米酒的酿造过程PPT课件.ppt

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1、米酒的酿造过程一 米酒和酒文化米酒，又叫酒酿，甜酒，古人叫“醴”。几千年来一直受到人们的青睐，具有很好的保健、烹饪价值。米酒是以大米、糯米或黍米为原料，加麦曲、酒母边糖化边发酵的一种发酵酒，各地浓淡不一，含酒精量多在10%20%之间，属一种低度酒。“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫饮中八仙歌）“俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼和陶渊明饮酒）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞）。酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗

2、透到社会生活中的各个领域。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用不仅限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。而中国古代最早酿制的酒就是米酒，米酒的性状比较平和一些，不像白酒那么刚烈，喝起来也会比较爽。对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多，慨当以慷，幽思难忘。何以解忧，唯有杜康。青梅煮酒论英雄青梅煮酒论英雄天下英雄谁敌手？曹刘。-宋辛弃疾南乡子登京口北固亭有怀 张飞张翼德吕布吕奉先2 個 酒 鬼二 米酒的酿制 酿酒的相关知识酒的重要成分是乙醇，它能刺激人的神经和血液循环，但血液中乙醇含量超出一定比例时会引起人体中毒。乙醇的重要物理特征是：在

3、常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3C，冰点为-114C，细菌在乙醇内不易繁殖。酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉经过工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质。酒精的汽化温度为78.3C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能

4、获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为20C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。思考：酿酒过程的主要化学反应？“陈年”的酒醇 都说酒越酿越醇，这是为什么呢？在酿酒的工程中，除了乙醇外，其中还含有大量的杂醇和杂酸。酒一般要放置在木桶中，长时间酒中的部分杂质会被木桶吸收，而且杂醇和杂酸会发生化学反应，生成酯类。酯类含有香味，这也就是为什么酒越放越香的原因。思考：该反应化学方程式？酒在人体内的吸收 酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，

5、到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。家庭米酒酿制方法1.原料的预备 江米(糯米)、酒曲、水。其中酒曲可在超市购买到。根据不同产品包装上的说明适当配比。2.酿造用具 相当干净的容器（带有盖子）、蒸锅、擀面杖、屉布。3.酿制过程a.洗米 在自来水龙头下把江米淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果。制作过程中，应保证容器的洁净，不粘有油渍，并且尽量避免使用过多的容器，以免沾染油污。看这双手，那是相当干净，已经可以洗米

6、了。b.泡米 淘洗好后的江米放在 锅(盆)中，加入没过米 面约3CM高的凉水，盖 上盖子放置一宿时间(至少12小时)，使米粒吸饱水。泡透的江米粒会从半透明状态变为不透明的白色，颗粒也明显增大，这个时候米就算泡好了，将泡米水滗掉，用清水冲洗2次。c.蒸米 在蒸锅里放上水，蒸屉垫湿屉布，放米盖锅盖蒸煮至八分熟即可。蒸后米无硬粒。拎起屉布四角，连布带米一起取出，放至锅(盆)中，去掉屉布，冷却至微温状态（可用水洗冷却），用手把米饭中成块状的部分捏散。d.调入酒曲 买来的酒曲一般成块状，可用擀面杖碾成细粉。建 议使用比例为：每1000g 生江米用20g酒药粉。滗去米饭中多余水分，趁米饭温热，把擀好的酒曲

7、粉撒入，用手充分抓拌均匀。如江米饭黏手，可适当蘸些水。拌好后将米饭轻轻压实、抚平，中间挖个直径3-4CM的深窝(也可直达盆底)。e.发酵 发酵过程中温度的控制是最重要的一环。米酒要在30摄氏度左右发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）。在北方温暖的室内，一般1-2天内就能闻到溢出的酒香了，南方地区则需要2-3天。当闻到酒香时，揭开 容器盖子，可以看到 深窝内已有清亮亮的 米酒。如喜欢浓重口 味可继续酿制1-2天。米酒的食用和保存 米酒最简单的吃法是白口吃，盛上一小碗细品慢呷，甜香 可口，沁人心脾。如果觉得 太浓了，可以调一些纯净水稀释。煮开喝或冰镇后喝口感都很棒。此外还有醪糟汤圆、醪糟鸡

8、蛋、桂花醪糟等食用方法。做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以低温控制发酵的继续，随时取出食用。同时依然注意要用专用勺子盛取，以免黏油，使酒变质。一次做的米酒应尽量在三四天内吃完为宜。思考题米酒在酿造过程中为什么要注意手和器皿的干净？容器在发酵过程中问什么要盖严并且保持一定温度？米饭中间的深窝有什么作用？保证发酵中所用的菌种为单一菌种，避免混入其他微生物（称杂菌）。一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。在酿酒过程中引入杂菌会使酿得米酒发黑，发绿变质。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。无氧环境和适宜的温度可以确保这两种酶

9、的正常发酵。在米饭的中央挖一小洞,使酵母菌一开始生活在有氧的环境中,大量增殖,但此时没有酒精生成.随着坛中氧的消耗,代谢产生的水将米饭浸没,这时形成无氧的环境,酵母菌无氧呼吸产生酒精,米酒制作完成.试用化学反应解释米酒为什么有甜、醇、香、酸四种品味。（只写反应方程式）(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6（甜）淀粉 葡萄糖C6H12O6 2C2H5OH+2CO2（醇香）葡萄糖2CH3CH2OH+O22CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O22CH3COOH （酸）CH3COOH+CH3CH2OHCH3COOC2H5+H2O （香）米 酒米酒具补养气血、助运化、健脾、益胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。明代李时珍在本草纲目中举出70余种可入药的酒中，米酒列为首位，足见功效不凡。米酒还是烹饪中的调味佳品，可消除腥膻气味、增加醇香甜味，增强食欲。台湾人认为，在炒菜时米酒如同盐一样不可缺少。米酒有这么多好处，难怪有诗赞曰：“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽。”本课结束