《深圳特色粤菜菜品 脆炸沙井生蚝》.docx

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1、ICS67.120CCSX20DB4403深圳市地方标准DB4403/T6562025深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蛀SpeciaIcantonesecuisineofShenzhenorispyfriedShajingoyster2025-06-27发布2025-07-01实施深圳市市场监督管理局发布前言II引言III1范围12规范性引用文件13术语和定义24原辅材料及质量要求25制作工艺36食用时间和温度47技术要求48 加工场所、设施与设备要求59 人员要求6参考文献7本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由深圳市人力资源和社会

2、保障局提出并归口。本文件起草单位：深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹饪协会、深圳市分析测试协会。本文件主要起草人：件博、郑昕、王俊、郝香芬、李雅超、邓永宏、罗海波、詹淡娜、欧靖怡、刘姝利、詹伟强、叶锦玲。沙井，地处深圳市宝安区西北部、珠江口东岸，现称沙井街道。其西部为滨海平原，中部为台地，东部有少量的丘陵，地势由东向西倾斜，境内河流属珠江水系，茅洲河、沙井河等流经此地，注入珠江口。沙井一带为珠江口咸淡水交汇之地，成为珠江口海湾的主要生蛇产区，有着“千年蛇乡”的美誉。在长期的生产生活中，沙井蛇业逐步形成了打山口、流水定作息、集体协作等生产习俗和蛇壳砌墙、上香礼拜天后等生活习俗，有一整套成

3、熟的养殖和加工技术，形成了种蛙、捌蛙、搬蛭、撒蛭、屯蛇、扑蛭、捡蛭、开蛇等传统工序。同时，由于代代养蛭、制蛭、品蛇，逐渐形成了较为成型、具有浓郁岭南特色的“蛭文化”。2007年，沙井蛙民生产习俗被深圳市人民政府列为第一批市级非物质文化遗产代表项目，2022年又被广东省人民政府升级为第八批省级非遗代表性项目。沙井生蛭因个体肥壮、色泽乳白、嫩而无沙、口感爽脆著称粤港澳及东南亚。沙井生蛙的烹制方法多样，其中脆炸沙井生蛙已成为深圳特色美食中颇具代表性的品种之一。作为深圳特色粤菜菜品，目前各类餐饮企业对脆炸沙井生蛇的制作缺乏统一标准。在此背景下，制定深圳市地方标准深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蛇是符合时代发

4、展趋势，同时也是深入贯彻落实广东省“粤菜师傅”工程实施方案广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划等文件精神，通过标准引领进一步提升“粤菜师傅”品牌影响力，加快“粤菜师傅”工程技术推广应用，推动粤菜菜品科学化、规范化建设，形成社会认可的深圳特色粤菜菜品标准，顺应粤菜传承创新发展需要。深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蛇1范围本文件规定了深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蛇的原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、技术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等。本文件适用于深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蛇的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件

5、必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGB1886.245食品添加剂复配膨松剂2716272127332760276127622763食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准植物油食用盐鲜、冻动物性水产品食品添加剂使用标准食品中真菌毒素限量食品中污染物限量食品中农药最大残留限量4789.24789.44789.74789.104789.385009.3

6、5009.55009.65009.145009.445009.92食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品中水分的测定食品中蛋白质的测定食品中脂肪的测定食品中锌的测定菌落总数测定沙门氏菌检验副溶血性弧菌检验金黄色葡萄球菌检验大肠埃希氏菌计数食品中氯化物的测定食品中钙的测定5749生活饮用水卫生标准GB/TGB/TGB/ZGB/T860889372192223498低筋小麦粉食用

7、动物油脂猪油食品营养成分基本术语海产品餐饮加工操作规范GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生标准SB/T10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1脆炸deep-friedcrispy使用脆炸浆或专门的酥炸糊来炸制食材，使成品呈现外酥脆里嫩、色泽金黄的烹调技法。4. 2预处理工艺pre-treatmentprocess菜品正式烹调前进行的准备工作。5. 3焯水bIanching经过初步加工整理的烹饪原料，放入冷水或沸水锅中加热，使其达到符合烹调要求的成熟度，以备进一步切配或直接烹

8、制菜肴的熟处理方法。6. 4烹制工艺cookingprocess采用一种或多种烹调技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加热熟制成为完整菜肴的操作工艺。7. 5挂浆工艺coatingprocess将处理过的食材浸入调制好的脆浆粉中裹上浆的操作工艺。8. 6脆炸工艺crispyfryingprocess将挂浆后的食材放入加热的油锅中油炸制成半成品或成品的操作工艺。3. 7装盘工艺trayingprocess将烹制好的菜肴按照审美及装盘要求装入盛器中的操作工艺。4原辅材料及质量要求4. 1原辅材料4. 1.1主料去壳蛇肉500g,约10头12头。有生蛇固有的鲜美和微腥气味、无异味；蛇肉饱满、有

9、弹性，呈乳白色；无肉眼能见寄生虫或虫卵；无其他异常；使用前应清洗干净。9. 1.2辅料10. 1.2.1脆浆粉脆浆粉配方包括但不限于低筋面粉500g、食用淀粉60g、泡打粉20g、吉士粉30go4. 1.2.2其余辅料其余辅料主要用于调制脆浆粉包括但不限于水500g、猪油300g、色拉油100og-1500g。4. 1.3调味料调味料包括但不限于盐适量、料酒适量。4.2原辅材料质量要求4. 2.1烹调用水应符合GB5749的要求。5. 2.2生蛇应符合GB2733、GB/T23498的要求。6. 2.3低筋面粉应符合GB/T8608的要求。7. 2.4食用淀粉应符合GB31637的要求。8.

