畜禽产品质量管理.ppt

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1、第四章第四章 畜禽产品质量安全管理畜禽产品质量安全管理2第一节畜禽产品质量概述第一节畜禽产品质量概述第二节畜禽产品生产质量管理第二节畜禽产品生产质量管理第三节畜禽产品质量监督管理与法律责任第三节畜禽产品质量监督管理与法律责任4近年来国内外食品安全事件频发近年来国内外食品安全事件频发近年来国内外食品安全事件频发近年来国内外食品安全事件频发在未成熟的、个头小、品质差的小红花椒中加入罗丹明在未成熟的、个头小、品质差的小红花椒中加入罗丹明B（大红粉），调整它的红色鲜艳度，混入到正常花椒（大红粉），调整它的红色鲜艳度，混入到正常花椒中销售。常期食用含有罗丹明中销售。常期食用含有罗丹明B的花椒粉，会导致人

2、体的花椒粉，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。毒花椒毒花椒20112011年年1111月月6 6日，长沙黑糜峰固体垃圾处理站，附近村民的牛正在垃圾堆里寻找吃的。这些牛常年日，长沙黑糜峰固体垃圾处理站，附近村民的牛正在垃圾堆里寻找吃的。这些牛常年被放养在这附近，主人会在它们长得够大后抓回去宰杀。动物和食品专家表示，垃圾里的细菌、被放养在这附近，主人会在它们长得够大后抓回去宰杀。动物和食品专家表示，垃圾里的细菌、重金属等，会积蓄在牛体内，影响到牛肉的品质，牛肉被人食用后，还会对产生危害。重金属等，会积蓄在牛体内，影响到牛肉的品质，牛肉被人食用后，还会

3、对产生危害。56近年来国内外食品安全事件频发近年来国内外食品安全事件频发57近年来国内外食品安全事件频发近年来国内外食品安全事件频发58近年来国内外食品安全事件频发近年来国内外食品安全事件频发59食品安全关系到人类的身体健康和生命安全；食品安全关系到人类的身体健康和生命安全；食品安全关系到经济发展和社会稳定食品安全关系到经济发展和社会稳定;食品安全关系到国际食品贸易食品安全关系到国际食品贸易;食品安全关系到国家和政府的形象食品安全关系到国家和政府的形象;食品安全问题成为食品安全问题成为2121世纪世界各国政府和消费者广泛关注的焦点。世纪世界各国政府和消费者广泛关注的焦点。第一节畜禽产品质量概述

4、一、一、畜禽产品的概念畜禽产品的概念畜禽产品是指未经加工的肉、卵、乳汁、油脂、脏器、皮张、畜禽产品是指未经加工的肉、卵、乳汁、油脂、脏器、皮张、血液、毛、骨、头、角、蹄等产品，即经常提到的肉、蛋、血液、毛、骨、头、角、蹄等产品，即经常提到的肉、蛋、乳、毛、皮，是畜牧业生产的目的，是人类的食品和工业原乳、毛、皮，是畜牧业生产的目的，是人类的食品和工业原料。食用畜禽产品，包括肉类、禽蛋类、奶类及其制品，非料。食用畜禽产品，包括肉类、禽蛋类、奶类及其制品，非食用畜禽产品，包括毛、绒和革等。食用畜禽产品，包括毛、绒和革等。二、畜禽产品质量的概念二、畜禽产品质量的概念畜禽产品质量是指畜禽产品满足社会和人

5、们需要所具备的特畜禽产品质量是指畜禽产品满足社会和人们需要所具备的特性和特征的总称。性和特征的总称。动物性食品的特征和特性主要包括营养性、安全性和具有一动物性食品的特征和特性主要包括营养性、安全性和具有一定的规格要求。定的规格要求。安全性是指畜禽产品不会对人体造成危害。安全性是指畜禽产品不会对人体造成危害。(一一)无公害畜禽产品无公害畜禽产品无公害畜禽产品就是有毒有害物质残留不超过规定标准、对无公害畜禽产品就是有毒有害物质残留不超过规定标准、对人体健康无损害的畜禽产品。人体健康无损害的畜禽产品。（二）绿色畜禽产品（二）绿色畜禽产品指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机指遵循可持续

6、发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类畜禽产品。养类畜禽产品。(三三)有机畜禽产品有机畜禽产品有机食品指在原料生产和产品加工过程中不使用农药，化肥、有机食品指在原料生产和产品加工过程中不使用农药，化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术；通过有机食品认证机构认证并使用有机食品用基因工程技术；通过有机食品认证机构认证并使用有机食品标志的食品。标志的食品。有机畜禽产品是按国际有机食品协会的标准执行的，并

