餐饮五常法管理PPT课件.ppt

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1、五常法（五常法（5S)简介简介主讲人：杜玉龙主讲人：杜玉龙Page 2五常法简介五常法简介五常法核心五常法核心五常法推行五常法推行五常法的基本内容五常法的基本内容Page 3简介简介 五常法是一种人、财、物的现场管理方法，是投资少、见效快的一种五常法是一种人、财、物的现场管理方法，是投资少、见效快的一种管理体系，倡导人们从小事做起，做一个有责任心的人；精确化和规管理体系，倡导人们从小事做起，做一个有责任心的人；精确化和规范化的管理。范化的管理。五常法是一种能协助机构建立持续改善文化及维持良好品质环境的技五常法是一种能协助机构建立持续改善文化及维持良好品质环境的技术。运用五个常规，使企业有效地控

2、制成本，提高员工工作效率，让术。运用五个常规，使企业有效地控制成本，提高员工工作效率，让老板做到管理目视化，五常里的规范和自律，是每个企业最需要的。老板做到管理目视化，五常里的规范和自律，是每个企业最需要的。五常是指：常组织五常是指：常组织(structurise)(structurise)、常整顿、常整顿(systematise)(systematise)、常清洁、常清洁(sanitise)(sanitise)、常规范、常规范(standardise)(standardise)、常自律、常自律(self-discipline)(self-discipline)。Page 41 1、改善服务现

3、场环境，消除安全隐患，使事故降至最低、改善服务现场环境，消除安全隐患，使事故降至最低;2 2、能使企业无卫生死角，一尘不染、能使企业无卫生死角，一尘不染;3 3、能使工作、学习更高效，在、能使工作、学习更高效，在3030秒内可取放所需物品秒内可取放所需物品4 4、减少浪费与提高物资使用率，花少钱，多办事，达到节能降耗用；、减少浪费与提高物资使用率，花少钱，多办事，达到节能降耗用；5 5、提高现场管理能力及客户服务效率和水平，让客户感知得到增值服务；、提高现场管理能力及客户服务效率和水平，让客户感知得到增值服务；6 6、提高项目管理透明度，促使与客户进行工作上的互动，增进了解；、提高项目管理透明

4、度，促使与客户进行工作上的互动，增进了解；有效改善安全（有效改善安全（S S）、卫生（）、卫生（H H）、品质（）、品质（Q Q）、）、效率（效率（P P）、形象（）、形象（I I）及提升竞争力。）及提升竞争力。五常法的作用五常法的作用Page 5五常法五大原则及目标五常法五大原则及目标Page 6 清除不必要的门、盖和锁及增加透明度 颜色和视觉管理 管理目视化管理目视化Page 7 一天工作计划及排序一套清洁工具 物品及文件集中存放单一是最好单一是最好安全库存量Page 8现场操作指引电挚开关及功能标签一次就做对一次就做对Page 9 整体环境保持光洁、明亮、照人 私人物品减至最低及集中存放

5、简洁就是美简洁就是美Page 10常组织常整顿常清洁常规范常自律安全确保健康的工作环境，减少意外的发生卫生确保个人卫生、工作环境及食品卫生；检查各种食物、器皿及用具清洁度；整体环境保持光洁、明亮、照人品质提高服务和出品品质;降低机器故障等效率提高工作效率；建立团队精神，促进同 事间的相互了解形象优良的工作环境；优秀的员工素质Page 11五常法的起源五常法的起源日本日本5S5S管理管理五常法管理源于日本江户时代（五常法管理源于日本江户时代（1717世纪初世纪初1919世纪中世纪中)。在日本民间流。在日本民间流 传已有传已有200200多年。多年。五常法与日本人干净整洁的生活习惯和严明的组织纪律

6、有关。五常法与日本人干净整洁的生活习惯和严明的组织纪律有关。日本渔民以海为生，以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。日本渔民以海为生，以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。五常法管理，源于五常法管理，源于5 5个日本字，即个日本字，即SeiriSeiri（整理）、（整理）、SeitonSeiton（整顿）、（整顿）、SeisoSeiso（清扫）、（清扫）、SeiketsuSeiketsu（清洁）和（清洁）和ShisukeShisuke（修养），（修养），5 5个日本字的个日本字的头一个字母都是头一个字母都是“S S”。故又称。故又称“5S5S”管理管理随着日本企业的广泛采用，形成了独特

7、的日本随着日本企业的广泛采用，形成了独特的日本5S5S管理。管理。Page 12五常法的创立与发展五常法的创立与发展五常法的概念是由香港何广明教授于五常法的概念是由香港何广明教授于19941994年始创的。年始创的。19871987年至年至19881988年年,何何广明教授受聘于日本的亚洲生产力中心，在日本调查研究广明教授受聘于日本的亚洲生产力中心，在日本调查研究“5S5S”管理法，管理法，并在日本并在日本2020多家企业成功地推广应用。多家企业成功地推广应用。基于这些成就，何广明教授将基于这些成就，何广明教授将“5S5S”管理法引入香港，命名管理法引入香港，命名“五常法五常法”。199519

