中式面点技艺2PPT课件.pptx

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1、第一节 面点的地位和作用第二节 我国面点制作的发展状况第三节 我国面点的主要风味流派第四节 面点分类及制作特点 绪论一、面点的基本概念 所谓面点，就是以各种粮食为原料，或以粮食作为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而成的具有一定营养价值的米面制品。概括来说，面点就是一种营养丰富、色香具佳、味型谐美的食品。其实，在我国很早以前就有面点食品啦，我们的祖先最早吃的面点品种比较简单，主要是一些饭、粥、饼、馍、糊等制品。后来经过人们的不断改进及充实，逐渐使面点增添了许多新的内容，我以为，要想使面点品种增多，应该从以下两个方面努力。1、改变面点制品的形态，就可以使

2、面点品种大大增加2、将面点制品配以不同的馅心，既改善了面点的口味也增加了面点的品种二、面点的地位和作用 1、面点是饮食业的重要组成部分2、面点是人们不可缺少的重要食品3、面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品无论你在中国的任何地方，都会看到卖早饭的、早茶的、早点的，各宴席上要有点心，还要有夜宵、小吃、零食等，随着人们生活水平的提高，各大商场、超市销售大量的方便食品、营养食品等，这些充分说明了面点在人们的日常生活中及在烹饪界的重要地位。三、中式面点技艺的性质和学习内容三、中式面点技艺的性质和学习内容1、原材料在面点制作中所体现的性质和作用，原材料的选择和运用2、面团的调制原理和调制方法，以及相应的

3、面点品种。3、馅心的类型和调制方法。4、面点成形手法和基本原理。5、面点成熟方法和基本原理。6、面点装饰、组合和运用一、面点的形成和发展 我国主食出现很早。“古人”或“新人”学会用火，在薄石板上烤食野生植物籽实的时候，就可视作主食的开端。虽然这种食品的十分简陋，但它已具有面食的某些属性。经过几十万年摸索，到了新石器时期，先民能够将舂去（麦麸）皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比较香美的饭、粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干捣粉），这又是主食的完善和发展了 辛亥革命之后，由于世界食品科技迅猛发展，饮潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强，面点生产工艺努力革新。首先是注意选用

4、新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各处润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量，其次是近照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点。第三是积极使用现代机具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率。第四是开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样，面点在饮食中的地位和作用更为突出，愈来愈受到广大群众的欢迎。一、面点的发展方向 1、继承和发掘，推陈出新 2、加强科技创新，提高科技

5、含量3、注重营养素的搭配4、突出方便、快捷、卫生京式面点起源于我国的黄河以北广大地区，它包括：山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等地理区域，这些区域里的面点，都可以称为京式面点。京式面点以北京为代表。由于北京是首都，由于长期受宫廷饮食习惯的影响，特别是在清朝时期，大批的厨师被引入到北京以后，这才逐步形成了风味独特的京式面点。一、京式面点 小刀面拨鱼面刀削面抻面京式面点的代表品种还有：京八件、清油饼、都一处烧麦、狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。京式面点的主要特点是：口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品中，多以水打馅。其馅心肉嫩汁多，具有独特风味。二、苏式面点 从地理位

6、置上讲，它包括长江中下游苏、沪、浙一带，在历史上，由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽，加之主要粮食作物为水稻，所以，这里的厨师不仅擅长于米面制品，也擅长于面食品的制作。也就是说，苏式面点既具有南方风味，也具有北方特点。苏式面点以苏州为代表，在制作上，讲究形态与造型，比较有名的就属苏式面点中的船点啦，这种点心形态多样，飞禽走兽，花鸟鱼虫，均能在船点中得以体现，其形态非常逼真，色彩艳丽，栩栩如生，经常被誉为食品中的艺术珍品。苏式面点的主要特点：讲究味道，调制的馅心重口味、口味厚、色泽深、略带甜；苏式面点在调馅时，讲究馅心掺冻，使制成品汁多肥嫩，味道鲜美。苏式面点的代表品有：淮安文楼的汤包、扬州的三

7、丁包子、镇江的蟹黄汤包、无锡的小笼包等制品；这些都是典型的掺冻品种。广式面点起源于广东地区，以广州市为代表，包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面点制品。广式面点以常用的淀粉类制品为主，并充分利用饽荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮原料，特别能够吸收南北重家之长，并借鉴西式面点的制作工艺，采用拿来主义并加以改进，结合当地人们的饮食习惯逐步自成体系。这一点特别值得广大网友学习，要学会广州人的精明，爱学习，善于变通的灵活思维，更好的将本地面点发扬光大。广式面点的特点是：重糖轻油、皮薄鲜嫩、清香滑爽。广式面点的代表品种有：叉烧包、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、德庆酥、萨其玛等。学习邓小平“

