客房成本控制PPT课件.pptx

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1、客房成本概述客房成本概述酒店是满足旅游者吃、住、行、游、购、娱六大旅游活动中“住宿”要求的场所，因此客房在酒店中的地位便不言而喻了。客房是酒店的基本设施，是旅游者投宿的物质承担者，是酒店收入的重要源泉，一般认为客房收入占酒店全部收入可高达40%60%甚至有些酒店达到了70%。酒店客房服务质量是客源多寡的重要影响因素，是带动酒店其他部门经营活动的枢纽。其客房的利益一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分酒店企业不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”.当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一

2、个企业的竞争力。定义定义成本概念客房的成本费用是指酒店企业在出售客房产品时所占用和耗费的资金。按其性质分类可分为固定成本和变动成本。从成本管理角度分类，又可分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。定义定义固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业务范围内，其总量不随经营数据的增减而相应变动的成本。也就是说，即使经营数据为零时也必须支出的费用。例如客房的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对的不随经营数据变化而变化，当经营数据增加到超出经营能力、需要设置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化定义定义变动成本(Variable Costs)是指总量随着经营数据的

3、变化而按比例增减的成本，如低值易耗品费用、洗涤费等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持相对不变。定义定义半变动成本是随经营数据的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。如水、电费等。半变动费用可拆成二部分，一部分是随经营变化而相对不变的固定成份，另一部份是随经营变化而成正比例变化的变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的酒店客房来说，人工费及相关费用为固定成本，但如酒店客房在营业量较大时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本定义定义费用（expense），是指企业在日常活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关

4、的经济利益的总流出。1.费用最终会导致企业资源的减少，这种减少具体表现为企业的资金支出。2.费用最终会减少企业的所有者权益。3.费用可能表现为资产的减少，或负债的增加，或者二者兼而有之。客房成本的构成客房成本的构成1 12 23 34 4劳动力成本劳动力成本 客房经营成本客房经营成本 客房低值易耗品控制客房低值易耗品控制 客房日常经营维修费用客房日常经营维修费用 具体明细具体明细工资福利费燃料费电费水费布草洗涤费清洁用品装饰绿化维修费客用品通信费广告促销培训费折旧费1 1 劳动力成本劳动力成本课前问题？课前问题？通过顶岗实践通过顶岗实践,客房都有哪些岗位客房都有哪些岗位?这些岗位存在的合理性这

5、些岗位存在的合理性,有无可合并或撤消的岗位有无可合并或撤消的岗位,为什么为什么?企业客房用人方式的种类企业客房用人方式的种类2.兼职员工3.计件员工 4.临时工和劳务机构介绍的临时性工人5.合作服务1.全职员工人工成本包括以下几项内容人工成本包括以下几项内容人工成本人工成本1.工资工资2.各类补贴各类补贴和福利和福利3.保险保险4.员工餐员工餐宿舍宿舍5.抚恤金抚恤金6.培训费培训费客房部人工成本核算与控制客房部人工成本核算与控制 确定员工数量确定员工数量1、确定本部门的岗位数2、确定实际工作量3、确定每位员工每班次所能完成的工作量工作量制定需考虑下列因素工作量制定需考虑下列因素：工作职责工作

6、标准客房种类数量住店客人的特点员工熟练程度工具配备服务程序的设计确定员工劳动生产率标准的步骤确定员工劳动生产率标准的步骤第一步：按目前的平均水平，确定清扫一间客房所需时间Y（例30分钟）第二步：确定一个班次的工作时间 8小时60分钟=480分钟减去：准备时间20分钟 休息时间30分钟 随机时间20分钟 结束时间10分钟清洁客房可用时间400分钟第三步：可用时间Y确定员工数量的计算公式确定员工数量的计算公式正常用工量的计算公式（客房清扫员）所需员工数=每周所需工作量每周每位员工所能完成的工作量实训模块实训模块 实训实训Text in here工作任务一工作任务一小组汇报石家庄小组汇报石家庄4家五

