丰富，有适合酱香型白酒生产微生物群的贵州省仁怀市茅台镇。 设计继承和发扬传统、成熟的酱香型白酒生产工艺，采用现代化设备生产，以降低劳动强度提高经济效益。严格按照“一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次摘酒，三年贮存”的工艺生产。制曲采用比较成熟的高温大曲制作法，

9、强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，工艺特点是“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存。注重节约资源，保护环境，污水经处理后排放。通过技术经济分析，本设计具有可行性。 本设计的重点车间是制酒车间，对其生产工艺、设备配置、平面布局进行了比较详细的说明。关键词：酱香型白酒，工厂设计，高温大曲，固态发酵Designed a Factory with 2710 t/a Moutai Flavor Liquor(Point Workshop: Fermentation and Distillation Workshop)Abstrac

10、tThe designs main task is to design an annual output of 2710 tons of Mao-tai-flavor Liquor factory, its main product is 53% (v / v)of Mao-tai liquor. This designs key Section is Wine-making workshop.The designed factory located in Moutai town, Renhuai city, Guizhou province, where the water quality

11、was very good and the raw material was rich and exited amount of Moutai flavors microorganism.The purpose of this design was to inherit and carry forward the traditional, mature Maotai liquor-production craft. With the use of modern equipment, labor intensity was reduced and economic efficiency was

12、increased. The designed craft would strictly accordance with Maotai flavor liquors rules : “a production cycle needing a year, adding Sorghum twice, cooking or distilling 9 times, adding Daqu 8 times, fermenting 8 times, picking liquor 7 times and storing liquor 3 years.”Daqu making in this design u

13、sed high temperature Daqu making way, emphasized Duqu making with raw wheat, natural inoculuming, used long storaged Daqu and brought microorganism function into full play. Liquor making in this design used the way of traditional solid-state fermentation. The craft characteristics included “four hig

14、h and one long”. They were high temperature Daqu making, high temperature piling up, high temperature fermentation, high temperature distillery and long storage period. The designed factory paid attention to save resources and protect environment. Water was saved by used water-saving devices and let

15、 Sewage off after treated. Through cost-effectiveness analysis, this design was proofed to be rational.The point workshop in this design was fermentation and distillation workshop. It provided a detailed description of producing craft, equipment configuration and plan layout.Keywords: sauce flavor l

16、iquid,plant design,high temperature Daqu,solid state fermentation 第一章 绪论 我国白酒为世界六大蒸馏酒之一，历史悠久，技艺精湛，在国内外享有盛誉，是中华民族的珍贵遗产。1.1 白酒的历史和意义白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧（蒸）工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。中国的酒有5000年以上的悠久历史。在

17、漫长的发展过程中，形成了独特的风格。这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征。这成为东方酿酒业的典型代表。按最新的中华人民共和国国家标准，我国饮料酒可分为发酵酒，蒸馏酒和配制酒三大类。发酵酒又细分为啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其它发酵酒五种；蒸馏酒细分为白酒和其它蒸馏酒(如白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒)。在中国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其它物品所无法替代的功能。从酒的后面可以了解中国社会各个方面，中国的政治，经济，农业生产，商业，历史文化，都可以在酒文化中找到可贵的资料。1.1.1 酒的起源 对中国酒的起源之说有许多种，其中古人有

18、将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点，如仪狄酿酒、杜康酿酒等。还有人认为是始于皇帝时期，甚至认为酒是于天地同时出现的。然而，仪狄、杜康等人不过是掌握了一定的酿酒技巧。从现在科学的观点上来看，酒的起源是经历了一个从自然酿酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程，它是古代劳动人民再长期的生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，并经过无数次改进而逐渐发展起来的。 约出现在700010000年前，而我国人工酿酒可以追溯到约7000年前。 而蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步。而它的出现至今仍无定论，现代的学者有的认为起始于元代，具本草纲目写到：“烧酒

