第四章果品蔬菜的贮藏技术.ppt.ppt

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1、第四章 果品蔬菜的贮藏技术4.2 蔬菜的贮藏4.2.1根菜类贮藏根菜类贮藏4.2.2茎菜类贮藏茎菜类贮藏4.2.3叶菜类贮藏叶菜类贮藏4.2.4果菜类贮藏果菜类贮藏4.2.5花菜类贮藏花菜类贮藏4.2.1根菜类蔬菜贮藏保鲜技术 根菜类是以肥大的变态肉质根作为食根菜类是以肥大的变态肉质根作为食用部分的蔬菜。萝卜、胡萝卜、芥菜用部分的蔬菜。萝卜、胡萝卜、芥菜头属直根类根菜，在北方地区萝卜、头属直根类根菜，在北方地区萝卜、胡萝卜贮量大，贮期长，在调节冬春胡萝卜贮量大，贮期长，在调节冬春蔬菜供应和种类上有一定作用。蔬菜供应和种类上有一定作用。一、萝卜的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性 萝卜原产我国，性喜冷

2、多湿的环境条件。萝萝卜原产我国，性喜冷多湿的环境条件。萝卜没有生理休眠期，在贮藏过程中遇到适宜的条卜没有生理休眠期，在贮藏过程中遇到适宜的条件便萌芽抽薹，致使薄壁组织中的水分和养分向件便萌芽抽薹，致使薄壁组织中的水分和养分向上生长点转移，引起糠心。糠心在采前和采后均上生长点转移，引起糠心。糠心在采前和采后均可发生。采后贮藏过程中，相对湿度低、温度高可发生。采后贮藏过程中，相对湿度低、温度高是导致萝卜糠心发生的主要外界因素。所以，防是导致萝卜糠心发生的主要外界因素。所以，防止萌芽和糠心是贮藏好萝卜要解决的首要问题。止萌芽和糠心是贮藏好萝卜要解决的首要问题。拟贮藏的萝卜以秋播的晚熟品种较耐贮藏拟贮

3、藏的萝卜以秋播的晚熟品种较耐贮藏生长期地上部外露长的品种比较耐藏生长期地上部外露长的品种比较耐藏北京的心里美、青皮脆，天津的卫青，济南北京的心里美、青皮脆，天津的卫青，济南的清圆脆，沈阳的翘头青，吉林的大磨盘等品的清圆脆，沈阳的翘头青，吉林的大磨盘等品种比较耐贮藏。种比较耐贮藏。北京满堂红心里美北京满堂红心里美天津卫青天津卫青 沙窝萝卜沙窝萝卜就皮色而言，青皮种耐贮性好，白皮种差，红皮介于二者之间。萝卜组织细胞大，通气性好，能忍耐较高浓度萝卜组织细胞大，通气性好，能忍耐较高浓度的的CO2 （8%左右）。所以，埋藏或左右）。所以，埋藏或MA贮藏都贮藏都有助于保持萝卜的品质，延长贮藏期。施用单有助

4、于保持萝卜的品质，延长贮藏期。施用单一肥料的萝卜在贮藏中感病率高，增施综合肥一肥料的萝卜在贮藏中感病率高，增施综合肥料的感病率低，耐贮性好。料的感病率低，耐贮性好。2.采收及采后处理采收及采后处理 贮藏用的萝卜要适时播种，华北、东北地区贮藏用的萝卜要适时播种，华北、东北地区农谚说：农谚说：“头伏萝卜、二伏菜头伏萝卜、二伏菜”。霜降前后适时。霜降前后适时收获就能获得优质产品。收获就能获得优质产品。收货时随即拧去樱叶，就地集积成小堆，覆收货时随即拧去樱叶，就地集积成小堆，覆盖菜叶，防止失水及受冻。如窖温及外温尚高，盖菜叶，防止失水及受冻。如窖温及外温尚高，可在窖旁及田间预贮，堆积在地面或浅坑中并覆

5、可在窖旁及田间预贮，堆积在地面或浅坑中并覆盖一层薄土，待地面开始冻结时入窖。入贮时要盖一层薄土，待地面开始冻结时入窖。入贮时要剔除病虫伤害及机械伤的萝卜。此外为了防止发剔除病虫伤害及机械伤的萝卜。此外为了防止发芽和腐烂，有些地区在贮时要削去茎盘（削顶），芽和腐烂，有些地区在贮时要削去茎盘（削顶），并沾些新鲜草木灰。如果贮于低温高湿环境，入并沾些新鲜草木灰。如果贮于低温高湿环境，入贮初期不削顶待后期窖温回升时再削顶也可。贮初期不削顶待后期窖温回升时再削顶也可。3.贮藏方法贮藏方法（1）沟藏沟藏 各地用于萝卜的贮藏沟，一般宽各地用于萝卜的贮藏沟，一般宽11.5m，深，深度比冻土层稍深一些。沟东西走