7、通过有有机畜禽产品是按国际有机食品协会的标准执行的，并通过有机食品认证机构认证并使用有机食品标志的畜牧业产品。机食品认证机构认证并使用有机食品标志的畜牧业产品。(四）无公害畜禽产品、绿色畜禽产品、有机畜禽产四）无公害畜禽产品、绿色畜禽产品、有机畜禽产品的区别与联系：品的区别与联系：1.1.标准上有差异标准上有差异2.2.内在品质和消费对象不同内在品质和消费对象不同3.3.运作方式有区别运作方式有区别4.4.认证机构不同认证机构不同三、畜禽产品质量的意义三、畜禽产品质量的意义(一一)维护人类身体健康维护人类身体健康(二二)保证工业产品的质量保证工业产品的质量(三三)促进出口贸易的发展促进出口贸易

8、的发展(四四)促进畜牧业健康发展促进畜牧业健康发展四、畜禽产品的质量标准四、畜禽产品的质量标准（一）畜禽产品的质量标准的概念（一）畜禽产品的质量标准的概念（二（二)畜禽产品质量标准的分类畜禽产品质量标准的分类1.1.规格标准规格标准2.2.卫生标准卫生标准3.3.安全标准安全标准第三节第三节畜禽产品生产质量管理畜禽产品生产质量管理一、畜禽产品生产质量管理的概念一、畜禽产品生产质量管理的概念畜禽产品生产质量管理是指畜禽产品生产企业为确保产品畜禽产品生产质量管理是指畜禽产品生产企业为确保产品的质量所实施的管理。的质量所实施的管理。二、肉类质量管理二、肉类质量管理(一一)概念概念肉类是畜禽的主要产品

9、主要包括猪肉、牛羊肉和禽肉。肉类是畜禽的主要产品，主要包括猪肉、牛羊肉和禽肉。肉类的概念。肉类的概念。(二二)肉类产品质量标准肉类产品质量标准1.1.规格标准规格标准(1)(1)瘦肉型猪活体分级标准瘦肉型猪活体分级标准 (GB/T8470(GB/T84701987)1987)项目项目外形外形品种类型品种类型体重体重膘膘加权系数加权系数0.20.20.250.35等级一等级一100100100100二二808080988498三三6060607882以上以上鲜冻四分体带骨牛肉标准鲜冻四分体带骨牛肉标准 (GB/T9960(GB/T99601988)1988)。本标准指。本标准指活牛经屠宰加工、

10、冷加工用于供应市场，其中肉分为三级，活牛经屠宰加工、冷加工用于供应市场，其中肉分为三级，详见表详见表9 92 2：等级等级一级一级二级二级三级三级外观及肉质外观及肉质肌肉发达，全身肌肉发达，全身骨骼不突出。皮骨骼不突出。皮下脂肪由肩胛至下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整坐骨结节布满整个胴体。在股骨个胴体。在股骨部允许有显著的部允许有显著的肌膜露出，四分肌膜露出，四分体肌肉断面上大体肌肉断面上大理石纹状较佳。理石纹状较佳。肌肉发育良好骨肌肉发育良好骨骼无明显突出，骼无明显突出，皮下脂肪由肩胛皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满至坐骨结节布满整个胴体。在股整个胴体。在股骨及肋骨部允许骨及肋骨部允许肌膜露出，四分

11、肌膜露出，四分体肌肉断面上大体肌肉断面上大理石纹状良好。理石纹状良好。肌肉发育一般，脊肌肉发育一般，脊椎骨尖坐骨及骨宽椎骨尖坐骨及骨宽骨结节突出，由第骨结节突出，由第八肋骨至至坐骨结八肋骨至至坐骨结节布满薄层皮下脂节布满薄层皮下脂肪。允许有较大面肪。允许有较大面积肌膜露出，四分积肌膜露出，四分体肌肉断面上大理体肌肉断面上大理石纹状少。石纹状少。四分体重四分体重(kg)403025(2)(2)家畜胴体规格标准。家畜胴体规格标准。鲜、冻分割牛肉标准。各级鲜分割牛肉和冻分割牛肉感鲜、冻分割牛肉标准。各级鲜分割牛肉和冻分割牛肉感官要求如表官要求如表9 93 3，挥发性盐基氮应符合，挥发性盐基氮应符合G

12、B2708GB2708的规定。的规定。项目项目一级品一级品二级品二级品三级品三级品色泽色泽瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色气味气味具有牛肉正常气味，无异味具有牛肉正常气味，无异味组织组织状态状态瘦肉切面纹理清晰，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均皮下脂肪适度、均匀，形态丰满，肉匀，形态丰满，肉质紧密，有弹性质紧密，有弹性瘦肉切面纹理清晰，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪较适度，形皮下脂肪较适度，形态较丰满，肉质较紧态较丰满，肉质较紧密，略有弹性密，略有弹性瘦肉切面有纹理，皮下脂瘦肉切面有纹理，皮下脂肪敞尚适度，形态完整，