19、非古法也，自元代创始”；而根据不同的史料和古代文物，也有人认为其始于宋代、唐代、汉代等说法。但有一点可以证明的是，我国是世界上最早利用蒸馏技术酿酒的国家，白酒的起源要比西方的威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现要早1000年左右， 最初的酒是人类储藏谷物期间条件有限而使其受潮，并在一定的环境下导致其谷物发酵而形成了最初的自然酒。考古和文献资料记载表明，自然酒的出现大。1.1.2 白酒的文化酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是

20、以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费，战争有关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其它税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富

21、豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替，反映了各阶层力量的对比变化。酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化，帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。总之，酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。但

22、在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料产品，就被广泛应用。 新中国成立以来，白酒行业迅速发展。从白酒质量看，1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种，优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。 从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来基本稳定在35

23、0万吨左右，全国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看，中央组织全国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓越的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是发展发生力。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量70%。从白酒发展看，全国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以

24、市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。 我国还有许多的酒俗与酒习，也是色彩艳丽的民族文化生活上的酒俗与酒习有：有婚嫁酒，生丧酒、寿酒、时节酒、清明酒、端午酒、生活酒、新居酒，宴宾酒，除游乐性的如“元宵赏灯”、“中秋赏月”、“重阳登高”、“赏菊品蟹”等约亲友小酌外，尚有“洗尘酒”、“接风酒”、“饯行酒”、“送别酒”等。另外，还有“会酒”、“罚酒”、“谢情酒”等等。1.2 现代白酒的分类白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类： 粮食白酒：高粱酒、玉米酒、

25、大米白酒、青稞酒。原料代梁白酒：薯干白酒、椰枣酒、甜菜酒。大曲白酒：以大曲做糖化发酵剂生产出的酒曲 小曲白酒： 以小曲做糖化发酵剂生产出的酒现代麸曲白酒：用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯 白 种酵母为发酵剂生产出的酒酒固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中分都采用固体状态流转而酿制的白酒类 发酵 液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏 而生产的白酒 香型：酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型1.3中国白酒市场分析 白酒是我国世代相传

26、的酒精饮料，发展过程经历了从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。 我国是一个有着悠久酒文化的国家，白酒一直在我国酒饮料中居于主导地位。最近几年，白酒在啤酒、葡萄酒、白酒三大酒饮料中的地位上升，增速最快，作为国内独有内需消费品，未来前景良好。 2008年我国白酒制造业行业规模不断扩大，发展速度较上年有所加快。2008年1-11月，中国白酒制造

27、行业实现累计工业总产值146,337,958,000元，比上年同期增长了29.82%；实现累计产品销售收入141,190,334,000元，比上年同期增长了29.94%；实现累计利润总额18,643,047,000元，比上年同期增长了36.79%。2008年我国白酒产量保持了较为迅速的增长。2008年1-12月，我国累计生产白酒5,693,439.22吨，同比增长15.79%，增幅比上年同期下降了6.41个百分点，2009年也有所下降。2009年以来，白酒行业在消费税从严征收、整治酒后驾车等负面因素的影响下，依然保持了良好的回升势头，尤其是进入2009年下半年行业回升态势更为明确，企业效益进一

28、步提升。 2010年19月，我国累计生产白酒610.64万千升，同比增长28.28，增幅比去年同期上升了4.78个百分点。而79月，白酒产量分别为56.29万千升、61.55万千升、78.82万千升，同比增长分别为6.05%、27.46%、23.12%。 续表1.3.1 续表1.3.2 未来10年中国白酒行业整体将进入一个稳定发展期。预计未来10年，中国白酒业出口增长将达到5%至10%，利润将达到20%。短期来看，预计2010-2012年中国白酒制造行业产值年均增长率约为25.0%，2012年产值将达到3,827.5亿元；收入年均增长率约为23.2%，2012年收入将达到3,190.7亿元；利

29、润年均增长率约为31.8%，2012年利润将达到560.8亿元。综合以上指标可以看出，虽然未来几年白酒发展速度会有所减缓，但行业的景气度将继续保持。 以上数据说明，今年白酒市场整体保持平稳向上的发展趋势。 从区域结构来看：据中商情报网统计数据显示，2010年1-11月，白酒累计产量前5个省（市、区）是四川、山东、河南、辽宁、江苏，累计产量分别为2001891.87、868634.79、736969.9、594711.91、512597.94千升，其累计产量合计占全国白酒总产量的59.56%。 续表1.3.3 这说明我国白酒产量的一半以上来自上述5省，四川、山东、河南、辽宁、江苏等省份企业的群体