6、向，长度视度比冻土层稍深一些。沟东西走向，长度视贮量而定。贮量而定。（2）窖藏和通风贮藏库贮藏窖藏和通风贮藏库贮藏 堆垛藏法堆垛藏法 塑料薄膜半封闭贮藏法塑料薄膜半封闭贮藏法塑料薄膜袋装贮藏法塑料薄膜袋装贮藏法二、胡萝卜的贮藏保鲜胡萝卜和萝卜都属根菜类蔬胡萝卜和萝卜都属根菜类蔬菜，组织结构、采后生理特菜，组织结构、采后生理特点和贮藏方式两者基本相同，点和贮藏方式两者基本相同，但前者较后者抗寒性、耐贮但前者较后者抗寒性、耐贮运性均较强。胡萝卜以皮色运性均较强。胡萝卜以皮色鲜艳、根细长、心柱小的品鲜艳、根细长、心柱小的品种耐贮藏，如鞭杆红、小顶种耐贮藏，如鞭杆红、小顶金红等。胡萝卜对乙烯比较金红等

7、胡萝卜对乙烯比较敏感，长时间受乙烯的影响，敏感，长时间受乙烯的影响，会使胡萝卜风味变差，故不会使胡萝卜风味变差，故不宜与苹果、梨等乙烯释放量宜与苹果、梨等乙烯释放量大的果蔬同库贮藏大的果蔬同库贮藏。4.2.2茎菜类蔬菜贮藏保鲜技术茎菜类是以肥嫩且富含营养成分的茎菜类是以肥嫩且富含营养成分的茎作为食用部分。茎菜类品种较多，茎作为食用部分。茎菜类品种较多，按其生长特性可大致分为肥茎类按其生长特性可大致分为肥茎类（如莴苣、茭白、球茎甘蓝等）、（如莴苣、茭白、球茎甘蓝等）、嫩茎类（如冬笋、石刁柏等）、块嫩茎类（如冬笋、石刁柏等）、块茎类（如马铃薯、莲藕、生姜等）、茎类（如马铃薯、莲藕、生姜等）、球茎

8、类（如慈姑、芋头等）。球茎类（如慈姑、芋头等）。一、马铃薯的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性l马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为在收获后还要经过一段休眠期，一般为23个月。个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。关键。早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。马铃薯休眠期较长。贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，贮藏温度是延

9、长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。期低温对延长休眠期有利。贮藏的适宜温度为贮藏的适宜温度为35。贮藏环境的适宜湿度为贮藏环境的适宜湿度为80%80%85%85%。贮藏时应尽量避免光照。贮藏时应尽量避免光照。2.采收和贮前处理l马铃薯收获后，可在田间就地稍加晾晒，散发部分水分，以利贮藏运输。一般晾晒4h，就能明显降低贮藏发病率。l夏季收获的马铃薯，正值高温季节，收后可夏季收获的马铃薯，正值高温季节，收后可将薯块放到阴凉通风的室内、窖内或荫棚下将薯块放到阴凉通风的室内、窖内或荫棚下堆放预贮。堆放预贮。l南方

10、各地夏秋季不易创造低温环境，薯块休南方各地夏秋季不易创造低温环境，薯块休眠期过后，萌芽损耗慎重，可采取药物处理，眠期过后，萌芽损耗慎重，可采取药物处理，抑制萌芽。抑制萌芽。l用（用（815）10-2 Gy的的射线辐照马铃薯，射线辐照马铃薯，有明显的抑芽作用，是目前贮藏马铃薯抑芽有明显的抑芽作用，是目前贮藏马铃薯抑芽效果最好的一种技术。效果最好的一种技术。3.贮藏方法贮藏方法（1）沟藏）沟藏 （2）窖藏）窖藏 西北地区土质粘重坚实，多用井窖和窑西北地区土质粘重坚实，多用井窖和窑窖贮藏量可达窖贮藏量可达30005000kg。东北地区多用棚窖贮藏。东北地区多用棚窖贮藏。（3）通风库贮藏二、洋葱的贮藏

11、保鲜1.贮藏特性贮藏特性 我国栽培的洋葱为普通洋葱，按皮色分为黄红我国栽培的洋葱为普通洋葱，按皮色分为黄红（紫）皮及白皮三类。按形状分为扁圆、凸圆（紫）皮及白皮三类。按形状分为扁圆、凸圆两类。其中以黄皮类型品种品质好、休眠期长、两类。其中以黄皮类型品种品质好、休眠期长、耐贮藏，如天津黄皮、辽宁黄玉等。黄皮洋葱耐贮藏，如天津黄皮、辽宁黄玉等。黄皮洋葱中的扁圆种比凸圆种耐贮藏，一般认为辣味淡中的扁圆种比凸圆种耐贮藏，一般认为辣味淡的品种耐贮藏。的品种耐贮藏。天津黄皮天津黄皮洋葱也是具有生理休眠期的蔬菜，休眠期洋葱也是具有生理休眠期的蔬菜，休眠期一般为一般为1.52.5个月。通过休眠期后，如遇个月。

12、通过休眠期后，如遇高温高湿条件就会发芽。此外，在贮运过高温高湿条件就会发芽。此外，在贮运过程中如晾晒不够，遇到高湿环境，虽不发程中如晾晒不够，遇到高湿环境，虽不发芽但会发根（长白须），发根后有利于霉芽但会发根（长白须），发根后有利于霉菌繁殖，进而造成腐烂。因此，贮藏洋葱菌繁殖，进而造成腐烂。因此，贮藏洋葱要求低温和低湿条件。要求低温和低湿条件。洋葱因外层鳞片膜质化后，起到保护作用，洋葱因外层鳞片膜质化后，起到保护作用，较耐较耐CO2。低氧对抑制洋葱发芽低氧对抑制洋葱发芽有有明显作用，明显作用，一般认为一般认为3%6%的的O2 和和8%12%的的CO2 对对抑制洋葱发芽效果较好。抑制洋葱发芽效果