13、肪敞尚适度，形态完整，肉质尚紧密，弹性差肉质尚紧密，弹性差黏性黏性表面湿润，不粘手表面湿润，不粘手表面略湿润，不粘手表面略湿润，不粘手表面略有风干，不粘手，表面略有风干，不粘手，切面湿润，不粘手切面湿润，不粘手煮沸后煮沸后肉汤肉汤基本澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛基本澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤应有的鲜味肉汤应有的鲜味略混浊，脂肪呈小滴浮于略混浊，脂肪呈小滴浮于液面，肉汤鲜味不明显液面，肉汤鲜味不明显鲜、冻胴体羊肉标准（鲜、冻胴体羊肉标准（GB9961GB996120012001）。本标准所指羊胴体）。本标准所指羊胴体包括绵羊和山羊，其羊胴体共分三个等级（见表包括绵羊和山羊，其羊胴体

14、共分三个等级（见表9 94 4）。）。等级等级一级一级二级二级三级三级外观及外观及肉质肉质肌肉发达，全身肌肉发达，全身骨骼不突出（小骨骼不突出（小尾羊肩隆部之脊尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出）。椎骨尖稍突出）。皮下脂肪布满全皮下脂肪布满全身（山羊的皮下身（山羊的皮下脂肪层较薄）。脂肪层较薄）。臀部脂肪丰满臀部脂肪丰满肌肉发育良好，除肌肉发育良好，除肩隆部及颈部脊椎肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其骨尖稍突出外，其它部位骨骼均不突它部位骨骼均不突出。皮下脂肪布满出。皮下脂肪布满全身（山羊的为腰全身（山羊的为腰背部）。肩颈部脂背部）。肩颈部脂肪层较薄。肪层较薄。肌肉发育一般，肌肉发育一般，骨骨骼稍显突骨

15、骨骼稍显突出，胴体表面出，胴体表面带有薄层脂肪。带有薄层脂肪。肩部、颈部、肩部、颈部、肩部及臀部肌肩部及臀部肌膜露出。膜露出。胴体重量胴体重量(kg)绵羊绵羊15，山羊山羊12绵羊绵羊12，山羊山羊10绵羊绵羊17，山羊山羊5鲜、冻兔肉标准（鲜、冻兔肉标准（GB/T17239GB/T1723919981998）。产品按加工工艺）。产品按加工工艺分为带骨鲜兔肉、带骨冻兔肉、去骨鲜兔肉、去骨冻兔肉、分为带骨鲜兔肉、带骨冻兔肉、去骨鲜兔肉、去骨冻兔肉、分割鲜兔肉、分割冻兔肉六类；带骨鲜兔肉和带骨冻兔肉按分割鲜兔肉、分割冻兔肉六类；带骨鲜兔肉和带骨冻兔肉按“克数克数/每只每只”分为分为3 3级（一级品

16、大于级（一级品大于10001000，二级品为，二级品为70170110001000，三级品为，三级品为500500700700），其余类别不分级，各类兔肉的），其余类别不分级，各类兔肉的感官应符合表感官应符合表9 95 5的要求；挥发性盐基氮的含量不超过的要求；挥发性盐基氮的含量不超过20mg/100g。项目项目带骨鲜兔肉、去骨鲜兔肉带骨鲜兔肉、去骨鲜兔肉及分割鲜兔肉及分割鲜兔肉带骨冻兔肉、去骨冻兔肉带骨冻兔肉、去骨冻兔肉及分割冻兔肉及分割冻兔肉色泽色泽瘦肉呈均匀的鲜红色，有瘦肉呈均匀的鲜红色，有光泽，脂肪白色或微黄色光泽，脂肪白色或微黄色瘦肉呈均匀的鲜红色，脂瘦肉呈均匀的鲜红色，脂肪呈乳白色

17、或浅黄色，无肪呈乳白色或浅黄色，无霉点霉点组织状组织状态态有弹性，指压后的凹陷部有弹性，指压后的凹陷部位立即恢复位立即恢复肉质紧密、有坚实感肉质紧密、有坚实感黏性黏性表面较干或微湿润，不粘表面较干或微湿润，不粘手手表面微湿润，不粘手表面微湿润，不粘手弹性弹性 指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复较慢指压后的凹陷恢复较慢煮沸后煮沸后肉汤肉汤表面澄清透明，脂肪团聚表面澄清透明，脂肪团聚于表面，具有兔肉香味于表面，具有兔肉香味基本澄清透明，脂肪团聚基本澄清透明，脂肪团聚于表面，无异味于表面，无异味表表95鲜、冻兔肉感官要求鲜、冻兔肉感官要求（3 3）畜禽肉水分限量标准（）畜禽肉水

