中式面点技艺2PPT课件.pptx
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1、第一节 面点的地位和作用第二节 我国面点制作的发展状况第三节 我国面点的主要风味流派第四节 面点分类及制作特点 绪论一、面点的基本概念 所谓面点,就是以各种粮食为原料,或以粮食作为主要原料,配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料,经过加工而成的具有一定营养价值的米面制品。概括来说,面点就是一种营养丰富、色香具佳、味型谐美的食品。其实,在我国很早以前就有面点食品啦,我们的祖先最早吃的面点品种比较简单,主要是一些饭、粥、饼、馍、糊等制品。后来经过人们的不断改进及充实,逐渐使面点增添了许多新的内容,我以为,要想使面点品种增多,应该从以下两个方面努力。1、改变面点制品的形态,就可以使
2、面点品种大大增加2、将面点制品配以不同的馅心,既改善了面点的口味也增加了面点的品种二、面点的地位和作用 1、面点是饮食业的重要组成部分2、面点是人们不可缺少的重要食品3、面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品无论你在中国的任何地方,都会看到卖早饭的、早茶的、早点的,各宴席上要有点心,还要有夜宵、小吃、零食等,随着人们生活水平的提高,各大商场、超市销售大量的方便食品、营养食品等,这些充分说明了面点在人们的日常生活中及在烹饪界的重要地位。三、中式面点技艺的性质和学习内容三、中式面点技艺的性质和学习内容1、原材料在面点制作中所体现的性质和作用,原材料的选择和运用2、面团的调制原理和调制方法,以及相应的
3、面点品种。3、馅心的类型和调制方法。4、面点成形手法和基本原理。5、面点成熟方法和基本原理。6、面点装饰、组合和运用一、面点的形成和发展 我国主食出现很早。“古人”或“新人”学会用火,在薄石板上烤食野生植物籽实的时候,就可视作主食的开端。虽然这种食品的十分简陋,但它已具有面食的某些属性。经过几十万年摸索,到了新石器时期,先民能够将舂去(麦麸)皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比较香美的饭、粥、羹、糗(谷物熬熟后晾干捣粉),这又是主食的完善和发展了 辛亥革命之后,由于世界食品科技迅猛发展,饮潮流不断变化,以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强,面点生产工艺努力革新。首先是注意选用
4、新型原料,如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各处润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂,提高面团和馅料的质量,其次是近照营养卫生要求调整配方,低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质;大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点。第三是积极使用现代机具,改善成品的外观与内质,减轻劳动强度,提高生产效率。第四是开展科学研究,培训技术人材,出版面点书刊,活跃做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样,面点在饮食中的地位和作用更为突出,愈来愈受到广大群众的欢迎。一、面点的发展方向 1、继承和发掘,推陈出新 2、加强科技创新,提高科技
5、含量3、注重营养素的搭配4、突出方便、快捷、卫生京式面点起源于我国的黄河以北广大地区,它包括:山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等地理区域,这些区域里的面点,都可以称为京式面点。京式面点以北京为代表。由于北京是首都,由于长期受宫廷饮食习惯的影响,特别是在清朝时期,大批的厨师被引入到北京以后,这才逐步形成了风味独特的京式面点。一、京式面点 小刀面拨鱼面刀削面抻面京式面点的代表品种还有:京八件、清油饼、都一处烧麦、狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。京式面点的主要特点是:口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品中,多以水打馅。其馅心肉嫩汁多,具有独特风味。二、苏式面点 从地理位
6、置上讲,它包括长江中下游苏、沪、浙一带,在历史上,由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽,加之主要粮食作物为水稻,所以,这里的厨师不仅擅长于米面制品,也擅长于面食品的制作。也就是说,苏式面点既具有南方风味,也具有北方特点。苏式面点以苏州为代表,在制作上,讲究形态与造型,比较有名的就属苏式面点中的船点啦,这种点心形态多样,飞禽走兽,花鸟鱼虫,均能在船点中得以体现,其形态非常逼真,色彩艳丽,栩栩如生,经常被誉为食品中的艺术珍品。苏式面点的主要特点:讲究味道,调制的馅心重口味、口味厚、色泽深、略带甜;苏式面点在调馅时,讲究馅心掺冻,使制成品汁多肥嫩,味道鲜美。苏式面点的代表品有:淮安文楼的汤包、扬州的三
7、丁包子、镇江的蟹黄汤包、无锡的小笼包等制品;这些都是典型的掺冻品种。广式面点起源于广东地区,以广州市为代表,包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面点制品。广式面点以常用的淀粉类制品为主,并充分利用饽荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮原料,特别能够吸收南北重家之长,并借鉴西式面点的制作工艺,采用拿来主义并加以改进,结合当地人们的饮食习惯逐步自成体系。这一点特别值得广大网友学习,要学会广州人的精明,爱学习,善于变通的灵活思维,更好的将本地面点发扬光大。广式面点的特点是:重糖轻油、皮薄鲜嫩、清香滑爽。广式面点的代表品种有:叉烧包、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、德庆酥、萨其玛等。学习邓小平“