13、较好。2.采收及贮前处理采收及贮前处理 1）贮藏的洋葱应充分成熟。）贮藏的洋葱应充分成熟。2）收货后的洋葱要充分晾晒，直至叶子和假）收货后的洋葱要充分晾晒，直至叶子和假茎干透即可贮藏。茎干透即可贮藏。3）采前田间喷洒）采前田间喷洒0.25%的清鲜素水溶液，的清鲜素水溶液，666.6m2（一亩）喷药液（一亩）喷药液50kg，此法对抑制，此法对抑制贮期洋葱发芽相当有效。贮期洋葱发芽相当有效。3.贮藏方法贮藏方法 1）简易贮藏）简易贮藏 京、津、唐地区常采用京、津、唐地区常采用 垛藏垛藏 2）冷库贮藏）冷库贮藏三、大蒜的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性 大蒜的食用部分是地下肥大的鳞茎，大蒜的食用部分是地

14、下肥大的鳞茎，因大蒜富含大蒜素，具有抑菌和杀因大蒜富含大蒜素，具有抑菌和杀菌的作用，所以大蒜是耐贮性很强菌的作用，所以大蒜是耐贮性很强的蔬菜。大蒜依鳞茎外皮颜色可分的蔬菜。大蒜依鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜两类，一般认为为紫皮蒜和白皮蒜两类，一般认为紫皮类型较白皮类型耐贮藏。大蒜紫皮类型较白皮类型耐贮藏。大蒜具有明显生理休眠期。休眠期一般具有明显生理休眠期。休眠期一般为为23个月，在休眠期内不会发芽，个月，在休眠期内不会发芽，一旦脱离休眠期，遇有一旦脱离休眠期，遇有5以上的以上的温度就会发芽，因而控制贮藏期发温度就会发芽，因而控制贮藏期发芽是大蒜的关键。大蒜适宜贮藏的芽是大蒜的关键。大蒜适

15、宜贮藏的温度（温度（-2.50.5)；气体成分：；气体成分：O2 3%5%，CO2 10%左右；相对左右；相对湿度：湿度：70%75%。2.贮藏技术要点贮藏技术要点 1）适时采收）适时采收 选择适时的采收期是保证大蒜贮藏质量的前提。选择适时的采收期是保证大蒜贮藏质量的前提。2）合理晾晒）合理晾晒 合理晾晒有利于大蒜进入休眠和贮藏运输。合理晾晒有利于大蒜进入休眠和贮藏运输。3）防止发芽）防止发芽 抑制大蒜发芽的方法：抑制大蒜发芽的方法：低温低湿低温低湿 高温低湿高温低湿 气调贮藏气调贮藏 采前处理采前处理 辐照处理辐照处理 4）贮藏方法）贮藏方法 冷库贮藏冷库贮藏 四、莴苣（生菜和莴笋）的贮藏保

16、鲜1.贮藏特性贮藏特性 莴苣的食用种有叶用和茎用两类，叶用莴苣宜生食，莴苣的食用种有叶用和茎用两类，叶用莴苣宜生食，故名生菜；茎用莴苣又名莴笋。莴笋在我国南北方普故名生菜；茎用莴苣又名莴笋。莴笋在我国南北方普遍栽培，食用部分为肥大的嫩花茎基部。莴笋按叶形遍栽培，食用部分为肥大的嫩花茎基部。莴笋按叶形状和特性，分为圆叶笋和尖叶笋两大类，圆叶笋成熟状和特性，分为圆叶笋和尖叶笋两大类，圆叶笋成熟早，尖叶笋多为中、晚熟，比较耐藏。我国北方的莴早，尖叶笋多为中、晚熟，比较耐藏。我国北方的莴笋以春秋两季栽培为主，秋莴笋（尖叶形）耐寒性强，笋以春秋两季栽培为主，秋莴笋（尖叶形）耐寒性强，较耐藏。莴笋含水量高

17、生理代谢旺盛，采后贮运中较耐藏。莴笋含水量高，生理代谢旺盛，采后贮运中出现的主要问题是空心、褐变和腐烂。低温、高湿及出现的主要问题是空心、褐变和腐烂。低温、高湿及较高浓度的较高浓度的CO2 对贮藏有利。生菜一般只做短期贮藏。对贮藏有利。生菜一般只做短期贮藏。贮藏条件：温度：贮藏条件：温度：01；气体成分：；气体成分：O2 2%3%，CO210%20%；相对湿度：；相对湿度：90%95%莴笋莴笋生菜2.贮藏技术要点贮藏技术要点 1）拟贮藏的莴苣一般应与当地的大白菜同）拟贮藏的莴苣一般应与当地的大白菜同期收获，防止受冻。收货时应连根拔起，期收获，防止受冻。收货时应连根拔起，在阴凉处做短期晾晒和预