18、分限量标准（GB18394GB1839420012001）本标准规定了畜禽肉水分限量指标测定方法等要求，适本标准规定了畜禽肉水分限量指标测定方法等要求，适用于鲜冻猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。畜禽肉水分限量指用于鲜冻猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。畜禽肉水分限量指标见表标见表9 96 6。品种品种水分含量（水分含量（%）猪肉猪肉77牛肉牛肉77羊肉羊肉78鸡肉鸡肉77（1 1）猪肉卫生标准（）猪肉卫生标准（GB2707GB270719941994），感官指标见表），感官指标见表9 97 7；挥发性盐基氮的含量挥发性盐基氮的含量20mg/100g。项目项目鲜猪肉鲜猪肉冻猪肉冻猪肉色泽色泽肌肉有光泽，红色均匀，

19、肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色脂肪白色组织状组织状态态纤维清晰，有坚韧性，指纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压后凹陷恢复较慢后指压后凹陷恢复较慢黏度黏度外表湿润，不粘手外表湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，外表湿润，切面有渗出液，不粘手不粘手气味气味具有鲜猪肉固有的气味，具有鲜猪肉固有的气味，无异味无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味味，无异味煮沸后煮沸后肉汤肉汤澄清透明，脂肪团聚于表澄清透明，脂肪团聚于表面面澄清透明或稍有

20、混浊，脂肪澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面团聚于表面2.2.卫生标准卫生标准（2 2）牛肉、羊肉、兔肉卫生标准（）牛肉、羊肉、兔肉卫生标准（GB2708GB270819941994）。感官）。感官指标见表指标见表9 98 8；理化指标要求挥发性盐基氮；理化指标要求挥发性盐基氮 2020mg/100g/100g。项目项目鲜牛肉、鲜羊肉、兔肉鲜牛肉、鲜羊肉、兔肉冻牛肉、羊肉、兔肉冻牛肉、羊肉、兔肉色泽色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色色或微黄色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色洁白或微黄色组织状态组织状态纤维清晰、有坚韧性纤维

21、清晰、有坚韧性肉质坚密、坚实肉质坚密、坚实黏度黏度外表微干或湿润，不粘手，切面外表微干或湿润，不粘手，切面湿润湿润外表干燥或有风干膜或外表不粘外表干燥或有风干膜或外表不粘手，切面湿润不粘手手，切面湿润不粘手弹性弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复较慢指压后的凹陷恢复较慢气味气味具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味气味，无臭味，无异味解冻后具有鲜牛肉、羊肉、兔肉解冻后具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味固有的气味，无臭味煮沸后肉煮沸后肉汤汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味特有香味澄清透明或稍有浑浊

22、脂肪团聚澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有香味于表面，具特有香味（3 3）鲜（冻）禽肉卫生标准（）鲜（冻）禽肉卫生标准（GB2710GB271019961996）。感官指标要）。感官指标要求眼球饱满、平坦或稍凹陷；皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，求眼球饱满、平坦或稍凹陷；皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽；外表微干或微湿润、不粘手；有弹性，肌并有该禽固有色泽；外表微干或微湿润、不粘手；有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复；具有该禽固有的气味；煮沸后肉汤肉指压后的凹陷立即恢复；具有该禽固有的气味；煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味。理化指标要求挥发透明澄清、脂肪团聚于表面

23、具固有香味。理化指标要求挥发性盐基氮性盐基氮2020mg/100g/100g；汞（以；汞（以Hg计）计）0.050.05mg/kg/kg；四环素；四环素0.050.05mg/kg/kg3.3.安全标准为了保障肉类产品的安全，发布了无公害食品安全标准为了保障肉类产品的安全，发布了无公害食品猪肉标准（猪肉标准（NY5029NY502920012001）、无公害食品鸡肉标准（）、无公害食品鸡肉标准（NY5034NY503420012001）、无公害食品牛肉标准（）、无公害食品牛肉标准（NY5044NY504420012001）、无公害）、无公害食品兔肉标准（食品兔肉标准（NY5129NY51292

24、0012001）、无公害食品羊肉标准）、无公害食品羊肉标准（NY5147NY514720012001）等。下面重点介绍无公害食品猪肉标准）等。下面重点介绍无公害食品猪肉标准（NY5029NY502920012001）。）。该标准规定了无公害猪肉的定义、技术要求、检验方法、标该标准规定了无公害猪肉的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。理化指标应符合表志、包装、贮存和运输。理化指标应符合表9 99 9规定，微生规定，微生物指标应符合表物指标应符合表9 91010规定。规定。项项 目目指指 标标解冻失水率（解冻失水率（%）8.0挥发性盐基氮（挥发性盐基氮（mg/100kg）15.0汞（