7、星家五星级酒店用人方式级酒店用人方式 客房人力成本控制常见问客房人力成本控制常见问题的处理题的处理 工作任务二工作任务二计算员工劳动生产率标准计算员工劳动生产率标准知识链接知识链接2 2 客房经营成本客房经营成本 布草的分类布草的分类1.床上棉织品：床单、枕套等。床上棉织品：床单、枕套等。2卫生间棉织品：方巾、面巾、地巾、浴巾等。卫生间棉织品：方巾、面巾、地巾、浴巾等。3装饰性棉织品：窗帘、沙发套、纱幔等。装饰性棉织品：窗帘、沙发套、纱幔等。4餐桌布草：台布、餐巾等。餐桌布草：台布、餐巾等。布草的质量要求布草的质量要求1.床上棉织品：质地与工艺床上棉织品：质地与工艺2.卫生间棉织品：重量与工艺

8、卫生间棉织品：重量与工艺布草的分类与质量要求布草的分类与质量要求客房布草的配备标准和购置要素饭店的接待能力饭店的接待能力 饭店的接待规格饭店的接待规格饭店洗衣房的饭店洗衣房的运转情况运转情况布草房的配置量布草房的配置量楼层工作间配置量楼层工作间配置量客房的配置量客房的配置量总总量量标标准准分分点点配配备备标标准准客房经营过程中布草流动环节的成本控制客房经营过程中布草流动环节的成本控制选购环节选购环节 使用环节使用环节保养环节保养环节 洗涤环节洗涤环节 处理环节处理环节 布草配备要求控制布草配备要求控制（1）客房配备标准）客房配备标准（2）工作车配备标准）工作车配备标准（3）楼层小仓库）楼层小仓

9、库（4）中心仓库）中心仓库布草的在用量控制储备定额：一套在用、一套在楼层仓库、一套在工作车、一套在中心仓库规范布草收发制度：以脏换净、超额使用填写借条、收发过程中剔出破损、污迹的布件。严格报损程序：制定报损标准及审批手续控制员工使用：杜绝浪费、严禁不正当使用。定期进行存货盘点分析：及时盘存布草的消耗定额概念：布草的消耗定额即布草的需要量，是根据饭店档次、客房数来核定的。客房布草需要量常用“套”表示。一套是指单房配备数量：如一套包括2张床单，2张被套，4个枕套。一般饭店至少拥有3-4套/间：使用、待洗、周转、仓库备用。布草的消耗定额管理布草的消耗定额管理计算公式：布草的消耗定额=单房配备套数客房

10、数年平均出租率 年度损耗率布草的需要量=单房配备套数每套件数客房数年平均出租率(1+年度损耗率)年度损耗率计算：某饭店床单客房的单间配备为3套，每套2张，如果其洗涤寿命为350次，则计算其年度洗涤损耗率是多少？365天3套=120次/套年 350次120次/套年=2.9年/套 年度洗涤损耗率：12.9100%=34.5%例题：某饭店客房400间，床单的单房配备为3套，每套2张床单。如果饭店年客房出租率为80%，如果床单的年损耗率为30%，则计算该饭店的床单的消耗定额。解：床单配备：40080%3=960(套)年损耗量：96030%=288(套)消耗定额：960288=1248(套)需要床单：1

11、2482=2496（张）某饭店客房530间，被套的单房配备为4套，每套2张。如果饭店年客房出租率为85%，被套的洗涤寿命为360次，则计算该饭店被套的需要量（张）。解：布草的消耗定额=客房数出租率单房配 备套数(1+年度损耗率)(1）年度损耗率：365天4套=91.25次/套年 360次 91.25次/套年=3.94年/套 年度洗涤损耗率：13.94100%=25.4%(2)被套消耗定额:53085%4(1+25.4%)=2259.7(套)(3)2259.7套2张/套=4519.4(张)布件盘点统计分析表部门：盘点日期：制表人：品名定额 客 房 楼 层布 草 房 洗 衣 房 中心布 草 房盘点

12、报废数补充数差额总数备注定额实盘定额实盘定额实盘定额实盘 布件报废记录单品名：规格：填报人：报 废原 因数 量 报 废总 数年限已到无法缝补无法去迹其 他实训模块实训模块以小组为单位分别到实训中基地客房部进行以小组为单位分别到实训中基地客房部进行实地盘点并制作盘点表实地盘点并制作盘点表 根据盘点表制作当月统一的棉织品报废表根据盘点表制作当月统一的棉织品报废表 客房布草寿命及延长客房布草寿命及延长6 6种方法为你解答种方法为你解答 实训实训工作任务一工作任务一 工作任务二工作任务二 知识链接知识链接 3 3客房低值易耗品控制客房低值易耗品控制客房用品设计及其趋势客房用品设计及其趋势1客房用品设计