18、冷。在阴凉处做短期晾晒和预冷。2）假植贮藏是北方地区为延长莴苣供应期）假植贮藏是北方地区为延长莴苣供应期常采用的一种方法。常采用的一种方法。3）冷库薄膜包装贮藏，便于控制温度和湿）冷库薄膜包装贮藏，便于控制温度和湿度，保鲜效果好，贮运度，保鲜效果好，贮运25d好菜率可达好菜率可达98%。4）生菜贮藏必须在冷库条件下进行。）生菜贮藏必须在冷库条件下进行。五、莲藕的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性 莲藕系多年生水生根茎蔬菜，以肥嫩的根状茎供使莲藕系多年生水生根茎蔬菜，以肥嫩的根状茎供使用。按莲藕对水层深浅的适应性可分为浅水藕和深用。按莲藕对水层深浅的适应性可分为浅水藕和深水藕。深水藕适于池塘、湖泊栽培

19、多属中晚熟品水藕。深水藕适于池塘、湖泊栽培，多属中晚熟品种，如江苏美人红、湖南泡子、广东丝苗、白泡子种，如江苏美人红、湖南泡子、广东丝苗、白泡子等，多在白露开始陆续采收，较耐贮藏。拟贮藏的等，多在白露开始陆续采收，较耐贮藏。拟贮藏的莲藕要老熟、粗壮、完整。莲藕要老熟、粗壮、完整。采收前摘叶，可减弱藕的呼吸强度，促使附着在藕采收前摘叶，可减弱藕的呼吸强度，促使附着在藕表面的锈斑还原，易于洗除，以提高其商品性。叶表面的锈斑还原，易于洗除，以提高其商品性。叶脐、叶柄和地下茎的通气组织相连，不能折断，以脐、叶柄和地下茎的通气组织相连，不能折断，以免进水引起腐烂。免进水引起腐烂。莲藕含有丰富的淀粉，而

20、且采后有一段时间的休眠莲藕含有丰富的淀粉，而且采后有一段时间的休眠期，所以，较耐运输和贮藏。莲藕不耐低温，贮运期，所以，较耐运输和贮藏。莲藕不耐低温，贮运温度低于温度低于5较长时间会发生冷害，但对湿度的适应较长时间会发生冷害，但对湿度的适应范围较广。莲藕含水量较高，皮薄，表皮易损伤，范围较广。莲藕含水量较高，皮薄，表皮易损伤，收货后在普通条件下收货后在普通条件下35d就会出现表皮变色、组织就会出现表皮变色、组织萎蔫和纤维化等现象，严重影响食用品质。莲藕对萎蔫和纤维化等现象，严重影响食用品质。莲藕对通气要求不高，采用塑料薄膜密闭贮藏较为有利。通气要求不高，采用塑料薄膜密闭贮藏较为有利。贮藏条件：

21、温度贮藏条件：温度58；相对湿度：；相对湿度：85%100%2.贮藏技术要点：1）大量贮藏莲藕常采用的方法有：埋藏法、塑料）大量贮藏莲藕常采用的方法有：埋藏法、塑料大帐贮藏、薄膜袋小包装贮藏等。大帐贮藏、薄膜袋小包装贮藏等。2）液体浸泡远途运输。）液体浸泡远途运输。采用采用60mg/kg焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠0.15%柠檬酸柠檬酸+0.06%氯化钙氯化钙+0.03%明矾的混合溶液，作为鲜明矾的混合溶液，作为鲜藕的贮运介质，藕的贮运介质，以带内盖的聚乙烯软壶以带内盖的聚乙烯软壶 作容器，排气密封，在作容器，排气密封，在 冷藏集装箱内运输，可冷藏集装箱内运输，可 保存两个月以上，且色保存两个月以上，

22、且色 泽、风味如同鲜藕。泽、风味如同鲜藕。浓盐水浸藏法浓盐水浸藏法 23%的盐水溶液的盐水溶液六、姜的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性 姜可分为竹节姜和肉姜姜可分为竹节姜和肉姜2大类，大类，前者辣味强，水分含量低，前者辣味强，水分含量低，适于贮藏。肉姜产量高，辣适于贮藏。肉姜产量高，辣味淡，含水量大，适宜鲜销。味淡，含水量大，适宜鲜销。按品种分按品种分,片姜和黄瓜姜（芽片姜和黄瓜姜（芽不带红色）耐贮性较好。姜不带红色）耐贮性较好。姜性喜温怕寒，贮藏室温性喜温怕寒，贮藏室温1314，温度在，温度在10以下以下出现冷害，受冷害的姜呈水出现冷害，受冷害的姜呈水渍状，在环境温度回升后极渍状，在环境温度回升

23、后极易腐烂。姜没有生理休眠期，易腐烂。姜没有生理休眠期，采后条件适宜即可发芽生长。采后条件适宜即可发芽生长。贮藏条件：温度：贮藏条件：温度：1314；相对湿度：相对湿度：90%95%2.贮藏技术要点贮藏技术要点 1）贮藏用姜应适时晚采，以地上部分开始枯黄，）贮藏用姜应适时晚采，以地上部分开始枯黄，根茎充分膨大为宜。根茎充分膨大为宜。2）由于姜的贮藏适温较高，所以生产中常采用埋）由于姜的贮藏适温较高，所以生产中常采用埋藏、窖藏、和浇姜（水藏）等简易方法贮藏。藏、窖藏、和浇姜（水藏）等简易方法贮藏。4.2.3叶菜类蔬菜贮藏保鲜技术叶菜类是以叶片及叶柄为食用部分的蔬菜。这类叶菜类是以叶片及叶柄为食用