25、以汞（以Hg计）（计）（mg/kg）0.05铅（以铅（以Pb计）（计）（mg/kg）0.50砷（以砷（以As计）（计）（mg/kg）0.50镉（以镉（以Cd计）（计）（mg/kg）0.10铬（以铬（以Cr计）（计）（mg/kg）1.0六六六（六六六（mg/kg）0.10滴滴涕（滴滴涕（mg/kg）0.10金霉素（金霉素（mg/kg）0.10土霉素（土霉素（mg/kg）0.10氯霉素氯霉素不得检出不得检出磺胺类（以磺胺类总量计）（磺胺类（以磺胺类总量计）（mg/kg）0.10伊维菌素（脂肪中）（伊维菌素（脂肪中）（mg/kg）0.02盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗不得检出不得检出表表99无公害猪肉理化

26、指标无公害猪肉理化指标 表表910无公害猪肉微生物指标无公害猪肉微生物指标 项目项目指标指标菌落总数（菌落总数（cfu/g）110106 6 大肠菌群（大肠菌群（MPN/100g）1104沙门氏菌沙门氏菌不得检出不得检出(三三)动物生产环境条件管理动物生产环境条件管理生产无公害畜禽肉应达到产品安全要求（生产无公害畜禽肉应达到产品安全要求（GB18406.32001）和）和产地环境要求（产地环境要求（GB18407.32001）。）。饲养环境应符合畜禽场环境质量标准（饲养环境应符合畜禽场环境质量标准（NY/T3881999），畜禽），畜禽饮用水水质不应大于表饮用水水质不应大于表911的规定。当水

27、源中含有农药时，其浓的规定。当水源中含有农药时，其浓度不应大于表度不应大于表912的限量。的限量。表表912畜禽饮用水中农药限量指标单位：畜禽饮用水中农药限量指标单位：mg/L项项 目目限限 值值项项 目目限限 值值马拉硫磷马拉硫磷0.25林丹林丹0.004内吸磷内吸磷0.02百菌清百菌清0.01甲基对硫磷甲基对硫磷0.003甲萘威甲萘威0.05乐果乐果0.082，4D0.1(四四)生产过程质量管理生产过程质量管理1.1.兽药使用准则兽药使用准则2.2.兽医防疫准则兽医防疫准则3.3.饲料使用准则饲料使用准则4.4.饲养管理准则饲养管理准则(五五)屠宰管理屠宰管理1.1.屠宰厂屠宰厂(场场)应

28、当具备的条件应当具备的条件2.2.规范屠宰操作规程及操作要求规范屠宰操作规程及操作要求3.3.不得对生猪或者生猪产品注水或者注入其他物质不得对生猪或者生猪产品注水或者注入其他物质4.4.严格检疫严格检疫(六六)包装、运输与贮藏的质量管理包装、运输与贮藏的质量管理三、禽蛋质量管理三、禽蛋质量管理(一一)概念概念禽蛋主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋，其中产量最多的是鸡蛋。禽蛋主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋，其中产量最多的是鸡蛋。(二二)禽蛋质量标准禽蛋质量标准1.1.出口鲜蛋标准出口鲜蛋标准(ZBXl8.004(ZBXl8.0041987)1987)2.2.卫生标准卫生标准3.3.安全标准安全标准无公害食品

29、无公害食品 鸡蛋标准鸡蛋标准 (NY5039(NY50392001)2001)由中华人民共和国农业由中华人民共和国农业部部20012001年年9 9月月3 3日发布，日发布，20012001年年1010月月1 1日实施，规定了无公害鸡蛋日实施，规定了无公害鸡蛋产品定义、技术要求，试验方法、产品检验和标志、包装、运产品定义、技术要求，试验方法、产品检验和标志、包装、运输、贮存；适用于鲜鸡蛋及冷藏鸡蛋的质量安全评定。理化指输、贮存；适用于鲜鸡蛋及冷藏鸡蛋的质量安全评定。理化指标应符合表标应符合表9 91313的规定，微生物指标应符合表的规定，微生物指标应符合表9 91414的规定。的规定。表表91

30、3无公害鸡蛋理化指标无公害鸡蛋理化指标项项 目目指指 标标汞（以汞（以Hg计）（计）（mg/kg）0.03铅（以铅（以Pb计）（计）（mg/kg）0.1砷（以砷（以As计）（计）（mg/kg）0.5镉（以镉（以Cd计）（计）（mg/kg）0.05铬（以铬（以Cr计）（计）（mg/kg）1.0六六六（六六六（BHC）（）（mg/kg）0.2滴滴涕（滴滴涕（DDT）（）（mg/kg）0.2金霉素（金霉素（chlorteacyline）（）（mg/kg）1土霉素（土霉素（oxytertacyline）（）（mg/kg）0.1磺胺类（以磺胺类总量计）（磺胺类（以磺胺类总量计）（mg/kg）0.1呋喃唑

