《深圳特色粤菜菜品 福永膏蟹粉丝煲》.docx

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1、ICS67.120CCSX20DB4403深圳市地方标准DB4403/T6552025深圳特色粤菜菜品福永膏蟹粉丝煲SpeciaIcantonesecuisineofShenzhen一FuyongRoeCrabandVermiceIIiinPot2025-06-27发布2025-07-01实施深圳市市场监督管理局发布目次前言II引言III1范围12规范性引用文件13术语和定义14原辅材料及质量要求25制作工艺36最佳食用时间和温度47技术要求48加工场所、设施与设备要求59人员要求6参考文献7本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件

2、由深圳市人力资源和社会保障局提出并归口。本文件起草单位：深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹饪协会、深圳市分析测试协会。本文件主要起草人：件博、郑昕、王俊、詹淡娜、郝香芬、邓永宏、李雅超、罗海波、欧靖怡、刘姝利、叶锦玲。福永，地处深圳市宝安区中西部，珠江口东岸，现称福永街道。随着珠江的滔滔江水汇入南海，福永成为咸淡水完美交融的独特水域。优越的海水环境孕育出丰富的水产资源，膏蟹（青蟹的雌蟹）即其中最具代表性的品种之一。因受益于珠江口充足的日照、温和的气候、浮游生物集聚、水温水流有序变动，福永膏蟹以其体形饱满、油膏甘香、肉质鲜嫩而享誉南国，是粤港澳地区可食用的名贵蟹种，每年的4月至10月是膏

3、蟹的最佳食用季节，基于城市规划改造及适应大规模养殖需要，现福永膏蟹已于21世纪初迁移至广东省台山海域进行养殖。福永膏蟹粉丝煲创新性地将传统粤菜的煲仔技艺与福永膏蟹相结合，成为深圳本地特色美食中的一颗璀璨明珠。作为深圳特色粤菜菜品，目前各类餐饮企业，如酒店、酒楼、酒家、餐馆等对福永膏蟹粉丝煲的制作标准参差不齐。在此背景下，根据中华人民共和国标准化法广东省标准化条例等制定深圳市地方标准深圳特色粤菜菜品福永膏蟹粉丝煲是符合时代发展趋势，同时也是深入贯彻落实广东省“粤菜师傅”工程实施方案广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划等文件精神，通过标准引领进一步提升“粤菜师

4、傅”品牌影响力，加快“粤菜师傅”工程技术推广应用，推动粤菜菜品科学化、规范化建设，形成社会认可的深圳特色粤菜菜品标准，顺应粤菜传承创新发展需要。深圳特色粤菜菜品福永膏蟹粉丝煲1范围本文件规定了深圳特色粤菜菜品福永膏蟹粉丝煲的原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、技术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等。本文件适用于深圳特色粤菜菜品福永膏蟹粉丝煲的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GBGBG

5、BGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGB27172721273327622763.食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准4789.14789.24789.44789.74789.104789.144789.385009.35009.55009.44酱油食用盐鲜、冻动物性水产品食品中污染物限量食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品中农药最大残留限量食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微

6、生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品中水分的测定总则菌落总数测定沙门氏菌检验副溶血性弧菌检验金黄色葡萄球菌检验蜡样芽胞杆菌检验大肠埃希氏菌计数食品中蛋白质的测定食品中氯化物的测定5749生活饮用水卫生标准GB/T19048GB/T23498GB/T30383GB31654GH/TNY/TNY/TSB/T1139580744地理标志产品龙口粉丝：海产品餐饮加工操作规范生姜食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范洋葱芹菜绿色食品葱蒜类蔬菜10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒stir-fry把切配成细小的菜肴原料（含主料、配料、料头）投入在有少量底油的热链内，运