24、部分的蔬菜。这类蔬菜在我国南北方都有栽培，是品种最多，消费蔬菜在我国南北方都有栽培，是品种最多，消费量最大的一类蔬菜；在北方还多用于冬季贮藏，量最大的一类蔬菜；在北方还多用于冬季贮藏，调剂市场需求。这类蔬菜叶表面积大，水分蒸发调剂市场需求。这类蔬菜叶表面积大，水分蒸发快，收货后极易失水萎蔫；还由于其旺盛的呼吸快，收货后极易失水萎蔫；还由于其旺盛的呼吸作用，贮藏中体内养分消耗快，呼吸热产生量大，作用，贮藏中体内养分消耗快，呼吸热产生量大，常发生黄常发生黄化化、脱脱帮和腐烂。所以，叶菜类一般较帮和腐烂。所以，叶菜类一般较难贮藏保鲜。如果给叶绿素类蔬菜维持适宜的贮难贮藏保鲜。如果给叶绿素类蔬菜维持适

25、宜的贮藏温度和较高的相对湿度，采取适宜的贮藏方式，藏温度和较高的相对湿度，采取适宜的贮藏方式，也可达到较长期的贮藏目的。也可达到较长期的贮藏目的。一、大白菜的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性 不同品种的大白菜耐贮藏性差异较大，中熟、晚熟品不同品种的大白菜耐贮藏性差异较大，中熟、晚熟品种比早熟品种耐贮藏，一般青帮类型比白帮类型耐贮种比早熟品种耐贮藏，一般青帮类型比白帮类型耐贮藏，青白帮介于二者之间。按照白菜叶球形状，可以藏，青白帮介于二者之间。按照白菜叶球形状，可以分为抱头型、圆筒形和花心型。抱头型叶球粗大、分为抱头型、圆筒形和花心型。抱头型叶球粗大、坚实，顶部叶片包合紧密，坚实，顶部叶片包合紧密，

26、耐贮藏。圆筒形白菜叶球耐贮藏。圆筒形白菜叶球 细长呈圆筒形，天津青麻叶细长呈圆筒形，天津青麻叶 在这种类型中最为著名，该在这种类型中最为著名，该 类型白菜也耐贮藏。类型白菜也耐贮藏。贮藏条件：温度：贮藏条件：温度：00.5；气体成分：气体成分：O2 1%2%；湿度：湿度：85%95%2.贮藏技术要点 贮前处理:晾晒、整理与预贮 贮藏方式：堆藏、窖藏、冷库贮藏 前期管理：从入窖到冬至为贮藏前期。要前期管理：从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在持在0左右。此期倒菜要勤，目的是通风左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免

27、大白菜热伤脱帮。散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。后期管理：后期管理：从立春以后进入贮藏后期。此从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。为原则。窖藏：窖藏：二、结球甘蓝的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性 结球甘蓝简称甘蓝，又叫茴子白、洋白菜、大头菜、包心结球甘蓝简称甘蓝，又叫茴子白、洋白菜、大头菜、包心菜等。结球甘

28、蓝有平头、圆头和尖头三种类型。平头型叶球扁菜等。结球甘蓝有平头、圆头和尖头三种类型。平头型叶球扁圆、包心紧实、产量高、品质好、耐贮藏，一般为中晚熟品种，圆、包心紧实、产量高、品质好、耐贮藏，一般为中晚熟品种，如黄苗、黑种小平头等，是我国栽培的主要类型。圆头形叶球如黄苗、黑种小平头等，是我国栽培的主要类型。圆头形叶球圆形，较紧实，多为早熟和中熟品种。尖头形叶球为心脏形，圆形，较紧实，多为早熟和中熟品种。尖头形叶球为心脏形，较松，早熟品种。较松，早熟品种。因为结球甘蓝含水量比大白菜低，因为结球甘蓝含水量比大白菜低，干物质含量高，外叶附有蜡粉，包球干物质含量高，外叶附有蜡粉，包球 紧实，抗寒力较强，

29、所以，比大白菜紧实，抗寒力较强，所以，比大白菜 耐贮藏，贮运中损耗也比大白菜小，耐贮藏，贮运中损耗也比大白菜小，但贮运时要求较高的相对湿度。但贮运时要求较高的相对湿度。贮藏条件：温度：贮藏条件：温度：00.5；气体成分：气体成分：O2 2%5%，CO2 2%5%；相对湿度：相对湿度：90%97%2.贮藏技术要点贮藏技术要点 1）窖藏）窖藏 由于卷心菜耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，由于卷心菜耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放长方形垛，最好是架

30、贮，每层架上可摆放23层，架贮利于通层，架贮利于通风散热。筐装堆码也利于通风。风散热。筐装堆码也利于通风。2）埋藏）埋藏 在地势较高、排水好的地块挖宽在地势较高、排水好的地块挖宽1.52.0米，深视当米，深视当地气候和堆放层数定，一般要求地气候和堆放层数定，一般要求1.21.5米深，沟内可堆放米深，沟内可堆放24层卷心菜。对那些结球尚不紧实的卷心菜，上面覆盖秸秆，以层卷心菜。对那些结球尚不紧实的卷心菜，上面覆盖秸秆，以后再根据外温变化逐步覆土或盖秸秆，以防冻害。还可以连根后再根据外温变化逐步覆土或盖秸秆，以防冻害。还可以连根拔起，保留外叶，将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时拔起，保留外叶，