10、2.5泡打粉应符合GB2760、GB1886.245的要求。9. 2.6吉士粉应符合GB2760、GB26687的要求。10. 2.7猪油应符合GB/T8937的要求。11. 2.8色拉油应符合GB2716的要求。12. 2.9盐应符合GB2721的要求。13. 2.10料酒应符合SB/T10416的要求。14. 2.11以上原辅材料还应符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。5制作工艺15. 1工艺步骤脆炸沙井生蛭工艺步骤包括预处理工艺、烹制工艺、装盘工艺等三个步骤。工艺步骤及内容见表Io表1工艺步骤及内容工艺步骤内容预处理工艺生蛇初加工、焯水烹制工艺挂浆工艺脆浆粉调配、调制脆浆

11、挂浆脆炸工艺浸炸至熟装盘工艺放入盛器、造型5. 2预处理工艺5.2.1生蛭初加工：去壳后的蛙肉用流水冲洗表面泥沙、污泥、碎壳等，直至冲洗干净，宜加点食用淀粉有助于去除污泥、泥沙和黏液。5. 2.2焯水：在水温90左右的锅中，加入适量盐、料酒，再放入经过初加工的蛇肉，焯水8s10s,使其达到符合烹制要求的成熟度，同时满足食品卫生要求。注：焯水后的蛇肉捞出后吸干表面水分。5. 3.1脆浆粉调配：用低筋面粉、食用淀粉、泡打粉、吉士粉等辅料按4.1.2所示的量直接混合，备用。5.3.2 调制脆浆：取500g脆浆粉，分2次加水搅拌，每次按同一方向匀速搅拌，至粉水充分搅匀成浆，勾起均匀滑落，加入300g

12、猪油按同一方面搅拌均匀，即用。5.3.3 挂浆：焯水后吸干表面水分的蛇肉，轻拍少许食用淀粉后，均匀粘挂上脆浆。5.4脆炸工艺将挂浆后的蛇肉快速放入油锅中，油温190C200,浸炸至色泽为米黄色即能猛火抢油出锅，使用吸油纸吸干油分，即能装盘。5.5装盘工艺5.5 .1选择规格、形式及色调适当的盛器，将脆炸后的生蛇摆碟造型装盘。5.6 .2盛器经过消毒处理，并注意保持盛装过程中的清洁卫生。6食用时间和温度从菜品装盘后至食用，最佳时间不宜超过IOmin。菜品温度下降会导致生蛭的香味减弱、汁水减少。食用温度以不低于45为宜。菜品在8060常温存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应按GB31654

13、的要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60以上保存。7技术要求7.1感官指标脆炸沙井生蛇感官指标要求见表2o表2感官指标要求项目要求色泽色泽米黄色香气有生蛇的天然香味味道滋味咸鲜、鲜嫩多汁质地酥脆松化外形蛇肉饱满、完整，幼眼细密，在盛器中造型摆放7. 2理化指标脆炸沙井生蛭理化指标见表3o表3理化指标项目指标检验方法食盐(以NaCl计)/(g100g)1按照GB5009.44实施水分/(g100g)60按照GB5009.3实施7.3 微生物限量指标脆炸沙井生蛇微生物限量指标见表4、表5o表4菌落总数和指示微生物限量指标项目评价等级检验方法满意可接受不合格菌落总数/(CFUg

14、)105IO5-IO6106按照GB4789.2实施大肠埃希氏菌/(CFUg)100按照GB4789.38实施表5致病菌限量指标项目指标检验方法沙门氏菌0/25g按照GB4789.4实施副溶血性弧菌/(MPNg)103按照GB4789.7实施金黄色葡萄球菌/(CFlVg)103按照GB4789.10实施7.4 营养指标脆炸沙井生蛇营养指标见表6。表6营养指标项目指标检验方法碳水化合物/(g100g)35按照GB/Z21922实施脂肪/(g100g)20按照GB5009.6实施蛋白质/(g100g)26.9按照GB5009.5实施钙/(Ingkg)275按照GB5009.92实施锌/(mgkg)

15、100按照GB5009.14实施8加工场所、设施与设备要求8. 1加工场所应符合GB/T23498、GB31654的要求。8. 2设施与设备应符合GB/T23498、GB31654要求。设施、设备的类别、种类及功能要求见表7。表7设施、设备的类别、种类及功能要求类别种类功能要求照明设施自然采光设施、人工照明设施等照明通风排烟设施机械排风设施、油烟过滤器、抽油烟机等通风排烟、油烟净化供排水设施供水设施、排水设施等供水、排水消防设施、设备自动喷淋灭火系统、燃气泄漏报警系统、自动干粉灭火系统、手提式灭火器、灭火毯等消防清洗消毒设施、设备清洗池、洗手和干手设施、洗碗机、消毒柜、保洁柜等清洗消毒废弃物存

16、放设施垃圾储存用具等餐厨垃圾处理烹饪热加工设备搅拌锅、双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、汤炉、炸炉等烹饪热加工冷藏冷冻设备冷藏设备主要有冰箱、保鲜展示柜等；冷冻设备主要有冷冻冰箱和低温冷库等冷藏、冷冻9人员要求9. 1职业技能和道德要求从事脆炸沙井生蛇制作的工作人员，其职业技能和道德要求参照人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹调师等26个国家职业技能标准的通知中的中式烹调师国家职业技能标准的规定。10. 2卫生要求从业人员在加工经营过程中应依据GB/T23498、GB31654要求规范操作，保持个人卫生。参考文献：1DBS44/006餐饮服务非预包装即食食品微生物限量：2国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范：市场监管总局2018年第12号.2018年3中华人民共和国人力资源和社会保障部.人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹调师等26个国家职业技能标准的通知：人社厅发(2018)145号.2018年