《餐饮服务与管理》——插花艺术和餐饮原材料采购习题.docx

《《餐饮服务与管理》——插花艺术和餐饮原材料采购习题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《餐饮服务与管理》——插花艺术和餐饮原材料采购习题.docx（8页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、贮藏室清洁卫生要求：判断题：1、干藏库墙上、天棚、地板的洞口都应堵住，窗口不需纱窗。()2、冷藏库的地板23天清扫一次，干藏库则需天天清理。()3、冷藏库内需有下水道，以便清洗地板墙面，干藏库则无需下水道。()4、在杀虫灭鼠工作中，应请专家指导，以便正确灭鼠灭虫。()填空题：1、食品储藏室的高度至少应是O2、如果在贮藏室中使用空调，应有设备。3、冷藏库内墙可用洗刷，但需立即用清水冲洗。答案：判断题：错、错、错、对填空题：2.4m；充足的压力通风设备；温肥皂水干货原料的贮藏：判断题：1、狭义干货原料指不含水分或含水分很少的食品原料。()2、广义干货原料指不易腐败变质，但需低温贮藏的食品原料。()

2、3、入库材料需在包装上注明进货日期，以利于按照先出后进的原则发放。()4、玻璃器皿包装的材料应避免阳光直接照射。()填空题：1、干货原料贮藏时，任何原材料都应离地面至少，离墙面至少_O2、干藏贮藏室应该安装和,并定时检查室温、湿度。3、箱装、袋装原料应存放在上，以利于挪动和搬运。答案：判断题：对、错、错、对填空题：25cm、5cm；温度计、湿度计；带轮垫板贮藏室位置面积与分类要求：判断题:1 .贮藏室多位于过道与厨房之间（）2 .饭店的贮藏室大小没有规定，随意都可以（）3 .餐饮贮藏室面积一般为餐饮总面积的10%到12%（）4 .贮藏室一般可以分为干藏库、冷藏库、冷冻库（）填空题:）到（）。）

3、和（）o）、（）.1 .餐饮贮藏室面积一般为餐饮面积的（2 .一般而言，食品贮藏室一般多位于（3 .一般食品贮藏室可分为（）、（判断题答案：错、错、对、对填空题答案：1.10%到12%o2、底楼、地下室。3、干藏库、冷藏库、冷冻库。一. 判断改错题。1 .食品的库存主要存贮于干藏库，冷藏库和冰冻库中。（）2 .干藏食品库的绝对湿度应控制在50%60%之间。（）3 .为使食品储存室避免光线的直射，故食品贮藏室不能使用玻璃。（）答案:4 .错。主要存贮于干藏库，冷藏库和冷冻库中。5 .错。应为相对湿度。（相对湿度，绝对湿度差别）、绝对湿度是指单位体积空气中所含水蒸气的量；以克为单位。、相对湿度是指

4、在一定温度时,空气中的实际水蒸气含量与饱和值水蒸气含量之比,用百分比表示单位。、不同之处是，当温度升高时，空气中绝对湿度不变，但相对湿度变小了。6 .错。可以使用毛玻璃。二. 填空题。1 .冷藏库的主要功能是（）o细菌通常在（）至（）繁殖最快，因此，所有冷藏食品点皮必须保存在（）以下的冷藏室内。2 .在冷藏库中的食物若相对温度过低，会引起食品干枯，此时可以()或()来避免此情况的发生。3 .贮藏室为了保证空气的流通，干藏室通常()小时换一次空气。冷藏室和冷冻室中食品不要()存放，也不要直接放在()上或堆放到(),有利于空气流通。答案：1 .防止细菌生长；10；50；102 .食品上加盖湿布直接

5、在食品上泼水3 .1靠墙地板天棚三.简答题。请具体说明食品贮藏的温度要求。(提示：从干藏库、冷藏库、冷冻库三个方面来考虑。)答案：干藏库：最好控制在10左右。冷藏库：冷藏库的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在I(TC至50C中繁殖最快，因此，所有冷藏食品点皮必须保持在10以下的冷藏间里。冷冻库：冷冻库的温度一般须保持在-24C至-18。C之间。称职的验收人员考题1、验收人员应该具备的基本素养？答案：必须聪明、诚实对验收工作感兴趣、食品原材料知识丰富，并且有一定的食品知识和经验。2、挑选验收员的方法？答案：从贮藏室员工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。3、收货时，验收人员该做什