31、将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻，在贮藏中叶球将会进一步充实还可少浇些水，适当覆盖防冻，在贮藏中叶球将会进一步充实增重。埋藏注意不要封埋过早，以免伤热造成腐烂。增重。埋藏注意不要封埋过早，以免伤热造成腐烂。3）冷库贮藏）冷库贮藏 卷心菜适宜冷藏，尤其是春卷心菜若贮藏必须冷卷心菜适宜冷藏，尤其是春卷心菜若贮藏必须冷藏。将收获后经过散热预冷并经修整的卷心菜，装筐或装箱，藏。将收获后经过散热预冷并经修整的卷心菜，装筐或装箱，在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利通风排热。贮期控制在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利通风排热。贮期控制库温在库温在-10，相对湿度，相对湿度

32、90%95%即可。在冷库内卷心菜也即可。在冷库内卷心菜也可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保湿，避免干耗。可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保湿，避免干耗。在装筐（箱）贮时，可以在充分预冷的基础上用约在装筐（箱）贮时，可以在充分预冷的基础上用约0.02毫米厚毫米厚的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，这样可以减少干耗。的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，这样可以减少干耗。三、菠菜的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性 菠菜主要叶片有尖叶形和圆叶形两大类。一般而言，菠菜主要叶片有尖叶形和圆叶形两大类。一般而言，圆叶品种耐寒性较差，故不耐贮藏；尖叶品种耐寒圆叶品种耐寒性较差，故不耐贮藏；尖叶品种耐寒性强，适于较

33、长期贮藏；圆叶形和尖叶形杂交种既性强，适于较长期贮藏；圆叶形和尖叶形杂交种既丰产又耐丰产又耐 寒，是贮藏的优良品种。寒，是贮藏的优良品种。如黑龙江双城菠菜、唐如黑龙江双城菠菜、唐 山牛舍菠菜、山东大叶、山牛舍菠菜、山东大叶、沈阳快菠菜和北京红头沈阳快菠菜和北京红头 菠菜等。菠菜等。贮藏条件：贮藏条件：-10；气体；气体 成分：成分：O2 2%4%，CO2 2%5%；相对湿度：相对湿度：90%95%2.贮藏技术要点贮藏技术要点 1）简易贮藏方式主要有冻藏和暖藏。）简易贮藏方式主要有冻藏和暖藏。冻藏。冻藏一般是在阴障北侧遮阴范围内，冻藏。冻藏一般是在阴障北侧遮阴范围内，与阴障平行挖冻藏沟贮藏，根据

34、挖沟的宽与阴障平行挖冻藏沟贮藏，根据挖沟的宽窄可大致分为窄沟贮藏法和宽沟贮藏法。窄可大致分为窄沟贮藏法和宽沟贮藏法。暖藏。使菠菜维持在冰点附近的低温下而暖藏。使菠菜维持在冰点附近的低温下而不使其有明显的冻结，在菠菜不使其有明显的冻结，在菠菜 贮藏上称为暖藏。贮藏上称为暖藏。2）薄膜袋包装简易气调冷藏，）薄膜袋包装简易气调冷藏，是一种简便易行，目前在生产是一种简便易行，目前在生产 上推广应用的方法。上推广应用的方法。四、芹菜的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性 芹菜的食用部分，主要是肥嫩的叶柄。我国栽培的芹菜可芹菜的食用部分，主要是肥嫩的叶柄。我国栽培的芹菜可分为本芹和西芹两种。各地目前仍然以种植本芹

35、为主。本分为本芹和西芹两种。各地目前仍然以种植本芹为主。本芹按叶柄颜色，分为绿、白两种，依照叶柄充实程度，又芹按叶柄颜色，分为绿、白两种，依照叶柄充实程度，又有空心与实心的区别。一般来说，实心深色有空心与实心的区别。一般来说，实心深色 的品种品质好，贮藏价的品种品质好，贮藏价 值高，如天津值高，如天津 白庙芹菜、开封玻璃脆、白庙芹菜、开封玻璃脆、陕西的实杆绿芹等，陕西的实杆绿芹等，都是丰产耐藏的优良品种。都是丰产耐藏的优良品种。贮藏条件：温度：贮藏条件：温度：01，相对湿度：相对湿度：90%95%；O2 2%3%，CO2 4%5%2.贮藏技术要点贮藏技术要点 1）贮藏用芹菜要适时采收。收获时用

36、铁锹将芹菜）贮藏用芹菜要适时采收。收获时用铁锹将芹菜逐棵带浅根铲起，休整后进行贮藏。除假植的芹逐棵带浅根铲起，休整后进行贮藏。除假植的芹菜需要带根外，其他方式贮藏的芹菜都要从茎盘菜需要带根外，其他方式贮藏的芹菜都要从茎盘 基部将根切掉。基部将根切掉。2）简易贮藏主）简易贮藏主 要有冻藏和假要有冻藏和假 植贮藏。植贮藏。3）冷库贮藏）冷库贮藏 冷库贮藏芹菜，冷库贮藏芹菜，库温应控制在库温应控制在0 左右，相对湿度控左右，相对湿度控 制在制在98%100%。五、韭菜的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性 韭菜是百合科葱属多年生植物。品种主要韭菜是百合科葱属多年生植物。品种主要有宽叶韭和窄叶韭两种类型。宽叶