8、95年，香港五常法协会成立，并在中国大陆和香港注册商标年，香港五常法协会成立，并在中国大陆和香港注册商标1993199319941994年，在日本年，在日本5S5S管理的基础上，何广明教授创立香港管理的基础上，何广明教授创立香港“五常卓五常卓越管理越管理”，推行，推行5050点五常法审核表，并在厂矿、医院、学校等广泛应用。点五常法审核表，并在厂矿、医院、学校等广泛应用。20002000年餐饮业开始引入五常法。年餐饮业开始引入五常法。Page 136T6T是在五常法基础之上的延伸，代表是在五常法基础之上的延伸，代表“天天”（TianTian）字拼音的第一个）字拼音的第一个字母。指六个天天要做到字

9、母。指六个天天要做到 天天处理天天处理 天天整合天天整合 天天天天清扫清扫 天天规范天天规范 天天检查天天检查 天天天天改进改进6T6T与五常法与五常法Page 14ISO9001 质量管理体系 是用于证实该组织具有提供满足顾客要求和适用法规要求的 产品的能力，目的在于增进顾客满意。ISO22000 ISO22000 食品安全管理体系食品安全管理体系 食品链中任何组织的要求。食品链中任何组织的要求。HACCP HACCP 危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点 绘制过程流程图，确定绘制过程流程图，确定关键控制点关键控制点(CCP)(CCP)。SSOP SSOP 卫生标准操作程序卫生标准操作程

10、序 是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和 加工等要求方面所实施的具体程序，是食品企业明确加工等要求方面所实施的具体程序，是食品企业明确 在食品生产者如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导在食品生产者如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导 性文件。性文件。ISO14001 环境管理体系管理体系认证与五常法管理体系认证与五常法Page 15五常法核心五常法核心五常法推行五常法推行五常法的基本内容五常法的基本内容五常法简介五常法简介Page 16五常法的基本内容五常法的基本内容一常（一常（1S1S）：常组织）：常组织 Structurise Struc

11、turise 二常（二常（2S2S）：常整顿）：常整顿 SystematiseSystematise三常（三常（3S3S）：常清洁）：常清洁 SanitiseSanitise四常（四常（4S4S）：常规范）：常规范 StandardiseStandardise五常（五常（5S5S）：常自律）：常自律 SelfdisciplineSelfdisciplinePage 175 5W2HW2H：nWhyWhy？nWhatWhat？nWhoWho？nWhereWhere？nWhenWhen？nHowHow？nHow manyHow many？第一个五常日第一个五常日(工作工作)常组织（抛弃不需要东西）

12、常组织（抛弃不需要东西）第二个五常日第二个五常日(天天天天)常整顿（给每一件物品命名常整顿（给每一件物品命名 并定好他们的位置）并定好他们的位置）第三个五常日第三个五常日(环境环境)常清洁（全体大扫除）常清洁（全体大扫除）第四个五常日第四个五常日(事物事物)常规范（视觉管理和透明管常规范（视觉管理和透明管 理）理）第五个五常日第五个五常日(人人人人)常自律（进行你自己的五常常自律（进行你自己的五常 审核活动）审核活动）Page 18常组织常组织5S5S第一步第一步含义含义 对身边的物品进行整理、挑拣、分类对身边的物品进行整理、挑拣、分类 判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和不能用的物品判断

13、区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和不能用的物品 使身边的物品都是必需的，单一是最好的使身边的物品都是必需的，单一是最好的 数量是最低最少的数量是最低最少的目的目的 腾出空间，节约空间腾出空间，节约空间 杜绝零乱防止误用、误送、交叉污染杜绝零乱防止误用、误送、交叉污染 塑造整洁的厨房环境塑造整洁的厨房环境Page 19常整顿（常整顿（2S2S）含义含义 将需要的物品分类、分区、分架、分格、分柜放置，排列整齐将需要的物品分类、分区、分架、分格、分柜放置，排列整齐 明确厨房和仓储物品数量明确厨房和仓储物品数量 对需要的物品进行标识，有对需要的物品进行标识，有“名名”有有“家家”目的目的 环境井然有

14、序，一目了然环境井然有序，一目了然 随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间（随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间（3030秒内），提高效率秒内），提高效率 消除积压损耗消除积压损耗Page 20常清洁（常清洁（3S3S）含义含义任务分解、责任分担，现场卫生覆盖任务分解、责任分担，现场卫生覆盖 经常清扫，消除污染源经常清扫，消除污染源 保持干燥、干净、清洁明亮保持干燥、干净、清洁明亮目的目的 创造良好的工作环境，做到不需检查创造良好的工作环境，做到不需检查 减少污染，稳定品质减少污染，稳定品质Page 21常规范（常规范（4S4S）含义含义 将常组织、常整顿、常清洁固定下来，制度化、规范化，定岗、

