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1、生活中致癌食品的调查生活中致癌食品的调查 课题背景课题背景食品中的致癌物质来源较多，有的是本身天然食品中的致癌物质来源较多，有的是本身天然存在；有的是受到了农药、霉菌毒素的污染；存在；有的是受到了农药、霉菌毒素的污染；有的是使用的添加剂中含有致癌物或加工不当有的是使用的添加剂中含有致癌物或加工不当形成了致癌物；烹调不当也会产生致癌物或增形成了致癌物；烹调不当也会产生致癌物或增加致癌物的含量。加致癌物的含量。1.加工不当产生加工不当产生n咸鱼：咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致咸鱼：咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌物质二甲基亚硝胺。一个人如果经常食用咸鱼，将癌物质二甲基亚硝胺。一

2、个人如果经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大。来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大。n虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝胺类致癌物质，应尽量少吃。多的亚硝胺类致癌物质，应尽量少吃。n烧烤食物：烤牛肉、烤羊肉等，因含有强致癌物苯并烧烤食物：烤牛肉、烤羊肉等，因含有强致癌物苯并芘，不宜多食。熏肝、熏鱼等亦含苯并芘致癌物，常芘，不宜多食。熏肝、熏鱼等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。食易患食道癌和胃癌。n油炸食品：食物煎炸过焦后产生致癌物质多环芳烃。油炸食品：食物煎炸过焦后产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并

3、芘含量增加咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆倍。油煎饼、臭豆腐、油条等，多数是使用重复次的油，高温下会产生腐、油条等，多数是使用重复次的油，高温下会产生致癌分解物。致癌分解物。2.3.不良习惯产生不良习惯产生n茶垢：有人认为，茶垢是茶水长期沉积形成的，对身茶垢：有人认为，茶垢是茶水长期沉积形成的，对身体无害，平时很少去洗，其实这是错误的。茶垢中含体无害，平时很少去洗，其实这是错误的。茶垢中含有镉、铅、汞、砷等多种有害金属和某些致癌物质，有镉、铅、汞、砷等多种有害金属和某些致癌物质，如亚硝酸盐等，可导致肾脏、肝脏、胃肠等器官发生如亚硝酸盐等，可导致肾脏、肝脏、胃肠等器官发生病变。病

4、变。n用报纸包的食品：油墨中含有一种叫做多氯联苯的有用报纸包的食品：油墨中含有一种叫做多氯联苯的有毒物质，它的化学结构跟农药差不多。如果用报纸包毒物质，它的化学结构跟农药差不多。如果用报纸包食品，它就会渗到食品上，然后随食物进入人体。人食品，它就会渗到食品上，然后随食物进入人体。人体内多氯联苯的储存量达到体内多氯联苯的储存量达到0.52克时会引发中毒。克时会引发中毒。轻者眼皮红肿、手掌出汗、全身起红疙瘩；重者恶心轻者眼皮红肿、手掌出汗、全身起红疙瘩；重者恶心呕吐、肝功能异常、肌肉酸痛、咳嗽不止，甚至导致呕吐、肝功能异常、肌肉酸痛、咳嗽不止，甚至导致死亡。死亡。4.n涂在筷子上的油漆涂在筷子上的

5、油漆油漆筷子的使用现在仍然很普遍，但很多人都不油漆筷子的使用现在仍然很普遍，但很多人都不知道，这些油漆中含有铅、苯等化学物质，常常随着知道，这些油漆中含有铅、苯等化学物质，常常随着油漆的剥落被我们吃进体内，严重危害身体健康。油漆的剥落被我们吃进体内，严重危害身体健康。5.腐烂或变质的食物产生腐烂或变质的食物产生n霉变的大米、花生和玉米：其中含有黄曲霉素，是目霉变的大米、花生和玉米：其中含有黄曲霉素，是目前世界上公认的强致癌物质，容易引起肝癌和食道癌。前世界上公认的强致癌物质，容易引起肝癌和食道癌。有人以为，多洗几次或高温消毒就能去除有毒物质，有人以为，多洗几次或高温消毒就能去除有毒物质，其实其