31、酮呋喃唑酮0.1表表914无公害鸡蛋微生物指标无公害鸡蛋微生物指标项目项目指标指标菌落总数（菌落总数（cfu/g）50000大肠菌群（大肠菌群（MPN/100g）100致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌）葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出不得检出(三三)生产过程质量管理生产过程质量管理1.兽药使用准则兽药使用准则2.兽医防疫准则兽医防疫准则3.饲料使用准则饲料使用准则4.饲养管理准则饲养管理准则(四四)包装、标志、运输、贮存的质量管理包装、标志、运输、贮存的质量管理(五五)如何辨别真假鸡蛋如何辨别真假鸡蛋敲碎了蛋壳，打在碗里，看，像不像真的？敲碎了蛋壳

32、打在碗里，看，像不像真的？看看，真鸡蛋的蛋黄看看，真鸡蛋的蛋黄有这么的韧性吗有这么的韧性吗！把把蛋黄戳破之后，白色的点点蛋黄戳破之后，白色的点点就像是就像是“授精卵授精卵”！假鸡蛋还有气室，蛋壳要比真鸡蛋的厚一些假鸡蛋还有气室，蛋壳要比真鸡蛋的厚一些 煮熟了和真鸡蛋一样！煮熟了和真鸡蛋一样！2010年年5月月19日，连云日，连云港端掉生产豆腐的两港端掉生产豆腐的两个黑窝点。这两家豆个黑窝点。这两家豆腐作坊用无商标的石腐作坊用无商标的石膏、泡敌（一种添加膏、泡敌（一种添加剂）原料制作豆腐。剂）原料制作豆腐。四、乳类质量管理四、乳类质量管理(一一)概念概念乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或

33、稍带黄色的不乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。透明液体。(二二)乳类产品质量标准乳类产品质量标准1.1.规格标准规格标准我国现行的奶类标准有：生鲜牛乳收购标准我国现行的奶类标准有：生鲜牛乳收购标准 (GB6914(GB69141986)1986)、巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳(GB5408.1(GB5408.11999)1999)、酸牛乳、酸牛乳(GB/T2746(GB/T27461999)1999)和灭和灭菌乳菌乳 (GB5408.2(GB5408.21999)1999)。GB6914GB691419861986供商业上收购生鲜牛奶供商业上收购生鲜牛奶而用，而用，GB54

34、08.1GB5408.119991999供居民订户饮用参考，两者感观指标要供居民订户饮用参考，两者感观指标要求基本上相同，色泽呈乳白色或稍带黄色，组织状态呈均质液求基本上相同，色泽呈乳白色或稍带黄色，组织状态呈均质液体，无任何沉淀和凝块，无杂质和异味，一者的理化指标有所体，无任何沉淀和凝块，无杂质和异味，一者的理化指标有所不同，列表不同，列表9-159-15。指标项目指标项目生鲜牛乳（生鲜牛乳（GB69141986）巴氏杀菌乳（巴氏杀菌乳（GB5408.11999）蛋白质（蛋白质（%）2.952.9非脂乳固体（非脂乳固体（%）8.1酸度（酸度（。T）0.162%（乳酸含量）（乳酸含量）牛乳牛乳

35、18.0，羊乳，羊乳16.0杂质度（杂质度（mg/kg）4.02.02.2.新鲜生牛乳卫生标准新鲜生牛乳卫生标准(GBn33(GBn331977)1977)表表916理化指标理化指标项目项目指标指标比重比重1.0281.032脂肪（脂肪（%）不低于不低于3.0酸度（酸度（。T）供消毒牛乳及加工淡炼乳供消毒牛乳及加工淡炼乳不得超过不得超过18.0供加工其他乳制品用供加工其他乳制品用不得超过不得超过20.0汞汞按按GBn521977规定规定六六六六六六按按GBn521977规定规定滴滴涕滴滴涕按按GBn521977规定规定表表917细菌指标细菌指标项目项目指标指标细菌总数细菌总数供消毒牛乳及加工淡

36、炼乳供消毒牛乳及加工淡炼乳不得超过不得超过510000510000供加工其他乳制品用供加工其他乳制品用不得超过不得超过10001000生鲜牛乳产地环境要求符合无公害食品产地的环境标准。感官指生鲜牛乳产地环境要求符合无公害食品产地的环境标准。感官指标与新鲜生牛乳卫生标准标与新鲜生牛乳卫生标准(GBn331977)规定的相同，理化和卫规定的相同，理化和卫生要求分别见表生要求分别见表918、表、表919，菌落总数，菌落总数500000cfu/ml。3.3.安全标准安全标准3.3.安全标准安全标准表表918理化要求理化要求相对密度相对密度项项 目目指指 标标项项 目目指指 标标1.028-1.0321