7、用猛火加热、迅速翻动、调味、勾英制成菜肴的烹调法。3.2炳stewwithIid把原料煽爆处理后，加入调味酱和汤水，加盖加热至熟的烹调方法。3.3 3青蟹ScyIIaspp甲壳呈椭圆形，体扁平、无毛，头胸部发达，双螯强有力，后足。头胸甲宽约为长的1.5倍，背面隆起，光滑。注：青蟹包括拟穴青蟹、锯缘青蟹、榄绿青蟹、紫螯青蟹等品种。3.4膏蟹roecrab卵巢充分成熟的青蟹（雌）。3.5预处理工艺pre-treatmentprocess菜品正式烹调前进行的准备工作。3. 6烹制工艺cookingprocess采用一种或多种烹调技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加热熟制成为完整菜肴的操作工艺

8、4. 7装盘工艺trayingprocess将烹制好的菜肴按照审美及装盘要求装入盛器中的操作工艺。4原辅材料及质量要求4.1原辅材料4. 1.1主料4. 1.1.1膏蟹：鲜活膏蟹（雌性青蟹），单只重量约350g。体表色泽正常，有光泽；具有活蟹固有气味、无异味；鳗丝清晰，呈灰白色或微褐色；反应灵敏、活力强；使用前应清洗干净。4. 1.1.2粉丝：选用龙口粉丝，用量约400go4. 1.2辅料辅料包括但不限于鲜葱25g干葱30g、蒜3g、洋葱15g、芹菜5g生姜3go5. 1.3调味料调味料包括但不限于花生油20g、酱油（生抽）0.2g0.5g、盐2g、XO酱25g30g、料酒5g10go4.2

9、1烹调用水应符合GB5749的要求。4.2.2蟹应符合GB2733、GB/T23498的要求。4.2.3龙口粉丝应符合GB/T19048的要求。4.2.4葱、蒜应符合NY/T744的要求。4.2.5姜应符合GB/T30383的要求。4.2.6洋葱应符合GH/T1139的要求。4.2.7香芹应符合NY/T580的要求。4.2.8花生油应符合GB/T1534的要求。4.2.9酱油（生抽）应符合GB2717的要求。4.2.10盐应符合GB2721的要求。4. 2.11料酒应符合SB/T10416的要求。4. 2.12原辅材料还应符合GB2761、GB2762、GB2763和GB2763.1的要求。

10、5制作工艺5. 1工艺步骤福永膏蟹粉丝煲工艺步骤包括预处理工艺、烹制工艺、装盘工艺等三个步骤。工艺步骤及内容见表Io表1工艺步骤及内容工艺步骤内容预处理工艺膏蟹初加工、粉丝泡发、辅料制备烹制工艺热锅冷油、入辅料、小火爆香、入膏蟹翻炒、调味、入少许水炳至入味、旺火翻炒至熟再加入粉丝捞拌均匀至香、放入葱段炒香、调入葱油、旺火翻炒均匀装盘工艺放入盛器、造型5. 2预处理工艺5. 2.1膏蟹初加工取鲜活膏蟹350g,去除泥沙及非食用部位，斩件，保留蟹盖，洗净备用。5. 2.2粉丝泡发粉丝400g洗净，冷水浸泡至软透，滤干水分备用。5. 2.3辅料制备将蒜切粒，葱切段，香芹切丝，洋葱切丝；干葱切碎用花生

11、油炸出葱油，备用。5. 3烹制工艺5.3. 1炒锅置旺火上，热锅冷油，润透炒锅。加入花生油，加入蒜粒、芹菜丝、洋葱丝、XO酱，慢火爆香，避免因温度过高导致焦瑚，加入膏蟹均匀翻炒。5.3.2 加入料酒、酱油（生抽）调味，再加入适量水，中火炯至入味，旺火翻炒至熟。5.3.3 加入粉丝捞拌均匀至香，放入葱段炒香，调入葱油，旺火翻炒均匀。5. 3.4起锅装入盛器。5.4装盘工艺5.4. 1盛器宜选择规格、形式及色调适当的陶瓷或生铁等材质砂锅，菜品宜在盛器中呈山形堆高。5.4.2 为保证食用温度，宜选用砂煲便于保温。5.4.3 盛器应经过消毒处理，并注意保持盛装过程中的清洁卫生。6食用时间和温度从菜品装