6、实黄曲霉素一旦污染食物，是很难彻底清除的黄曲霉素一旦污染食物，是很难彻底清除的。n水果中烂掉的部分：水果腐烂后，微生物在代谢过程水果中烂掉的部分：水果腐烂后，微生物在代谢过程中会产生各种有害物质，特别是真菌的繁殖加快。有中会产生各种有害物质，特别是真菌的繁殖加快。有些真菌具有致癌作用，可以从腐烂部分通过果汁向未些真菌具有致癌作用，可以从腐烂部分通过果汁向未腐烂部分扩散。所以，腐烂部分扩散。所以，尽管去除了腐烂部分，剩下的尽管去除了腐烂部分，剩下的水果仍然不能吃水果仍然不能吃。n腐烂的白菜：腐烂和没腌透的白菜中，都含有致癌性腐烂的白菜：腐烂和没腌透的白菜中，都含有致癌性亚硝酸盐。亚硝酸盐。6.三

7、大致癌物质 世界公认的三大强烈致癌物质为世界公认的三大强烈致癌物质为黄曲霉素，苯丙黄曲霉素，苯丙(A)芘及亚硝胺芘及亚硝胺。这些物质在食品中本身并不含或含量极少，。这些物质在食品中本身并不含或含量极少，但加工、贮运、烹调过程中往往受到污染。但加工、贮运、烹调过程中往往受到污染。7.n黄曲霉素黄曲霉素黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素是

8、目前发现的化学致癌物中最强的物质癌等。黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子之一。广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素体，产生黄曲霉毒素。黄曲霉素主要存在于黄曲霉素主要存在于发霉的粮、油、花生中发霉的粮、油、花生中，由于，由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，所以在烹调过程中黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，所以在烹调过程中不易破坏。预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产不易破坏。预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产毒，则应采

9、取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；毒，则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用加碱去毒法等等。大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用加碱去毒法等等。8.n苯丙苯丙（A）芘芘苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物。它苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物。它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。目前已经检查出的目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌

10、物。致癌物。吸烟烟雾和经过吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品油炸过火的食品都会产生苯并芘。都会产生苯并芘。对于苯并芘，曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，对于苯并芘，曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。便长出了肿瘤。研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，时，肺癌的死亡率即上升肺癌的死亡率即上升5%。9.n亚硝胺类亚硝胺类亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，它有亚硝胺类几乎可以引

11、发人体所有脏器肿瘤，它有100多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，最多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通过胎盘对后代主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形。诱发肿瘤或畸形。亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的，在亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的，在自然界分布很广，自然界分布很广，含量较高的食品有咸鱼、虾皮、啤酒、含量较高的食品有咸鱼、虾皮、啤酒、咸肉及腌的肉制品，香肠等，肉菜馅放置时间过长也会咸肉及腌的肉制品，香肠等，肉菜馅放置时间过长也会产生亚硝酸盐产生亚硝酸盐。烂菜中含有大量的硝酸盐，受细菌和唾。烂菜中含

12、有大量的硝酸盐，受细菌和唾液的作用可分解为亚硝酸盐，再与蛋白质中的仲胺在胃液的作用可分解为亚硝酸盐，再与蛋白质中的仲胺在胃内可合成亚硝胺。当胃液内可合成亚硝胺。当胃液PH值为值为3时，可抑制亚硝胺形时，可抑制亚硝胺形成：当成：当PH值为值为5时，能促成亚硝胺的形成。时，能促成亚硝胺的形成。10.几种常见食物的处理方法n咸鱼咸鱼中含有中含有亚硝基化合物亚硝基化合物较多，因此在食用前最较多，因此在食用前最好先用好先用水煮水煮一下，弃汤后再经清水冲洗后，供烹调食一下，弃汤后再经清水冲洗后，供烹调食用；也可以先将咸鱼放用；也可以先将咸鱼放在日光下直接曝晒在日光下直接曝晒23小时，小时，让日光中的紫外线

13、把让日光中的紫外线把鱼体表面的亚硝基化合物分解掉鱼体表面的亚硝基化合物分解掉，再经清水浸泡冲洗后，供烹调食用。再经清水浸泡冲洗后，供烹调食用。n虾米、虾皮虾米、虾皮含有含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物合物，不宜直接食用。食用前最好先，不宜直接食用。食用前最好先用水稍煮用水稍煮一下后一下后再烹调；或者先放在再烹调；或者先放在日光下直接曝晒日光下直接曝晒12小时，也可小时，也可以达到消除亚硝基化合物的目的。以达到消除亚硝基化合物的目的。n咸肉、香肠、火腿等肉制品咸肉、香肠、火腿等肉制品，一般均含有不同程，一般均含有不同程度的亚硝基化合物，有实验证明，这些肉制品如食用

