烹饪原料的品质检验与保管.ppt

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1、烹饪原料的品质检验与保管第三节烹 饪 原 料 知 识一、烹饪原料的品质检验定义：所谓烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的检验。意义：烹饪原料是菜点的物质基础，原料品质的好与坏，直接影响菜点的质量，所以搞好原料的品质检验有着重要的意义。1、中式菜点的特点之一就是选料讲究，根据菜点的质量要求选用适当的原料。从菜肴的制作过程来看，第一步就是选择原料。我国的烹饪原料在类别、品种、数量等方面都非常丰富，同一种原料可能有多个品种，其品质特点相互也有差异，只有对其进行品质检验，才能优胜劣汰，选用优质恰当的原料，保证菜点质量。2、通过对烹饪原料进行品质检验，可以根据原料实

2、际的品质情况，扬长避短，既能物尽其用，又能因材施艺。选用烹饪原料的基本要求 1、熟悉原料的品种差异 2、熟悉原料的上市季节 1、熟悉原料的部位差异 1、熟悉原料的产地差异烹饪原料品质检验的依据和标准1、原料的固有品质 营养价值、质地、味感等如果原料保持了固有的品质，那么原料的品质就好，反之原料的品质就差。2、原料的纯度和成熟度 含杂质量、污染情况、加工精度等纯度越高，原料质量越好原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。不同的生长年龄、生长时间和上市季节，原料的成熟度有差异，其品质也发生变化。不同品种的原料其成熟度的要求是不同的。原料的成熟度应恰到好处，其品质才好。3、原料的新鲜度

3、形态、色泽、水分、重量、质地、气味新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。原料越新鲜、品质越好。4、原料的清洁卫生烹饪原料必须符合国家规定的食品卫生标准。凡是原料有霉烂、变质及污染，或含有有毒物质、病菌、病毒、寄生虫等都不符合食品卫生标准，不应食用。2、生物检验生物检验主要是用小动物做试验，另外还运用显微镜对原料进行微生物检验，这种检验可以鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等方面的问题。1、理化检验 利用专门的仪器、机械、化学药剂等对原料进行检验。它能精确地分析出食物的成分和性质，对原料的品质做出准确的检验，而且还能查明原料变质的原因。烹饪原料品质检验的方法需要场所、设备、专业知识、

4、技术（中检、第三方检测机构）3、感官检验视觉检验，用眼睛对原料的外表结构、形态、色泽等外部特征进行检验，判断原料的新鲜程度、成熟度、纯度、清洁卫生情况等。嗅觉检验，用鼻子来鉴定原料的气味是否正常。许多原料都有其自身特有的气味，如出现异味则说明品质发生变化。味觉检验，用舌头品尝原料的滋味变化，以检验原料品质。听觉检验，听觉检验是用耳朵来听声音，根据不同的声音来鉴定原料品质的优劣。触觉检验，用手指接触原料以检验原料外表的粗细、弹性、韧性、硬度等质地方面情况。检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪原料进行检验。该方法主要是鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧

5、性、硬度等方面的情况。简便易行、实用有效。二、影响烹饪原料品质变化的因素原料自生因素1、植物性原料的质量变化呼吸作用果、蔬等在酶后熟作用发芽和抽薹2、后熟作用指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中，由于温度、氧气和细胞中的物质在酶的催化下发生一系列的生理生化变化，能改善瓜果类原料的色、香、味及适口的硬脆度等感官指标。1、呼吸作用 生鲜果蔬最常的生理现象。新鲜的植物性原料虽然已经采摘下来，但仍然保持一定的生理活性。果蔬等在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水，同时产生热量。这个过程中原料自身的有机物质（如糖类）的消耗会使原料的滋味变淡，同时，热的产生和累积会加速原料的腐败变质。呼吸作用

6、和后熟作用发芽和抽薹发芽和抽薹是两年生或多年生植物，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜，打破休眠状态，开始新的生长时发生的一种生理变化。休眠是蔬菜适应不利环境条件下暂时停止生长的现象。当环境条件适宜时，蔬菜可解除休眠而重新生长发芽（也称为萌发）。抽薹是根菜类、叶菜类等蔬菜在花芽分化以后，花茎从叶从中伸长生长的现象。植物在发芽、抽薹时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。低温储存、射线处理等方法的采用，都可以抑制粮、蔬的发芽和抽薹，以保持原料的食用品质。腐败。畜禽鱼类动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起变化的现象。罪魁祸首主要是微生物。该阶段的肉表面发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质