13、1)方便与舒适(2)节约成本与环保(3)标新立异2客房用品发展趋势(1)宣传作用(2)安全性(3)环保课前阅读课前阅读星级饭店客房客用品质量与配备要求 客房消耗性用品的分类客客房房日日用用品品客客房房清清洁洁用用品品客房用品定额管理客房用品定额管理1客房一次性消耗品的消耗定额2客房多次性消耗品的消耗定额3确定客房用品的储备定额制定消耗定额 是指以一定时期内，为保证客房经营活动正常进行必须消耗的客房日用品的数量标准为基础，将客房用品消耗数量定额落实到每个楼层，进行计划管理.客房日用品的消耗定额管理核算方法核算方法该月客房部客用品间天费用额=该月客房部客用品费用总额该月客房部出租间天数该月该楼层

14、客用品间天费用额=该月该楼层客用品费用总额该月该楼层出租间天数客用品成本控制方法客用品成本控制方法（1）定额控制法（2）树立节约意识（3）团队接待中的控制（4）过度服务成本（5）对比控制法一次性消耗品的消耗定额制定 计算公式为：A=BCF365 A:消耗定额 B：每间客房配备定额 C：客房总数 F：年客房出租率某饭店有客房300间，年平均出租率为80%，牙膏牙刷、圆珠笔的单间客房每天配备额为2支、1支。求该饭店牙膏牙刷、圆珠笔的年度消耗定额。牙膏的年度消耗定额=2支300间80%365=17.52（万支）圆珠笔的年度消耗定额=1支300间80%365=8.76（万支）多次性消耗品的消耗定额制定

15、计算公式为：A=Bxf（1+r）其中：A表示每项日用品的年度消耗定额；B为每间客房每天配备额；x为饭店客房总数；f为预测的年平均出租率；r为日用品的损耗率。例如：某饭店有客房400间，客房水杯单房配备1.5套，每套4只，预计客房平均出租率为75%。在更新周期内，水杯的损耗率为35%，问该饭店年度需要采购多少只水杯？根据上述公式计算得：水杯的年度消耗额=1.5套400间75%（1+35%）=607.5（套）水杯年采购量=607.5 4=2430(只)客房日用品的日常控制管理客房日用品的日常控制管理1.1.客房消耗品的发放客房消耗品的发放2.2.客房消耗品的日常管理客房消耗品的日常管理 楼层每日消

16、耗用品汇总表统计人：日期：名称3F4F5F6F7F8F9F10F11F12F13F14F15F16F总数圆珠笔便笺笔针线包擦鞋纸意见书明信片礼品袋洗衣袋物品申领单楼层：日期：客用物品事项要求供应事项要求供应信纸房间酒水单信封早餐门卡航空信封客房餐牌电传电报表格服务指南介绍册价目表DND/MUR挂牌明信片服务意见书湿洗单文件夹干洗熨烫单行李标签客房消耗品的日常控制1.楼层领班对服务员的控制：楼层领班对服务员的控制：通过工作表控制服务员的消耗量通过工作表控制服务员的消耗量检查与督导检查与督导2.建立日用品的主管责任制专人负责楼层日用品配备专人负责楼层日用品配备建立楼层家产管理档案建立楼层家产管理档

17、案每天汇总楼层消耗用品量并向库房报告每天汇总楼层消耗用品量并向库房报告每周日开出领料单交客房中心库房每周日开出领料单交客房中心库房每月底配合客房中心库房盘点用品每月底配合客房中心库房盘点用品随时锁好楼层小库房，按规定使用工作车随时锁好楼层小库房，按规定使用工作车3.客房部经理的管理职责提出日用品布置方案，并根据市场需求变化调整提出日用品布置方案，并根据市场需求变化调整制定消耗定额及支出预算，层层分解并落实制定消耗定额及支出预算，层层分解并落实走动式管理走动式管理分析流失原因，完善规章制度分析流失原因，完善规章制度实训模块实训模块工作任务一工作任务一 工作任务二工作任务二 知识链接知识链接（以小

18、组为单位）（以小组为单位）中基地实际调研中基地实际调研并制作低值易耗并制作低值易耗品的分类表品的分类表 成本控制成本控制4R的做的做法法 计算一次性消耗品的消计算一次性消耗品的消耗定额耗定额 实训实训4 4客房日常经营维修费用客房日常经营维修费用客房设备用品的分类客房设备用品的分类固定性设备：房屋、电器固定性设备：房屋、电器、家具、灯具、地毯等使、家具、灯具、地毯等使用期限超过一年，价值较高。用期限超过一年，价值较高。设备部分设备部分设备的使用、保养和维护设备的使用、保养和维护设备的日常管理设备的日常管理 设备建账、档案管理、设备检查设备建账、档案管理、设备检查和更新改造和更新改造 设备的资产

