2025年西式面点师（高级）证考试题库.docx

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1、2025年西式面点师（高级）证考试题库1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）gKg0（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.33、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式4、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】（）配方中含有大量酵母和水分。（D）A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包6、【单选题】-1。左

2、右，保存514天的鱼称为0。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼7、【单选题】knife”是指0。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀8、【单选题】Vanilla”的中文意思为（）。（C）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆9、【单选题】“四无”粮仓是指0。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。(D)A、文件B、行政命令C、法令D、法律11、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。(D)

3、A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是0。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退13、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(A)A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血14、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()o(c)A、维生素BlB、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1215、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾

4、类D、奶类、豆类16、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)A、45B、30C、25D、2017、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。(A)A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济18、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A)A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙19、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥20、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油21、【单选题】制作热苏夫力的半制品

5、为()状物。(D)A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊22、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同23、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有乂)。(C)A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油24、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱25、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快26、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率27

6、单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋,有利于()的稳定。(A)A、维生素BlB、维生素DC、维生素叩D、维生素D28、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。(C)A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间29、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰30、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强31、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强3

7、2、【单选题】奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。（B）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松33、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机34、【单选题】对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。（D）A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出35、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()o(B)A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实36、【单选题】巴菲的英文名称为()。(A)A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle37、【单选题】干木耳20

8、0克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、438、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱39、【单选题】急火快炒还可以去掉（）中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料40、【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致,将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度41、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致42、【单选题】成本,安全生产模拟考试一点通,核算一般采用（）倒求成本的

9、方法。（D）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”43、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()gKg(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.544、【单选题】我国规定范菜红在食品中的用量为()gKg(A)A、0.05B、0.025C、0.01D、0.145、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。(D)A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough47、【单选题】有些（）的

10、成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。（D）A、牛奶饼十B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕48、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母49、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和（）的口味。（C）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜50、【单选题】松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团51、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。(A)A、软硬B、大小C、质地D、薄厚52、【单选题】

11、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、153、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用54、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。(D)A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性55、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。(D)A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团56、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。，安全生产模拟考试一点通(D)A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱57、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)A、25

12、0B、220C、190D、16058、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶59、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类60、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。(C)A、方法B、工艺C、用料D、手法61、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型62、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(

13、)而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电弧63、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金64、【单选题】竞争的实质是是人才和（）的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识65、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。（B）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病66、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸67、【单选题】苏夫力是一类()的统称。(A)A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心68、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还

14、可以()成型。(D)A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割69、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。(A)A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄70、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。(D)A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开71、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是(，安全生产模拟考试一点通，)o(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本72、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。(B)A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水73、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)A、cakeB、breadC、cook

15、ieD、pie74、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉75、【单选题】调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。(D)A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下76、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用安全生产模拟考试一点通Q(C)A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术77、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择。(A)A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体78、【单选题】造成制品馅料流出的大多原

16、因是()。(D)A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多79、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累80、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。(D)A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕81、【多选题】三级配电系统应遵守的规则有()。(ABCE)A、分级分路规则B、动、照分设规则C、压缩配电间距规则D、控制线路长度规则E、环境安全规则82、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。()83、【判断题】()为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。()84、【判断题】()出材率的高低

17、与原料质量有关，与原料加工技术无关。()85、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。()86、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（）87、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料“安全生产模拟考试一点通“是干果。（）88、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（）89、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（X）90、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（）91、【判断题】目前电梯中最常用的驱动方式是齿轮齿条驱动。（）92、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）93、【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。（）94、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）95、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）96、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（）97、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（）98、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（）99、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（）100、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。