8、一国两制”理论座谈会 三、广式面点1、按面团分类:这是面点师们经常使用的一类分类方法。按这种分类方法可以将面点制品分为:实面类制品,就是我们常说的水调面团、死面、呆面等;膨松类制品;酥松类制品;米类和米粉类制品;杂粮类制品等。2、按原料分类:这种分类方法可分为:麦类制品、米类制品、杂粮类。3、按流派分类:上面我们讲解了主要的面点流派,但如果细分的话还可以分为:京式、苏式、广式、杨式、潮式、鲁式、川式、闽式、宁绍、高桥、西北等流派。4、按形态分类:这也是面点师长用的分类方法,可以分为:糕、饼、团、包、条、饺、粥、羹、粉、饭、冻等。5、按口味分类:可以分为甜味、咸味、甜咸味及复合味等。一、面点的分
9、类二、面点制作的基本特点1、用料广泛,选料精细2、讲究馅心,注重口味3、技法多样,造型美观4、成熟方法多样第一章面点制作基础知识第一节面点制作工艺流程第二节面点原料知识第三节面点制作设备与工具一、原料的准备二、工具的准备三、面团的调制四、馅心的调制五、成形的准备六、成形七、成熟(一)面粉 面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂 肪、水分、灰分和维生素等。蛋白质蛋白质是面粉的重要成分,其含量约占 7.212.2。面粉 中蛋白质的种类较多,其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白,它们的含量占 面粉中蛋白质总含量的80以上,是构成面筋质(俗称“面筋”)的主要成分。糖类面粉中糖类的含量最多,
10、约占 7080,包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99以上。脂肪面粉中脂肪含量约为1.31.8。水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为1214;灰分系指矿物质而言,含量约为0.51.4;维生素的种类较为丰富,有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。一、皮坯原料1、面粉的种类(1)等级粉、特制粉:(富强粉、精粉)是加工精度较高的面粉、色白、含麸量小、灰分很小、以干物质计算,灰分不超过0.75%,面筋质不低于26%,水份不超过14.5%。蛋白质含量较高,约13%左右。、标准粉:含麸量多于特制粉,色稍黄,灰分不超过1.25%,面筋质不低于24%,水份不超过14%。、
11、普通粉:含麸量多于标准粉,色较黄,灰分不超过1.25%,面筋质不低于22%,水份不超过12.5%。(2)专用粉(1)面包粉(2)糕点粉(3)自发粉(4)水饺粉2、面粉的化学成分及性质面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂 肪、水分、灰分和维生素等。蛋白质蛋白质是面粉的重要成分,其含量约占 7.212.2。面粉 中蛋白质的种类较多,其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白,它们的含量占 面粉中蛋白质总含量的80以上,是构成面筋质(俗称“面筋”)的主要成分。糖类面粉中糖类的含量最多,约占 7080,包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99以上。脂肪面粉中脂肪含量约为
12、1.31.8。水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为1214;灰分系指矿物质而言,含量约为0.51.4;维生素的种类较为丰富,有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。(二)稻米粉1、稻米粉分类(1)按米的品种分类籼米其特点是硬度中等,粘性小,胀性大。主要用于制作干饭、稀粥;磨成粉后,也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团,质硬,能发酵使用。粳米其特点是硬度高,粘性低于糯米,胀性大于糯米,出饭率比籼米 低。用纯粳米粉调成的粉团,一般不作发酵使用。糯米糯米又称江米。其特点是粘性大,胀性小,硬度低,成熟后有透 明感,出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等,又可磨成
13、粉和其它米粉掺和,制成各种富有特色的粘软糕点。用纯 糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。(2)按加工分类干磨粉混磨粉水磨粉二、辅助原料(一)糖制作面点常用的糖类,主要有食糖、饴糖两大类,此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。1、食糖食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分,可分为红糖、白糖两大类;按形态和加工程度的不同,又可分为白砂糖,绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。饴糖饴糖俗称糖稀、米稀,是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其 主要成分是麦芽糖和糊精。蜂蜜是蜜蜂采花酿成,通常是透明或半透明的粘性液体,带有花香味,一般多用于特色糕点。葡萄糖浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等,俗称化学糖稀。主要成分是葡
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