8、一国两制”理论座谈会 三、广式面点1、按面团分类：这是面点师们经常使用的一类分类方法。按这种分类方法可以将面点制品分为：实面类制品，就是我们常说的水调面团、死面、呆面等；膨松类制品；酥松类制品；米类和米粉类制品；杂粮类制品等。2、按原料分类：这种分类方法可分为：麦类制品、米类制品、杂粮类。3、按流派分类：上面我们讲解了主要的面点流派，但如果细分的话还可以分为：京式、苏式、广式、杨式、潮式、鲁式、川式、闽式、宁绍、高桥、西北等流派。4、按形态分类：这也是面点师长用的分类方法，可以分为：糕、饼、团、包、条、饺、粥、羹、粉、饭、冻等。5、按口味分类：可以分为甜味、咸味、甜咸味及复合味等。一、面点的分

9、类二、面点制作的基本特点1、用料广泛，选料精细2、讲究馅心，注重口味3、技法多样，造型美观4、成熟方法多样第一章面点制作基础知识第一节面点制作工艺流程第二节面点原料知识第三节面点制作设备与工具一、原料的准备二、工具的准备三、面团的调制四、馅心的调制五、成形的准备六、成形七、成熟（一）面粉 面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂 肪、水分、灰分和维生素等。蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.212.2。面粉 中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占 面粉中蛋白质总含量的80以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。糖类面粉中糖类的含量最多，

10、约占 7080，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99以上。脂肪面粉中脂肪含量约为1.31.8。水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为1214；灰分系指矿物质而言，含量约为0.51.4；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。一、皮坯原料1、面粉的种类（1）等级粉、特制粉：（富强粉、精粉）是加工精度较高的面粉、色白、含麸量小、灰分很小、以干物质计算，灰分不超过0.75%，面筋质不低于26%，水份不超过14.5%。蛋白质含量较高，约13%左右。、标准粉：含麸量多于特制粉，色稍黄，灰分不超过1.25%,面筋质不低于24%,水份不超过14%。、

11、普通粉：含麸量多于标准粉，色较黄，灰分不超过1.25%,面筋质不低于22%，水份不超过12.5%。（2）专用粉（1）面包粉（2）糕点粉（3）自发粉（4）水饺粉2、面粉的化学成分及性质面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂 肪、水分、灰分和维生素等。蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.212.2。面粉 中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占 面粉中蛋白质总含量的80以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。糖类面粉中糖类的含量最多，约占 7080，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99以上。脂肪面粉中脂肪含量约为

12、1.31.8。水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为1214；灰分系指矿物质而言，含量约为0.51.4；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。（二）稻米粉1、稻米粉分类（1）按米的品种分类籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米 低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透 明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等，又可磨成

13、粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯 糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。（2）按加工分类干磨粉混磨粉水磨粉二、辅助原料（一）糖制作面点常用的糖类，主要有食糖、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。1、食糖食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分，可分为红糖、白糖两大类；按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖，绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。饴糖饴糖俗称糖稀、米稀，是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其 主要成分是麦芽糖和糊精。蜂蜜是蜜蜂采花酿成，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味，一般多用于特色糕点。葡萄糖浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等，俗称化学糖稀。主要成分是葡

14、萄糖。糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无益，卫生部规定，糖精的最大用量不得超过万分之一点五。2、糖在面点中的作用1、增进面点的色、香、味、形。2、调节面筋的胀润度。3、供给酵母的养料，调节发酵速度。4、提高成品的营养价值。5、延长制品的存放期。（二）食用油脂1、动物性油脂（1）猪油（2）奶油（3）鸡油（4）牛油和羊油2、植物性油脂3、加工性油脂4、油脂在面点中的作用（1）降低面团的筋力和黏着性（2）使制品酥松、丰满、有层次（3）增进风味，使制品光滑油亮（4）利用油脂的传热特点，使制品产生（5）香、脆、酥、嫩等不同味道和质地能提高制品的营养价值，为人体提供热量。（6）降

