学校食堂食品安全员日常监管测试题及答案解析.docx

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1、学校食堂食品安全员日常监管测试题及答案解析一、单选题（每题5分，共30分）1 .学校食堂新采购一批食用油，食品安全员在验收时，除检查包装、生产日期等，还应重点查看OA.生产工艺B.油脂透明度C.生产厂家规模D,运输车辆信息答案：B解析：油脂透明度是衡量食用油品质的重要感官指标之一。通过查看透明度,能初步判断食用油是否纯净，有无杂质等质量问题。生产工艺、生产厂家规模和运输车辆信息并非验收时直接关乎食用油质量安全的关键要点，所以选Bo2 .食品安全员在检查食堂食品储存仓库时，发现部分土豆发芽，他应立即OA.要求食堂员工将发芽部分切除后继续使用8 .记录情况，等待领导指示C.责令食堂停止使用该批土豆

2、并做报废处理D,对土豆进行抽样检测后再做决定答案：C解析：发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能导致食物中毒。即使切除发芽部分，仍可能残留毒素。所以食品安全员应立即责令停止使用并报废处理，不能继续使用或等待指示、抽样检测后再处理，以免造成食品安全事故，选C。3 .学校食堂使用食品添加剂时，食品安全员应监督其遵循OA.“三专”原则B.“四专”原则C.“五专”原则D.“六专”原则答案：C解析：学校食堂使用食品添加剂需遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。这能确保食品添加剂使用的安全性和规范性，防止滥用，所以选C。4 .食品安全员在检查食堂冷库温度记录

3、时，发现某时段温度超出肉类储存要求，他首先应OA.重新校准温度记录设备8 .检查冷库制冷设备运行情况C.询问食堂工作人员当时情况D.将该时段记录删除答案：B解析：当发现冷库温度超出肉类储存要求时，首先要检查冷库制冷设备运行情况，因为制冷设备故障很可能是导致温度异常的直接原因。重新校准温度记录设备不能解决实际温度异常问题；询问食堂工作人员不一定能直接找出温度异常根源；删除记录属于掩盖问题，是错误做法，所以选B。5 .食堂新入职一批厨师，食品安全员对其健康证明检查时，应确保健康证明()A.有效期在半年以上B.由当地三甲医院出具C.涵盖所有常见疾病检查D.在有效期内且项目符合要求答案：D解析：食品安

4、全员检查厨师健康证明，关键是要确保其在有效期内，且检查项目符合餐饮行业食品安全相关要求，能证明厨师当前身体状况适合从事餐饮工作。健康证明有效期并非固定半年以上；出具医院不局限于当地三甲医院；也并非要涵盖所有常见疾病检查，主要针对可能影响食品安全的疾病，所以选D。6 .食品安全员在监督食堂餐具消毒时，应确认消毒后的餐具OA.表面无水渍B.摆放在操作台上自然晾干C.放入未清洁的餐具保洁柜D.用抹布擦干后存放答案：A解析：消毒后的餐具表面无水渍，说明消毒过程有效且餐具得到了较好的处理，利于保持餐具卫生。消毒后的餐具应放在清洁、专用的餐具保洁柜内存放,不能摆放在操作台上自然晾干或放入未清洁的保洁柜，也

5、不能用抹布擦干，因为抹布可能携带细菌再次污染餐具，所以选A。二、多选题（每题8分，共40分）1 .学校食堂食品安全员在监管食品采购时，应审核供应商的哪些资质文件OA.营业执照B.食品生产许可证（或食品经营许可证）C.产品合格检验报告D,法人身份证明答案：ABC解析：营业执照证明供应商的合法经营资格；食品生产许可证（或食品经营许可证）表明供应商具备从事相应食品生产或经营的资质；产品合格检验报告能证明所供应食品符合质量安全标准。法人身份证明虽然也是供应商的资料之一,但不是食品安全员审核供应商资质时关乎食品安全的关键文件，所以选ABCo2 .食品安全员在检查食堂食品储存环境时，需关注以下哪些方面OA