37、028-1.032非脂乳固体（非脂乳固体（%）8.3脂肪脂肪3.2酸度（酸度（T）18蛋白质（蛋白质（%）3.0杂质度（杂质度（mg/kg）4.0表表919卫生要求卫生要求项项 目目指指 标标项项 目目指指 标标汞（以汞（以Hg计）计）(mg/kg)0.01六六六（六六六（BHC）(mg/kg)0.05铅（以铅（以Pb计）计）(mg/kg)0.05滴滴涕（滴滴涕（DDT)(mg/kg）0.02砷（以砷（以As计）计）(mg/kg)0.2黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1（ug/kg）0.2铬（以铬（以Cr计）计）(mg/kg)0.3抗生素抗生素不得检出不得检出硝酸盐硝酸盐(以以NaNO3计计)(mg/

38、kg)8.0马拉硫磷（马拉硫磷（mg/kg）0.1亚硝酸盐亚硝酸盐(以以NaNO2计计)(mg/kg)0.2倍硫磷（倍硫磷（mg/kg）0.01甲胺磷（甲胺磷（mg/kg）0.2(三三)生产环境条件管理生产环境条件管理1.1.饲养奶牛应具备条件饲养奶牛应具备条件2.2.牛奶的销售、收购与加工规定牛奶的销售、收购与加工规定(四四)生产过程质量管理生产过程质量管理1.1.引种引种2.2.牛场环境牛场环境3.3.饲养饲养4.4.兽药兽药5.5.消毒消毒6.6.管理管理7.7.废弃物处理废弃物处理(五五)包装、运输与贮藏的质量管理包装、运输与贮藏的质量管理99截至截至2008年年11月月27日日8时，

39、全国累计报告因食用三鹿牌时，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿29万余人。万余人。一、国家免检产品一、国家免检产品免检是指对符合规定条件的产品免于政府部门实施免检是指对符合规定条件的产品免于政府部门实施的质量监督检查的活动。如果一家企业某种产品获得了的质量监督检查的活动。如果一家企业某种产品获得了免检资格后，在免检有效期内：免检资格后，在免检有效期内：1、是国家、省、市、县各级政府部门在内均不得对、是国家、省、市、县各级政府部门在内均不得对其进行质量监督检查，其进行质量监督检查，2、是在全国各个省均不得对其进

40、行质量监督检查，、是在全国各个省均不得对其进行质量监督检查，3、三是无论是生产领域，还是流通领域均不得对其、三是无论是生产领域，还是流通领域均不得对其进行质量监督检查。进行质量监督检查。牛奶三聚氰胺事件牛奶三聚氰胺事件100牛奶中的三聚氰胺从何而来？牛奶中的三聚氰胺从何而来？三聚氰胺（三聚氰胺（cyanuramidecyanuramide），分子式），分子式C C3 3H H6 6N N6 6物理性能：白色结晶粉沫，无毒，无味。物理性能：白色结晶粉沫，无毒，无味。密度：密度：1570kg/m1570kg/m3 3。堆积密度：堆积密度：700-900kg/m700-900kg/m3 3。熔点：在

41、常压下，熔点：在常压下，354354分解、升华。分解、升华。比热：比热：1.473kj/kg.1.473kj/kg.溶解性：微溶于水，能溶解于甘油、吡啶、热乙二醇、乙酸、溶解性：微溶于水，能溶解于甘油、吡啶、热乙二醇、乙酸、甲醛等有机溶剂。甲醛等有机溶剂。温温 度度2035507594100溶解度（溶解度（g/100g水）水）0.330.601.052.404.505.14化学性能：三聚氰胺显弱碱性化学性能：三聚氰胺显弱碱性 101患肾结石的婴儿患肾结石的婴儿102两人正在东风水库打鱼。航天员吃的鱼就来自这里。两人正在东风水库打鱼。航天员吃的鱼就来自这里。给航天员提供牛奶的奶牛，需要经给航天员

42、提供牛奶的奶牛，需要经过层层把关。过层层把关。养殖场里的牲畜，均采取自然养法。养殖场里的牲畜，均采取自然养法。2010.2.6成立了国务院食品安全委员会，国务院副总成立了国务院食品安全委员会，国务院副总理李克强担任主任。理李克强担任主任。五、毛绒纤维质量管理五、毛绒纤维质量管理(一一)概念概念绵羊毛包括细羊毛、半细羊毛和改良羊毛。绵羊毛包括细羊毛、半细羊毛和改良羊毛。所谓细羊毛是指品质支数在所谓细羊毛是指品质支数在60支及以上，毛纤维平均直径在支及以上，毛纤维平均直径在25.0um而及以下的同质毛；而及以下的同质毛；半细羊毛是指品质支数在半细羊毛是指品质支数在3658支，毛纤维平均直径在支，毛