15、将常组织、常整顿、常清洁固定下来，制度化、规范化，定岗、定定 职、定标准、定操作方法、定期检查职、定标准、定操作方法、定期检查目的目的 养成持久有效的清洁习惯（一手清）养成持久有效的清洁习惯（一手清）巩固和维持组织、整顿、清洁的成果巩固和维持组织、整顿、清洁的成果Page 22常自律（常自律（5S5S）含义含义 养成良好习惯，遵守工作规则，今天的事今天做，长期坚持不懈，人养成良好习惯，遵守工作规则，今天的事今天做，长期坚持不懈，人人做人做5S5S推销员、清洁员、安全员推销员、清洁员、安全员目的目的 培养良好习惯培养良好习惯 提高员工素质提高员工素质 营造团队精神营造团队精神Page 23五常法

16、推行五常法推行五常法的基本内容五常法的基本内容五常法核心五常法核心五常法简介五常法简介Page 24五常理念五常理念5S5S的核心（执行力）的核心（执行力）1 1、五常标识（视觉管理）及规章制、五常标识（视觉管理）及规章制度度 2 2、环境及从业人员卫生、环境及从业人员卫生 3 3、食品（出品及操作）安全、食品（出品及操作）安全 4 4、仪容仪表及岗位纪律、仪容仪表及岗位纪律 5 5、企业文化（公告栏）、企业文化（公告栏）6 6、消防安全、消防安全五常标识及企业文化卫生与安全（岗位纪律等制度化规范检查及奖罚措施整改复查深化Page 25加工车间安全点加工车间安全点仓库有序点仓库有序点过道、展区

17、方便点过道、展区方便点办公室落脚点办公室落脚点物料房整齐点物料房整齐点高台隐藏点高台隐藏点卫生间印象点卫生间印象点 数量控制（原材料采购、加工量）时间控制（冷菜热做、消毒时间）温度控制（5、63、70、100）位置控制（定置管理、专间专用工具）关键控制点管理理念关键控制点管理理念Page 26长效管理理念长效管理理念保持执行力，紧盯是关键保持执行力，紧盯是关键,习惯成自然习惯成自然坚持早五常，中五常，晚五常坚持早五常，中五常，晚五常,时刻不忘五常，习惯成素养时刻不忘五常，习惯成素养持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断,不搞突出，贵在坚持和维不搞突出，贵在

18、坚持和维 持，习惯成自律持，习惯成自律 FDA FDA管理理念管理理念Page 27五常法核心五常法核心五常法的基本内容五常法的基本内容五常法简介五常法简介五常法推行五常法推行Page 28总表总表先进先出先进先出名妈生码家名妈生码家责任人责任人做哪些做哪些?先做什么先做什么哪些一起做哪些一起做举例举例:标签制作标签制作,物品摆放物品摆放怎样执行餐饮五常法怎样执行餐饮五常法Page 29推行推行5S5S管理的第一感受是痛苦管理的第一感受是痛苦5S5S的副作用的副作用/开始阶段开始阶段1 1、增加了成本（要投入）、增加了成本（要投入）2 2、效率暂时降低（麻烦了）、效率暂时降低（麻烦了）3 3、

19、心理压抑感增强（有人管）、心理压抑感增强（有人管）4 4、犯错误机会多了（、犯错误机会多了（有标准）有标准）5S5S的正作用的正作用/熟练后熟练后1 1、经济效益增长（成本降低）、经济效益增长（成本降低）2 2、工作效率提高（目标明确）、工作效率提高（目标明确）3 3、在公平中工作（任务明确）、在公平中工作（任务明确）4 4、熟能生巧（习惯养成）、熟能生巧（习惯养成）Page 305S5S一般推行要领一般推行要领1 1、决定决定-开发高层，认真承诺开发高层，认真承诺2 2、组织组织-成立组织，明确职责成立组织，明确职责3 3、参观参观-开阔视野，借鉴经验开阔视野，借鉴经验4 4、策划策划-制订

20、方案，计划预算制订方案，计划预算5 5、宣传宣传-全员培训，营造氛围全员培训，营造氛围6 6、试点试点-合理选择，积极试点合理选择，积极试点7 7、推广推广-总结经验，全面实施总结经验，全面实施8 8、维持维持-常字当头，保持状态常字当头，保持状态9 9、评价评价-对照检讨，自加压力对照检讨，自加压力10 10 提升提升-持续改进，不断创新持续改进，不断创新组建五常法委员会组织五常法内容培训动员五常委员实施建立监督检查奖罚体系自查亮点形成标准图片编写五常法手册每年定期修订到合作企业参观学习Page 31常组织常组织常规范常规范常自律常自律常整顿常整顿常清洁常清洁l工作常组织工作常组织l天天常整顿天天常整顿l环境常清洁环境常清洁l事物常规范事物常规范l人人常自律人人常自律五常五常32感谢您的关注感谢您的关注!