30、优势，已经转化为区域优势，成为目前白酒产业的热点地区。据2005年的一项统计可知： 续表1.3.4据不完全统计，目前我国白酒企业约为37000家，其中乡以上规格企业4870家。据中商数据库最新统计数据显示，截止到11月份，纳入国家规格以上企业有1607家，比2005年的940家翻了1.7倍；其中按所有制性质分，私营企业和股份制企业占了全部企业的86.78%；按规模分，大型企业占1.67%，中型占8.99%，小型占89.47%。其中白酒销售额1/3在四川实现；1/3在河南、安徽、山东、广东实现；1/3在其它省分实现。 图1.3.1 图1.3.2 图1.3.3 续表1.3.5从上表看2010年15

31、月规模以上企业中亏损企业比例不断下滑，其中中型企业的亏损比例同比减少了14.64%，占比为39.96%；小型企业的亏损比例同比减少了0.92%，占比为60.04%；小型企业亏损比例较高，占比较大，而大中型企业亏损比例相对较低，这将促使白酒企业向规模化方向调整。 图1.3.4 图1.3.5 从企业结构看，2010年1-5月规模以上白酒企业1558家其中大中型企业有166家占10.66166家大中型企业共实现销售收入76051亿元，占行业的70.18；利润总额135.74亿元，占行业的86.50。从以上数据说明白酒行业产业结构调整已取得初步成效。大、中型白酒企业以明显的优势主导着我国的白酒市场，是

32、带动白酒发展的动力，是构成行业的主体。1.4酱香型白酒发展前景 在2006年，白酒市场整体消滑坡，在国内白酒行业，众所周知，川酒市场是最难打入的一个。据统计，茅台酒（酱香型）仅上半年在四川市场已突破了100吨。整个销售上半年达11个亿，较上年增长18%左右。而酱香型酒又认茅台为代表，可是“酱香”势头来了。加上，酱香型酒的确对身体好处多，打脚不打头，不影响日常工作。“酱香”又有股浓浓的国酒文化，喝酒就是喝的文化，这些理由是足以让酱香红遍大半个天。 2006年2007年，茅台在广东白酒市场上无疑是最为高歌猛进的高档名酒。据来自茅台2006年度经销商大会数据，2006年111月，茅台在广东市场销售4

33、88吨，同比增长33.62%，其增长幅度仅次于上海排名全国第二。在北京、上海、广州三大重镇中，上海增长速度虽然较快，但是2006年111月年销量只有258吨，仅为广东的60%，从销量上看，广东已经成为茅台继贵州、北京、河南、山东之后排名第五的省级市场，和第四名山东的差距缩减到80吨之遥。受香型影响，酱香型的茅台过去消费对象较为狭窄，市场比浓香高档白酒相对较小。随着销量猛增，茅台在广东高档白酒市场占据的份额快速上升。按照其全年销售540吨，批发均价338/支推算，保守估计广东年销售额突破3.6亿，和另一高档品牌五粮液之间已经大大拉近了距离。酱香型白酒增长的速度这么快，其原因有以下几个方面：一是由

34、消费趋势的演变导致的。近几年，中国酒业品类格局中，酱香型酒和进口葡萄酒的增长速度明显高于其他酒的品类，这其实是消费者对饮酒健康和饮酒品位的关注导致的。随着贵州茅台和国外名庄酒的带动，以及消费信息的对称和消费心理的成熟，很多消费者特别是高端消费者都竞相追逐高品质的酱香型白酒和进口葡萄酒。高端消费者又引发了其他跟随者的消费跟风，消费潮流自然形成。二是酱香型白酒龙头茅台酒多年对酱香型白酒市场的培育和对高端消费的引领，培育了一大批忠实的酱酒消费者。2010年，贵州茅台酒的销售收入已经达到了150亿元，大家可以想想这已经覆盖了多么庞大的消费群体。加之茅台酒价格近两年的“疯狂”更是让它不自觉地担当了酱香型