43、纤维平均直径在25.155.0um的同质毛；改良羊毛是从改良过程中的杂交羊身的同质毛；改良羊毛是从改良过程中的杂交羊身上剪下的未达到同质的羊毛。上剪下的未达到同质的羊毛。同质毛是指由同一类型毛纤维组成的羊毛；同质毛是指由同一类型毛纤维组成的羊毛；异质毛是由不同类型毛纤维组成的羊毛。异质毛是由不同类型毛纤维组成的羊毛。品质支数是表示羊毛纤维的粗细程度上一个指标，按羊毛纤品质支数是表示羊毛纤维的粗细程度上一个指标，按羊毛纤维直径微米数所制订的相应数值见表维直径微米数所制订的相应数值见表920。表表920羊毛纤维直径与品质支数对照表羊毛纤维直径与品质支数对照表品质支数品质支数(s)706664605

44、856直径直径(um)18.1-20.020.1-21.521.6-23.023.1-25.025.1-2727.1-29.0品质支数品质支数(s)504846444036直径直径(um)29.1-31.031.1-34.034.1-37.037.1-40.040.1-43.043.1-55（二（二)毛绒纤维质量标准毛绒纤维质量标准1.1.绵羊毛标准绵羊毛标准 (GBl523(GBl52319931993)2.2.山羊绒标准山羊绒标准 (GB18267(GB182672000)2000)(三三)包装、运输与贮藏的质量管理包装、运输与贮藏的质量管理六、皮类质量管理六、皮类质量管理（一）概念（一）

45、概念家畜的板皮是制革的主要原料。家畜屠宰后剥下的鲜皮，家畜的板皮是制革的主要原料。家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制以前称为生皮，在制革学上为原料皮，生皮经在未经鞣制以前称为生皮，在制革学上为原料皮，生皮经脱毛鞣制而成的产品叫做革，带毛鞣制的叫做毛皮。脱毛鞣制而成的产品叫做革，带毛鞣制的叫做毛皮。(二二)产品质量标准产品质量标准一、质量监督管理一、质量监督管理(一一)概念概念畜禽产品质量监督管理是指国家有关行政管理部门对畜畜禽产品质量监督管理是指国家有关行政管理部门对畜禽产品的生产经营单位和个人遵守畜禽产品质量管理法禽产品的生产经营单位和个人遵守畜禽产品质量管理法规的行为所进行的监督管理。规的行

46、为所进行的监督管理。（二）认证管理（二）认证管理1.1.市场准入标志市场准入标志2.2.无公害畜禽产品认证无公害畜禽产品认证无公害畜禽产品认证分为产地认定和产品认证。无公害畜禽产品认证分为产地认定和产品认证。(1)(1)申请申请(2)(2)审查、验收和发证审查、验收和发证3.3.绿色畜禽产品认证绿色畜禽产品认证 绿色畜禽产品认证分为产地认定和绿色畜禽产品认证分为产地认定和产品认证，是获得绿色食品标志的重要步骤之一。产品认证，是获得绿色食品标志的重要步骤之一。4.4.有机畜禽产品认证有机畜禽产品认证 有机食品的认证分为有机食品认证有机食品的认证分为有机食品认证机构认证和有机食品生产经营认证。机构

47、认证和有机食品生产经营认证。第四节畜禽产品质量监督管理与法律责任第四节畜禽产品质量监督管理与法律责任(三三)标志管理标志管理1.1.食品市场准入标志与食品生产许可证食品市场准入标志与食品生产许可证娃哈哈饮用纯净水：娃哈哈饮用纯净水：QS330106012222114国家质检总局食品生产监管司司长跳楼自杀身亡国家质检总局食品生产监管司司长跳楼自杀身亡邬建平，江西南昌人，邬建平，江西南昌人，19661966年年1 1月出生，月出生，19861986年年7 7月参加工作，月参加工作，19971997年年9 9月加入中国共产党。研月加入中国共产党。研究生学历。究生学历。国家质检总局于国家质检总局于20

48、052005年年1111月成月成立食品生产监管司，邬建平一直立食品生产监管司，邬建平一直担任该司司长。食品生产监管司担任该司司长。食品生产监管司的主要职能之一：组织实施国内的主要职能之一：组织实施国内食品生产许可、强制检验等食品食品生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度。质量安全市场准入制度。2.2.无公害农产品标志和标志管理无公害农产品标志和标志管理(1)(1)无公害农产品标志无公害农产品标志(2)(2)标志的申请、使用和监督标志的申请、使用和监督3.3.绿色食品标志及标志管理绿色食品标志及标志管理(1)(1)绿色食品标志绿色食品标志(2)(2)申报绿色食品标志的企业条件申报绿色食品标志的企业条件(3)(3)绿色食品标志申报程序绿色食品标志申报程序申请申请验收、审核验收、审核发证发证(4)(4)标志的监督管理标志的监督管理二、法律责任二、法律责任(一一)违反食品卫生和动物防疫规定的违反食品卫生和动物防疫规定的(二二)违反兽药、饲料添加剂管理规定的违反兽药、饲料添加剂管理规定的(三三)在畜禽产品中掺杂使假的在畜禽产品中掺杂使假的(四四)违反标志管理规定的违反标志管理规定的