6、么事？答案：验收人员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。填空题：1：插花艺术对中国人而言，插花作品被视为一个天人合一的宇宙生命之融合。以“花”做为主要素材,在等七大花器内造化天地无穷奥妙的一种盆景类的花卉艺术，其表现方式颇为雅致，令人把玩，爱不释手。2：我国在近2000年前已有了原始的插花意念和雏形。插花到时已盛行起来，并在宫廷中流行，在寺庙中则作为祭坛中的佛前供花。时期插花艺术已在民间得到普及.中国插花艺术发展到明朝，已达时期，插花艺术在民间却得不到重视发展和普及。3：插花形式包括按原则的的方法，,4：花器的魅力在于它的透明感和闪耀的光泽。可以体现出原野风情。花器给人以庄重肃穆、敦厚豪华的感

7、觉，又能反映出不同历史时代的艺术发展。陶器在回归大自然的潮流中，有它独特的魅力。它以自身的自然风味，使整个作品显得朴素典雅。多选题：插花基本类型有()A:水平型B:三角型C:L型D:扇形E:倒T字F:垂直G:椭圆H:倾斜简答题简述插花艺术风格的分类和特点？插花部分答案填空题：1：瓶、盘、碗、缸、筒、篮、盆2：唐朝、宋朝、鼎盛、清朝3：一枝二枝正，三枝四枝斜瓶花、盆花、盆景式插花、竹筒插花、花篮挂件式插花、野趣式插花4：玻璃藤、竹、草编金属素烧多选题：全选简答题：（1）西方式插花，也称欧式插花，热情奔放、雍容华贵、端庄大方的风格。（2）东方式插花，以我国和日本为代表。选用花材简练，以姿态的奇特、

8、优美而取胜。（3）自由式插花，东西方式插花的结合。特别强调装饰性、特殊性，更具时代感和生命力。确定科学的验收操作程序：一.填空题1将供货单位送货发票与事先拿到的（）核对。2无论退货还是不退货，都要有（）和（）在“货物验收单”上签字,表示责任。3食品原材料检验的依据是（）和（）、（）o4验收员根据“订购单”对照送货单，通过（）、（）等方法，对所到货数量进行核对。5验收员确定所验收的食品原材料价格，质量，数量全部符合（）或（）后，可填写验收单。6所有冷藏室的肉类和海产品这些成本费很高的食品原材料，都必须系上（）o）,另7所收到的食品原材料一部分被直接送到厨房或销售地点，叫做（一部分被送到储存室，叫

9、做()o填空题答案L订购单2：厨师长、成本控制员3：食品原材料采购规格标准、请购单、订购单4：点数、称量5：订购单、食品原材料采购规格书6：冷藏鱼肉食品标签7：直拔原材料、入库原材料二.问答题1检验食品原材料数量的检查核对应注意哪些事项?2.验收单一式有哪四份？3退货单一式有哪三联？4标注在货物包装上的信息主要有哪些？问答题答案La若有外包装，先拆掉外包装再称量。b对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只进抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致,然后计算总箱数。C对于未密封的箱装食品原材料，仍应按箱仔细点数或称重D检查单位重量2：a第一联交验收处b第二联交贮藏室C第三联交成本

10、控制室d四联交财会部3：a一联留验收部b二联交财会部C三联交送货员带回供货单位4：a收获日期，有助于判断存货流转方法是否有效B购价，在存货时就不必再查询验收日报表或发货票。问题：请简要陈述餐饮原材料的采购的程序？答：餐饮原材料的采购的程序包括6点：1、请购单填写食品领料单（注明名称、规格、单位、数量、价格等信息。）2、订货采购部门通过正式的订购单手续向供应单位订货，订货单一式四联（留底、供应单位、财务部、验收部门），以备核实。3、采购订货后又个体单位或个体经营者或采购部门承运回来，都要交验收部门验收入库。4、验收当供货单位将原材料运到后，验收部门根据订货单和原材料规格质量标准验收入库。5、单据处理验收部门（货物发票和订购单）一采购部一财务部（核实）一支付货款6、支付货款