14、度的亚硝基化合物，有实验证明，这些肉制品如食用时再经过高温油煎、油炸，会产生脱羧基作用，可促时再经过高温油煎、油炸，会产生脱羧基作用，可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基甲基11.硫酸胺等致癌物含量增加。大约有硫酸胺等致癌物含量增加。大约有90经油煎、油炸的咸经油煎、油炸的咸肉、腌鱼样品中测出了这种致癌物，而未经油煎、油炸的肉、腌鱼样品中测出了这种致癌物，而未经油煎、油炸的样品中却未检出。因此，食用时应避免油煎、油炸，应该样品中却未检出。因此，食用时应避免油煎、油炸，应该先用水冲洗干净后，采用先用水冲洗干净后，采用蒸、煮蒸、煮的办

15、法。因为蒸煮法可以的办法。因为蒸煮法可以使亚硝基化合物随水蒸汽挥发，从而可以大大减轻对人体使亚硝基化合物随水蒸汽挥发，从而可以大大减轻对人体的危害。另外，的危害。另外，醋醋也有分解亚硝基化合物的作用，故在烹也有分解亚硝基化合物的作用，故在烹调这些食品时，最好再调这些食品时，最好再加些醋加些醋。n熏烤的熏肠、熏肉、熏鱼等食品熏烤的熏肠、熏肉、熏鱼等食品，在植物燃烧熏烟时，在植物燃烧熏烟时，烟中常带有烟中常带有苯并芘和二苯并蒽致癌物质固体微粒苯并芘和二苯并蒽致癌物质固体微粒与食品接与食品接触而粘附在被熏的食品表面上。有资料报道，波罗的海的触而粘附在被熏的食品表面上。有资料报道，波罗的海的渔民和日本

16、冰岛居民习惯以熏鱼作为日常食品，那些地渔民和日本、冰岛居民习惯以熏鱼作为日常食品，那些地方的居民患癌症的比例明显高于其他地区。为了健康，最方的居民患癌症的比例明显高于其他地区。为了健康，最好少吃熏烤的食品，即使吃这类食物，也宜好少吃熏烤的食品，即使吃这类食物，也宜把外皮剥除后把外皮剥除后再食用再食用。n烘烤烧鸭、烧鹅等食品烘烤烧鸭、烧鹅等食品时，会产生大量的苯并芘致癌时，会产生大量的苯并芘致癌物。用物。用明火明火(炭火炭火)直接烘烤直接烘烤烧鸭、烧鹅等食品时，涂蘸在烧鸭、烧鹅等食品时，涂蘸在上面的饴糖或焦糖以及食品本身所含脂肪因受热而溶滴在上面的饴糖或焦糖以及食品本身所含脂肪因受热而溶滴在火

17、上，也都会生成多环芳烃而附着在食品上。火上，也都会生成多环芳烃而附着在食品上。12.致癌物摄入体内后，会导致食管癌、胃癌等症，摄入致癌物摄入体内后，会导致食管癌、胃癌等症，摄入量越多发癌率也越高。因此，我们应少吃烧鸭、烧鹅量越多发癌率也越高。因此，我们应少吃烧鸭、烧鹅等食品，偶尔吃时也应去掉外皮。自己等食品，偶尔吃时也应去掉外皮。自己制作烘烤食品制作烘烤食品时，不要让食品直接接触炭火时，不要让食品直接接触炭火，可用，可用铝箔或荷叶铝箔或荷叶、菜、菜叶包裹起来，而且叶包裹起来，而且烘烤的时间不宜太长，温度也不宜烘烤的时间不宜太长，温度也不宜太高。太高。n腌菜腌菜加维生素加维生素C不致癌。冬季不少

18、家庭都爱腌制一不致癌。冬季不少家庭都爱腌制一些雪里蕻、大白菜食用，腌菜中会含有大量亚硝酸盐，些雪里蕻、大白菜食用，腌菜中会含有大量亚硝酸盐，尤其是还没有腌透的菜中含量最高。亚硝酸盐对人体尤其是还没有腌透的菜中含量最高。亚硝酸盐对人体健康有害，经常食用含亚硝酸盐的食物，还会增加患健康有害，经常食用含亚硝酸盐的食物，还会增加患食道癌、胃癌，以及肠癌的发病率。专家们研究发现，食道癌、胃癌，以及肠癌的发病率。专家们研究发现，在腌制咸菜、酸菜时，在腌制咸菜、酸菜时，按每千克菜加入按每千克菜加入400毫克维生毫克维生素素C，即可阻断，即可阻断亚硝胺亚硝胺75.9%的产生，同时还能防止的产生，同时还能防止腌菜发霉腐烂。腌菜发霉腐烂。13.14.