15、低吸水量，延长制品的存放期（三）蛋1、蛋的特性（1）蛋白的起泡性（2）蛋黄的乳化性（3）蛋的热凝固性2、蛋在面点中的作用（1）能改变面点的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性（2）能改善面点的色、香、味。（3）提高制品的营养价值（四）乳品（五）果品三、食品添加剂（一）膨松剂（1）生物膨松剂（2）化学膨松剂（二）着色剂（三）调味剂（四）赋香剂（五）凝胶剂一、常用设备（一）初 加工设备（二）成 型 设 备（三）成 熟 设 备（一）初加工设备绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等。磨浆机用于磨制米浆豆浆。搅拌机用于搅拌面团、液或糖浆、奶油和馅心等。（二）成 型 设 备 案台是手工制作面点的工作台压面机是将调好的面

16、团通过压辊之间的间隙压成所需的皮料（二）成 型 设 备 饺子成形机将和好的 面、馅分别放入面斗和 馅斗中通过滚压、切成饺子月饼成形机将和好的面团和馅心分别放入面 斗和馅心中通过、包裹冲压成形（三）成 熟 设 备烘烤炉 通过加热元件，将能量直接辐射被加热物体上，引起分子共振而使之迅速升温达到快速加热的目的微波炉 用波导管输送到微波炉加 热器，使食品受到微波辐射后引起的共振产生热量，从而达到加热的第二章面团调制技艺第一节水调面团调制技艺第二节膨松面团调制技艺第三节油酥面团调制技艺第四节米粉面团调制技艺第五节其他面团调制技艺1、为成形工艺提供合用的面团2、确定面点品种的基本口味3、形成成品的质感特色

17、4、通过面团的调制丰富面点的品种第二章面团调制技术一、水调面团的调制方法 水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。（一）冷水面团的调制方法及要点 1、冷水面团的调制方法 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。2、冷水面团的调制要点 （1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。（2）水温适当。必须用低于30的水调制，才能保证面团

18、的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。（3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%80%，第二次20%30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。（4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。（5）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置1015分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。（二）温水面团调制方法和操作要领温水面团是用50左右的水调制的。适宜制作各种花

19、色饺子、筋饼、家 常饼、大饼等。温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点：（1）是水温要准确，以50左右为宜；（2）是要注意散尽面团中的热气。（三）热水面团调制方法和操作要领 热水面团是用60以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。调制热水面团的水温多数都在90左右。调制时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题：（1）热水要浇匀边浇边拌和，均匀烫熟而不夹生。（2）洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和，揉团前必须均匀地洒些冷水。（3）散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块，使热气散发。（4）吃水量要准确在调制过程中一次掺完、

20、掺足，不可在成团后调整。二、水调面团的形成原理和性质（一）淀粉的性质（二）蛋白质的性质膨松面团 就是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面 团。（一）发酵面团的种类和调制方法1、酵母发酵面团（1）液体鲜酵母（2）固体鲜酵母（3）活性干酵母2、面肥发酵面团3、酒和酒酿发酵面团（二）发酵面团的形成原理一、发酵面团的调制（三）发酵面团的操作要领1、了解面粉的质量（1）了解面粉中蛋白质的含量及其特性（2）了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量2、熟悉酵种的性

21、能（1）熟悉酵种的发酵能力（2）熟悉酵种中的酵母的含量3、适当掌握掺水量4、恰当控制温度5、合理安排发酵时间6、科学施碱二、化学膨松面团化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。（一）化学膨松面团的调制方法1、发酵面团的调制方法2、矾碱盐的调制方法（二）化学膨松的原理（三）化学膨松面团的操作要领1、正确选择化学膨松剂2、严格控制化学膨松剂的用量3、科学掌握调制方法三、物理膨松面团又称蛋泡面团，蛋糊面团。它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理，在加热熟化过程中使制品保持气体而形成质地膨松。（一）、物理膨松面团的调制（二）、物理膨松的基本原理（三）、物理膨松的操作要领（一）

22、包酥面的调制方法工艺流程：干油酥的调制 水油酥的调制1、干油酥的调制（1）干油酥的性能和特点（2）干油酥的调制方法（3）干油酥调制的操作要领2、水油面的调制（1）干油酥的性能和作用（2）水油面的调制（3）水油酥调制的操作要领一、层酥面团的种类和调制方法包酥酥皮的擀制3、包酥（1）大包酥（2）小包酥（3）包酥的操作要领4、酥皮的种类和制法（1）明酥（2）暗酥（3）半暗酥（二）擘酥面团的调制方法二、单酥的种类和调制方法三、油酥面团的形成原理一、米粉的制作方法二、米粉面团的调制法三、米粉面团的形成原理及特性第三章制馅技艺第一节 馅 心 概 述第二节 咸 馅 制 作第三节 甜 馅 制 作馅心，就是用各