6、温度和湿度B.通风情况C.防虫防鼠设施D.照明条件答案：ABCD解析：温度和湿度影响食品的保质期和品质，如湿度过高易使食品发霉，温度不当会加速食品变质；良好的通风可保持空气新鲜，降低湿度，减少细菌滋生；防虫防鼠设施能防止害虫和老鼠对食品造成污染和破坏；合适的照明条件便于对食品储存情况进行检查，及时发现问题，所以ABCD都需关注。3 .对于食堂内食品添加剂的监管，食品安全员应做到OA.检查添加剂的使用记录，确保使用合规8 .监督添加剂的储存条件，保证安全存放C.定期盘点添加剂库存，防止积压或短缺D.参与添加剂的采购决策，选择优质产品答案：ABC解析：检查使用记录可确保食品添加剂按规定使用，不超

7、范围、超剂量；监督储存条件能防止添加剂因储存不当变质或引发安全问题；定期盘点库存可保证添加剂合理使用，避免积压过期或短缺影响正常使用。食品安全员一般不参与采购决策，但需对采购的添加剂进行验收等监管工作，所以选ABC。4 .食品安全员在监督食堂食品加工过程中，发现以下哪些情况应立即制止OA.厨师未戴工作帽操作B.用切生肉的案板直接切熟食C.食品加工设备未定期清洁D.蔬菜未清洗直接下锅答案：ABCD解析：厨师未戴工作帽操作，头发可能掉入食品，造成污染；用切生肉的案板直接切熟食，易导致生肉中的细菌等微生物污染熟食；食品加工设备未定期清洁会滋生大量细菌，污染食品；蔬菜未清洗直接下锅，表面的泥土、农药残

8、留等会影响食品安全，以上情况都应立即制止，所以选ABCD。5 .学校食堂发生疑似食品安全事故时，食品安全员应协助采取以下哪些措施()A,立即停止供应可疑食品8 .封存剩余可疑食品及原料、工具设备等C.组织对中毒人员进行救治D.配合相关部门进行调查答案：ABCD解析：发生疑似食品安全事故，立即停止供应可疑食品可防止更多人食用后中毒；封存剩余可疑食品及原料、工具设备等，便于后续检测查明原因；组织对中毒人员进行救治是首要任务，保障人员生命安全；配合相关部门调查能加快事故原因的查明和处理，所以ABCD都是应协助采取的措施。三、判断题(每题6分，共30分)L食品安全员只要定期检查食堂食品质量，无需关注食

9、品储存条件。O答案：解析：食品储存条件对食品质量安全影响重大，不当的储存条件会导致食品变质、污染等问题，即使食品采购时质量合格，储存不当也会引发食品安全隐患，所以食品安全员必须关注食品储存条件，该说法错误。9 .学校食堂可以自行采购亚硝酸盐用于食品加工。O解析：根据相关规定，学校食堂严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐，因为亚硝酸盐使用不当极易引发食物中毒，严重危害师生身体健康，所以该说法错误。10 食品安全员检查食堂食品留样时，只要留样量达到规定要求即可。O答案：解析：食品留样不仅要留样量达到规定要求，还需保证留样食品在专用留样容器中，按规定的留样时间、储存条件等进行保存，且做好留样记录，记录包括食

10、品名称、留样时间、留样人员等信息，以便在需要时进行追溯和检测，所以该说法错误。11 食堂工作人员手部有伤口时，只要戴了手套就可以继续从事食品加工工作。()答案：解析：食堂工作人员手部有伤口时，即使戴了手套，伤口仍可能成为细菌滋生的源头，细菌可能透过手套污染食品。一般情况下，手部有伤口应暂停从事直接接触食品的加工工作，待伤口愈合或采取更严格的防护措施(如伤口包扎后再戴双层手套等，并经食品安全员评估)后，方可继续工作，所以该说法错误。12 食品安全员对食堂食品安全负全部责任。O答案：解析：学校食堂食品安全是一个系统性工作，涉及食堂管理人员、采购人员、加工人员等全体相关人员。食品安全员主要负责监督管理工作，但并非负全部责任，每个环节的工作人员都对食品安全负有相应责任，所以该说法错误。