《特殊人群营养餐制作》课程标准.docx

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1、特殊人群营养餐制作课程标准课程代码：建议课时数：51学分：3适用专业：烹饪工艺与营养专业先修课程：营养卫生与安全、中医饮食保健学后续课程：食疗药膳制作一、前言1 .课程的性质本课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业方向课程。其任务是：使学生了解特殊人群营养餐的制作方法，对中国传统饮食保健知识有系统认识，紧密联系餐饮业工作的实际情况，把握市场脉博，全面掌握食疗保健的基础理论、基本知识和基本技能，做到学以致用，融会贯通。2 .设计思路该课程是依据烹饪工艺与营养专业人才培养方案设置的。其总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目

2、的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以不同人群的饮食需求为线索来进行。教学过程中，要通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工工学结合、半工半读等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。二、课程目标使学生具备餐饮行业饮食保健所需的基础知识和基本技能，了解人体的系统组成及各

3、系统的功能，掌握饮食调补的基本原则、食物的合理搭配，了解各种特殊人群的饮食宜忌和养生食谱，为学生进一步学习相关专业知识和应用打下基础。1 .知识目标：学生在全面了解食疗保健概念特点的基础上，通过学习，系统了解各种特殊人群的饮食宜忌，从而会将食疗保健知识应用于烹饪实践，以完善人们的饮食、增进人体健康。2 .能力目标(1)通过本课程的学习，能掌握食疗保健的基本理论，懂得烹饪原料的性能、分类、配伍关系以及实际应用。(2)具备利用烹饪原料的合理搭配维护人体健康的能力。(3)能根据不同体质人群烹调相应养生膳食。3 .职业情感目标(1)充分认识食疗保健的重要性，具备相应的基础知识。(2)在传统食疗保健知识

4、基础上具有创新思维的能力，具有适应现代饮食结构和需求的能力。三、课程内容及要求序号课程模块课程内容及要求活动与建议参考课时1儿童营养餐制作掌握儿童饮食的基本原则，同时了解儿童营养餐制作方法。查阅资料,讲解儿童营养餐制作实例92青少年营养餐制作掌握青少年饮食的基本原则，同时了解青少年营养餐制作方法。查阅资料,讲解青少年营养餐制作实例93中老年营养餐制作掌握中老年饮食的基本原则，同时了解中老年营养餐制作方法。查阅资料,讲解中老年营养餐制作实例94女性营养餐制作掌握女性饮食的基本原则，同时了解女性营养餐制作方法。查阅资料,讲解女性营养餐制作实例85大众常见病营养餐制作掌握大众常见病营养餐制作方法。查

5、阅资料,讲解大众营养餐制作实例86其他人群营养餐制作掌握吸烟族、肥胖族、夜班族的营养餐制作方法。查阅资料,讲解其他人群营养餐制作实例8四、实施建议(一)教学建议L作为一门营养配餐专业方向的重要课程，本课程的教学应按学生的认知特点，采用循序渐进的教学方法，通过示范教学，模仿教学等多种形式组织教学，使学生更好地掌握食疗保健相关知识；应加强对学生实际职业能力的培养，以任务引领或激发学生的专业兴趣，使学生在项目活动中了解食疗保健的基本理念；应以学生为主，注重“教”与“学”的互动，提出要求或做出示范，组织学生进行活动，拓展学生的思维想象与动手能力。2 .教学模式科学设计与创新。根据高职学生特点，理论教学

6、中灵活运用多种教学手段和教学方法，通过配备多媒体设备的实训室，理实一体化。使用基于主题式教学、工作案例教学、体验式教学、学生自主学习、任务教学、情景模拟、讨论、调研、任务驱动教学等教学法。使学生在仿真的工作情景中掌握必备的知识、技能，培养学生的职业意识，提高职业素质。3 .在教学实施中，本门课要特别注重理论联系实际，突出行动导向的教学特色；注重与教学相关的多媒体课件等现代信息技术的收集和开发，并充分利用这些教学资源辅助教学，加强学生的营养配餐能力培养。（二）教学评价1 .倡导评价主体多元化，坚持学生自评、互评和教师评价相结合；学校评价与企业、家长评价相结合。考核与评价要坚持总结性评价和过程性评

7、价相结合，定量评价和定性评价相结合的原则。2 .突出过程性评价，结合学生日常表现、课堂提问、活动参与、课后作业、模块考核等环节，给予学生客观评价，树立学生学习专业的信心。3 .强调总结性评价,结合案例分析、成果展示、期中期末测试等手段，考核学生的营养配餐能力。（三）教学基本条件1.专业师资要求：（1）教师必须具备中专教师资格证书。（2）学历在本科以上。（3）具有高级烹调师以上技能等级证书者。（4）具有良好的职业道德和敬业精神。（5）具备本专业领域坚实的理论知识和较强的实践能力。（6）能遵循职业教育教学规律正确分析、评价、设计、实施及评价教学。（7）具备一定的课程开发和专业研究能力。（8）能准确

8、把握行业发展动态，与相关行业保持紧密联系。（9）具有处理相关公开关系的能力。2、实训设备要求：实训实习环境要具有真实性或仿真性，具备工作、教研、实训及展示等多项功能，根据中餐烹饪与营养膳食专业核心课程，配备校内实训实习室和校外实训基地。按照专业培养目标和教学要求配备实训实习室和设施设备，根据各地经济发展和职业教育的不平衡，将校内实训实习室建设标准分为基本和示范两个等级。基本标准是开设本专业所必须具备的最低条件；示范标准是省级及以上示范专业所必须达到的标准，实训实习室内设施设备配备充足、先进。序号实训室名称设施设备名称数量单位1中餐烹调实训室中餐烹调演ZK室不锈钢炉灶1台不锈钢工作台1套不锈钢双

9、星盆台1套不锈钢烟罩1套调味车（全套）1套餐具、容器、炊具足量套万能蒸烤烤箱1台消毒碟盘柜1套配套桌椅32套电化教育设备（示教台）1套基本功训练室不锈钢工作台连单星盆16套排风及新风设备1套电化教育设备（示教台）1套砧板32套餐具、容器及用具足量套电子称2台餐具容器存放架1台刀具存放柜1套磨刀石16套垃圾桶1个模拟灶台炉架32套双耳锅及手勺32套中餐实训室不锈钢炉灶8套不锈钢工作台连下一层8套不锈钢双星盆台10套不锈钢烟罩1套调味车（全套）8套炊具10套餐具、容器、用具足量套万能蒸烤箱1台消毒碟盘柜1台垃圾桶1台（四）教材编写L必须依据本课程标准编写教材体现“以就业为导向，以能力为本位、以应用

10、为目的”原则。2 .教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，教材中的活动设计要具有可操作性。教材内容符合岗位要求，将本专业新思想、新工艺、新设备编入教材，使教材内容贴近行业的发展和实际需要，符合现代餐饮发展趋势。3 .教材编写应以学生为本，积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教育内容从一体化向多元化转变，使学生知识能力的拓展成为可能。（五）资源开发与利用1,搭建多维、动态、自主的精品课程训练平台，充分发挥学生的主动性、积极性和创造性，同时联合各学校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。2 .注重仿真软件的开发利用，如“日常测试”、“模块考试”等，让学生在网络实习平台中，积极自主地完成本课程的学习任务，为提高学生学习营养配餐专业理论知识和技能创造有效条件。3 .应创设形象生动的教学情境，按照高职学生的认知规律，结合教材，采用现代化教学手段，提供教学需求的课程资源，为教师教学与学生学习提供全面的支持。