23、种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样、味美适口、并包入面点内部的心子。一、馅心的重要性1、确定面点的口味2、美化面点的形态3、形成面点的特色4、使面点花色品种多样化5、决定面点的档次二、馅心的特点三、馅心制作的要求四、馅心的分类一、咸馅原料的加工处理（一）选料和初加工（二）原料的形态加工二、咸馅的制作（一）素馅的制作1、生菜馅2、熟菜馅（二）肉馅的制作1、生肉馅2、熟肉馅（三）菜肉馅的制作1、生馅2、熟馅甜馅，也是一种重要的馅心，它以糖为基本原料，配以各种豆类、果仁、蜜饯、脂油等，风味别致。甜馅按制法可分为擦馅类和炒馅类；按所用原料性质及制作特点，可分为糖馅，泥茸馅和果仁蜜饯馅 3大类

24、一、甜馅原料的加工处理（一）选料和初加工（二）加工成形二、甜馅的制作（一）熟甜的制作（二）生甜馅的制作包馅比例与要求一、以突出皮料的各种特色为主，馅料辅佐的品种一般为10%-40%.开花包：皮50克。馅7.5克（糖渍猪油、豆沙、枣泥）水晶：皮5克 馅15克 蟹壳黄：皮35克，馅15克（玫瑰白糖.豆沙.枣泥等）二、重馅：皮子有较好韧性，适于包制大量馅料比例为60-80广式月饼：皮25克 馅100克左右春卷：皮19克 馅30克 水饺、蒸饺：皮8.5-17.5克 馅10-25克烧麦：皮15克。馅35克馅饼：皮20克 馅料40克三、半皮半馅品种 馅心皮料各具特色比例为40-50%各色大包：皮75克

25、馅25-30克各色汤圆 皮20克 馅15克 各色酥饼：皮37.5克 馅25克第四章成形技艺第一节成形基础技艺 第二节 成形的方法一、分坯（一）搓条（二）下剂二、制皮1、按皮 2、拍皮 3、擀皮 4、捏皮 5、摊皮三、上馅（一）上馅的要求（二）上馅的方法一、手工成形法（一）搓（二）包（三）卷（四）捏（五）抻（六）按（七）摊（八）叠二、工具成形法（一）切（二）削（三）拨（四）剪（五）夹（六）擀（七）钳花三、模具成形法（一）印模（二）套模（三）盒模（四）内模四、其他成形法（一）第五章 成熟技艺第一节成熟的作用和标准 第二节 基本成熟法 第三节 其他成熟法一、成熟的意义和作用（一）加热成熟，有利于人体

26、消化吸收（二）消毒杀菌，有利于人体健康（三）增加香味，体现成品质量（四）融合滋味，反映风味特色（五）呈现色泽，确定成品形态二、成熟的质量标准（一）色（二）香（三）味（四）形（五）质（一）蒸1、水锅蒸成熟法2、锅炉蒸汽成熟法（二）煮1、出水煮2、带水煮（三）炸1、炸制的一般操作过程2、炸制的操作要领（四）煎1、油煎2、水油煎（五）烙 1、干烙2、油烙3、水烙（六）烤1、明火烘烤2、电热烘烤（七）炒1、炒的特点2、炒的一般工艺流程3、炒的操作要领一、综合成熟法（一）煮炒（二）蒸炸（三）蒸煎二、微波成熟法（一）微波成熟法的特点1、省时快速，降低成本2、使用安全，操作方便3、保存营养，清洁卫生（二）微

27、波成熟法的操作要领1、注意安全2、注意器皿的选择3、控制时间第一节宴席面点的组合与运用 第二节全席面点的设计与配置 第三节 宴席面点的美化工艺第六章 宴席面点的组合与运用一、宴席的规格组配二、根据顾客的要求和宴席主题组配三、根据季节变化组配四、突出地方特色 一桌丰盛的美味佳肴，如果没有点心的配合，就好比红花没有绿叶。饮食业中有一句俗话叫“无点不成席”。可见面点在宴席中占有多么重要的地位，也说明面点是宴席不可分割的一部分。宴席面点是经过精选而与宴席菜肴有机组合起来的一个重要内容。在组配过程中，要注意各类面点的组合协调性，每一道面点要从整体着眼，从相互的数量、质量、口味、形态、色泽等方面精心组合，使其衬托出宴席的最佳效果。表6-1 宴席面点格局组合表宴席档次款数款式（口味）一般宴席中档宴席高档宴席二道四道六道一甜一咸二甜二咸二甜四咸一、设计定单二、组织管理三、造型与配色一、面点造型（一）自然形态（二）几何形态（三）象形形态二、面点装饰郑全香