12、盘后至食用，最佳食用时间不宜超过IOmin,最长不宜超过30min0菜品温度下降会导致膏蟹的香味减弱、腥味增加，影响口感。食用温度以不低于45为宜。采用砂煲盛装，可保持福永膏蟹粉丝煲最佳食用温度。菜品在8。飞0常温存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应按GB31654的要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60。C以上保存。7技术要求7. 1感官指标福永膏蟹粉丝煲感官指标要求见表2。表2感官指标要求项目要求色泽膏蟹色泽鲜红、粉丝色泽金黄香气略带葱香、膏蟹鲜味突出、锅气浓郁味道滋味咸鲜、膏蟹醇香质地粉丝口感弹牙、软硬适中、有嚼劲、膏蟹膏质稠密外形膏蟹饱满有光泽、粉丝蓬松8

13、 2理化指标福永膏蟹粉丝煲理化指标见表3表3理化指标项目指标检验方法食盐(以NaCl计)/(g100g)1按照GB5009.44实施水分/(g100g)70按照GB5009.3实施9. 3微生物限量指标福永膏蟹粉丝煲微生物限量指标见表4、表5表4菌落总数和指示微生物限量指标项目评价等级检验方法满意可接受不合格菌落总数/(CFUg)105IO5-IO6106按照GB4789.2实施大肠埃希氏菌/(CFUg)100按照GB4789.38实施表5致病菌限量指标项目指标检验方法沙门氏菌0/25g按照GB4789.4实施副溶血性弧菌/(MPNg)103按照GB4789.7实施金黄色葡萄球菌(CFUg)

14、103按照GB4789.10实施蜡样芽胞杆菌(CFUg)104按照GB4789.14实施7. 4营养指标福永膏蟹粉丝煲营养指标见表6。表6营养指标项目指标检验方法蛋白质/(g100g)，8按照GB5009.5实施8加工场所、设施与设备要求8. 1加工场所应符合GB/T23498、GB31654的要求。9. 2设施与设备应符合GB/T23498、GB31654要求。设施、设备的类别、种类及功能要求见表7。表7设施、设备的类别、种类及功能要求类别种类功能要求照明设施自然采光设施、人工照明设施等照明通风排烟设施机械排风设施、油烟过滤器、抽油烟机等通风排烟、油烟净化供排水设施供水设施、排水设施等供水、

15、排水消防设施、设备自动喷淋灭火系统、燃气泄漏报警系统、自动干粉灭火系统、手提式灭火器、灭火毯等消防表7设施、设备的类别、种类及功能要求（续）类别种类功能要求清洗消毒设施、设备清洗池、洗手和干手设施、洗碗机、消毒柜、保洁柜等清洗消毒废弃物存放设施垃圾储存用具等餐厨垃圾处理烹饪热加工设备搅拌锅、双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、汤炉、炸炉等烹饪热加工冷藏冷冻设备冷藏设备主要有冰箱、保鲜展示柜等；冷冻设备主要有冷冻冰箱和低温冷库等冷藏、冷冻9人员要求10. 1职业技能和道德要求从事福永膏蟹粉丝煲制作的工作人员，其职业技能和道德要求参照人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹调师等26个国家职业技能标准的通知中的中式烹调师国家职业技能标准的规定。11. 2卫生要求从业人员在加工经营过程中应依据GB/T23498和GB31654要求规范操作，保持个人卫生。参考文献：1：23DBS44/006餐饮服务非预包装即食食品微生物限量国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范：市场监管总局2018年第12号.2018年中华人民共和国人力资源和社会保障部.人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹调师等26个国家职业技能标准的通知：人社厅发(2018)145号.2018年