葡萄酒的生产原料和酿造过程.docx

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1、葡萄酒的生产原料和酿造过程1）葡萄的成分葡萄梗:连接葡萄粒并使之成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收数性强且粗糙，常带有刺鼻的草味。通常，酿造之前会先经过去梗的工序将梗去掉。葡萄籽:它的内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收教性强且不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质，所以酿酒时应避免弄破葡萄籽。葡萄皮:虽然葡萄皮在比例上仅占全体的1/10,但对酒的品质影响相当大。它除了含有丰富的纤维和果胶，还含有单宁和香味物质。另外，黑葡萄的皮里还含有红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源。果肉:它占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主要是水分、糖分、有机酸和矿物质。2）主要酿酒葡萄品种主要红

2、葡萄品种包括以下儿种。CabernetSauvignon（赤霞珠）其原产于法国波尔多地区，是全世界备受欢迎的酿酒葡萄。这种葡萄所产的葡萄酒比较容易辫认，酚类物质含量高、颜色深、单宁强、酒体强健浑厚，须经过多年陈酿才能饮用。其酒香以黑色水果及烘酷香为主。其中。法国上梅多克（Haut Medoc）产区是 Cabernet Sauvignon 的知名产区。Syrah（西拉）法国隆河河谷产区北部是其原产地，也是产地。西拉适合温和的气候，于火成岩料坡地表现为。酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰香为主，随陈年慢慢发展成为胡椒及皮革等成熟香。其原产地CoteRotie（罗帝坡）及I Hermi

3、tage（单一艾米达吉镇）为知名，是全球优的西拉产地。此外，主要的红萄萄品种还有Pinot Noir（黑皮诺）、Merlot（梅鹿辄）、Cabernet Franc（品丽珠）、Gamay（佳美）等。（2）主要白葡萄品种包括以下儿种。Chardonnay （莎当妮）原产于法国勃良第的莎当妮是目前备受欢迎的酿酒葡萄，属于早熟品种。其适合于各类型气候，产量高且稳定，容易栽培。土质以石灰岩为。莎当妮是各种白葡萄酒中适合橡木桶培养的品种，以制干白酒和气泡酒为主。随着产区环沈的改变，莎当妮的特性也会发生变化。在气候寒冷的石灰岩产区（如夏布利和香槟区），酒的酸度高，酒清淡，以苹果等绿色水果香为主。Riesl

4、ing（威士莲）它是德国和阿尔萨斯优良细致的品种，属于晚熟型，适合于大陆性气候，耐冷，多种植于向阳的斜坡的砂质钻土中。用该葡萄生产的葡萄酒具有淡稚的花香及混合植物香，也常伴有蜂蜜和矿物质香味。目前，乌克兰威士莲的种植面积大，莱菌河流域的威士莲为知名。Sauvignon Blanc(白苏维翁)其原产地是法国卢瓦尔河地区，主要在法国波尔多、澳大利亚、阿根廷、希腊、美国等地种植。用其酿制的成品酒具有独特与强烈的青草味道，稍有些咸味，有很强的酸味，酒体从清淡到均衡。3) 影响葡萄酒品质的因素要酿造出色美味香、风格独特的葡萄酒离不开优良的萄萄品种、适宜的自然条件、高超的种植和酿造工艺，三者缺一不可。(1

5、)葡萄品种。决定葡萄酒味道的重要的要素是葡萄的品种(grape variety).因为葡萄酒是新鲜的葡萄通过发酵酿成的果实酒.所以葡萄的品种自然就成了决定葡萄酒味道的重要的因素。自然条件(Terroir)oTerroir是决定葡萄酒味道的重要的因素。列级酒庄(Grand Cru)的葡萄酒和具有出众品质的优质葡萄酒与其产地的日照量、土壤、气候等得天独厚的自然条件是分不开的。气候气候因素在诸多自然条件因素中排第一位，葡萄酒产地的日照时数、有效积温、降雨量等气候特点会影响葡萄的含糖量和成熟度，进而影响葡萄酒的品质。只有在适宜的气候中培养出来的葡萄才能酿造出具有品种风味的好酒。土壤葡萄的生长需要排水良

6、好、能够保持一定的湿度且不含太多水分的土攘。年份葡萄酒的年份指的是葡萄的采收及酿造年份。每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量会发生一定范围的变化，这些年份特征必然会影响葡萄原料的质量，并终在由其酿造的葡萄酒的质量上表现出来。(3)酿造技术。要获得好品质的葡萄酒，无论是葡萄的混合调配，还是调配比例、陈年时间与方法都需要有良好的酿造技术。所以说，酿酒师的酿造技术是决定葡萄酒味道的另一个特别重要的因素。4) 红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程如图2.1所示红葡萄酒的酿造过程图2.1红萄萄酒的娘造过程注:1 一米收;2 一破皮去梗;3-浸皮与发酵;4-榨汁;5-橡木捅中的培养;6 .酒榜中的培养;7 .澄清;8 .装瓶.