35、酒的代言人，为酱香型白酒提供了强大的品类背书。有着产于茅台镇的贵州茅台酒这个火车头的带动，酱香型白酒在中国白酒里的占比还将继续快速提升。三是业外大资本和主流企业进入酱香型白酒市场领域加速推动了酱香型酒的发展。目前，酱香型白酒市场领域主要产于贵州茅台镇。不仅如此，业外的大资本表现得更加疯狂。譬如IT巨头联想最近收购武陵、海航入驻怀酒;现代中药龙头企业天士力更是10年前已经在贵州省仁怀市茅台镇开始投入巨资，这些业外巨头的企业体量都不亚于茅台，甚至远远高于茅台。这些实力雄厚的企业杀入酱香型白酒市场领域不但会改变目前的两强格局，而且将大大提升酱香型白酒的市场份额，让中国酱香型酒领域呈现出“百花齐放”的

36、局面。可以说中国酱香型白酒市场的春天已经来临并成为事实，酱香型白酒目前以2.5%的产能已经实现了中国白酒15%以上的销量和30%以上的利润。可以乐观地预测，未来10年，酱香型白酒市场份额将大大提升并有望达到30%左右。酱香型白酒的发源地在贵州茅台镇，离开了茅台镇就生产不出向飞天茅台这样高品质的酱香型白酒，面对酱香型白酒广阔的市场，难道你不心动吗?中国白酒市场品牌竞争愈加激烈，全国大城市、中心城市及经济发达的地级城市都被贵州茅台等十几大知名白酒品牌所把持，作为近几年发在起来酱香型的白酒品牌要想在大城市、中心城市开辟一片新天地并站稳脚跟实属不易。但相对于大城市、中心城市来讲，县级城市却是白酒拼杀的

37、薄弱地带，特别是经济不发达的县级城市，是酱香型白酒品牌未来的主攻方向。我国现有2800多个县级城市，其中经济发达、有较高消费能力的县级城市在1600个左右，主要分布在珠三角、长三角及中东部地区。根据调查，普通县级城市年消费能力在500万元600万元，经济发达的县级城市年消费能力在2000万元5000万元，有的县级城市消费能力更高。我国的县级城市数量众多，是全国大城市、中心城市的几倍多，具有广阔的市场发展前景，因此，酱香型白酒品牌要审时度势，巧抓机遇，适时进入县级城市。酱香型白酒抢占县级市场五步曲分为：摸清白酒消费特点;采用灵活战术适时进入;品牌推广和产品宣传;促销活动必不可少;建立忠诚的客户群

38、我国白酒中酱香型发展呈快速上升趋势，酱香型白酒越来越受到消费者喜爱，酱香型白酒市场目前以2.5%的产能已经实现了中国白酒15%以上的销量和30%以上的利润。未来10年，酱香型白酒市场份额将大大提升并有望达到30%左右。第二章 总论2.1设计的目的与意义 通过本设计，与这四年大学所学的基础及专业知识有机地结合起来，起到了巩固、提高及知识综合应用的作用，也是验证我们四年来所学基础及专业理论知识的一个最好方法，在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力，更重要的是进一步的体现了我们综合利用所学各门知识，将各门学科贯穿融会，并且将其应用到实际生产中的能力。为今后的实际工作奠定了基础，锻炼了独立思考

39、和解决问题的能力，增强了动手能力。基本掌握了酱香型白酒的生产工艺流程计算，能设计一个白酒生产厂，达到一个本科大学生应该具备的设计能力。2.2设计依据： 设计严格按照化学与化工学院生工系所颁发的年产2710吨酱香型白酒工厂设计任务书为准则。2.3 指导思想：本设计以设计任务书为基础，适应我国白酒工业发展的需要。在酱香型白酒工厂设计中巩固和应用所学的基础理论知识，一切从实际出发，因地制宜，并且注意项目的可行性。对可选择的生产方法进行全面的比较分析，充分利用好人力、才力资源，提高劳动生产率，以保证项目投产后能达到高产、低耗、优质和安全的运转，同时积极处理“三废”的回收综合利用和合理应用副产物，重视环

