2025年辽宁省中式面点师（初级）证考试题库.docx

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1、2025年辽宁省中式面点师（初级）证考试题库1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，O加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅2、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是O。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用3、【单选题】下列中科学的喝水方法是O。（八）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水4、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是O。（B）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、

2、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖7、【单选题】下列选项中O不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守,尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易,货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取,开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公,不徇私利，不谋私利8、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）.（C）A、维生素BlB、维生素PPC、维生素B6D、维生素B129、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须O（

3、D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关10、【单选题】为促进毒物排出，O是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液11、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂12、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸13、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）A、矶、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋

4、道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大15、【单选题】冷水面坯醒面的目的是O。（B）A、使面坯更软B、更好地生成筋网C、使面不粘手D、防止面干裂16、【单选题】冻禽在冷藏时被O污染而腐败往往产生绿色。（B）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属17、【单选题】出材率与（）的和等于IOeI%。（C）A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率18、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（B）A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦19、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益20、【单选题】动

5、物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多21、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（C）A、没醒面B、放置时间太长C、和面时搓揉过度D、膨松剂过量22、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被O多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂24、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方,O厚的小片。（A）A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米25、【单选题】和面机主要用于O面坯的

6、调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右26、【单选题】嗜盐菌又称O。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌27、【单选题】在厨房范围内，O是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本28、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是O事故。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与O存在换算关系（D）A、损耗率B、出材率c、成本率D、成本毛利率30、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（八）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳

7、朵不干净D、脸不干净31、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有O等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅32、【单选题】建立健全菜点的O标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准33、【单选题】微波烹调食物时具有（）、无烟、无脏物、，安全生产模拟考试一点通无中毒危险的特点。（A）A、无明火B、有明火C、有小火D、中火34、【单选题】成熟后的蔗米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。（A）A、40%B、60%C、80%D、100%35、【单选题】我

8、们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（八）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观36、【单选题】损耗率与O的和等于IO0%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率37、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌38、【单选题】搓条的基本要求是：O、粗细一致。（B）A、条圆B、条圆光洁C、光洁D、长短39、【单选题】桃酥和面时要用O方法，不能用力揉搓。（B）A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌40、【单选题】桃酥和面用折叠方法不能用力（）。（C）A、抄拌B、搅和C、揉搓D、调和41、【单选题】

9、根据上海市建筑施工机械安全监督管理规定，检查发现建筑施工机械存在生产安全事故隐患的，应当O,隐患消除后方可重新投入使用。（B）A、人员撤场B、限期整改C、责令更换D、报监督机构42、【单选题】模具成型的特点是成品的O,适合大批量生产。（A）A、外形美观大方B、形态多种多样C、大小不一D、风格不同43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生O千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.244、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的O。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物45、【单选题】温水面坯O和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A

10、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感46、【单选题】烫面炸糕用O面团制作的。（B）A、冷水B、热水C、温水D、冰水47、【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品O、色泽较暗。（B）A、口感筋道B、口感软糯C、口感爽滑D、口感发粘48、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。（C）A、 1/20B、 1/10C、1/3D、1/5049、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统O蒸煮灶。（A）A、明火B、暗火C、半暗火D、小火50、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于O制品的加热。（C）A、大量B、适量C、少量D、成熟51、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建

11、设的基本要求。（C）A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索52、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入（）和匀，面成糊浆状。（A）A、白糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖精53、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称O食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型54、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称O食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型55、【单选题】畜肉由O阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败56、【单选题】竞争可以大大促进O的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模57、【单选题

12、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，O是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类58、【单选题】膳食制度是指把全天的O按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物59、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（C）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性60、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心Oo（A）A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存61、【单选题】道德是人类社“安全生产模拟考试一点通”会生活中依据社会舆论、O和内心信念

13、以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定62、【单选题】醋不具备的作用是O（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压63、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90,时间不少于O分钟。（B）A、30B、15C、10D、564、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以O为最好。（A）A、枣木B、松木C、柳木D、杨木65、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。（D）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省66、【单选题】高粱而韧性差、且松而发（）。（C）A、软

14、B、糯C、硬D、粘67、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（八）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质68、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结69、【单选题】O不是出材率的同类名称。最新解析。（八）A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率70、【单选题】O在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。（A）A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矶碱盐71、【单选题】O是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本72、【单选题】

15、O是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本73、【单选题】O菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制2530分钟。（A）A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、筱麦面74、【单选题】O蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C10克D、100克75、【单选题】O装盘方安全生产模拟考试一点通法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式76、【单选题】O面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨77、【判断题】冷水面适合做面条、水饺等面点品种。（）78、【

16、判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。（）79、【判断题】判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。（）80、【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。81、【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（）82、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（）83、【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。（）84、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（）85、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）86、【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）87、【判断题】油酥大饼饼坯叠好后要

17、包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。（）88、【判断题】煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。（）89、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（）90、【判断题】根据上”安全生产模拟考试一点通”海市建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安全生产管理人员安全生产考核发证管理办法（试行）的规定，外省市建筑施工企业“三类人员”不需经本市“三类人员”安全生产知识继续教育培训考试合格，即可在沪持证上岗从业。（）91、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（）92、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）93、【判断题】经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（）94、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（）95、【判断题】菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。（）96、【判断题】蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。（）97、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（）98、【判断题】调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。（）99、【判断题】面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定、把好卫生关。（）100、【判断题】黑米属稻类中的一种特质米。（）