37、韭叶片有宽叶韭和窄叶韭两种类型。宽叶韭叶片宽厚，色绿而较浅，质地柔嫩，纤维少，宽厚，色绿而较浅，质地柔嫩，纤维少，香味稍淡。窄叶韭，叶片细长，色绿而较香味稍淡。窄叶韭，叶片细长，色绿而较深，香味浓，纤维稍多。韭菜采后的主要深，香味浓，纤维稍多。韭菜采后的主要问题是失水、萎蔫、发热、变黄及腐烂。问题是失水、萎蔫、发热、变黄及腐烂。因而，采后的快速预冷和低温对韭菜的贮因而，采后的快速预冷和低温对韭菜的贮藏保鲜尤为重要。韭菜的贮藏期较短，一藏保鲜尤为重要。韭菜的贮藏期较短，一般为般为1520d。贮藏条件：贮藏条件：00.5；相对湿度：；相对湿度：90%95%2.贮藏技术要点贮藏技术要点 1）用于贮藏

38、的韭菜，应在早晨露水消失后）用于贮藏的韭菜，应在早晨露水消失后收割，收割后应剔除黄叶、烂叶和病虫叶，收割，收割后应剔除黄叶、烂叶和病虫叶，抖净茎基泥土，成抖净茎基泥土，成0.51kg的小捆，送入冷的小捆，送入冷库菜架上摊开，经预冷至接近库菜架上摊开，经预冷至接近0的低温，的低温，再装入再装入0.030.04mm厚的聚乙烯袋或聚氯厚的聚乙烯袋或聚氯乙烯透湿袋中，袋装量乙烯透湿袋中，袋装量1015kg，折口或，折口或松扎袋口，摆放在冷库菜架上，库房温度松扎袋口，摆放在冷库菜架上，库房温度控制在控制在00.5。2）由于韭菜贮期较短，是南北运输流通鲜）由于韭菜贮期较短，是南北运输流通鲜销的主要菜种之一

39、运输保险的流程为：销的主要菜种之一。运输保险的流程为：采后挑选、整理采后挑选、整理迅速遇冷迅速遇冷装袋装袋装车装车快速运输快速运输快批、快销快批、快销4.2.4果菜类蔬菜贮藏保鲜技术 果菜类是以未成熟或成熟的果实果菜类是以未成熟或成熟的果实和和幼嫩种幼嫩种子为食用部分，由根据果实的构造子为食用部分，由根据果实的构造和植和植物学物学分科的不同，又可分为分科的不同，又可分为3种类型，种类型，茄果类茄果类（主（主要包括青椒、番茄、茄子等）、要包括青椒、番茄、茄子等）、瓜类瓜类（主要（主要包括黄瓜、冬瓜、南瓜等）和包括黄瓜、冬瓜、南瓜等）和豆类豆类（主要包（主要包括括菜豆菜豆、豌豆、毛豆等）。果类蔬

40、菜耐贮性、豌豆、毛豆等）。果类蔬菜耐贮性相相对较差对较差，潜在贮藏寿命较短，在适宜的贮，潜在贮藏寿命较短，在适宜的贮藏藏条件下条件下也只能作中、短期贮藏，用以延长也只能作中、短期贮藏，用以延长和调节供应季节，丰富花色品种。和调节供应季节，丰富花色品种。一、番茄的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性 l 番茄原产于南美洲热带番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不果实对温度要求有所不同。同。l 番茄属于跃变型果实番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮选用绿熟果，适宜的贮藏温度为藏温度

41、为1012。l 红熟果实适宜的贮藏温红熟果实适宜的贮藏温度为度为02，相对湿度，相对湿度为为8590，O2和和CO2浓度均为浓度均为25。2.采收及贮前处理采收及贮前处理贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。品种较耐贮藏。植株下层和植株顶部的果不易贮存。植株下层和植株顶部的果不易贮存。采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变不足，贮后

42、品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。软、腐烂，不能久藏。3.贮藏方式 1）简易常温贮藏）简易常温贮藏 夏秋季节可利用地下室、夏秋季节可利用地下室、土窑窖、通风贮藏库、防空洞等阴凉场所土窑窖、通风贮藏库、防空洞等阴凉场所贮藏。贮藏。2）气调贮藏）气调贮藏 简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在用。在10101313下，控制塑料帐袋中下，控制塑料帐袋中O O2 2和和COCO2 2均为均为2 25%5%，结合防腐处理，可贮藏，结合防腐处理，可贮藏303045d45d。二、甜椒的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性甜椒是辣椒的一个变种。甜椒甜椒是辣椒的一个变种。

43、甜椒果实大、肉质肥厚、味甜，多果实大、肉质肥厚、味甜，多在绿熟时食用，故不同地区又在绿熟时食用，故不同地区又叫青椒、柿子椒等。叫青椒、柿子椒等。辣椒多以嫩绿果实供食用，贮辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。还要抑制完熟变红。易发生冷害：易发生冷害：最佳贮藏温度为最佳贮藏温度为911。易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为相对湿度为90%95%。关于适宜的关于适宜的O2和和CO2浓度报道浓度报道不一，一般认为气体组合为不一，一般认为气体组合为3%5%O2和和1%2%CO2比较适比较适宜。宜。2.采收及贮前处理

44、采收及贮前处理辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。好绿熟果。秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。采前采前35d不能灌水，以保证果实有丰富的不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。干物质含量。采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。座受伤。3.贮藏方式贮藏方式