40、境，以利于生活、生产和提高经济效益为原则进行设计，生产适合大众口味的中高档酱香型白酒。2.4设计范围：年生产2710吨酱香型白酒生产厂。以从原料的选取预处理 制曲 制酒 贮存 勾兑 包装 出厂等工艺为设计主线，进行厂址选择、车间布置设计、工艺论证、物料衡算（水、电、汽的计算）、设备的设计和选型、技术经济概算等的设计。本设计重点工段为制酒车间，并对其进行详细的说明论证，并绘制全厂平面布置图和全厂工艺流程图。2.5 建筑规模及产品方案：2.5.1 建设规模年产酱香型白酒2710吨。主要原料：高粱5000吨年。小麦5553吨年。 （注：经验数据：生产1kg酒约需曲2.0kg,需粮2.0kg）制酒生产

41、房：10个生产车间，共有生产班组37个。(每个班生产能力69吨)444个条石发酵窖(每个班有12个条石发酵窖)。制曲生产车间：两栋，制曲生产班组8个，磨碎班组1个。包装生产车间：1栋，二条全自动包装灌装线。半成品酒库贮存栋数：1栋厂占地面积：218.57亩建筑系数：57.2%绿化率：9.7%（注意这些数据要和图纸上的匹配哈）2.5.2 产品方案产品名称:情怀酒产品品种：（谷壳为高粱的20%） 表1.1 产品方案表 指标产品年产量（吨）定 料配 比生产天数高粱（吨）小 麦 （吨）混合料量（吨）53%(v/v)27101:0.9240天65046449.812953.8以上产品全部用于瓶装，可根据

42、客户要求规定容积，但一般以50010ml为标准。2.5.3 质量标准酿造用水应符合生活用水标准。质量指标符合国家规定的有机食品标准。表：1.2 酒理化指标：项 目酒精度（V%，20）总 酯（以乙酸乙酯计, g/L）总 酸(以醋酸计,g/L)固 形 物(g/L)指 标51552.51.53.00.7表：1.3 感官指标：色泽香色口味风格无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀酱香突出、幽雅细腻、空杯留香、幽雅持久醇厚丰满、酱香显著、回味悠长具有本品特有风格卫生指标：符合GB275781蒸馏酒及配制酒卫生标准的规定。非生物稳定性：（保存期）3年或3年以上。2.6主要的原辅料来源 2.6.1高粱生产所用

43、的高粱为仁怀地区或周边地区的，要求在种植过程中采用纯天然的农家肥，不使用化学肥料和杀虫剂，具有皮厚、粒小、牙胚所占比例大、支链淀粉高的“红缨子”或“牛心子”糯高粱。2.6.2 小麦选用仁怀市本地区或周边地区生产的冬小麦。2.6.3 酿造用水采用赤水河上游的河水。要求色度5，无异臭、异味。 其化学指标为： PH：6.58.5 总硬度450(mgl) 铁: 0.3(mgl) 锰: 0.1(mgl) 铜: 1.0(mgl) 锌: 1.0(mgl) 铝: 0.2(mgl) 氯化物: 250(mgl) 矿化度: 10002.6.4 曲药 使用本单位所制的合格优质大曲经磨碎后所得的曲粉。2.6.5 谷壳

44、在仁怀本地或周边地区购买，要求气味正常、无霉变、无虫蛀，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜，杂质1.2%。 水分12%2.6.6 稻草在仁怀市本地或周边地区购买的新鲜、干燥、无霉变、无杂质、呈金黄色，长度50cm，水分10%的稻草，应于每年秋后2月内收进为宜。2.7生产方法及特点：2.7.1制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺固态糖化发酵，固态蒸馏。生产工艺较为复杂，周期长（一年为一个生产大周期）。其特点为：酿酒用高温大曲，用曲量大，两次投料（每次各为50%），高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒，采用间歇式、开放式生产。2.7.2.制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲其特点为：制曲温度高，品温最高可达6568。成品曲糖化力较低，用曲量大，与酿酒原料之比为1：1。生料制曲，自然网络微生物，堆积培养，培养时间长。成品曲的香气