7、变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，并产生许多有毒物质，食后会引起食物中毒。自溶。畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软、失去弹性，表面湿润黏滑，组织松散、多汁，色泽暗红并带有令人不愉快的气味。自溶是腐败的前奏，尚可食用。成熟。畜禽鱼类等动物性原料经尸僵阶段后会再变得柔软、恢复弹性。肉外表稍干燥，肉横切面柔软多汁、肌肉松弛、富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芬芳、口感鲜嫩。最适合食用不适合储存。尸僵。畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的肉品质坚硬、弹性差、不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味。最适合储存保管。2、动物性原料的质量变化外界因素外界因素物理因素。温度、

8、湿度、光线、空气等。1235化学因素。氧化、还原、化合、分解等化学变化。生物因素。主要指微生物和昆虫的影响，其中以微生物危害最大。烹饪原料的常用保管方法低温保藏法、活养保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、高温灭菌保藏法、腌制和烟熏保藏法、其他 烹饪原料的常用保管方法烹饪原料的常用保管方法（1 1）低温保藏法）低温保藏法最普遍的保藏方法，采取冷冻或冷藏的方法保管原料。最普遍的保藏方法，采取冷冻或冷藏的方法保管原料。快速冷冻。使温度骤然下降（快速冷冻。使温度骤然下降（-78-78以下），快速将原料冷冻，然以下），快速将原料冷冻，然后长期保存在后长期保存在-20-20以下的温度内。以下的温度内。缓慢冷冻

9、逐渐把原料冷冻（家里冰箱）。缓慢冷冻。逐渐把原料冷冻（家里冰箱）。解冻。低温流水法、微波加热等等。解冻。低温流水法、微波加热等等。主要是利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原主要是利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原料变质的目的。料变质的目的。烹饪原料的常用保管方法烹饪原料的常用保管方法（2 2）活养保藏法）活养保藏法指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。这种指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。这种方法可以保持原料的新鲜度，使菜肴质量得到保证，在餐饮业中被广方法可以保持原料的新鲜度，使菜肴质量得到保证，在餐饮业中被广泛采用。泛采用。（3

10、 3）脱水保藏法）脱水保藏法又称干燥保藏法。通过降低原料所含水分，抑制酶的活动和微生物的生又称干燥保藏法。通过降低原料所含水分，抑制酶的活动和微生物的生长繁殖，以达到保藏原料的目的。这种方法在饮食业中主要是在保管长繁殖，以达到保藏原料的目的。这种方法在饮食业中主要是在保管室内保藏干货原料，在厨房不易大量使用。室内保藏干货原料，在厨房不易大量使用。烹饪原料的常用保管方法烹饪原料的常用保管方法（4 4）密封保藏法）密封保藏法指将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染和氧化，如指将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染和氧化，如在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝

11、空气，使在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，使霉菌不易生长。霉菌不易生长。（5 5）高温灭菌保藏法）高温灭菌保藏法利用高温灭杀原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保利用高温灭杀原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。高温灭菌可以使用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但如藏。高温灭菌可以使用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。烹饪原料的常用保管方法烹饪原料的常用保管方法（6 6）腌制和烟熏保藏法）腌制和烟熏保藏法盐腌保藏法。向原料中加入食盐，使生物细胞在食

12、盐的渗透压作盐腌保藏法。向原料中加入食盐，使生物细胞在食盐的渗透压作用下析出水分，以杀灭原料中的微生物。用下析出水分，以杀灭原料中的微生物。糖渍保藏法。原理与盐腌相似，主要是利用较高浓度的糖溶液来糖渍保藏法。原理与盐腌相似，主要是利用较高浓度的糖溶液来抑制微生物生长。此种方法主要用于保藏水果类。抑制微生物生长。此种方法主要用于保藏水果类。烟熏保藏法。主要是利用烟中的微量酚类、醛类等覆盖于食品外烟熏保藏法。主要是利用烟中的微量酚类、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐的作用，另外在熏制过程中食品会脱水，从而能较长表，起到防腐的作用，另外在熏制过程中食品会脱水，从而能较长时间的保藏。但在加工过程中要注意

13、防止时间的保藏。但在加工过程中要注意防止3,4-3,4-苯并芘等有毒物质的苯并芘等有毒物质的污染。污染。烹饪原料的常用保管方法烹饪原料的常用保管方法（7.17.1）气调保藏法）气调保藏法指通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来指通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。此法往往要配合适当的低温，多用于水果及新鲜蔬菜。保藏原料。此法往往要配合适当的低温，多用于水果及新鲜蔬菜。（7.27.2）辐照保藏法）辐照保藏法又利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，又利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫，使促进生长变化的酶失去活力，从而终止原料被杀灭微生物及昆虫，使促进生长变化的酶失去活力，从而终止原料被侵蚀或生长老化的进程，以维持品质稳定。侵蚀或生长老化的进程，以维持品质稳定。让学习更快乐感 谢 您 的 聆 听THANK YOU FOR YOUR WATCHING