19、管理设备的资产管理15分钟内到实训基地客房调研客房内设备的分类客房内设备的分类分别的类别是什么？分别的类别是什么？所属易类、维修率所属易类、维修率高以及维护保养类高以及维护保养类别的分别是什么类别的分别是什么类？阅读客房配置要求表阅读客房配置要求表客房设备的资产管理客房设备的资产管理 1编制客房设备采购编制客房设备采购/租赁计划租赁计划2建立设备账卡建立设备账卡 分类编号、建立设备分类台账分类编号、建立设备分类台账3 建立设备档案建立设备档案4 制定检查管理制度制定检查管理制度5 设备的更新改造设备的更新改造客房设备的日常管理客房设备的日常管理1.客房电器设备的使用与保养 电视机、电冰箱、分体

20、式空调2.客房家具设备的保养 床、沙发、木制家具3.客房卫生洁具的保养 4.照明灯具的使用和保养5.地毯的保养6.地板的保养 电视机电视机屏幕要避强光屏幕要避强光要防潮、防湿、防高温、防磁要防潮、防湿、防高温、防磁保持机壳清洁保持机壳清洁避免雷击避免雷击严禁私自拆卸严禁私自拆卸1.客房电器设备的使用与保养客房电器设备的使用与保养 电冰箱电冰箱长期不用时应切断电源长期不用时应切断电源箱体内部经常清理箱体内部经常清理箱体外表保持清洁箱体外表保持清洁定期除霜定期除霜1.客房电器设备的使用与保养客房电器设备的使用与保养 分体式空调分体式空调保持滤尘网的清洁保持滤尘网的清洁机组、遥控器的保养机组、遥控器

21、的保养停止使用时的保养停止使用时的保养1.客房电器设备的使用与保养客房电器设备的使用与保养床的保养床架床架弹簧垫弹簧垫2.客房家具设备的保养客房家具设备的保养 沙发的保养及时去除污渍及时去除污渍经常翻转座垫经常翻转座垫经常吸尘经常吸尘定期洗涤面料定期洗涤面料2.客房家具设备的保养客房家具设备的保养木制家具的保养防防潮潮防防水水防防热热防防虫虫蛀蛀定定期期打打蜡蜡上上光光轻轻搬搬轻轻放放家家具具2.客房家具设备的保养客房家具设备的保养防防堵堵塞塞保保持持清清洁洁防防止止漏漏水水定定期期清清洗洗定定期期消消毒毒3.客房卫生洁具的保养客房卫生洁具的保养电电源源防防潮潮插插座座防防漏漏电电采采取取暗暗

22、线线安安装装电电线线无无破破损损擦擦拭拭须须断断电电检检查查灯灯具具正正常常4.照明灯具的使用和保养照明灯具的使用和保养避避光光防防污污去去尘尘防防范范倒倒毛毛防防集集中中点点压压防防潮潮防防蛀蛀5.地毯的保养地毯的保养保保持持干干燥燥避避免免阳阳光光暴暴晒晒及及时时清清除除污污渍渍防防尘尘粒粒损损伤伤定定期期打打蜡蜡6.地板的保养地板的保养作业布置：请你为客房部做一份家具保养计划。并参观一家酒店，对比其使用保养计划和你列的有什么不同，找出原请你为客房部做一份家具保养计划。并参观一家酒店，对比其使用保养计划和你列的有什么不同，找出原因因。实训模块实训模块实训实训实训实训工作任务一：第一小组为实训基地建立楼层设备账工作任务一：第一小组为实训基地建立楼层设备账本（以套某个房间为单位）本（以套某个房间为单位）工作任务二：第二小组为实训基地客房设备档案工作任务二：第二小组为实训基地客房设备档案卡（以某个标房间为单位）卡（以某个标房间为单位）工作任务三：第三小组为实训基地客房设备历史档工作任务三：第三小组为实训基地客房设备历史档案（以某个三人房间为准）案（以某个三人房间为准）知识链接：客房主要设备的维护保养方法知识链接：客房主要设备的维护保养方法