45、 1）窖藏）窖藏 窖藏的方法有两种。一是选择地势高的地块，窖藏的方法有两种。一是选择地势高的地块，掘成掘成1m深，深，56m长，长，3m宽的地窖，将四周墙壁拍宽的地窖，将四周墙壁拍坚实。此法能起到保温和适当隔绝外界空气的作用，坚实。此法能起到保温和适当隔绝外界空气的作用，较适合产地作短期贮藏。二是利用通风库进行贮藏。较适合产地作短期贮藏。二是利用通风库进行贮藏。2）冷藏）冷藏 把辣椒放入把辣椒放入0.030.04mm厚的聚乙烯辣椒厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱上。也可将保鲜袋装

46、入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温码起，保持库温810，相对湿度，相对湿度80%90。贮。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏4560d。效果良好。效果良好。3）气调贮藏）气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中在低温下，控制塑料帐袋中 O23%5%和和CO21%2%。三、茄子的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性茄子性喜温暖，不耐寒，对低温很敏感，在茄子性喜温暖，不耐寒，对低温很敏感，在78下易出现冷害，受冷害的茄子表皮出现凹下易出现冷害，受冷害的茄子表皮出现凹陷斑点或大块烫伤病斑，种子和胎座薄壁组织变陷斑点或大块烫伤病斑，种子和胎座薄壁组织变褐，易被

47、病原菌侵染。褐，易被病原菌侵染。按照果实形状，茄子可分为圆茄、长茄和矮茄三按照果实形状，茄子可分为圆茄、长茄和矮茄三个品种。按果实的皮色又可分为黑茄、紫茄、白个品种。按果实的皮色又可分为黑茄、紫茄、白茄和绿茄。一般含水量低、果皮较厚、种子少、茄和绿茄。一般含水量低、果皮较厚、种子少、肉质致密的深紫色或深绿色的晚熟品种较耐贮藏。肉质致密的深紫色或深绿色的晚熟品种较耐贮藏。圆茄类多为中晚熟品种，耐贮性较好。长茄类品圆茄类多为中晚熟品种，耐贮性较好。长茄类品质随佳，但由于皮薄肉质疏松，一般不耐贮藏。质随佳，但由于皮薄肉质疏松，一般不耐贮藏。贮藏条件：温度贮藏条件：温度1012；相对湿度：；相对湿度：

48、85%90%，O2、CO2 3%5%2.贮藏技术要点贮藏技术要点 1）适期采收）适期采收 用于贮藏的茄子要适时采收，用于贮藏的茄子要适时采收，应在霜前采收，免遭霜冻。采收时轻拿轻应在霜前采收，免遭霜冻。采收时轻拿轻放，避免各种损伤。采后的茄子应尽快放放，避免各种损伤。采后的茄子应尽快放在阴凉通风处，散去田间热，然后根据条在阴凉通风处，散去田间热，然后根据条件进行贮藏。件进行贮藏。2）贮藏方法）贮藏方法 简易贮藏简易贮藏 一般仅贮一般仅贮1015d,做短期存放或做短期存放或周转之用。周转之用。冷藏冷藏 茄子采后装箱后，迅速运往冷库，茄子采后装箱后，迅速运往冷库，合理堆码，控制库温合理堆码，控制库

49、温1012。四、黄瓜的贮藏保鲜1.贮藏特性贮藏特性黄瓜是以嫩瓜供使用的。由黄瓜是以嫩瓜供使用的。由于嫩瓜代谢旺盛，表皮保护于嫩瓜代谢旺盛，表皮保护组织差，极易失水萎蔫，所组织差，极易失水萎蔫，所以，黄瓜贮藏的适宜相对湿以，黄瓜贮藏的适宜相对湿度应在度应在95%以上；黄瓜对低以上；黄瓜对低温很敏感，在温很敏感，在10以下较长以下较长时间即遭受冷害。遭受冷害时间即遭受冷害。遭受冷害的黄瓜，初期症状是表面上的黄瓜，初期症状是表面上出现大小不同的凹陷病斑或出现大小不同的凹陷病斑或水浸状斑点，以后扩大并易水浸状斑点，以后扩大并易受病菌侵染而腐烂。因此，受病菌侵染而腐烂。因此，黄瓜适宜贮藏的温度为黄瓜适宜

50、贮藏的温度为1113。黄瓜对乙烯很敏感，即使微量的乙烯也会引起黄瓜衰黄瓜对乙烯很敏感，即使微量的乙烯也会引起黄瓜衰老，使瓜条退绿转黄，所以在贮藏期间，不能和香瓜、老，使瓜条退绿转黄，所以在贮藏期间，不能和香瓜、番茄、苹果、梨等释放乙烯较多的果蔬混放在一起，番茄、苹果、梨等释放乙烯较多的果蔬混放在一起，并应采用乙烯吸收剂吸收贮藏环境中的乙烯。也可采并应采用乙烯吸收剂吸收贮藏环境中的乙烯。也可采用气调贮藏抑制乙烯的生产和作用，适宜的用气调贮藏抑制乙烯的生产和作用，适宜的O2 含量含量为为2%4%，CO2 含量为含量为3%5%。黄瓜在贮藏中种子会黄瓜在贮藏中种子会 再度发育而使瓜条部再度发育而使瓜条