2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15通用.docx

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1、2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷152021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷152021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。正确答案：正确2、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。A 结账B 清点工作人员C 征求意见，改正工作D 整理餐厅，清洁餐具E 认真总结，做好宴会档案立卷工作正确答案：ACDE3、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。正确答案：错误4、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到()。A 供应充足的维生

2、素B 控制果胶的摄入C 摄入足量的矿物质D 禁止食用粗纤维食物正确答案：A5、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。正确答案：正确6、（单选题）将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现出了()。A 利用新原料创新B 利用新名字创新C 利用新工艺创新D 利用新组合创新正确答案：C7、（多选题）开宴前的卫生检查范围内容是()。A 个人卫生B 餐用具卫生C 宴会厅环境卫生D 食品菜肴卫生E 食品原料卫生正确答案：ABCD8、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。A 前厅与餐厅关系B 厨房与餐厅关系C 厨房与前厅关系D

3、 餐厅与餐厅关系正确答案：B9、（主观题）论述设计标准菜谱必须注意哪些问题？正确答案：1、叙述要简明扼要，晓畅易懂，概念、专业术语的使用要确切和一致，对不熟悉或不普遍使用的概念、|专业术语须另加说明。|2、原料按使用顺序排列，原料名称要写全称，对质量、规格有特别要求的必须要注明，需用替代品的|也要注明。|3、原料的数量要准确，计量单位一般用克、千克表示，适合于衡量的可以用茶匙、汤匙、杯等固定的|衡具标过用量，如需要另用其他计数单位表示的要一并写上。|4、制作程序要按加工顺序一步步地写。如果条件许可，应用图示来表示产品的最后装盘形式，|以加强直观性；对成品质量特点的说明要言简意赅。|5、标准菜谱

4、的分量是以用餐人数10位来确定的，当客人数有变化时，分量应随之增加或减少。10、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。正确答案：错误11、（单选题）列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是（）。A 标准菜谱式B 标量式C 工艺流程卡D 工艺工序卡正确答案：B12、（单选题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调（）。A 标准化B 社会化C 人性化D 个性化正确答案：C13、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。A 可耐受最高摄入量B 适宜摄入量C 推荐摄入量D 平衡需要量正确答案：

5、D14、（单选题）日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的()。A 谷类、薯类和豆类食物B 动物性食物肉蛋奶C 粮食、豆类及制品与动物性食物D 牛奶、蛋品和肉食正确答案：C15、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到()。A 供应充足的维生素B 控制果胶的摄入C 摄入足量的矿物质D 禁止食用粗纤维食物正确答案：A16、（多选题）在苹果和洋葱中都含有较丰富的类黄酮，具有很好的作用是（）。A 良好的抗氧化能力B 抑制低密度脂蛋白氧化C 抗动脉硬化D 抗冠心病E 降血脂正确答案：ABCD17、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。A 让员工满意实现自己工作目标、B 让

6、员工实现自己理想目标C 让员工能够评估自己是否达到标准D 让员工正确评价他人的工作目标正确答案：C18、（判断题）咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。正确答案：错误19、（单选题）“酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。A 新组合B 新口味C 新原料D 新工艺正确答案：A20、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。正确答案：错误21、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。正确答案：错误22、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。A 上菜速度B 上菜质量C 上菜数量D 上菜品种正确答案：A23、（判

7、断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。正确答案：错误24、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。A 列出生产厨房B 列出制作人员C 列出宴会每种菜肴或点心名称D 列出用料配方E 列出每道菜肴和点心的加工环节正确答案：CDE25、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。A 战略意识B 判断能力C 建立关系能力D 激励他人能力E 沟通能力正确答案：ABCDE26、（单选题）宴会菜品生产过程的第二阶段是（）。A 制定生产计划B辅助加工B 基本加工C 准备烹饪原料正确答案：D27、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。正确答案：正确28、（单选题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。A 平行性B 协调性C 节奏性D 集合性正确答案：C29、（单选题）宴会菜品生产过程的第一阶段是（）。A 制定生产计划B 辅助加工C 基本加工D 准备烹饪原料正确答案：A30、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。正确答案：正确 10 / 10